וואָס איז קאָדזשי רייַז? גאַנץ פירן צו ספּעציעל פערמענטעד יאַפּאַניש רייַז
פערמענטעד פודז ווי קאָרעיִש קימטשי, קאָמבוטשאַ און קעפיר האָבן שוין זייער פאָלקס לעצטנס און פֿאַר אַ גוט סיבה - פערמענטעד פודז זענען געזונט! עס איז אויך אַ ויסערגעוויינלעך יאַפּאַניש פערמענטעד עסנוואַרג גערופן קאָדזשי רייַז אַז איר זאָל באַקומען צו וויסן.
קאָדזשי רייַז איז האַלב רייַז, ינאַקיאַלייטיד מיט אַ פורעם גערופן Aspergillus Oryzae (רייַז) אָדער "קאָדזשי." דעם מין פון פורעם פערמענץ האַלב רייַז און ריליסיז ענזימעס וואָס צעלייגנ אַלע די קאַרבס און פּראָטעין. קאָדזשי רייַז דינען ווי די באַזע צו מאַכן דיין אייגענע מיסאָ, אַמאַזאַקע, שיאָ קאָדזשי און מער.
אין דעם פּאָסטן, איך טיילן אַלע די אינפֿאָרמאַציע איר דאַרפֿן צו וויסן וועגן רייַז קאָדזשי, ווי צו מאַכן עס און ווי צו נוצן עס. פּלוס, איך וועט טיילן מיין באַליבסטע טיפּ פון קאָדזשי רייַז קיט איר קענען קויפן פֿון אַמאַזאָן.
עס איז אַ העפטן פון פילע יאַפּאַניש היים קיטשאַנז און וואָס מאכט עס יינציק איז אַז עס איז אַ פערמענטעד עסנוואַרג וואָס איז געניצט ווי אַ סטאַרטער פֿאַר אנדערע פערמענטעד פודז און טרינקען.
אַזוי, קאָדזשי רייַז איז נישט אַ עסנוואַרג איר נאָר עסן ווי איז, אָבער איר נוצן עס צו מאַכן אנדערע פודז און בעוורידזשיז.
קאָדזשי רייַז, אָדער "רויט הייוון רייַז" מאכט עסנוואַרג געשמאַק ומאַמי - דאָס איז דער פינפטער מענטשלעכער טעם און איז בעסטער דיסקרייבד ווי סייווערי, אַ ביסל פלייש, און אַדיקטיוו.
קאָדזשי רייַז, ווי אנדערע פערמענץ, איז געזונט און גיט עסנוואַרג אַ גרויס געשמאַק.
קוק אין אונדזער נייַע קוקבוק
די משפּחה רעסאַפּיז פון Bitemybun מיט גאַנץ מאָלצייַט פּלאַננער און רעצעפּט פירער.
פּרוּווט עס פריי מיט Kindle Unlimited:
לייענען פֿאַר פֿרייַאין דעם פּאָסטן מיר וועלן דעקן:
וואָס איז קאָדזשי רייַז?
קאָדזשי רייַז רעפערס צו פאַרשימלט רייַז גריינז, ינאַקיאַלייטיד מיט Aspergillus oryzae. די רייַז גריינז זענען ינקובייטיד פֿאַר אַ פּאָר פון טעג, און זיי פאָרזעצן צו פערמענט.
דער אופֿן פון פאַרשימלט פערמאַנטיישאַן קענען זיין געוויינט פֿאַר רייַז, גערשטן, סויבינז און פילע קערל ווערייאַטיז.
קאָדזשי פורעם קאַנטיניואַסלי ריליסיז ענזימעס. די פערמענט די רייַז און ברעכן אַראָפּ די קאַרבאָוכיידרייץ און פּראָטעינס.
כינעזיש, יאַפּאַניש און קאָרעיִש אַרטיס האָבן מאַסטערד די פיר פון קאַלטיווייטינג Aspergillus oryzae (אויך באקאנט ווי קאָדזשי-קין אין יאַפּאַן) אויף גריינז, ספּעציעל רייַז און גערשטן, פֿאַר פילע סענטשעריז.
ווען די באדינגונגען זענען רעכט פֿאַר די פורעם ספּאָרז צו טרייוו אויף איינער פון די סאַבסטרייץ, די טענדאַלז ויסשיידן:
- א פּלאַץ פון ענזימעס צו ברעכן אַראָפּ פּראָטעינס אין זייער קאָמפּאָנענט אַמינאָ אַסאַדז
- אַמילאַסע ענזימעס, און סאַקעראַסע ענזימעס צו צעברעכן קראכמאלע אין סימפּלער שוגערז.
- ליפּאַסע ענזימעס צו ברעכן אַראָפּ פאַץ אין ליפּידס, עסטערס און עראַמאַטיק קאַמפּאַונדז.
איך וויסן, עס סאָונדס קאָמפּליצירט אָבער עס איז נאָר אַ ברייקדאַון פון די ענזימעס און קאַמפּאָונאַנץ אין די רייַז.
ינאָקולאַטעד רייַז אָדער גערשטן (באקאנט ווי "קאָדזשי"), איצט באדעקט אין אַ פּוכיק סנאָודריפט, איז דערנאָך געניצט צו אַקטאַווייט די ענזימעס.
קאָדזשי קענען זיין פערמענטעד אין עטלעכע וועגן אַזוי עס קענען נעמען אַ זיס שוגערי געשמאַק וואָס איז פערמענטעד אין זיס רייַז קאַשע גערופן אַמאַזאַקע.
אַלטערנאַטיוועלי, עס קענען זיין געוויינט צו מאַכן מירין, אָדער עס קענען זיין דענאַטורעד צו זיין ווייניקער זיס און מאַכן מיסאָ און צוליב וואָס האָבן אַ געשמאַק טאַם.
קאָדזשי רייַז איז באקאנט ווי שיאָ-קאָדזשי אין יאַפּאַניש טייַטש געזאָלצן קאָדזשי רייַז. רובֿ קאָדזשי איז געמאכט מיט ווייַס רייַז.
ווי איך נאָר סטייטיד, איר קענען נוצן קאָדזשי רייַז ווי די סטאַרטער פֿאַר פאַרשידן קאַנדאַמאַנץ ווי מיסאָ פּאַפּ, סוי סאָוס, פודז און פערמענטעד אַלקאָהאָליקער טרינקען ווי יאַפּאַן ס באַליבט צוליב.
געפינען אויס וואָס רייַז קוקערז זענען בעסטער אין מיין ברייט רעצענזיע
וואָס איז שיאָ-קאָדזשי?
שיאָ קאָדזשי איז אַ קאָדזשי מאַרינייד דערייווד פון רייַז. עס איז אויך באקאנט ווי קאָדזשי זאַלץ.
אין 2011 Shio-koji איז געווען אַ פאַד אין יאַפּאַן אָבער די פאַד איז נאָך שטאַרק ווי מער וועסטערנערס באַקומען אַ געשמאַק פון עס.
זינט אַז מאָל עטלעכע רעסאַפּיז פון שיאָ-קאָדזשי זענען דעוועלאָפּעד. שיאָ-קאָדזשי קאַמביינז זאַלץ און קאָדזשי פֿאַר אַ געזאָלצן טאַם.
אזוי, שיאָ-קאָדזשי איז אַ פערמענטעד געווירץ וואָס איז גערופן שיאָ טייַטש 'זאַלץ', און איז אַ געווירץ וואָס כּולל זאַלץ און קאָדזשי. עס איז דער בעסטער טיפּ פון געווירץ אויב איר ווילן צו מאַרינירן פלייש צו געבן עס אַ בוילעט ומאַמי טעם.
דעם קאָדזשי זאַלץ היילן אָדער מאַרינייד איז געמאכט דורך ינאַקיאַלייטינג די רייַז קערל מיט די פורעם וואָס איז דעמאָלט געמישט מיט וואַסער און זאַלץ.
דער רעזולטאַט איז אַ דיק געמיש מיט אַ קאָנסיסטענסי ווי קאַשע מיט אַ פאַנגקי און בייַסיק טעם מיט אַ קליין זיסקייַט.
וואָס איז קאָדזשי און וואָס איז די געשיכטע?
קאָדזשי אָדער קאָדזשי-קינ איז אַ ספּעציפיש טיפּ פון פונגוס אָדער פורעם אויך באקאנט סייאַנטיפיקלי ווי Aspergillia Oryzae געניצט צו ינאָקולירן רייַז און אנדערע גריינז. עפּעס וואָס מענטשן טאָן ניט וויסן איז אַז קאָדזשי איז נישט הייוון.
קאָדזשי און קאָדזשי רייַז זענען נישט די זעלבע זאַך. די קאָדזשי איז דער פונגוס, כאָטש די קאָדזשי רייַז איז פאַרשימלט רייַז.
Aspergillia oryza איז די וויסנשאפטלעכע נאָמען פֿאַר קאָדזשי פֿאַר די מינים פון פונגוס פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר מאכן קאָדזשי.
עס איז אַ פילאַמענטאַס פונגוס וואָס קענען וואַקסן אויף עטלעכע סאַבסטרייץ אַזאַ ווי רייַז, קערל, וועדזשטאַבאַלז און עפּעס אַנדערש וואָס כּולל קאַרבאָוכיידרייץ.
זינט אלטע צייטן זיי האָבן געוויינט דעם צו צוגרייטן אַלקאָהאָליקער בעוורידזשיז אַזאַ ווי צוליב, אָדער קאַנדאַמאַנץ ווי סוי סאָוס און אנדערע בעוורידזשיז ווי מיסאָ סאַשימי.
אַזוי, פֿון וואַנען קומט קאָדזשי?
דער פונגוס איז דיסקאַווערד אַ זייער לאַנג צייַט צוריק און עס איז געווען ערשטער געניצט פֿאַר פערמאַנטיישאַן 3000 יאר צוריק אין אלטע טשיינאַ. עס האָט געדויערט אַ בשעת ביז דעם פערמאַנטיישאַן אופֿן איז ימפּאָרטיד צו יאַפּאַן.
בעשאַס די יאַיאָי צייט צווישן 10 בק - אַד 3 יאָרהונדערט קאָדזשי ערשטער געקומען צו יאַפּאַן.
אין די 13-15 יאָרהונדערט (Heian און מוראָמאַטשי צייַט), דער פונגוס געניצט פֿאַר פערמאַנטינג פודז איז דעמאָלט סאָלד קאמערשעל צו די אַלגעמיינע באַפעלקערונג.
עס איז געווען געניצט צו מאַכן צוליב ווי פרי ווי די 8 יאָרהונדערט אין די נאַראַ צייַט.
אין די Harima no Kuni Fudoki וואָס איז אַ קולטור און דזשיאַגראַפיק רעקאָרד פון האַרימאַ פּראָווינץ, די קאָדזשי פערמאַנטיישאַן אופֿן פֿאַר צוליב איז געווען דערמאנט עטלעכע מאָל.
עס איז אפילו דערמאָנען פון קאָדזשי רייַז געניצט צו מאַכן פאַרשידענע טייפּס פון פודז און טרינקען.
וואָס איז קאָדזשי געניצט פֿאַר?
קאָדזשי איז נישט געניצט בלויז פֿאַר מאכן קאָדזשי רייַז. אין פאַקט, עס איז געניצט צו מאַכן אַלע מינים פון יאַפּאַניש פודז און טרינקען.
דאָ זענען די מערסט פאָלקס פודז און בעוורידזשיז געמאכט מיט קאָדזשי:
- קאָדזשי רייַז - דאָס איז דער "סטאַרטער" פֿאַר אַלע די פודז און טרינקען אויף דער רשימה
- מירין
- סוי סאוס
- צוליב
- מיסאָ פּאַפּ (פאַרשיידענע פלייווערז און ינטענסיטי)
- אַמאַזאַקע (זיס רייַז טרינקען)
- Shio koji
- טאַמאַרי
- וועגאַן קעז
קאָדזשי קען טאַקע זיין די סיבה אַז מיסאָ זופּ גיט איר שילשל ... לערנען מער דאָ
Amazake (Sweet Sake)
אַמאַזאַקע איז אַ ניט-אַלקאָהאָליקער געטראַנק געמאכט פון פערמענטעד רייַז וואָס איז זיכער פֿאַר קינדער צו הנאה.
די יאַפּאַניש טערמין "נאָמו טענטעקי" ממש מיטל "טרינקען די IV טראפנס", וואָס זענען הויך אין נוטריאַנץ. דעם טרינקען איז פאָלקס פֿאַר ניו יאָר סעלאַבריישאַנז און Hina Matsuri, יאַפּאַן ס ליאַלקע פעסטיוואַל.
מיסאָ
עס נעמט צייט צו מאַכן מיסאָ, אָבער עס איז שפּאַס. איר קענען הנאה מיסאָ טייסץ ניט ענלעך יענע געפֿונען אין די געשעפט מאַרק.
מיט רייַז קאָדזשי, איר קענען מאַכן ווייַס, געל, און רויט מיסאָ פּאַפּ וואָס האט אַ געזאָלצן און בייַסיק טעם אָבער עס ס גאנץ פֿאַר מיסאָ זופּ.
יאַפּאַניש קאָדזשי FAQ
קענען קאָדזשי זיין דערוואַקסן אויף פאַרשידענע גריינז?
יאָ, רייַז, גערשטן און אפילו בינז ווי סויבינז קענען זיין געוויינט. פּאַפּשוי און ווייץ אַרבעט אויך!
אָוקיי, רייַז איז אַ גוט סטאַרטינג פונט אָבער קאָדזשי איז אויך פּאַסיק פֿאַר גראָוינג גריינז אין אַ פאַרשיידנקייַט פון פאַרשידענע וועגן.
מאַכן זיכער אַז אַלע די קערל איז האַלב אין די ויוון אָן קיין פראבלעמען. גאַנץ קערל, וואָס איז נאָך דזשערמאַנייטיד, ריקווייערז ווייניקער מי.
די קאָדזשי ספּאָרז קענען דורכנעמען די שאָל אָדער דורכנעמען אַ קערל. דעריבער, די קערל מוזן זיין ערד פּראָסט אָדער סטימד איידער עפן.
צי קאָדזשי רייַז פודז האָבן אַ יינציק און אַדיקטיוו געשמאַק?
פודז געמאכט מיט געבילדעטער פונגוס און גריינז פֿאַר עטלעכע חדשים דערגרייכן אַ יינציק און אַדיקטיוו געשמאַק. קאָדזשי איז באמת מאַגיש ווען עס קומט צו פלייווערז. אונדזער גומען איז אַ ביסל אָוווערוועלמד דורך די קאַנדאַמאַנץ וואָס שלאָגן די צונג.
די סיבה איז אַז די ענזימעס פון די פורעם ופשליסן אַ גאַנץ קייט פון אַמינאָ אַסאַדז וואָס האָבן אַ סייווערי געשמאַק. איינער פון די אַמינאָ אַסאַדז איז די נאָוטאָריאַס גלוטאַמייט, טייל פון MSG און דאָס מאכט עסנוואַרג אַזוי אַדיקטיוו.
די גלוטאַמייט אין ינאַקיאַלייטיד רייַז איז נישט אַזוי אַנכעלטי ווי שנעל פודז וואָס זענען פול פון MSG.
עסנוואַרג נעמט אויף דעם סייווערי טאַם בלויז ווען עס איז שוין פערמענטעד. אָבער, אויף זיך, די שיאָ קאָדזשי האט אַ אַנדערש רייעך און געשמאַק.
די יינאַקיאַלייטיד גריינז (צי רייַז אָדער גערשטן) נעמען אַ זיס און פרוטי אַראָמאַ וואָס טייסץ אַ ביסל ווי אַ זיס גומע אויף די צונג.
עס איז דער טעם פון זיס ווייַס מיסאָ פּאַפּ און מירין אָדער קאָכן מירין.
עס איז אן אנדער טיפּ פון קאָדזשי צו קוקן פֿאַר - שויו קאָדזשי וואָס איז קאָדזשי גריינז וואָס זענען פערמענטעד אין עטלעכע סוי סאָוס, נישט וואַסער אַזוי דער טאַם איז מער טיף.
ווו צו קויפן קאָדזשי רייַז?
אויב איר זוכט פֿאַר אַ באַקוועם וועג צו באַקומען דיין הענט אויף קאָדזשי, איר קענען סדר קאָדזשי ספּאָרז און סטאַרטער קיץ ווי די Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] ספּאָרז אויף אַמאַזאָן. די זענען גלוטען-פֿרייַ און וועגאַן.
דאָס איז די יזיאַסט וועג צו מאַכן אַ משפּחה אין שטוב. דעם Shirayuri קאָדזשי ינווענטאַר כּולל לאַנג-כערד ספּאָרז וואָס איר קענען נוצן צו ינאָקולירן רייַז, אנדערע גריינז און אפילו קאַרטאָפל פֿאַר טרינקען ווי צוליב.
אָבער איר קענען אויך נוצן עס צו פערמענט סויבינז און מאַכן מיסאָ פּאַפּ אָדער סוי סאָוס אין שטוב.
דער פונגוס האט אַ זיס געשמאַק אַזוי עס איז גאנץ פֿאַר אַ סוויטער צוליב, מירין, ווייַס מיסאָ פּאַפּ, און פון קורס, שיאָ קאָדזשי.
אויב איר זוכט פֿאַר אן אנדער אַלע-ציל קאָדזשי קינס (ספּאָר סטאַרטער קיט) איר קענען נוצן הישיראָקו קאָדזשי סטאַרטער ספּאָרז פּאַודערד קאַיריאָו טשאָוהאַקו משפּחה.
ווילן צו פּרובירן Shoyu Koji? עס איז אויך גערופן ומאַמי פּיוריי אָדער Muso פון יאַפּאַן אָרגאַניק ומאַמי פּיוריי מיט ינגבער. עס איז געמאכט מיט פערמענטעד קאָדזשי אין סוי סאָוס.
ווי לאַנג קענען איר האַלטן קאָדזשי רייַז?
איר קענען קראָם קאָדזשי רייַז פֿאַר אַרויף צו איין חודש אין אַ ערטייט קאַנטיינער אין דיין פרידזש. אויב איר קראָם עס אין די פריזער, עס איז גוט פֿאַר אַרויף צו זעקס חדשים.
אַזוי, איר טאָן ניט האָבן צו וואַקסן קאָדזשי אַלע די צייַט אָבער האַלטן אין מיינונג אַז אויב איר פרירן קאָדזשי רייַז עס קען פאַרלירן עטלעכע פון זייַן פלייווערז.
אן אנדער סטאָרידזש אָפּציע איז צו טרוקן קאָדזשי אין די עסנוואַרג דיכיידראַטאָר.
דעהידראַטע בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 45 דיגריז C אָדער 113 F מאַקסימום. דאָס פּראַזערווז די נייטיק ענזימעס פֿאַר קיין צוקונפֿט פערמאַנטיישאַן.
איר קענען האַלטן קאָדזשי רייַז פאַרפרוירן אָבער נישט גאָר פאַרפרוירן. דער פּראָדוקט בלייבט ווייך צו נוצן אָן דרייינג גאָר.
אָבער היט אייך, פערמאַנטיישאַן קענען האַלטן אין די פריזער. עס וועט סלאָולי פאַרלירן געשמאַק אַזוי איר זאָל נוצן עס אין אַ מאַקסימום פון 6 חדשים.
ווען שיאָ קאָדזשי איז פאַרפרוירן עטלעכע מאָל, זיין דיטיריעריישאַן קורס וועט וואַקסן. מאַכן קלענערער באַטשאַז אַזוי עס טוט נישט גיין צו וויסט.
איז קאָדזשי רייַז געזונט?
אויב איר זענט וואַנדערינג וועגן די געזונט בענעפיץ פון קאָדזשי רייַז, איר זאָל וויסן אַז פערמענטעד פודז זענען בכלל געזונט. ווי מיסאָ, קאָדזשי ינאַקיאַלייטיד פודז זענען עטלעכע פון די כעלטאַסט אַסיאַן פודז.
קאָדזשי רייַז האט אַ פּלאַץ פון גרויס געזונט בענעפיץ, פּונקט ווי אנדערע פערמענטעד פודז.
עס איז דער הויפּט הויך אין פּראָביאָטיקס, אַ טיפּ פון נוציק באַקטיריאַ וואָס העלפּס צו העכערן קישקע געזונט און נוטרישאַנאַל אַבזאָרפּשאַן.
פּראָביאָטיקס זענען אויך לינגקט צו אַ פאַרשיידנקייַט פון אנדערע אַדוואַנטידזשיז. פּראָביאָטיקס קען האָבן אַ פּראַל אויף ימיונאַלאַדזשיקאַל פונקציע, קאַלעסטעראַל לעוועלס, האַרץ געזונט און שטימונג.
דאס זענען סאַבסטאַנסיז אַז הילף אין דער פאַרהיטונג פון ראַק.
שיאָ-קאָדזשי פערמענטעד פודז העלפֿן צו צעלאָזן און צעלייגנ פודז ווי געזונט ווי נוטריאַנץ אַזאַ ווי אַמינאָ אַסאַדז און מינעראַלס.
דער פּראָטעין אויך כּולל מער נוטרישאַנאַל אינפֿאָרמאַציע. דאָס קען פאַרגרעסערן מעטאַבאַליק טעטיקייט אין דעם מאַרך און העלפֿן צו צוריקקריגן פון מידקייַט.
קאָדזשי האט הויך אַמאַונץ פון וויטאַמין ב 1, וויטאַמין ב 2, וויטאַמין ב 6, אאז"ו ו. וויטאַמין E איז אַ דייאַטערי העסאָפע וואָס קאַנווערץ קאַרבאָוכיידרייץ אין ענערגיע און איז אויך נוציק פֿאַר ריקאַווערד פון מידקייַט.
וויטאַמין ב 2 העלפּס צו האַלטן געזונט און שטאַרק הויט, האָר און ניילז.
טאַקעאַווייַ
קאָדזשי און קאָדזשי רייַז מער ספּאַסיפיקלי זענען אַ וויכטיק טייל פון יאַפּאַניש קולטור, ספּעציעל די קולינאַריש מסורה.
יאַפּאַניש קוקינג איז פול פון אַמייזינג ומימי-פלייווערד קיילים. אויב איר זענט פּלאַנירונג צו מאַכן מיסאָ אָדער סוי סאָוס אין שטוב, זיין זיכער צו נוצן די קאָדזשי רייַז רעצעפּט.
אַמאָל איר באַקומען די כאַנגגינג פון מאכן קאָדזשי קולטור, איר וועט מאַכן מיסאָ, שויו, יאַפּאַניש זיס צוליב און אַמאַזאַקע אין שטוב.
עס איז קיין כעלטיער וועג צו געניסן יאַפּאַניש קוקינג ווי צו נוצן די רוי מאַטעריאַל און מאַכן זאכן פֿון קראַצן.
אויך לערנען ווי צו מאַכן דיין אייגענע פוריקאַקע אין שטוב [שרימפּ און באָניטאָ טאַם רעצעפּט!]
קוק אין אונדזער נייַע קוקבוק
די משפּחה רעסאַפּיז פון Bitemybun מיט גאַנץ מאָלצייַט פּלאַננער און רעצעפּט פירער.
פּרוּווט עס פריי מיט Kindle Unlimited:
לייענען פֿאַר פֿרייַ
Joost Nusselder, דער גרינדער פון Bite My Bun איז אַ אינהאַלט מאַרקאַטער, טאַטע און ליב צו פּרובירן נייַ עסנוואַרג מיט יאַפּאַניש עסנוואַרג אין די האַרץ פון זיין לייַדנשאַפט, און צוזאַמען מיט זיין מאַנשאַפֿט ער קריייץ טיף בלאָג אַרטיקלען זינט 2016 צו העלפֿן געטרייַ לייענער. מיט רעסאַפּיז און קוקינג עצות.