6 种日本鱼露及其使用方法
日本鱼露（“gyosho”）是瓶装调味酱，具有独特的气味和强烈的咸鲜味。它们是通过用不同比例和不同来源的盐发酵鱼制成的。
日本著名的三大鱼露是 Shottsuru、ishiru 和 ikanago 酱油。此外，其他专业鱼露也越来越受欢迎和追捧，包括香鱼、北寄和鳗鱼露。
历史上，它们曾经在日本无处不在，但在酱油引入后就不再流行，直到最近才重新开始生产。
将这些成分混合在一起并发酵数月或数年。然后将它们压榨、过滤和陈化。每种鱼露都有不同的发酵和陈化期。
虽然它们都可以提供大量的鲜味，但每种的建议用途都不同。每种鱼露都有自己的风味特征。
在这篇文章中，我们将介绍：
1. 松鹤
Shottsuru 是最有名的日本鱼露。
《日本物》写道，霰弹起源于江户时代初期，最初是由大门辅右卫门为私人使用而制作的。它于 1895 年首次商业化生产。
根据 T. Ohshima 和 A. Giri 在 2014 年食品微生物学百科全书（第二版）中的说法， 射鹤 可由hahahata（旗鱼）、日本沙丁鱼、凤尾鱼、鲭鱼或混合物制成。在鱼肉中添加 10% 的糠虾（一种小型的类似虾的甲壳类动物）和盐，通常比例为 3:1 或 7:2。传统上，混合物是在陶罐中发酵和分解的。在现代制造工厂中，更常用木制或水泥罐。
然而，真正的工匠射击鹤是专门用秋田男鹿半岛的hahahata发酵而成的，由于其只含有白鱼，并且发酵和陈酿时间长，因此以极其温和而闻名。
2.石留
Ishiru 有时也拼写为“ishiri”或“yoshiru”。它的名字是“io”（鱼）和“shiru”（汤）的组合。
能登的里山和里海数字档案馆写道，东海岸 通常使用鱿鱼肝来制作ishiru。专门介绍鱼露的网站 Ishiri.jp 推测，这些变体拼写建议直接翻译为“汤加额外量的鱼”，并且 ishiri / yoshiri 最初与能登半岛的东海岸有关，该半岛通常与能登半岛的东海岸有关。使用沙丁鱼内脏，味道更浓郁。
两个海岸都用 30% 的盐（大约四份鱼和一份盐）将鱼发酵七到九个月。然后将所得液体过滤、煮沸、过滤并冷却。
特别是使用内脏意味着 ishiru 具有更强烈、更辛辣的味道和气味。
3. 鱼子酱油
ikanago 酱油的名字首先来自“ikanago”，一种小而薄的银色鱼的名字，通常在英语中被称为“sand lance”或“sand eel”，其次来自“shoyu”：酱油这个词。
因此，Ikanago shoyu 的特点是使用酱油作为鱼露 以两份鱼和一份酱油的比例代替盐来发酵鱼。
这种鱼露是在日本香川县生产的，据销售当地时令产品的 Kensanpin 介绍，鱼露是在冬末和春季在濑户内海的 Bisan 地区捕获的。尽管有英文名字，但它们实际上并不是真正的鳗鱼，而是Amodytes鱼类家族的一部分。
由于使用酱油，ikanago 酱油的味道在本质上更接近酱油，这意味着对于那些对辣味感到紧张的人来说，它通常被认为是“简单”或初学者的选择。
4.香鱼
香鱼鱼露是在大分县日田市用淡水鱼制成的，它的名字来源于用来制作它的鱼——香鱼香鱼。
“一个九州项目”写道，该项目是当地养鱼户向大豆酿酒厂丸原咨询如何利用不规则香鱼时开发的。
香鱼鱼露 尤其受到海外厨师的推崇，其中包括法国的米其林三星级餐厅。
5. 鳗鱼能
鱼露是根据海未来研究所的丸崎俊夫的建议，由渥美加工厂生产的。
他得知鳗鱼头是他们工厂里未使用的废品，渥美提议用它们来一引制作鳗鱼鱼露。 Atsumi 的鳗鱼能于 2020 年开始生产，并已获得日本农林水产省的奖项。
6.北赖
Kitayori 是一种产量极其有限的鱼露，由苫小牧市的 TSO 生产。
它是用曲和盐发酵贝类而制成的，是北海道苫小牧水产协会管理的唯一鱼露。
日本鱼露的历史是怎样的？
劳拉·凯利在《丝绸之路美食》中写道，发酵鱼露最初是从罗马帝国通过丝绸之路传入亚洲的。
据日本农林水产省称，它们最初是从中国带到日本并用作保存方法，特别是在难以获得新鲜海鲜的山区。但随着酱油开始更广泛地用作调味料，鱼露就不再流行，使用量也越来越少。
近年来，日本传统鱼露开始复兴。这一新的曙光是由秋田县的 Moroi Jouzoujo 啤酒厂引领的，该啤酒厂在 1990 世纪 XNUMX 年代在其生产中添加了鱼露，《日本时报》称赞该啤酒厂总裁 Hideki Moroi“一手”恢复了人们对该产品的兴趣。
日本各地的工匠都受到他成功的启发，重新审视了各自地区的祖传食谱和技术，在过去的三十年里，日本鱼酱再次受到高度重视。
日本鱼露的发展与其他国家有何不同？
日本的鱼露通常比其他国家的鱼露温和。据在线食品百科全书CooksInfo报道，日本消费者不喜欢其他国家发酵鱼露的强烈鱼腥味，因此日本鱼露进行了相应的精制。
例如，Moroi Jouzoujo 总裁 Moroi Hideki Moroi 表示，他们的 Shottsuru 被设计成具有极其温和的味道和气味，与东南亚气味难闻的 nam pla 和 nước chấm 不同。即使是那些非常不喜欢鱼腥味或气味的人也知道它是多么容易吃。
日本最受欢迎的鱼露品牌有哪些？
全国最受欢迎的鱼酱品牌是那些成功地将其产品销往超本地制造区域之外的品牌。一些最值得注意的包括：
- Shotsuru by Moroi Jozo
陈酿至少三年，口感浓郁，香气柔和。十年的陈酿也带来了更加温和的味道。
- 香鱼鱼露 原次郎左卫门 / 丸原
味道浓郁，琥珀色，深邃而神奇的精髓，浓郁而复杂的香气。日本农林水产省奖获得者
- 能登石丸 by Kaneishi Maru
秘制调味，陈酿两年。来自能登半岛顶端的奥能登地区。
- 大和的伊卡伊什鲁
鱿鱼味浓郁，浓郁，格外浓郁。西海岸Ishiru，一年酿造过程。
- 风之石 by Flatts
天然鲜味调味料。被世界农业遗产执行委员会认证为“能登”菜肴。
- 厚美的鳗鱼能
鲜味浓郁，用途广泛，风味深厚。因淡水鱼而格外温和。
日本最好的鱼露是什么？
来自秋田县诸井酿造的 Shottsuru 是日本最著名的手工鱼露，也是最广泛使用的。这家啤酒厂生产鱼露的时间最长，这意味着他们已经精炼和完善了他们的技术。
南希·辛格尔顿·八须 (Nancy Singleton Hachisu) 在她关于日本保护的书中写道，森井守造 (Moroi Jozo) 被认为是顶级制造商；此外，它还被慢食协会指定为风味方舟产品，并被认定为世界遗产食品。
Moroi Jozo 的限量版十年 Shottsuru 被描述为终极鱼露。
许多其他品牌也生产优质陈年鱼露。在许多地方都可以找到优质的葡萄酒，尽管在日本以外，甚至在当地地区之外通常很难找到这些葡萄酒。有些鱼露仅由在早市上兜售的老年人小批量、无标签的瓶子出售。
日本菜用鱼酱吗？
是的，很多日本料理都使用鱼露。随着酱油变得越来越流行而不再流行，但在过去的三十年里，祖传的发酵鱼露又重新流行起来，人们对其烹饪用途的兴趣也日益浓厚。
与其他国家的鱼露相比，日本鱼露的用量非常少，目的是在不引入鱼腥味的情况下增加鲜味和深度。日本料理不应该被鱼露压倒；事实上，在大多数情况下，如果使用正确，您甚至不会注意到这种味道。
拉面里用鱼露吗？
是的，鱼露是拉面中非常常见的添加物。
日本鱼露的浓郁鲜味使其成为烹饪拉面的美味肉汤的完美风味。许多日本厨师会在烹饪过程中使用它们来增强风味，而且通常也会将它们带到餐桌上，供食客添加额外滴几滴作为调味料。
日本人还在哪些菜肴中使用鱼露？
所有鱼露都可以代替酱油作为生鱼片和寿司的调味料，或者为任何类型的菜肴添加风味和鲜味。
许多类型的火锅通常都含有鱼露。南希·辛格尔顿·八须 (Nancy Singleton Hachisu) 建议将其倒入牛肉涮锅中。鱼鹤火锅是一种用沙鱼制成的火锅，是使用鱼鹤制作的秋田著名乡土菜肴。
秋田县的各种新鲜时令鱼类也常与丸鹤一起作为调味品食用。
森井英树建议尝试将 Shottsuru 作为炒面的酱汁，或者作为饭团的涂层，或者作为咖喱和米饭或煎蛋卷的微妙调味料。
用鱼和蔬菜煮贝类的石留是石川县的当地特产。日本烹饪频道MisoSoup还建议在炒饭后用ishir代替酱油来给锅去釉。
洛杉矶日本专卖店 Toiro 的 Naoko Takei Moore 建议将香鱼鱼露与蒸鸡肉或鱼一起使用，或者在猪肉咖喱中使用。
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。