如何在家制作曲米[完整食谱]
这个食谱会让你了解如何培育出美妙的“高贵”模具。
Koji 可用于发酵味噌、酱油、甘酒等。这种日本成分越来越受厨师欢迎，因为它为烹饪技术增添了一些鲜味和复杂性。
它可以与任何可以想象的引入新口味的发酵一起使用。 虽然它可以在商店作为酒曲植物购买，但您甚至可以在家中自己生产。
曲米 如果条件正确，只需 48 小时即可发酵。 好消息是您可以使用真菌孢子入门套件在家制作曲米或曲大麦。
寻找酒曲孢子是制造自制酒曲 (koji-kin) 最具挑战性的元素。 只要确保你买的是曲金而不是曲米。
一旦你的冰箱里有酒曲孢子，制作酒曲米或大麦就很简单了。
制作酒曲最困难的部分是 48 小时的孵化，您必须在 90 F 或 30 C 的稳定温度下将酒曲孢子孵化 48 小时。
温度不能波动，否则可能无法正常工作。
在这篇文章中，我们将介绍：
用于发酵蛋白质的酒曲发酵剂
蛋白质发酵（大米、谷物、豆类、肉类等）的发酵过程需要酒曲培养物产生几种类型的蛋白酶。
酒曲会在大米孵化的同时发酵大米。
在发酵过程中，酶将蛋白质转化为氨基酸。 氨基酸有助于食物的鲜味。
如果没有酒曲入门套件，您将无法在家制作酒曲米。 看看 Hihiroku Koji Starter Spores.
顺便说一句，我在下面的“哪里可以买到曲米”部分列出了更多选择。
麴米食谱
成分
- 2 杯 白米或糙米 抛光
- ¼ 茶匙 麴金文化
说明
- 要彻底清洁大米，请冲洗几次，直到水流清为止。 漂洗过程会去除淀粉，如果您希望发酵进行，这一点很重要。
- 大米需要在水中浸泡 8 到 12 小时或过夜。
- 接下来，您需要将米饭蒸至变软。 不要煮米饭。 您可以使用带有消毒布或茶巾的滤锅来蒸。
- 让米饭冷却到室温。
- 将 XNUMX/XNUMX 茶匙曲金培养物加入米饭中并混合。
- 在烤盘上，铺开所有蒸好的米饭，并用湿布盖住。 布必须是湿的，但不能湿透。
- 现在是时候在 90 F 或 30 C 的恒温下将大米孵化 48 小时了。 请阅读下文，了解如何孵化大米。
- 每 12 小时，将团块分开。 这可以分散水分并帮助霉菌发育。
- 白色霉菌纤维在最初的 48 小时后开始形成。 此时，大米开始呈绿色。 如果它已经是绿色的，那就不好了！
- 从孵化器中取出谷物，以防止模具进一步弹跳。 一定要取下毛巾，让酒曲米变干。
- 将曲米放入冰箱以备后用或开始用它制作食谱。
- 在家做曲米时，只想用脱模粉，所以必须用细网过滤器过筛。
视频
如何孵化曲米
您想知道“如何制作发酵室？”
只有在孵化 12 小时后，您才会开始看到酒曲孢子出现。 发酵室可以是该过程的成败部件。
但是不要想太多——创造一个温度和空气质量可以保持恒定的地方是至关重要的。
您可以连接恒温器和加湿器以实现最佳湿度控制。 一旦酒曲开始闻起来很甜，你可以收集细粉，你的酒曲饭就准备好了。
有几种方法可以孵化大米，你需要一个温度稳定的温暖地方。
以下是一些选项：
- 将酒曲放入关闭的烤箱中，但一定要打开烤箱灯。
- 使用脱水器并将其设置为必要的温度设置。
- 把它放在一个慢炖锅里，用小火加热。
- 您可以使用面包机或酸奶机。
- 加热垫。
- 您可以将大米放入绝缘盒中并添加热水瓶。
- 热循环器或真空低温烹调器。
曲米食谱笔记
由于您正在发酵霉菌，因此请务必使用经过消毒和清洁的烹饪设备和茶巾。
如果您要制作曲糙米或曲大麦，请使用珍珠大麦和抛光糙米，因为它们效果最好。
此外，仅使用经过认证和信誉良好的酒曲金品牌。 受污染的霉菌可能有毒，对健康有害。
如果你的食谱不能正常工作并且真菌不断产生孢子，这可能是由于坏的曲金。
为什么我的酒曲生长不良？
这可能是因为你的酒曲霉菌周围的条件很差。 一般来说，孵化温度可能是个问题，除非热量过多。
相反，当温度超过 35°C (90°F) 时间过长时，这种酒曲霉菌可能会变质。
在发酵过程中，发酵过程会产生新的能量。 这就是为什么需要监测温度以避免过热的原因。
其他原因是水分。 如果谷物没有很好地干燥，它们就没有充分准备好生长。
另一个问题可能是孢子可能更老。 你应该选择优质的孢子来接种水稻。
为什么我的酒曲是绿色或黄色？
如果酒曲霉菌随着时间的推移持续存在，那么它会形成绿色或黄色的孢子，并自行繁殖。 不幸的是，它们会给发酵带来不好的味道。
绿色组件应丢弃，其余部分使用。
当整个绿色酒曲被丢弃在堆肥堆中时，您可以从头开始。 这种孢子化酒曲不能用于大米可再密封系统中的大米再生。 这些突变和感染风险太大。
我怎么知道我的酒曲是否成功？
一个成功的酒曲可以是白色的，带有类似于杏子的果香和味道。 成型长丝在颗粒上产生不同的云。 如果您的酒曲是湿的、难闻的气味并且变成彩色（绿色、黑色、粉红色或橙色），则说明有问题。
成功制作曲米的关键是在潮湿的环境中以完美的温度进行孵化。
酒曲米的保存方法
您可以将酒曲米存放在冰箱的密封容器中长达一个月。 如果你把它存放在冰箱里，它最多可以保存六个月。
所以，你不必一直种植酒曲，但请记住，如果你冷冻酒曲米，它可能会失去一些味道。
结语
曲米可用于制作其他美味佳肴，因此此食谱非常适合您的武器库。
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。