Awase Dashi：傳統的昆布和鰹魚食譜
大石是您可以放入任何東西的股票之一，結果會很好吃。
日本料理中的許多不同食譜都需要大石，每一種都帶有相同的鮮味 DNA，但帶有來自其他成分的額外風味。
我要和大家分享的是最簡單的，也許是最傳統的。
在這個食譜中，我們將結合 海布 和 勝布志 （幹鰹魚片）用於一種稱為awase dashi的傳統魚湯。
使這個食譜真正令人讚嘆的不僅是它真正地道的鮮味，而且它的簡單製備和營養意義。
最後，我還將分享一些很棒的初學者技巧，讓這道相當簡單的菜烹飪到完美。
在這篇文章中，我們將介紹：
從頭開始烹飪你的大石
您可能想自己煮魚湯有幾個原因。 一方面，這是一個非常簡單的過程，不需要特殊的成分。
此外，您可以根據自己的個人喜好定制大石的風味。
最後，製作自己的大石股票是省錢的好方法，因為製作它通常比製作便宜得多 購買預製肉湯或原料.
Awase Dashi 高湯食譜
可租用的設備
- 中鍋
成份
- 1 片 乾海帶
- 1 杯 katsuobushi 幹鰹魚片
- 4 杯 水
說明
- 準備好所有食材。 不要洗掉海帶，即使上面有白色粉末狀物質，因為這會給它帶來強烈的鮮味。
- 使用廚房剪刀，將海帶切成兩半，然後對於每一塊，在海帶上切一些縫，直到到達中間。 每塊大約 3 條縫足以讓肉湯釋放更多的味道。
- 在一個中等大小的鍋裡，加入水和昆布。
- 用中低火加熱水大約 10 分鐘，直到水幾乎沸騰。
- 用撇渣器或勺子去除魚湯頂部的泡沫。
- 當混合物開始沸騰時，取出海帶碎片並扔掉。
- 加入所有的 katsuobushi 並將混合物煮沸。
- 大石一沸騰，把火調小，燉約30-40秒。 關掉暖氣。
- 使用細網篩，將大石濾入乾淨的碗或罐中。 大石湯可以使用了。
營養
烹飪技巧：每次都是完美的大石
我見過很多初學者談論他們的 大石 有一種“金屬”或“苦”的味道。
好吧，你可能在這裡做錯了幾件事。 你猜怎麼著，它們很常見……甚至我也不得不嘗試一下才能繞過它。
無論如何，這種味道的第一個罪魁禍首可能是水中大石或鰹魚的比例不平衡。
為此，我強烈建議每 10 毫升水加入 100 克海帶，並在其中加入 1.5 倍的鰹魚。
這應該會給你一種非常平衡的味道……特別是如果你的味蕾還沒有完全適應這種味道。
一旦你知道什麼對你有用，你就可以調整比例來增強味道。
您可以用來從海帶葉中帶出最佳風味的另一個重要技巧是將它們放在水中過夜，取出它們，然後用加入的鰹魚片煨液體。
這更像是一種溫和但有效的方法，可以充分利用您的魚湯。
為了充分利用您的食材，我還建議您重複使用它們，特別是如果您正在製作味噌湯或 nimono，您只需要大石提供的一絲鮮味。
用這種方法製作的高湯也被稱為 niban-dashi。
至於以大石為主要調味成分的菜餚，如茶碗蒸和烏冬面，你會喜歡使用一番大石，這基本上是我剛剛分享的食譜。
此外，切勿使用劣質鰹魚片，絕對不要過度煨昆布葉。
上述兩種情況都會完全毀掉這道菜，也許這可能是你的大石對你的味蕾來說太濃的原因。
簡單大石的變化
根據您將使用它的用途，大石可以用一堆不同的富含鮮味的成分製成。
每次你改變配料，一個新的大石變種就形成了，一個完全不同的名字。
以下是您想了解的一些常見的大石變體：
勝男高湯
Katsuobushi dashi，或鰹魚湯，是最簡單的大石食譜。 它只使用鰹魚片來增強風味。
這種大石的味道非常微妙，適合各種菜餚，包括味噌湯、麵條和一堆不同的燉日本菜。
高湯通常由兩種鰹魚片製成，“hankatsuo”和“atsukezuri”。 兩種刨花之間的唯一區別是厚度。
據說“atsukezuri”比“hankatsuo”的味道更濃。 然而，家庭中最常見的仍然是“hankatsuo”。
海帶大石
Kombu dashi 是最基本的 dashi 形式，僅由 kombu 葉子製成。
在這個大石中使用的最常見的海帶品種包括 rausu kombu、roshiri kombu、ma-kombu 和 hidaka kombu。
在這裡，值得一提的是，您使用的海帶葉類型將對大石的味道和顏色產生巨大影響。
例如，如果我們談論ma-kombu，它有一種非常精緻、細膩、微妙的甜味，帶有一絲鮮味，非常適合製作味道濃郁的大石。
另一方面，日高昆布的味道非常醇厚，非常適合做味噌湯和關東煮。
最後但同樣重要的是，我們有 rashiri 和 rausu kombu 葉子。
Rashiri 主要用於素食菜餚，因為它沒有特殊風味，而 rausu 品種僅在特殊場合使用。
那是因為rausu kombu葉子的味道最濃，價格也最貴。
此外，它也是用途最廣泛的品種。
入子大石
Iriko dashi 是由幹鳳尾魚或沙丁魚製成的各種高湯。
與其他品種相比，這個品種的味道比較濃郁，多用於日本東部地區，人們更喜歡口味較重的地方。
談到製備過程，幹鳳尾魚在水中煮沸，直到它開始散發出魚腥味。
煮之前，有些人喜歡把魚的內臟和魚頭去掉，以防止任何苦味。
Niboshi dashi 用途廣泛，可用於許多需要大膽風味的菜餚，包括味噌湯、拉麵湯等。
香菇高湯
Shiitake dashi 由乾香菇製成，這種成分因其營養和烹飪意義而在中國和日本料理中幾乎具有神話般的地位。
說到整體風味，乾香菇有一種非常濃郁、純正的鮮味，帶有一些泥土味和煙熏味，這與它的整體風味很相配。
大石通常用香菇製成，通常與昆布葉結合使用，以獲得更精緻的風味。
這是一個很好的方法 讓你的大石素食主義者.
Shiitake dashi 最常用於味噌麵湯、拉麵湯和不同的燉菜。
我們的體內共有 五種香菇 用於製作大石，其中冬菇在口味和預算方面被認為是最好的。
前大石
Ago dashi 是由幹飛魚或 agoo 製成的。 然而，這種大石品種的風味特徵在很大程度上取決於魚的干燥方法。
例如，您將使用通過用鹽煮沸然後乾燥製備的 niboshi 品種，或通過燒烤然後乾燥製備的 Yakiago 品種。
雖然這兩個品種都會散發出特有的清爽和濃郁的味道，但yakiago被認為更加芳香和美味。 您可以在您選擇的任何菜餚中使用agoo dashi。
精進大石
精進大石也被稱為素食大石，因為它不使用任何動物成分。
製作這種大石的主要原料包括香菇、昆布、大豆和其他蔬菜，如穀物等，它們的味道帶有一絲鮮味。
Shojin dashi 被用作許多菜餚的原料，包括湯和其他燉蔬菜菜餚。
如何使用大石？ 3個美味的大石食譜現在就來試試吧！
如果你仔細閱讀，我在一開始就提到，幾乎一半以上的日本食譜都使用大石作為原料。
雖然不可能說出所有這些，以下是我最喜歡的 3 種終身大石食譜，我很樂意與您分享：
味噌湯
如果味噌湯是《碟中諜》系列電影，那麼大石就是湯姆克魯斯。
兩者相得益彰，給我們幾口純正的鮮味，讓我們的靈魂溫暖起來！
味噌湯是日本的主食，也是該地區飲食文化的重要組成部分。
在西方，它主要作為冬季款待食用，具有人們所尋找的所有健康益處和味道。
如果您不知道如何製作完美的味噌湯，請查看我們的 大石、裙帶菜和大蔥的美味味噌湯食譜.
水野
有時我想知道，即使是非常普通的日語單詞聽起來也如此美妙。 我的意思是，英語中的 suimono 僅表示“啜飲的東西”。
無論如何，suimono 是一種清湯配方，幾乎沒有獨特的成分，而且外觀非常樸素。
你只需要大石和一小撮鹽，你就可以享用到鮮味濃郁、清澈而溫暖的湯盛宴。
但是，嘿，這並不意味著它必須那麼簡單！
當然，你可以對它有點創意。 許多人喜歡在湯中加入少許醬油清酒和一些蘑菇，以增加湯的質感。
只要確保不要過度使用任何東西。 它將破壞 suimono 的真正本質，這在於它的簡單性。
八方大石
happo dashi 這個名字來源於日語短語“shihou-happo”，意思是“全方位”。
你猜怎麼著？ 鑑於其用途廣泛，這個名字在任何意義上都適合這種神奇的肉湯。
只需取一些大石，將其與清淡的醬油、味醂和清酒以 10:1:1:1 的比例混合，你就有了，一種真正可以流向各個方向的液體。
您可以將 happo dashi 用作您最喜歡的餃子和天婦羅的蘸醬，用作 ankake 的肉汁，用幾口溫暖來溫暖您寒冷的冬日，以及作為麵條的完美湯。
Happo dashi 一定是我一直以來的最愛之一……毫無疑問！
如何儲存大石？
如果你有一些剩下的大石，把它放在罐子裡冷藏。 這應該足以讓它在接下來的 3-5 天內使用。
但是，如果您不打算在給定的時間內使用它，則可能必須凍結它。 這樣，至少在接下來的三個月內都可以使用。
然而，冷凍大石比簡單地存放在冰箱裡更具技術性。 如果您以前沒有這樣做過，以下提示會有所幫助：
使它冷卻
一旦你完全準備好了大石，把它轉移到另一個器具上，讓它靜置直到它冷卻下來。 與此同時，別忘了用紙巾蓋住它。
這將防止任何污染物進入肉湯。
把它分成幾份
在將大石轉移到冰箱之前，請記住，一旦解凍，您必須一次性使用該批次。
但是，情況並非總是如此，尤其是當您存儲大量魚湯時。
也就是說，你想有點體貼，把你的大石分成幾份。
這樣，您將可以選擇一次只使用特定數量，防止整批產品變質。
添加到容器
當您考慮過將來要使用多少大石時，只需準備統一尺寸的罐子即可。
將特定數量的大石湯一粒一粒地放入其中，密封它們，並牢固地固定蓋子。
儲存它們
裝滿容器後，在每個容器上貼上今天的日期，放入冰箱，並在三個月內使用。
沒有大石？ 試試這5個簡單的替代品！
我得到它！ 不是每個人都在離家兩個街區的地方擁有一家亞洲超市。
有時，開車半小時來一片海帶或一包鰹魚片來做一碗湯似乎太過分了……除非你真的很喜歡它。
好消息是，您不必這樣做！
以下是當你的食譜需要那種獨特的鮮味沖劑時，你想嘗試的一些最好的大石替代品。
最好的東西？ 你會在任何雜貨店找到它們！
雞湯粉
雞湯粉是一種充滿鮮味的強國，可以代替每道菜中的大石——你說的！
它主要由雞骨頭和蔬菜製成，並加了一些鹽。 我唯一的建議？ 謹慎使用它，您將無法區分。
谷氨酸鈉（MSG）
味精或味精具有已知的最純淨的鮮味沖劑，並因其獨特的風味而在全球範圍內使用。
大石和鰹魚片中天然存在的特定化學物質賦予它們鮮味。
您會在每家亞洲和西方商店中找到它。 但是，請謹慎使用它，因為它具有嚴重的副作用。
醬油
不介意深色嗎？ 試試醬油！
雖然它大部分都是鹹的，而且裡面沒有直接的鮮味，但如果稍微大方一點，它會很好地保持下去。
醬油也是一種很常見的選擇，可以在您最近的雜貨店找到。
雞湯
雞湯色澤細膩，肉湯稀薄，味道超級鮮美，是另一個可以代替大石的絕佳選擇。
是什麼讓它成為我的最愛之一是它簡單而明確的風味和能夠毫無問題地融入每道菜的能力。 你會喜歡的！
鹽昆布
除了亞洲商店，你在任何地方都找不到鹽昆布。 但是，如果您這樣做，請認為自己很幸運！
充滿鮮味和一點鹹味，在您最喜歡的菜餚上撒上鹽昆布將確保您獲得您想要的所有味道。
那也是，沒有任何流動性股票。 不是很棒嗎？
常見問題
大石可以保存多久？
這取決於你如何存儲它。 如果你把它放在冰箱裡，它會持續 3 到 5 天。 但是，如果你把它冷凍起來，它可以持續長達 3 個月。
正如我之前提到的，將其分成幾部分以確保沒有浪費。
大石可以泡多久？
大石中的昆布葉需要浸泡至少 20 分鐘。
但是，如果您不著急，我建議將葉子浸泡 3 小時或過夜，以獲得更明確的味道。
大石的目的是什麼？
大石高湯是日本料理的主要原料之一，被用作許多食譜的基礎，從清湯到火鍋菜餚、拉麵等等。
沒有大石的日本料理是不完整的。
為什麼我的大石粘糊糊的？
如果你的大石質地粘稠，味道苦澀，你可能會把昆布葉子放在鍋裡太久。
它應該留在鍋中最多過夜。
大石清真嗎？
鑑於根據伊斯蘭教義，大石不使用任何違禁成分，它是清真食品，對健康有很多好處。
你可以自己吃大石嗎？
嗯，就其核心而言，大石只是一種可以獨立食用的清湯。
儘管如此，我還是強烈建議添加一些蔬菜和蘑菇以增強其風味並使其成為有益健康的一餐。
你能把昆布重用於大石嗎？
是的，你可以重複使用昆布來製作第二道大石湯，也被稱為“niban dashi”。
但是，它的用途有限，不能添加到以大石為主要調味成分的菜餚中。 它主要用於燉蔬菜。
你用katsuo dashi做什麼？
您可以在許多日本料理中使用 katsuo dashi，包括味噌湯、茶碗蒸和麵條。
它也是大石卷玉子的常見成分， 傳統的日本煎蛋.
結論
大石是日本料理的基本成分之一，也是許多不同食譜的基礎。
它的鮮味和濃郁的味道讓已經很美味的菜餚令人垂涎欲滴，賦予它們非常乾淨、明確、簡單的美妙味道，只有日本料理才有。
在這篇文章中，我與您分享了任何人都可以在家製作和調味的最基本和最經典的大石食譜。
我希望這篇文章對整個過程都有幫助。 希望現在你製作大石不會有任何困難。
也就是說，抓住你需要的所有原料，按照食譜卡上的說明，盡情享受吧！
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
