Katsuobushi 或“鰹魚片”：他們如何提供鮮味？
鰹魚片被稱為 katsuobushi，日本名稱為乾燥、發酵和熏制的鰹魚。
魚被曬乾、發酵和熏制。 然後將碎片剃光以添加到菜餚中以提供出色的 鮮味 味道。
剃過的Katsuobushi和kombu是主要成分 大石，一種肉湯，是日本料理中許多湯和醬汁的基礎，如拉麵。
它也被用作章魚燒和著名的御好燒等許多菜餚的澆頭，使其成為烹飪日本人的必備主食。
Katsuobushi 獨特的鮮味來自其高 肌苷酸 內容。 傳統製作的 katsuobushi，被稱為 karebushi，添加了 Aspergillus glaucus 真菌以減少水分。
Katsuobushi 也被證明可以賦予 kokumi 風味。
鰹魚片是一個有趣的現象。 因為它們很輕，盤子上食物的熱量會導致它們四處移動。
正是因為這個原因 很多人說雪花在跳舞. 因此，它們是文化菜餚的有趣補充。
出於烹飪目的，它也可以用作：
Katsuobushi（鰹節）是一種干燥、發酵和熏制的鰹魚，學名： 鰹魚. katsuobushi 的另一個名稱是鰹魚片，這個術語通常表示年輕的鰹魚被用作鰹魚的更便宜的替代品。
它被稱為 okaka (おかか)，用於製作 okaka Onigiri 等米飯菜餚的醬油底料。
在這篇文章中，我們將介紹：
鰹魚的鮮味是怎麼來的？
Katsuobushi 獨特的鮮味來自其高肌苷酸含量。
karebushi 是一種傳統製作的 katsuobushi，在生產階段特意與青黴菌一起發酵，以去除魚肉中的水分，因為它需要乾燥才能使用。
在這個來自 Haradaizumi 的 Youtube 視頻中，你可以看到 katsuobushi 是如何製作的：
科學家們還觀察到 katsuobushi 表現出 kokumi（我們舌頭中的味覺感受器可以接收到的 6 種基本味道的第 5 種衍生物）味道。
然而，舌頭感受器實際上無法檢測到它。 相反，它增強了甜味、鹹味和鮮味。
勝伏的歷史
根據歷史記載，可以肯定的是，日本人自 15 世紀後期以來就已經在使用這種魚片調味料了。 然而，直到大約一百年後才發現製作 katsuobushi 的發酵部分。
一個關於 katsuobushi 的著名故事是所有日本人都知道的，它是這樣的：
一名男子路過一個漁村，發現周圍躺著一小船勝魚，這顯然是一些漁民留下的。 在那裡已經有一段時間了，黴菌已經在它周圍生長了。
發現自己餓壞了，他被迫吃掉 katsuobushi，但在這段時間裡，他發現黴菌引起的發酵使 katsuobushi 的味道比他想像的更豐富。
故事接著說，正是在這個時候，日本人民立即意識到了 katsuobushi 在他們的菜餚中的潛力。 從那時起，他們就一直用它來製作大石和其他美食。
Katsuobushi 的健康益處
鰹魚或 katsuobushi 具有高蛋白質含量以及身體保持最佳健康所需的所有必需氨基酸。 它還富含維生素和礦物質，包括鐵、菸酸和 B12。
健康專家證實並鼓勵人們每天食用 katsuobushi，因為它有助於改善新陳代謝和大腦功能。
它還有助於降低多種其他疾病的潛在風險，如糖尿病、心髒病和癡呆症。
Katsuobushi 有什麼用？
katsuobushi 是製作高湯湯料的僅有的兩個主要成分之一（海帶是另一種成分）——它為許多令人驚嘆的日本食譜提供了鮮味。
當它不用於製作大石或其他醬汁時，鰹魚片然後用作 禦好燒的簡單而美味的配料、醃製蔬菜或豆腐（美味的日本煎餅）。
Katsuobushi 還贏得了“舞動的魚片”的綽號。
這是因為當它們灑在像禦好燒這樣炙手可熱的菜餚上時，烤架的熱量會導致薄片做出反應並像跳舞一樣四處移動，因此得名。
Katsuobushi 也用於其他一些受歡迎的米飯菜餚中，將其與 Unagi Hitsumabushi 烤鰻魚飯碗、Onigiri 或 Chimaki 中式糯米飯糰混合，以增強其風味。
您可以輕鬆找到在日本超市和便利店以及亞馬遜和 Japan Centre 等在線商店出售的 katsuobushi 包裝。
像 katsuobushi 這樣重要和受歡迎的東西，如果你在實體店或虛擬商店找不到可以買到的東西，那就太奇怪了。
如何製作Katsuobushi
Katsuobushi，幹鰹魚，是 日本料理中必不可少的食材. 通過將鮮魚脫水，在其體內產生高度濃縮的鮮味，這反過來——當乾燥時——成為用於製作味噌湯和蕎麥麵蘸醬以及許多其他日本食譜的高湯的基礎。
當它不用於製作大石湯時，它用作澆頭。 通常將 katsuobushi 刨花撒在煮熟的蔬菜或豆腐上。
最好是剛剃過的鰹魚片； 但是，您也可以購買一些預先包裝好的薄片！
日本紅燒的傳統製作方法是勞動密集型的，大約需要6個月才能完成； 毋庸置疑，它是當今市場上質量最高的 katsuobushi。
基本步驟如下：
- 製作 katsuobushi 首先從新鮮捕獲的鰹魚中去除頭部、內臟、尾部和多餘的肉； 然後將其縱向切成 4 等份的魚片。
- 一旦魚片準備好，然後將它們放在金屬籃子中並浸入一大鍋水下，水鍋也位於爐子或明火烤架上，以便將水煮沸至接近其沸點（約80-90℃）大約 90 分鐘。 之後，讓魚片冷卻，然後去骨，並去除大部分皮膚和脂肪。 在這個階段，魚片將失去大約 32% 的水分。
- 將魚片放入帶木蓋的籃子中，用木頭熏制約一小時，然後冷卻。 煙熏和乾燥魚片大約重複 10 到 15 次，然後將它們放在露天處，讓太陽的熱量進一步使它們脫水。 在這個階段，魚片將失去體內另外 40% 的水分。
- 用新鮮的冷水將魚片洗乾淨，然後再次放置在陽光下晾乾一天左右。 給它們塗上一層魚醬，然後將它們放置在培養室中，使其發酵約 2 週。 之後，去除特殊模具（魚醬）並將魚片再次放在露天進行脫水。 這種成型/乾燥過程可能需要長達數月的時間才能將乾鰹魚的 honkarebushi 魚片視為準備好使用並在市場上銷售。 到這個時候，魚片的含水量不到 18%，是最好的發酵 katsuobushi。
Eurotium Herbariorum 的力量
日本人將負責發酵 katsuobushi 魚片的細菌稱為“Kouji”，很明顯，它植根於他們的飲食文化。
醬油或“shoyu”經常被列為產品名稱“Kouji”，就像細菌一樣。
Eurotium Herbariorum 是用於製造 Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi) 的 Kouji 細菌的學名。
Eurotium Herbariorum (Kouji) 的好處包括：
- 增強的“鮮味”：它分泌必需的酶，如蛋白水解酶和蛋白酶，從而產生鮮味成分。
- 大石因分解脂肪而產生：由天然鮎魚製成的魚湯是一種動物產品，儘管大部分脂肪在發酵過程中已經被去除。 好細菌 Kouji 也有助於分解魚湯中的脂肪，因為它會在培養室中的 katsuobushi 上生長黴菌時分泌脂肪酶和脂肪分解酶。 主要由牛肉、豬肉、雞肉或海鮮中含有脂肪，但日本魚湯幾乎不含脂肪，因為它是由 katsuobushi 製成的。 特殊的魚醬或黴菌使 katsuobushi 健康並提供其獨特的鮮味。
- 沒有魚腥味的獨特香氣：蛋白酶和脂肪酶分泌的酶也賦予了魚腥味，但沒有魚腥味。
- 抗氧化：katsuobushi 的魚片在發酵過程中會分泌抗氧化劑，因此即使暴露在戶外，它也有助於保護魚片表面免受氧化。
Katsuobushi 的類型
有不同種類的 katsuobushi 有不同程度的使用和不同的目的。
您可以通過淺粉色或米色來發現和識別最好的 katsuobushi，它們在日光下會微微閃爍。
花鰹（花鰹；はなかつお）
這些 katsuobushi 或鰹魚片看起來還活著 因為它們是薄薄的花瓣，在你看到的那些木工或木工作品中看起來像大木屑（有些可能有深色的肉色）。
剃光的 Karebushi（削り枯れ節）
karebushi 的鰹魚片有淺色的刨花，在一些鰹魚片中可能有也可能沒有黑肉。
淺色的薄片非常適合用美味芳香的湯料製作清澈的大石。
而深色的可用於製作 味噌湯 燉菜和調料。
剃須刀 (削りあら節)
這種類型的 katsuobushi 在美國非常普遍，非常適合製作味噌等湯、柚子醬等蘸醬和調味品。
如果您希望湯料或蘸醬料的味道更濃，請使用肉質較深的鰹魚片。
Arakezuri（粗削り）
與其他類型的鰹魚片相比，這種 katsuobushi 的刨花更厚，而且它的黑肉也更多！ 這使得它在製作紅燒菜餚時必不可少。
糸削り
切屑最薄的魚排，適合作為沙拉和豆腐的配菜。
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“Usukezuri” - 薄剃須
這種鰹魚片的刨削厚度不到 0.2 毫米，但與 itokezuri 相比，其寬度明顯更大。
usukezuri 薄片很容易提取鮮味 來自，尤其是當你做大石時，它也可以用作裝飾品。
“Atsukezuri” – 厚厚的剃須
它具有與usukezuri相同的0.2mm剃須厚度，並且寬度也很大。
非常適合用完全調味的濃郁風味魚湯做燉菜。
“Soft Kezuri” – 柔順剃須
這種鰹魚片被稱為“軟”，因為它已被垂直剃光以切割紋理。
當您在日本餐廳廚師準備的任何最喜歡的菜餚或家常菜中吃 kezuri 時，您會注意到它在幾秒鐘內在口中融化時的柔軟質地。
鮮味也很容易從 kezuri 中提取，因為一旦它與水和製作大石湯料的海帶接觸，它就會迅速分泌其中的酶。
“Saihen” – 刮鬍須
與穀物平行剃光，然後壓碎成小塊，當您用它為各種日本食譜調味時，saihen 或“破裂的 usukezuri”提供了極好的香氣和風味。
微小的——幾乎看起來像木紋——katsuobushi 類似於薯片碎，除了它的味道更好，相比之下更健康。
“Funmatsu” – 研磨
描述這種魚片時使用的術語“funmatsu”是指將 katsuobushi 或鰹魚片剃光，然後研磨成橙棕色粉末狀物質。
就像 saihen 它也用於烹飪或調味作為調味品。
它為您的菜餚提供了極好的芳香元素和濃郁的鮮味，以及許多您不知道自己需要的健康益處！
勝伏 vs 鰹魚
鰹魚本質上與鰹魚相同，雖然鰹魚通常用於指乾燥和發酵的魚塊（整個魚），而鰹魚片是由鰹魚刨花製成的魚片，鰹魚本身就是活魚。
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Katsuobushi有多難？
乾燥和發酵的魚塊被稱為 Katsuobushi，堅硬如岩石。 這是因為發酵過程和黴菌提取了所有的水和脂肪組織。 事實上，這太難了，你需要一個專門的剃須刀來獲得你可以在你的菜中使用的魚片。
關於鰹魚片的常見問題
鰹魚片不含麩質嗎？
無麩質飲食不包括含有麩質的食物，例如小麥中的蛋白質，以及大麥、燕麥和黑麥。 鰹魚片不含麩質，因此被批准用於無麩質飲食。
鰹魚片清真嗎？
清真飲食包括穆斯林認為可以安全食用的食物。 這些食物被認為對他們的身體無害。
雖然清真飲食通常不包括食用動物，但有些魚被認為是清真食品。 鰹魚就是其中之一。
鰹魚片是酮嗎？
生酮飲食需要低碳水化合物食物和大量健康脂肪。 鰹魚碳水化合物含量低，富含健康脂肪，因此是生酮飲食的理想選擇。
鰹魚片是素食嗎？
關於素食者能吃什麼和不能吃什麼，有一些灰色地帶。
然而，食用死去的動物從未被視為素食。 因此，鰹魚和其他魚類被列入不被視為素食的清單。
鰹魚片是猶太潔食嗎？
在猶太廚房製作鰹魚是可以接受的。 然而，這些薄片沒有經過猶太潔食認證。
希望製作需要鰹魚的食譜的猶太潔食者通常會用鰹魚片代替白魚。
鰹魚片是否含有味精？
味精是味精，通常用於使亞洲菜餚具有鮮味。 許多人說它會對神經細胞造成損害； 然而，這從未被證明過。
其他人說它會引起不良反應，例如頭痛和消化問題。
無論如何，您不必擔心食用鰹魚或鰹魚片時可能會出現不良反應。 它們都不含味精。
事實上，鰹魚片經常代替味精用於菜餚中 提供鮮味 沒有任何可能的有害副作用。
鰹魚片會過期嗎？
由於鰹魚片是乾食品，它們可以保存很長時間。 但是，這並不意味著它們沒有到期日期。
一般來說，鰹魚片可以保存 6 到 12 個月。 但是，最好檢查包裝以查看您的包裝何時到期。
我可以用什麼代替鰹魚片？
如果你正在製作一個需要鰹魚片的食譜，但你手頭沒有，香菇和昆布都是很好的替代品。
它們經常在膳食中用作素食替代品。
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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。