牛肉大理石花紋:為什麼重要以及它如何影響口味

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大理石紋 急凍肉類 以其美味和柔軟而聞名。 但這到底是什麼意思呢?

大理石花紋的肉在整個過程中都含有小塊脂肪 肌肉 纖維。 這使肉看起來更吸引人,味道更可口。 它也被稱為肌內脂肪。 

在這篇文章中,我將解釋大理石花紋對肉的意義以及它如何影響味道和質地。

什麼是大理石紋肉

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解開牛肉大理石花紋的複雜性

大理石花紋是一個術語,用於描述貫穿牛肉切塊的細細脂肪線。 這些脂肪絲通常存在於肌肉組織中,它們的存在會極大地影響肉的整體質量。

為什麼大理石花紋很重要?

大理石花紋的存在在牛肉生產領域備受追捧,因為它被認為是質量的關鍵指標。 這是因為大理石花紋會極大地影響肉的風味、嫩度和多汁性。

大理石紋是如何產生的?

大理石花紋是一種自然現象,受多種因素的影響,包括動物的年齡、它接受的飼料類型以及它消耗的能量。 例如,年輕的穀物餵養的牛比年長的草飼牛往往有更多的大理石花紋。

什麼類型的牛肉切塊有更多的大理石花紋?

某些牛肉塊以比其他牛肉塊具有更高程度的大理石花紋而聞名。 例如,肋眼牛排和牛腩通常比菲力牛排等更瘦的肉塊更有大理石紋。

大理石花紋如何影響烹飪?

大理石花紋的存在會影響牛肉的烹飪方式。 例如,由於脂肪的存在,高度大理石花紋的牛肉可能比瘦肉更快地煮熟,脂肪比肉更有效地導熱。 此外,高度大理石花紋的牛肉在過度烹飪時可能更容易接受,因為脂肪有助於保持肉的濕潤和嫩滑。

什麼是日本牛肉大理石花紋標準?

在日本,大理石花紋牛肉備受推崇,並開發了一種分級系統來準確測量牛肉大理石花紋含量。 日本牛肉大理石花紋標準 (BMS) 使用 1-12 的等級來評價牛肉的大理石花紋,其中 12 是最高分。 BMS 得分為 5 或更高的牛肉被認為具有高度大理石紋,通常非常昂貴。

大理石花紋如何提高牛肉質量?

大理石花紋的存在可以增加風味、嫩度和多汁性,從而大大提高牛肉的整體品質。 此外,高度大理石花紋的牛肉通常被認為在質量方面更加一致,因為脂肪的存在有助於確保將肉煮熟至適當的熟度。

購買大理石牛肉的最佳方式是什麼?

購買大理石紋牛肉時,重要的是要尋找在大理石紋含量方面一致的切塊。 這可能很困難,因為在一塊肉中,大理石花紋可能會有很大差異。 但是,有一些提示可以幫助您找到最好的大理石牛肉:

  • 尋找以大理石紋內容命名的剪裁,例如“prime”或“choice”
  • 選擇較厚的切口,因為它們更有可能在整個過程中具有一致的大理石花紋水平
  • 在信譽良好的肉店或肉店購物,因為他們更有可能出售優質的大理石牛肉

什麼是缺少大理石花紋?

雖然大理石花紋在牛肉生產領域備受追捧,但有些類型的牛肉完全沒有大理石花紋。 例如,像側腹牛排和胸肉這樣的瘦肉通常不會有大理石花紋。 沒有大理石花紋會使這些切塊不如大理石花紋更高的切塊更嫩、更美味。

肉中的大理石花紋是怎麼回事?

大理石花紋是決定牛肉品質的重要因素。 以下是大理石花紋影響肉類整體質量的一些方式:

  • 嫩度:大理石花紋較多的牛肉往往比大理石花紋較少的牛肉更嫩。 這是因為脂肪有助於在烹飪過程中保持肉的濕潤。
  • 風味:大理石花紋是牛肉風味的主要來源。 脂肪增加了肉的豐富性和深度,使其更美味。
  • 外觀:大理石花紋可以使牛肉看起來更有吸引力和食慾。 整個肉中一致的大理石花紋圖案是高品質的標誌。
  • 價格:大理石花紋多的牛肉通常比大理石花紋少的牛肉貴。 這是因為它被認為具有更高的質量。

屠夫如何識別大理石花紋

識別牛肉中的大理石花紋是一個複雜的過程,需要大量的技巧和經驗。 以下是屠夫識別大理石花紋的一些方法:

  • 外觀:大理石花紋在肉中表現為小的白色斑點或條紋。 屠夫在整個切割過程中尋找一致的大理石花紋圖案。
  • 質地:有大理石花紋的牛肉會比沒有大理石花紋的牛肉感覺更柔軟、更柔韌。
  • 顏色:大理石紋牛肉中的脂肪與肉本身的顏色略有不同。 屠夫在兩者之間尋求平衡。
  • 厚度:大理石紋應該貫穿整塊肉,而不僅僅是邊緣或某些區域。

為什麼大理石花紋在某些切工中受到高度重視

大理石花紋在某些牛肉切塊中受到高度重視,因為它可以極大地影響肉的味道和質地。 以下是一些因其大理石花紋而備受推崇的切工示例:

  • 肋眼肉:這種切法以其高度的大理石花紋而聞名,這使其成為最美味、最嫩的牛肉切法之一。
  • 沙朗:沙朗是另一種因其大理石花紋而備受推崇的切法。 這是一種用途廣泛的切法,可用於各種菜餚。
  • 和牛:和牛牛肉是一種特殊類型的牛肉,具有高度大理石花紋。 它以其濃郁的風味和柔軟而聞名,被認為是世界上最好的牛肉之一。

為什麼大理石花紋是美味牛肉的關鍵

牛肉大理石花紋是指存在於肉的肌肉纖維中的肌內脂肪。 這種脂肪賦予牛肉濃郁的風味和柔軟度。 煮熟後,脂肪會融化並擴散到整個肉中,形成多汁濕潤的質地,令肉食愛好者無法抗拒。 大理石花紋還有助於防止肌肉纖維在烹飪過程中過度收縮,從而使肉保持嫩滑。

牛肉的質量取決於大理石花紋

牛肉中大理石花紋的多少是決定其品質的關鍵因素之一。 大理石花紋越多,牛肉的質量就越高。 這就是為什麼在美國使用大理石花紋作為牛肉分級系統的原因。 美國農業部根據肉中大理石花紋的數量對牛肉進行分級,最高等級為 Prime。

大理石花紋受牛品種和飲食的影響

牛肉中大理石花紋的數量很大程度上取決於牛的品種及其飲食。 某些品種的牛,如和牛和安格斯牛,以其高大理石紋得分而聞名。 這些品種通常以高脂肪飲食飼養,這有助於促進肉中大理石花紋的發展。

大理石花紋有助於保持牛肉濕潤多汁

牛肉煮熟後,熱量會使肉中的水分蒸發。 然而,大理石花紋中的脂肪通過防止水分蒸發過快來幫助保持肉的濕潤。 這就是為什麼具有高大理石花紋分數的牛肉通常比具有較低大理石花紋分數的牛肉多汁和美味。

適度的大理石花紋是健康的

雖然大理石花紋是牛肉味道和質量的一個重要因素,但適量食用也很重要。 飲食中過多的脂肪會導致肥胖和心髒病等健康問題。 然而,當適量食用時,大理石牛肉中的脂肪可以提供重要的營養成分,例如 omega-3 脂肪酸和維生素 E。

並非所有的切口都是一樣的:某些切口比其他切口有更多的大理石花紋

說到大理石花紋,並不是所有的牛肉切塊都是一樣的。 有些切塊自然比其他切塊有更多的大理石花紋,這會影響肉的味道和質地。 以下是一些需要牢記的主要區別:

  • 肋眼肉:這種切法以其高度的大理石花紋而聞名,這使其成為牛排愛好者的熱門選擇。 肋眼的大理石花紋通常均勻分佈在整個肉中,有助於營造濃郁多汁的風味。
  • 菲力牛排:雖然菲力牛排是一種非常珍貴的牛肉,但不一定有很多大理石花紋。 事實上,通常會非常仔細地修剪它以去除多餘的脂肪。 沒有大理石花紋會影響肉的味道和質地,使其比其他部位的肉汁少,味道稍差。
  • 沙朗:沙朗是一種很受歡迎的牛肉切塊,以其瘦肉質地和濃郁的牛肉味而聞名。 雖然它沒有像其他一些切塊那樣多的大理石花紋,但它仍然足以創造出良好的風味。
  • 里脊肉:像菲力牛排一樣,里脊肉是一種相對較瘦的牛肉,沒有很多大理石花紋。 然而,由於其柔軟和溫和的味道,它仍然是牛排愛好者的熱門選擇。
  • 圓形:圓形是最瘦的牛肉之一,沒有很多大理石花紋。 雖然它不一定是最美味的牛肉片,但它仍然是某些菜餚的不錯選擇,尤其是當它使用正確的技術烹製時。

大理石花紋如何影響烹飪和產量

一塊牛肉中的大理石花紋數量也會影響它的烹飪方式和產量。 以下是一些需要牢記的關鍵因素:

  • 烹飪:在烹飪方面,帶有更多大理石花紋的切口往往更寬容。 脂肪有助於保持肉的濕潤和多汁,即使它被煮到更高的溫度。 另一方面,像里脊肉和菲力牛排這樣的瘦肉,如果煮得太熟,很容易變得又乾又硬。
  • 產量:帶有更多大理石花紋的切塊往往具有更高的產量,因為脂肪會在烹飪過程中融化並增加肉的水分。 如果您想物有所值,這可能是一件好事,但它也會影響肉的質地和風味。

根據您的需要選擇合適的剪裁

在根據您的需要選擇合適的牛肉片時,需要牢記以下幾點:

  • 風味:如果您正在尋找風味濃郁的切塊,請選擇大理石花紋程度更高的切塊,例如肋眼牛排或牛腰肉。
  • 質地:如果嫩度是您的首要任務,請尋找像里脊肉或菲力牛排這樣的切塊,它們以黃油質地而聞名。
  • 烹飪方法:不同部位的牛肉更適合不同的烹飪方法。 例如,肋眼牛排和牛腰肉非常適合燒烤,而里脊肉和菲力牛排最適合快速烤熟。

可能影響大理石花紋的其他因素

雖然牛肉的切塊是決定大理石花紋的主要因素,但還有一些其他因素也會影響它:

  • 年齡:生理年齡(相對於實足年齡)會影響大理石花紋。 年幼的動物往往比年長的動物有更多的大理石花紋。
  • 和牛:這種牛肉以其高度的大理石花紋而聞名,這要歸功於飼養和餵養動物的方式。
  • 美國農業部等級:美國農業部分級系統在為牛肉產品指定等級時考慮了大理石花紋。 Prime grade 牛肉的大理石花紋程度最高,其次是 choice 和 select。
  • 家禽和豬肉:雖然大理石花紋主要與牛肉有關,但它也可能是其他肉類的一個因素。 例如,豬肉可能會以脂肪的形式出現大理石紋,而某些家禽(如大腿)的大理石紋可能比其他部分略高。

總結:牛肉大理石花紋的完整指南

當談到牛肉的大理石花紋時,需要考慮很多因素。 從不同的切割和等級到烹飪技術和其他可能影響大理石花紋的因素,如果您想獲得最好的產品,了解這一切是如何運作的很重要。 牢記這些因素,您就可以根據自己的需要選擇合適的牛肉塊並將其烹飪至完美。

了解 USDA 牛肉大理石花紋分級系統

美國農業部 (USDA) 有一個在全國范圍內廣泛使用的牛肉分級系統。 分級系統基於兩個主要因素:質量和產量。 質量取決於大理石花紋的程度,而產量取決於胴體上可用肉的數量。 美國農業部分級系統的範圍從最低等級 Canner 到最高等級 Prime。

大理石花紋和分級系統

大理石紋是牛肉中發現的肌內脂肪量,它是決定牛肉品質的最重要因素之一。 美國農業部分級系統有八個不同的大理石花紋等級,從“缺乏”到“豐富”。 大理石紋得分越高,肉就越香、越嫩。 最常見的大理石花紋等級是:

  • Prime:這是最高等級的牛肉,由餵養良好的幼牛製成。 優質牛肉具有最多的大理石花紋,非常柔軟可口。
  • 選擇:這個等級在超市裡是最普遍的,而且質量仍然很高。 Choice 牛肉的大理石花紋比 Prime 少,但仍然非常美味。
  • Select:該等級的大理石花紋比 Choice 少,通常用於低端肉塊。 對於那些想省錢的人來說,它仍然是一個不錯的選擇。
  • 標準:這是最低等級的牛肉,具有最少的大理石花紋。 它經常出現在加工食品中,不推薦用於牛排或其他高端切塊。

品種和飲食的作用

牛的品種及其飲食也會影響牛肉的大理石花紋和等級。 例如:

  • 安格斯(Angus):該品種以生產具有高大理石花紋分數的牛肉而聞名,通常用於製作高端牛排。
  • 草飼:以草飼飲食飼養的牛的大理石花紋得分往往低於以穀物餵養的牛。 然而,草飼牛肉通常被認為更健康、更天然。
  • 穀物餵養:用穀物餵養的牛往往比草飼的牛有更高的大理石花紋分數。 這是因為穀物的脂肪含量高於草。

修剪和切割

牛肉修剪和切割的方式也會影響大理石花紋和最終等級。 屠夫通常會去除肉中多餘的脂肪,這可以降低大理石花紋分數。 此外,某些肉塊,如肋眼和菲力牛排,更有可能比其他肉塊具有更高的大理石花紋分數。

大理石牛肉健康嗎?

說到牛肉,脂肪是決定肉質好壞的重要因素。 雖然有些人可能認為所有的脂肪都是不好的,但實際上它對肉的味道和質地起著至關重要的作用。 事實上,牛肉中的脂肪提供了我們身體正常運作所需的必需脂肪酸。

大理石牛肉的健康益處

與流行的看法相反,適量食用大理石紋牛肉實際上是一種更健康的選擇。 以下是一些原因:

  • 大理石紋牛肉中發現的脂肪通常是不飽和的,這意味著它含有單不飽和和多不飽和脂肪酸,已被證明可以改善心臟健康。
  • 和牛等大理石紋牛肉含有高水平的油酸,這是一種單不飽和脂肪,與許多健康益處有關。
  • 作為均衡飲食的一部分,食用少量的大理石紋牛肉實際上比食用瘦牛肉更健康,因為脂肪有助於攜帶重要的營養物質,並提供美味和多汁的質地。

如何以健康的方式享用大理石牛肉

雖然大理石紋牛肉可以成為您飲食中美味又健康的補充,但重要的是要適度食用它並去除邊緣多餘的脂肪。 以下是一些以健康方式享用大理石牛肉的小貼士:

  • 選擇有大理石花紋但不過分肥膩的切塊。
  • 選擇肌肉間大理石花紋,它指的是在肌肉纖維之間發現的脂肪,而不是肌肉內大理石花紋,這是在肌肉纖維內發現的脂肪。
  • 將您的大理石牛肉煮至半熟或中等溫度,以確保脂肪適當融化且肉質柔軟。
  • 將您的大理石牛肉與健康的配菜搭配,例如烤蔬菜或沙拉,以平衡膳食。

從本質上講,如果適量食用並搭配健康的配菜,大理石牛肉可以成為您飲食中健康美味的補充。 因此,盡情享受完美的大理石牛排吧,只記得去除多餘的脂肪並將其作為均衡飲食的一部分來享用。

結論

所以,大理石花紋意味著肉中含有大量脂肪,這使得它更美味、更嫩。 

購物時尋找大理石花紋的牛肉很重要,因為它是質量的關鍵指標。 所以,不要害怕為一塊帶有大理石花紋的肉多付一點錢,因為這是值得的!

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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員,他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物,自 2016 年以來,他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章,以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。