大石：幾乎每道日本菜的湯底
大石 (だし) 是肉湯和烹飪 股票 所用 日本料理. 它是日本料理“鮮味”的原因，並且經常被使用。
舉幾個我最喜歡的菜， 章魚燒 和 禦好燒 是使用大石形成美味麵糊的燒烤食品，麵糊由麵粉製成（製作konamono，或“麵粉”).
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是大石？
大石是通過煨鰹魚（醃製、發酵的鰹魚金槍魚刨花，也稱為 氣頭流志) and 海布 （食用海帶）在沸水中煮 3 - 5 分鐘。 然後，它被拉緊，只剩下肉湯，這就是所謂的“大石”。
高湯是湯、肉湯和高湯的底味。 將高湯想像成一個肉湯塊，為菜餚增添風味。
大石是幾種肉湯的母名，通常被稱為大石汁（出し汁），意思是大石湯（jiru 意思是湯）。
用於製備大石的兩種技術是：
- nidashi（煮出し，意為煮沸提取精華）
- mizu dashi（冷水提取，mizu – 水みず – 表示水）
最受歡迎的大石形式是用海帶和鰹魚製成的熱 nidashi 肉湯。 它被稱為awase dashi，因為它結合了兩種成分。
大石最基本的版本是由冷釀海帶製成的純素肉湯。
勝布志 是乾熏鰹魚，是金槍魚的一種。 Katsuobushi 通常用作從一塊乾魚上刮下的薄片。
這是kezuribushi，但我們仍然稱它為katsuobushi。
這些天，您可以在亞馬遜上購買主要成分 katsuobushi 和 kombu：
日本大石的種類
有不同類型的大石，有些是素食主義者，由蘑菇和海帶（海帶）製成，大多數有鰹魚片（魚）或鰹魚乾粉。
有不同類型的大石，都可以在 nidashi 或 mizu dashi 類型的烹飪中製作：
昆布大石
Kombu dashi 僅使用兩種成分，純淨水和 kombu kelp，使其成為素食者和素食者的絕佳肉湯選擇。
使用 nidashi 技術時，您必須首先將昆布放入一鍋冷水中。 然後讓它靜置約 30 分鐘至 3 小時。
然後，將其放在爐子上，用中火將水煮沸。 同時，撇去水面以除去泡沫並保持肉湯清澈。
記得在水開始沸騰之前把海帶從鍋裡拿出來。 如果你不這樣做，大石湯可能會嘗起來又苦又粘。
煮高湯後，用篩子過濾肉湯，除去泡沫或碎片。
如果您想通過冷水提取從海帶中提取高湯，請切一塊陡峭的海帶。 接下來，將其放入小水容器中，冷藏過夜。
完成後，您可以將大石湯倒入瓶子容器中，並在多道菜上少量使用。
您會注意到清澈、淺色的肉湯具有濃郁的鮮味。
你也可以 不用海帶做高湯，這裡有 7 個簡單的方法
入子/二星大石
入子高湯（也稱為乾魚高湯）是另一種高湯，由鳳尾魚或小沙丁魚乾和水混合製成。
這種高湯比其他高湯具有濃郁的魚味，在日本東部關東地區很受歡迎，因為它來自漁民的傳統。
製作 iriko dashi 只需將小沙丁魚乾或鳳尾魚放入裝有 2-4 杯水的鍋中，煮沸，然後等待魚的香味出現。
當這種情況發生時，就意味著高湯已經準備好了。
有些人認為乾魚的頭和內臟會使魚湯變苦，所以他們把它去掉。 還有人不介意，把魚乾整塊煮。
至於大石裡的干魚，你可以用篩子把它們從肉湯中濾出來，或者保持原樣。
香菇大石
Shitake dashi 由乾香菇製成。 它在日本很有名，許多素食者或純素食者都喜歡它，因為它給魚湯增添了濃郁的鹹味。
這種高湯不需要煮沸，你所要做的就是將乾香菇浸泡在溫水中。
不建議您使用已加熱到幾乎或沸點的水。 這可能會阻止香菇釋放急需的鮮味。
與海帶高湯不同的是，香菇高湯的湯汁呈深棕色。
有些人將香菇高湯和海帶高湯混合在一起，以獲得兩種味道的最佳效果。
另請閱讀： 您可以用這些食譜製作不同種類的日本湯
鰹魚/勝夫（淡瀨湯）
泡瀨高湯是當今高湯最常見的名稱。
與其他高湯類型相比，泡瀨高湯的味道更加複雜。 它是由鰹魚片和昆布混合製成的。
首先，使用 nidashi 方法提取昆布高湯。
燉昆佈時，請定期檢查鍋。 等到水幾乎達到沸點，然後取出海帶。 之後，加入鰹魚片以增加風味。
鍋燒開後，立即關掉爐子。 讓乾魚片吸收肉湯幾分鐘。
在過濾肉湯之前，一定要檢查薄片是否已經沉到鍋底。
它應該有一種細膩的味道，帶有類似鎘的黃色調和精緻的味道。
你可以保留海帶和鰹魚片來做更多的魚湯。 由此產生的大石實際上會比第一個味道更濃。
大石的味道如何？
大多數人將大石描述為海洋風味和谷氨酸的組合，這為其提供了鮮味。
味道鮮美，有海鮮的不同風味。 它是鹹的，但有海藻和魚乾的味道。
鰹魚中的高含量肌苷酸鈉和海帶中的谷氨酸產生協同作用 鮮味 這對舌頭上的味蕾非常有吸引力，這也是大多數人喜歡它的原因。
在肉湯中結合 katsuobushi 和海帶的味道，將鮮味元素（五種基本口味之一）釋放到魚湯中。
高湯通常用作湯、咖哩、燉菜的底料，甚至是蘸醬和麵糊的成分。
然而，這些天自製的大石不再那麼受歡迎了。
即使在日本，自二戰結束以來，它也被顆粒狀或液體速溶大石所取代（在這裡閱讀有關高湯歷史的所有信息).
添加的谷氨酸和核糖核苷酸（速溶高湯中的化學風味增強劑）受到廚師的青睞，因為與自製高湯相比，它們的味道更濃且不那麼微妙。
我不再自己製作，而是更喜歡使用 這個味之素本大石 其濃郁的風味：
大石湯還有其他變種，包括將香菇、niboshi 或海帶在普通水中長時間浸泡以提取它們的味道或在熱水（70 - 80° 攝氏度）中煨煮，然後過濾出的肉湯它。
東京帝國大學化學教授池田菊苗在 1908 年發現了海帶高湯不尋常的濃郁風味，並將其確定為鮮味的“第五味”。
據他介紹，在大石海帶中發現的谷氨酸會刺激一種特定的人類味覺感受器。
高湯中的“鮮味”是什麼？
鮮味是人類味覺感受器反應的五種基本味道之一，大致翻譯為“令人愉快的鹹味”。
它是以下五種口味類型之一：
- 甜
- 酸
- 苦
- 咸
- 鮮味
它被描述為美味可口，是肉湯和熟肉的特色。
不管你相信與否，在高湯被發明之前，科學家們並不知道人類有一種特定的味覺感受器，可以對高湯中的谷氨酸產生反應！
本質上，池田菊苗教授在舌頭中發現了鮮味和谷氨酸味覺感受器。 創造這個詞的也是池田教授。
這是原作的文字疊加圖 日本綠色蔬菜，幹鰹魚片，鯡魚子 由 City Foodsters 在 Flickr 上抄送。
大石的由來
高湯是日本料理的核心烹飪湯。
雖然看起來可能不太像，但這種清澈的肉湯充滿了稱為鮮味（鮮味）的五種基本味道之一。
高湯可以為您烹飪的任何食譜增添豐富性和深度，這就是為什麼日本廚師總是在廚房裡保留這種高湯。
大約 800 年前，日本的廚師們開始嘗試使用海帶（一種海帶）並將其與純淨泉水混合。 海帶含有谷氨酸鹽，高湯的鮮味就來自於谷氨酸鹽。
令人驚訝的是，製作大石非常簡單，但它用於一半的日本料理！
在江戶時代中期，海帶和鰹魚結合在一起創造出了現代的高湯。 這個食品基地是 最常用於大阪周邊的關西地區.
日本人使用大石，因為它很容易製作和烹飪！ 只需燒開水，加入昆布和一些幹鰹魚片，這種組合產生的肉湯就是你的大石湯（鰹魚是一種從金槍魚進化而來的魚）。
高湯大約需要 30 分鐘左右即可準備好，這比通常需要幾個小時烹飪的西式高湯要快。
真正欣賞幾乎是不可能的 日本料理 當配料中存在高湯時，如果沒有高湯，任何其他高湯替代品都無法呈現出菜餚的正宗風味。
每種文化都有某種成分，這是其美食不可或缺的一部分。
日本也不例外，他們的許多食物中都含有一種湯料，即高湯。
但高湯的確切起源是什麼？ 是有人在決定性的一天發明了它嗎？ 或者它是隨著時間的推移才發展起來的？
古代日本的高湯
雖然早在公元 700 年就有關於大石成分的早期參考，但直到日本江戶時代（公元 1603 年 - 公元 1868 年）的某個時候，大石才出現在物理食譜中。
在 1800 年代，接近江戶時代末期，大石逐漸變得越來越普遍，並被用作多種湯料的原料。
沒有明確的跡象表明任何人發明了大石作為一種成分。
相反，似乎隨著人們在做飯時嘗試配料，大石逐漸發展起來。
湯很多，特別是 味噌湯，依靠大石作為基本成分。 它也用於拉麵和烏冬麵湯以及像mentsuyu這樣的醬汁。
大石的進步主要發生在日本的關西地區。
大石、海帶和魚片（通常是金槍魚或沙丁魚）的所有主要成分都是從其他地區經過日本這個地區的。
結果，將所有這些成分集中在一個地方，大石開始越來越多地發展。
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這些年來，大石有變化嗎？
多年來，作為湯料的大石沒有太大變化。
使用相同的成分，但製造它的方法和技術肯定隨著技術的發展而發展，允許各種創新。
製作大石很費時間，但現在，可以在雜貨店買到即食大石。
這種速溶大石可與肉湯塊相媲美，肉湯塊通常用於在製作任何需要庫存的東西時節省時間。 但它也有它的缺點，我將在後面討論。
以下是如何區分高湯和其他魚基鳳尾魚湯的方法，味道更辛辣。
高湯，日本料理歷史悠久、用途廣泛的支柱
雖然歷史上沒有具體的歷史點是日本發明了大石，但它是許多日本食譜和文化的核心。
當大石變得司空見慣時，它允許 日本料理文化 成長並發展成今天的樣子。
另請閱讀： 如何在菜餚中使用這些高湯粉替代品之一
與大石的流行搭配
像大多數日本肉湯和湯一樣，大石肉湯與葡萄酒等鹹味、強化液體搭配得很好。
它們不僅可以單獨作為一個很好的側板，而且可以從大石的原始強度中帶出純粹的鮮味。
最常見的與大石搭配的葡萄酒是 Fino，由帕拉米諾葡萄釀製而成，呈透明的白色。
但是，如果您似乎找不到 Fino，那麼任何帶有鹹味和鹹味的葡萄酒都會起作用。
不過，在 Fino 之後，我最好的選擇是 manzanilla。
儘管如此，它的味道更加清新明亮，恰到好處的鹹味可以增強魚湯已經很美味的味道。
尋找烹飪靈感？ 這裡有8個用大石湯製作的簡單流行的食譜
大石健康嗎？
這取決於你是用原始原料製作正宗的大石，還是用西方市場上現成的一包原料粉末製作。
為了使我的觀點更詳細，讓我們來看看兩者：
正宗大石
雖然正宗配方中使用的海帶仍然含有味精，但它的含量相當合理，不會損害您的健康。
因此，自製的大石可以安全地用於日常使用，事實上，它對健康有很多好處。
例如，鰹魚片和海帶富含有助於消化的氨基酸。
此外，成分中的碘和酶也有助於促進甲狀腺健康和調節血壓。
大石還調節適當的血液流向大腦，顯著改善心理健康。
然而，僅僅因為它安全健康並不意味著你應該經常吃它。 即使是“好”的東西也可能是過量的毒藥……如果你明白我的意思的話。 ;)
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大石粉
大石粉是一種現成的配料，可以用來調味需要一點鮮味的日本菜餚。 然而，與原來的大石成分不同，它含有大量的味精，
現在味精在安全尺度上的地位相當模糊。 一些研究人員發現它與代謝紊亂和胰島素抵抗有關。
同時，FDA等權威機構稱其為“安全”食品添加劑。
味精的倡導者提出了許多論據來駁斥這些報導，稱實驗數據和方法存在缺陷。
他們還說，動物實驗僅限於注射而不是口服，直接將物質釋放到血液中，這不是它的使用方式。
現在，這些似乎是有效的觀點。
然而，由於該物質仍在觀察中，我會有點擔心定期食用它。
至於偶爾使用，我總是把它放在我的櫃子裡作為第二選擇，以防萬一我不幸運地找到一片海帶葉。
常見問題
高湯和魚露一樣嗎？
雖然大石裡有魚， 它和魚露不一樣.
魚露通常由鳳尾魚、鹽和水製成，具有強烈的鹹味。 大石由海藻（kombu）和發酵的干金槍魚（鰹魚片）製成。
高湯和鰹魚片一樣嗎？
高湯和鰹魚片不一樣. 相反，鰹魚片是製作大石的原料之一，僅次於乾海藻（kombu）。
大石和味噌一樣嗎？
大石是一種由發酵的干金槍魚和乾海藻製成的肉湯， 味噌是一種由發酵大豆製成的糊狀物.
Dashi 與 dashima 不同，因為 dashi 是一種由 katsuobushi 和 kombu 製成的日本肉湯，而 dashima 是該 kombu 的韓語名稱。 這種食用海帶在日本和韓國都有種植。
大石在冰箱裡能放多久？
你不必一次用完所有的大石，就在你做完之後。 你可以把大石保存在一個封閉的容器裡，但你必須把它放在冰箱裡。
可以保存7天左右，或者你可以把它放在冰箱裡，它會持續三週。
你能在雜貨店買到大石嗎？
不幸的是，你不能在普通的雜貨店買到大石。 甚至大多數亞洲雜貨店都不賣！
但是，您可以從大多數日本商店和遍布美國的各種在線商店購買大石。
你可以買 本大石股票，這很棒：
大石和味噌一樣嗎？
許多人混淆高湯和味噌。 兩者都可以用作湯和高湯的基味，但它們是由不同的成分製成的。
高湯是用海藻和熏魚乾（稱為鰹魚）製成的。 日本人用大豆與大米或大麥混合製成味噌，具體取決於類型.
因此，請注意味噌和高湯的味道不同。
大石不含酒精，因為它是由水、鰹魚和海帶製成的。 它可能會添加到也使用含酒精成分的菜餚中，例如清酒或味醂，但大石本身不會。
如何儲存高湯？ 會變壞嗎？
你可以做一大鍋 即食高湯（請在此處檢查水與顆粒的比例） 並將其存放在冰箱中約 3 天。 大約 3 天后它會變質，所以請務必使用它。
至於魚湯粉、方塊和醬汁，您可以將它們存放在儲藏室中至少六個月。
如果包裝是打開的，請將其蓋緊並在一周內使用，這樣它就不會吸收過多的水分。
結論
鑑於大石的獨特風味以及它作為幾乎一半以上日本料理的基礎原料的普遍使用，沒有它，日本料理就不完整。
湯和燉菜的鮮味大石幾乎已成為正宗日本風味的代名詞，日本很少有菜餚不以某種形式使用大石。
對於我們的素食朋友來說，它也是一種很好的增味劑，他們希望在沒有肉食性成分的情況下為他們的日常飲食增添一些美味。 更不用說它帶來的所有健康益處。
在這篇文章中，我試圖涵蓋有關這種獨特股票的所有內容，從它的歷史和起源到它的用途和替代品，以及介於兩者之間的任何東西。 我希望這篇文章既有幫助又有信息。
你試過大石嗎？ 如果沒有，我強烈建議您這樣做。 你會愛上它的，相信我。 ;)
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
