工匠日本刀製作| 為什麼它們如此特別和昂貴
最好的工匠刀具之戰一直在德國製刀傳統和日本技術之間展開。
今天，我想討論為什麼日本仍然生產世界上最好的廚房刀具。 畢竟，日本工匠以其精湛的工藝而聞名。
日本刀 被稱為hōchō（包丁）或bōchō。
日本刀有一些與眾不同的地方，那就是刀刃和刀柄的形狀，刀是由四名工匠手工製作的，以及高品質的鋼刀片。
工匠刀不僅美觀，而且質量上乘，通常由不銹鋼製成，表面豪華。 每把刀片都是完美的，經過四個生產階段，直到它被創造出來。
為確保最高質量和服務，刀具具有各種形狀、邊緣、刀片、手柄和飾面，以滿足專業廚師的所有不同切割需求。
當然，一把刀必須漂亮，但它的主要作用是功能。
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是日本刀，為什麼它很特別？
有許多不同尺寸和形狀的傳統日本刀具。 這些刀可用於切蔬菜 (nakiri)、肉類 (honesuki 和 gyuto)，以及 魚（deba），以及切生魚片、鰻魚和河豚。
許多日本刀是單斜面刀，這意味著它們只有一側有角度，而大多數西方刀具在兩側都有角度（雙斜面）。
刀片逐漸變細 唐 然後將其連接到木柄上。
西方刀具則相反。 它們具有大多數美國家庭廚師都知道的形狀（削皮刀和廚師刀以及麵包刀）。
它們在設計上也是靈巧的。 刀片在每側對稱磨銳，形成雙斜邊。
經典的西式刀柄由兩塊木頭或複合材料製成。 它們夾在柄腳之間並用鉚釘固定。
基本上，日本刀之所以如此特別，是因為它們更鋒利，更輕便。 此外，它們的刀片更薄，因此可以更長時間地保持邊緣。
這使得它們在專業廚師和專門的家庭廚師中非常受歡迎，他們需要為每種類型的食物提供精確的切割工具。
此外，每種場合都有一把日本刀。 需要將和牛牛肉切成細條嗎？ 你得到了 gyuto。 需要切鰻魚嗎？ 你有鰻魚刀。
其實， 日本料理中的每樣東西都有一把刀!
日本刀是如何製作的？
日本刀的製作是一個多步驟的過程。 它被分解成更小的任務，在準備出售之前，每個產品都有幾個工匠工作。
首先，刀由鋼鍛造而成，然後經過研磨過程，直到達到必要的鋒利度。 接下來，工匠附上手柄，最後，刀獲得銘文。
重要的是要明白，幾乎每把日本刀在你買一把之前都經過了至少四把刀。
以下是在刀上工作的四位工匠：
- 有一個鐵匠將碳鋼通過七步工藝鍛造成刀片。
- 另一位工匠用濕的陶瓷和木砂輪磨銳和研磨刀片的邊緣。
- 手柄製造商將玉蘭、卡林木或烏木定制切割成帶有水牛角飾邊的手柄。
- 裝配工將刀片與手柄對齊，並檢查產品以確保其具有最高質量。
我正在分解每個流程並詳細介紹。 但請注意，每個車間的某些步驟可能會有所不同，具體取決於品牌和刀具風格。
觀看刀匠大師田中茂樹製作刀：
鍛造
第一步是在高溫下進行的鍛造過程。 這是由專業鐵匠執行的，他在極高的溫度下工作以創造和鍛造刀片形狀。
為了製造一把刀，工匠從鋼坯開始。 接下來，他在鍛造中加熱它們並用動力鎚敲打它們，動力錘是一個大型彈簧動力鑽機。
然後，他在水中冷卻它們以使其變硬。 金屬在反複使用時會慢慢呈現刀的形狀。
從最基本的意義上講，目標是製造始終具有一致硬度的刀片。 這將防止任何潛在的問題。
有時，刀具製造商會結合不同金屬層來平衡它們的強度。 這會在葉片上形成一層可見的包層，形成美麗的漣漪或波浪。
理想的刀從刀尖到刀柄都有一條筆直的脊椎。
由於鍛造過程會導致鋼材變形，工匠必須通過快速打磨和銳化來修復這些變形。 這是用一台小型機器完成的。
窯
刀子在第二天在爐子裡燒製。
在這一步中，刀具被加熱到高溫，然後經過校準的冷卻過程。 這有助於控制金屬的硬度。 它還重組了分子結構。
金屬還沒有達到最終的硬度，因為在鍛造方面還有很多工作要做。
有一個最後的窯爐。 在這一步中，刀片再次加熱，然後放入冷水中冷卻。 這種冷卻使金屬具有最終硬度。
他們既可以拋光經過窯燒的刀片，使其外觀閃亮，也可以保持原樣，以獲得質樸的啞光效果。 另一台機器用於修剪和確定刀片的確切形狀。
研磨
負責研磨的工匠必須去除刀具的任何粗糙或不平整部分，以使其具有合適的厚度。
他們使用特殊的砂輪機，這實際上必須非常細緻地完成。 廚師可以立即註意到刀是否磨得不好並且邊緣粗糙。
刀具經過精細拋光，以獲得所需的邊緣和鋒利度。 當然，有些刀具比其他刀具更鋒利。
拋光和拋光
對於光滑或格蘭頓（脊狀）飾面，刀片經過拋光。 他們使用稱為擋板輪的拋光輪，它使刀片具有光澤，類似於武士劍。
日本刀片很薄 與大多數西方刀具相比 所以需要很多精確的工作。
飾麵類型取決於每種特定的刀具類型。
安裝把手
製刀過程的另一個重要部分是添加手柄。
可以使用鉚釘連接刀具。 或者，它可以通過用燃燒器加熱刀片然後用木槌將其推入手柄來連接。
有木柄、樹脂柄、塑料柄、白木柄，有經典的造型，也有八角形的手柄，深受日本幾代廚師的喜愛。
檢驗和包裝
最後的工匠在包裝之前檢查並檢查每把刀。 如果他在製造過程中發現任何粗糙的邊緣或錯誤，則該產品將被丟棄。
光潔度、刀片厚度和 倒角 在出售之前必須是完美的。
刀鍛的種類
本燒
Honyaki 指的是日本傳統的廚刀製作方法。 它涉及以與日本人最相似的技術鍛造刀。
用一塊粘土覆蓋的高碳鋼鍛造刀片。 這在淬火後產生柔軟而有彈性的脊椎、堅硬、鋒利的邊緣和哈蒙。
因此，這是一把僅由一種材料鍛造而成的刀，通常是頂級高碳鋼。
利潤
利潤 由兩層或多層材料“hagane”（硬脆切削鋼）和“jigane”（軟鐵保護鋼）焊接而成。
這把刀的刀刃與hoyaki相似。 這把刀也比 honyaki 更寬容，更容易維護，儘管它很脆。
Kasumi 鍛造的刀具對於新手刀具購買者或偶爾的廚師來說是一個不錯的選擇。
三麥
San Mai，意思是“三層”，是指具有硬鋼 hagane 的刀具。
日本刀具製造商使用 50 多種不同類型的碳鋼和不銹鋼製造刀刃。
Jigane（軟柔韌的軟鋼）用於在脆性hagane的兩側形成保護套。 在不銹鋼版本中，這提供了一種實用且可見的造型，稱為“Suminagashi”（不要與大馬士革鋼鐵公司混淆）.
住進 具有鋒利的切削刃和耐用的外觀的優點。
在日本的商業廚房中，您需要保持刀刃不受腐蝕，並且每天都在磨刀（這會使刀的壽命縮短到不到三年）。
日本頂級刀匠——誰是日本最好的刀匠？
有許多刀具製造商，有些製造商比其他製造商更傳統。
當然，日本有很多大型刀具工廠，所以我將列出一些最好的以及來自全國各地以工匠餐具聞名的小作坊。
我列出了日本各縣最好的刀具製造商。
酒井
在日本大阪市的郊區，有一個叫酒井的地方，它可能是最有名的手工製作日本刀的地方。 90% 的日本工匠刀具都是在這個小城堺製造的。
Sakai 是一家日本公司，最初以製造武士刀而聞名。 今天，他們對自己的工作感到非常自豪，並且在質量上毫不妥協。
Sakai 刀具是世界上最好的刀具之一，這並不奇怪，因為它們製作精良，並經過細緻的製造過程。
堺的製刀傳統至少可以追溯到 600 年前。 每製作一把刀，至少需要四名製刀師。 因此，這些工匠刀具價格昂貴，但質量上乘，難怪世界各地的廚師都去那裡購買廚房刀具。
走在堺的街道上，你可能會聽到從房子里傳來的敲擊聲。 Sakai 的傳統鐵匠偽造品和磨刀器通常在他們家中的小作坊里工作。
要參觀刀具店，請前往堺北部地區。
最好的酒井刀工坊
酒井菊森
Sakai Kikumori 以其對細節的關注和刀片的精細表面處理而聞名。
每把刀都是用最優質的材料手工製作的。 這創造了一把融合了專業工藝和微妙美學的刀。 這些製刀工藝都是以武士製刀技術為基礎的。
川村
川村店裡擺滿了各種形狀和大小的刀具。 它擁有簡單、務實的氛圍，讓您了解這家企業幾代人的經營方式。
Toshio Kawamura（第 4 代所有者）將用您的名字個性化您的刀。 既然買一把這麼好的刀就像投資傳家寶，這種做法已經成為一種普遍的傳統。
這是一家經典的刀具店，您可以在那裡觀看當地工匠使用行業的舊工具和技巧手工製作每把刀。
直光
Jikko 在現代前衛的陳列室中展示其刀具。 這與傳統主義者形成鮮明對比。 因此，如果您喜歡將老式品質與現代風格和更新相結合，這可能是參觀和購物的最佳刀具店。
Jikko Cutlery 成立於 1901 年，以其獨特的刀片設計、頂級工藝和卓越的客戶服務而聞名。
“Hatsuke”的特殊精加工工藝，使刀片更鋒利，並保持更長時間的鋒利，使刀具非常耐用。
這家商店旨在彌合舊產品和年輕買家之間的差距。
Toshiyuki Jikko 是業主，他和他的同事在底層一起工作。 他們把樓上的空間改造成一家最先進的商店。
此外，如果您在該地區，請務必訪問 堺市傳統工藝館 展示了數百年的日本特色刀具。
越前內刃物
自 1337 年以來，越前一直以製造優質刀片和經典日本菜刀而聞名。
相傳越前內波門的歷史始於1337年，當時一位名叫千代鶴國安的京都刀匠從京都搬到府中（現在的越前市）。
他需要錢，所以他尋找合適的地方來學習他的手藝並開設了一家製刀作坊。 於是，他開始製作鐮刀賣給當地農民。
由於福井藩的保護政策，該工藝在江戶時代（1603-1868）得到進一步發展。 因眾多福井漆匠在全國各地收集樹脂、銷售越前內浜產品而獲得全國認可。
今天的越前內浜產品仍然使用 700 多年來使用的相同技術製造。 其中包括刀具、園藝和農用鐮刀、鉤子和剪刀。
不過，說到菜刀，世界各地的廚師仍在購買這些特殊的刀片。
流行的菜刀和特殊的鍛造技術
越前生產的刀具、鉤子和其他刀片可分為兩種類型：單斜面和雙斜面。
越前菜刀仍然很受歡迎，因為它們的刀片質量驚人，刀刃保持得很好。 如果您想要確保最精確切割的鋒利度，那麼您必須嘗試這些刀具。
在軟鐵上鍛造鋼層是第一種類型。 將鋼夾在軟鐵和硬鐵之間是第二種類型。 每種類型都有不同的用途。
Echizen Uchihamono 儘管在某些地區已經實現了機械化，但他們仍然使用傳統的火鍛法製作刀具，然後由熟練的工匠完成。
這家店的製作工藝相當獨特。
這種獨特的方法需要工匠在軟鐵上開槽，然後將鋼插入其中。 最後，他或她將其鍛造焊接在一起以製成分層板。
然後，他們將兩層板疊在一起，然後將它們錘平。 如果同時錘擊刀的正面和背面，鍛造過程會快得多。
帶錘是必要的，因為現在通過分層增加了刀片的厚度。 這可以防止刀變得太熱並導致不均勻。
最暢銷的刀具之一是經典的 Santoku Brahma Ryuwa，也被稱為廚師刀，刀片直徑為 175 毫米。
武生刀村
許多最好的刀匠都位於武生刀村。 它於 2005 年由 XNUMX 位刀匠創立，包括 Yoshimi Kato 和 Katsuhige Annryu。
他們想將製刀的藝術和工藝傳播給新一代。
這個最先進的設施位於越前市（福井縣），為每個居民工匠提供工作室，以及一個博物館，對遊客、學生和其他遊客進行教育。
以下是該地區的一些著名刀匠：
- 黑崎友
- 佐治武
- 加藤佳美
- 北岡秀夫
- 勝茂安流
如果您想了解日本最好的刀匠，請記住這些名字。
關市
伊勢亞
自 1908 年以來，岐阜縣關市瀨戶刀具開始生產伊勢屋刀具。
這些刀具採用日本傳統技術和最優質的鋼材手工製作而成。
這些刀片經過手工錘擊、拋光和銳化。 它們是一個很好的選擇，深受使用它們的人的喜愛。
美園
Misono 成立於 1935 年，以生產高品質 廚房用具. 1960 年代，當家庭廚師開始尋找優質的手工餐具時，他們轉向刀具。
在岐阜縣關市製造的 Misono 刀是在內部手工製作的。 每把刀都是他們對細節的關注的一個很好的例子。
兼經
這是日本最古老的作坊之一，以非常優質的優質產品而聞名。 該品牌是世界各地頂級廚師的最愛。
事實上，兼常常被稱為刀鋒之城。 關兼經是一位工匠大師，使用一種古老的刀劍製作技術，稱為“seki-den”。
800 年來，這種方法一直被用來製造非常鋒利的刀片，今天它仍然在這個車間使用。
宮古
宮古刀的誕生是為了體現日本傳統刀具的美感。
這款精美的餐具由大馬士革鋼製成。 宮古刀具製造商使用最有效的方法來製造鋒利的刀刃。
宮古刀的主要特徵是其微妙的光澤。 這是通過在拋光後進行啞光處理來實現的。 該系列刀具是欣賞獨特時尚設計的人的絕佳選擇。
這些刀雖然保留了極簡的日式風格，但看起來確實更精緻。
三木市
繁樹佐
這是一個較小的品牌，但不應被忽視。
田中茂樹是兵庫縣三木縣的年輕工匠。 他對刀具的熱情使他成為使用鍛造技術最熟練的人之一。 看著他把鋼錘成刀子，真是太神奇了。
田中開始在武生縣製作刀具和訓練。 從那以後，他創造了許多刀片 繁木作 牌。 他的刀具因其創新的設計和精湛的工藝而受到所有人的喜愛。
三條市
東次郎
最受歡迎的刀具品牌之一是 東次郎.
你可以找到噸 亞馬遜上漂亮的 Tojiro 刀 您應該檢查一下，因為它們價格適中且製作精良。
在我列出的所有品牌中，您最有可能在西方和東方的廚房中找到這些易於使用的 Tojiro 刀具。
該品牌的商標符號來自著名的富士山的 4 幅圖像。 它代表了山的 四個承諾 誠信、真誠、欣賞、創造。
因此，Tojiro 品牌承諾這些願望是他們製作的每把刀的根源。
富山市
助成
Sukenari 成立於 1933 年，以卓越的品質而聞名。 Sukenari 使用與其他工匠相同的方法，他們的技術基於製作武士刀的藝術。
他們已獲得生產認證 本燒刀 具有無與倫比的邊緣保持力、耐用性和切削刃。 然而，這種技術非常耗時且極其困難。
Sukenari 現在用 R2 或 HAP40 等“高速鋼”鍛造刀具。 這使他們能夠保持相同的質量和邊緣保持率。 Sukenari 努力提高他們刀具的性能和質量，但他們在西方仍然相對不為人知。
日本製刀的歷史
這一切都始於日本的主島堺。 它位於大阪灣附近。 這裡也是曾經鍛造著名武士刀劍的地方。
早在公元五世紀，就奠定了製刀的基礎。 Kofun，或稱大土墩，是在那個時候建造的。 這些工具是由當地工匠製作的，需要非凡的工藝。
幾個世紀以來，這座城市一直保持著原來的位置。 在 16 世紀後期，他們開始使用與著名的 Sakana（武士）刀相同的工藝製造刀具。
製刀是葡萄牙將煙草引入日本文化和家庭的結果。 隨著越來越多的人使用煙草，對用於切割煙草的高品質刀具的需求量很大。
因此，酒井是第一批煙草刀具的故鄉。 他們很快就因其敏銳而在日本受到欽佩。
日本製造刀片已有多年曆史。 製作高度專業化的烹飪刀的趨勢在 16 世紀首次被注意到。
這是因為為日本高貴的士兵（武士）工作的鐵匠競爭製造最好的刀和劍。
東京的河童橋：刀具製造和購物區
如果你是一個真正的日本刀愛好者，你不能不去東京的 Kappabashi 區參觀。
Kappabashi 這個名字翻譯過來就是“廚房城”之類的意思，因為你可以找到餐具、特色菜和手工菜刀、小刀店，以及各種廚房工具和用品。
想像一下，走在街道上，街道上滿是你需要的一切，以裝備家庭廚房或餐廳。 街道雖小，但人滿為患，充滿了有趣的怪事。
我在哪裡可以買到日本工匠刀？
如果您在美國和歐洲並且不能訪問日本，那麼購買刀具的最佳地點是在線。
您可以查看像亞馬遜這樣的網站，並找到大量的 日本刀 有。
但是，如果您有幸來到日本，在那裡購買刀具是您的最佳選擇。
東京合羽橋地區參觀和購買刀具
由於巨大的廚師雕像，從低層辦公樓的頂部很容易看到河童橋。 這是一個相當吸引人的地方，而且高度可見，因此遊客可以清楚地看到他們在正確的地方。
從東京到合羽橋很容易使用日本的交通系統。 事實上，許多標誌也是用英文寫的，以便遊客可以四處走動。
Kappabashi 的創建是為了快速為大量的人服務。 將有攤位、商店和整個建築物，它們具有迷宮般的結構，廚房和家居用品的地板，以及開放式攤位。
如果您沒有被其他高品質產品分心，您可以開始尋找刀具。 只參觀展示刀具的商店和攤位是有意義的，因為合羽橋有許多刀具專家。
如果一家商店的產品種類繁多，那麼它就不太可能是刀具專家。 你不會找到最好的交易或產品。
最好從合羽橋道古街的長度開始，然後沿著每一邊走，在小街上停下來。 東京最好的刀店是那些小而骯髒的刀店，它們緊緊地依偎在其他較大的商店之間。
如何在實體店和網上購買日本刀
在線購買日本刀很容易，因為有很多選擇，尤其是在亞馬遜上。 您可以查看商品的照片以及所有功能、規格和用戶評論。
但是，在商店親自購買更難，尤其是如果您不會說日語。
在您環顧附近和一些商店後，您可以開始考慮購買日本菜刀。
如果您訪問足夠的攤位和商店，價格可以從非常實惠到非常昂貴。 日本店主非常重視他們的聲譽。
某些東西看起來如此昂貴通常是有原因的。 保持開放的心態並記住，工匠刀很難製作而且不便宜，所以你不能指望找到驚人的交易或折扣。
業餘廚師或家庭廚師最好避免任何價格超過 500 美元的東西。 這些刀具是需要保養和維護的特殊產品。
日本有很高的飲食文化，餐廳的標準高得離譜。 廚師可以在一把刀上花費數千美元，以確保他們的顧客能夠看到從準備階段到最終產品的壽司質量。
因此，那些真正昂貴的刀具通常是由專業人士購買的。
許多廚師喜歡在合羽橋購物。 這意味著他們的產品正在與更適合消費者的產品混合使用。 即使在 500 美元以下的日本菜刀範圍內，也有很多選擇。
如果您想為所有切割、切片和切塊任務提供智能高效的解決方案，西式日本廚師刀是最佳選擇。 您會在 100-300 美元的價格範圍內找到高質量的產品。
在日本買刀可以討價還價嗎？
日本菜刀以其質量和工藝而聞名。 沒有討價還價的餘地。 這些價格是公平的，不應受到質疑。
建議商人的菜刀比看起來的價值低並不是一個好主意。
好消息是，可以避免討價還價的壓力過程，您可以相信自己不會被敲詐。 一般來說，日本以公平的價格為傲，因此您購買的刀具價格合理，物有所值。
許多這些小型手工藝品商店還提供額外的服務。 附加服務包括定制雕刻。
商人通常可以查詢非日本人的名字，然後用日語寫下，然後再將名字刻在刀片上。
日本刀的名字或印章是一個古老的傳統。 這是因為劍匠過去常常將他的簽名放在刀片上，以證明他的藝術。
可以購買日本菜刀作為禮物。 刻上收件人的名字是一種令人難忘的好方法。
為什麼日本的工匠刀那麼貴？
日本刀具非常昂貴，因為它們由優質鋼材製成。
大多數日本刀具製造商使用高碳鋼。 這種鋼比其他更軟的鋼更貴。 這使鋼更耐用，並為您提供更鋒利的刀。
第二個原因是製作日本刀需要很多工作。 涉及到不止一個刀匠，每個刀匠在生產一把刀的過程中都有一項單獨的任務。
請記住，這些不是大規模工廠生產的產品。
總結
最好的選擇是什麼？ 哪種刀最好？ 這一切都取決於它的作用。 由最硬的鋼製成的刀具將保持最長時間。
這也取決於您的預算。 有些刀可能會讓您花費數百美元。
每個刀匠都是不錯的選擇，因為日本的工匠對他們的工作非常自豪，不會做出糟糕的產品。 因此，無論您選擇哪種品牌的專業刀具，您都是在精挑細選。
正如您現在所看到的，刀具經過嚴格而復雜的製造和鍛造過程，其質量是批量生產的廉價餐具無法比擬的。
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
