日本刀:類型和用途解釋

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談到廚刀,圍繞哪種類型最好存在很多爭論。

日本刀因其鋒利和精確而備受讚譽,使其成為專業廚師和家庭廚師的熱門選擇。

但是有這麼多不同類型的日本刀可供選擇,很難知道哪一種適合您。

日本廚師每一次切割任務都有一把刀,所以他們永遠不會為不完美或切碎不均勻的食物找藉口!

日本刀:類型和用途解釋

一些最受歡迎的日本刀具包括 三德,一種多用途的刀,非常適合切菜,還有 牛頭,也就是日本版的西餐廚師刀。

在本指南中,我們將解釋不同類型的日本刀具及其用途,以便您找到適合您需求的完美刀具。

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日本刀叫什麼?

日本刀被稱為“法草 (包丁/庖丁)或變體 -防長 日語和漢字中的複合詞”。

它們以高品質和鋒利著稱,這使得它們在世界各地的專業廚師中非常受歡迎。

刀的簡單詞是奈夫ナイフ,但廚房刀被稱為 hōchō。

每種刀都有一個特定的名稱和附加的 hōchō 這個詞。

因此,例如 deba刀被稱為deba-hōchō(出刀包丁),而usuba刀 被稱為usuba-hōchō(薄刃包丁)或kiritsuke-hōchō(切りつけ包丁)。

日本刀的零件

日本刀由與大多數其他刀具相同的基本部件組成。 這些包括手柄、刀片,有時還包括兩者之間的支撐或防護裝置。 然而,日本刀也可能具有這種刀特有的某些特徵。

下面是刀的部分:

  1. 江尻:手柄端
  2. 木製/塑料或複合手柄
  3. 角卷:領子
  4. Machi:刀片和手柄之間的間隙
  5. 前:腳後跟
  6. Jigane:包覆在 Hagane 鋼上的軟鐵
  7. Mune 或 Se:脊柱
  8. Tsura 或 Hira:刀刃上的扁平部分
  9. 刀片的鋼或碳鋼
  10. Shinogi:平坦部分和切削刃開始處之間的那條線
  11. Kireha:最前沿
  12. 波崎:刀鋒
  13. Kissaki:刀尖

日本刀有什麼特別之處?

日本刀具按 5 個主要特徵分類:

  1. 手柄 (西方與日本)
  2. 刀片的研磨 (單斜角與雙斜角)
  3. 刀片材料(不銹鋼與碳鋼)
  4. 它的結構(單鋼與層壓)。 這也包括形狀和大小之類的東西。
  5. 終點 (大馬士革、kyomen 等).

當今市場上有多種不同類型的日本刀可供選擇,從小菜刀到 大切肉刀.

每種刀都有其特定用途,因此在購買前了解您需要哪種刀很重要​​。

日本刀非常專業。 這意味著有一把專門用於魚、肉、蔬菜等的刀。

例如,蔬菜刀具有切肉刀的形狀,而廚師刀則要薄得多。 下面將討論刀具的類型!

日本刀是如何製作的?

日本刀通常是通過鍛造工藝製成的,其中包括用單片碳鋼或不銹鋼加熱和成型刀。

鋼首先被加熱到高溫,然後被錘擊並成型為所需的刀片。

最後,可以對刀進行拋光或磨尖以形成最終的光潔度。 整個過程可能需要幾個小時,並且通常由具有多年經驗的熟練工匠完成。

雖然傳統的日本刀具製作起來需要更多的勞動密集型,但它們提供了大規模生產的刀具無法比擬的卓越品質和性能。

日本刀的種類

日本刀有很多種,每一種都有自己獨特的用途。 以下是一些最受歡迎的:

Gyuto(廚師刀)

gyuto 是一種多用途的多用途刀,可用於從切菜到切肉的各種用途。

它是日本替代西廚刀的一種,形狀非常相似,通常是雙斜面。

它通常具有薄而彎曲的刀片和尖頭,非常適合搖擺運動(一種切片技術,刀片來回搖擺以產生薄而均勻的切片)。

日本刀的種類 Gyuto 廚師刀

長度和圓形刀片形狀使其易於使用。

gyuto 的優點是它基於日本武士刀,因此它的設計目的是切割食物的纖維,根本不會壓碎它們。

因此,使用牛刀可以保持食物的新鮮度和風味。

是什麼讓 gyuto 刀如此特別?

以下是它們的一些主要功能:

  • 鋒利度:薄而精細的刀片提供卓越的鋒利度和精度。
  • 平衡:刀片平衡,手感輕盈舒適。
  • 耐用性:gyuto 刀具採用優質材料製成,可以承受日常廚房使用而不會失去邊緣。 它們通常由高碳製成 (鋼在日本被稱為“hagane”)。

只要刀片保持鋒利,gyuto 作為切肉機特別好用。 家禽也可以用牛頭肉準備,但你應該小心不要切到骨頭。

總的來說,如果你需要一把多功能刀來切蔬菜和切肉,gyuto 是完美的選擇。

鋼材實際上是根據 洛氏硬度計 日本刀具走在了前列。

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三德刀(萬能刀)

santoku bōchō 刀是一種多功能的萬能刀,可用於各種任務,例如切片、切丁和切碎。

由於它的多功能性,它是最流行的日本刀具之一,即使不是最受歡迎的。

三德刀被稱為“三用”刀,因為它通常用於切割三種最受歡迎的食材:肉、魚和蔬菜,因此它覆蓋了底座。

santoku 有一個略微彎曲的刀片和一個尖頭,這使得它非常適合推切(一種切片技術,將刀片向前推以產生薄而均勻的切片)。

頂部也是圓形的,加上鋒利的尖端和彎曲的刀片,被稱為“羊腳”。

日本刀的種類 三德刀(萬能刀)

大多數三德刀由高碳不銹鋼製成,具有出色的鋒利度和耐用性。

使用寬刀片,可以輕鬆快速、均勻地切碎食材。

Santoku 刀是雙斜面的,這意味著刀片的兩面都是鋒利的。

這使它們更易於維護,並防止食物粘在刀上,即使在切割粘性成分時也是如此。

總體而言,它是一種通用刀,適用於各種任務,如果您正在尋找一把刀來處理所有準備工作,它是一個不錯的選擇。

如果你正在尋找的 一把好的三德刀,可以用一段時間看看我推薦的前 6 名

文化刀(多用途刀)

bunka 是一把萬能菜刀 與三德刀類似的功能,但它有一個更寬的刀片。

尖端也不同,因為它具有“k-tip”點,也稱為有角度的反向 tanto。

過去,文化曾經和三德一樣流行,但最近人氣下降。

但就像三德刀一樣, 文化 具有雙刃,因此左撇子和右撇子都更容易使用。

文化刀(多用途刀) 日本刀的種類

Bunka 刀更大更寬的刀片非常適合切蔬菜,其三角形尖端區域在切魚和肉時特別有用。

它可以進入肉的脂肪和筋。

這把刀甚至可以在烹飪日本料理時用來切綠葉蔬菜和香草。

“bunka”這個詞在日語中的意思是“文化”,所以這把刀因其能夠切割不同類型的食物而備受推崇,並且可以輕鬆地進行切片和切丁。

Nakiri刀(蔬菜刀)

菜刀 是一種蔬菜刀,可用於切菜和切片。

它有一個帶有鋒利直邊的矩形刀片,非常適合推切和切厚蔬菜。

它看起來像一把切肉刀,但要小得多,因此不能用於屠宰或切割骨頭等大型任務。

nakiri 是一種專用的蔬菜切菜刀,它有一個雙斜面。

菜刀(蔬菜刀) 日本刀的種類

就像三德刀一樣, nakiri 刀是剛開始使用日本刀的家庭廚師的絕佳選擇。

其耐用、鋒利的刀片可以輕鬆快速地切碎和切片蔬菜,用於燉菜和炒菜等菜餚。

nakiri 刀有一個很薄的直邊,刀刃的輪廓是平的。

這使得它非常適合切碎蔬菜並按下成分以創建一致的切片。

我有 在這裡列出並審查了最好的 nakiri 刀

烏蘇巴刀

烏蘇巴刀 是一種蔬菜刀,通常用於切片和切菜。 它看起來就像一把 nakiri 刀,有一個矩形刀片和薄而直的邊緣。

然而,usuba 刀的設計目的是比 nakiri 刀更薄地切蔬菜。

切肉刀的形狀確保它也可以用來切莖和堅硬的蔬菜,但它更像是一把裝飾性的切割刀。

Usuba 刀 日本刀的種類

獨特的形狀使其非常適合將蘿蔔、黃瓜和蘿蔔等切成薄片做壽司。

這也部分是由於usuba通常是單斜面的。

如果你是一個喜歡嘗試日本料理和烹飪蔬菜的家庭廚師,那麼 好烏蘇巴刀(評論) 是您廚房必備的工具。

憑藉其鋒利、耐用的刀片和將蔬菜切成精確切片的能力,這就是為什麼它受到專業廚師的青睞。

德巴 刀(魚屠刀)

deba bōchō 刀是一種魚和肉刀,可用於切片和切碎等任務。

它有一個厚而重的刀片,非常適合切割大多數魚的堅韌的肉和骨頭。

這把刀被稱為尖頭雕刻刀,日本廚師使用刀片將整條魚、雞肉和較軟的肉切開,這需要切開肌腱和一些較小的骨頭。

德巴刀的形狀與其他刀具不同,刀身長方形,刀刃薄,刀尖尖。

它有一個寬闊的脊椎,逐漸變細到尖端,使其比大多數其他刀具更堅固。

Deba 刀(魚肉刀) 日本刀的種類

Deba 刀有雙斜面或單斜面,但單斜麵類型更常用,因為它在切魚時提供更好的控制。

deba 刀通常比其他一些日本刀重得多,但它的平衡性很好,在切割時易於控制。

如果您喜歡烹飪海鮮,尤其是魚類和肉類菜餚,那麼 deba 刀是您廚房中必不可少的工具。

其耐用的刀片和獨特的形狀使其成為分解大塊肉、切片和屠宰魚的完美刀具。

任何魚類愛好者都應該看看 這裡最好的deba刀選擇

柳葉刀(壽司刀)

柳葉場 刀,也簡稱為 柳木, 是一種壽司刀,可用於切魚和製作壽司卷。

它有一個長而薄的刀片,非常適合製作薄而均勻的切片。

壽司和生魚片廚師使用柳刀將薄薄的無骨魚片切成壽司卷。

長而窄的刀片非常適合進行精確切割和控制切片的大小。

傳統的柳葉刀總是單斜面,這意味著只磨刀的一側。

起初使用它可能會有點棘手,但它對於製作完美的壽司片至關重要。

刀片也非常靈活,可以用來切軟的魚和去骨的肉而不傷肉。

柳葉刀(壽司刀) 日本刀的種類

這把刀的形狀與其他刀具有很大不同,刀身長而直,刀刃鋒利。

它有一個長長的矩形脊椎,逐漸向尖端逐漸變細,使其成為外觀最獨特的刀具之一。

您會注意到這把刀的刀片比其他日本刀(例如三德刀)更薄更長。

如果你喜歡壽司和生魚片,喜歡嘗試不同的食譜,柳刀是你廚房必備的工具。

發現 我在這裡對前 11 種最好的柳葉刀進行了廣泛的評論

Takobiki(切片刀)

takobiki 是一種切片刀,可用於切魚和壽司卷等任務。 它有一個長而薄的刀片,非常適合製作薄而均勻的切片。

它實際上是柳刀的變種,在日本東京(關東地區)更受歡迎。

它還有一個長的單斜面刀片,僅在一側磨尖。

章魚燒刀作為日本刀的一個例子

章魚刀最常被專業廚師用來切壽司卷,但也可以用來切魚、肉或其他配料。

柳刀和章魚刀的主要區別在於形狀。

yanagi 有一個向尖端逐漸變細的矩形刀片,而 takobiki 有一個直的刀片和一個尖的尖端。

章魚也比柳稍短,但厚度和重量相似。

如果您是壽司愛好者或喜歡嘗試不同口味和食材, 購買優質的 takobiki 刀 將幫助您切無骨魚片。

穗崎 (去骨刀)

保佑 是一種家禽去骨刀,可用於執行諸如從肉類和家禽中去除骨頭等任務。

它有一個短而鋒利的刀片,非常適合進入狹窄的空間。

大多數人都知道 honesuki 是一把去骨刀。 它有一個短而窄的刀片,帶有一個有角度的尖頭,可以很容易地切開家禽的骨頭和關節。

但是這把刀也非常適合去除魚和其他肉類的骨頭,因為鋒利的刀片可以讓你乾淨利落地切開關節。

Honesuki(剔骨刀) 日本刀的種類

由於其小而有角度的尖端,Honesukis 足夠靈活,可以在關節內和關節周圍進行操作。 這種刀通常是雙斜面的。

刀片的腹部更平坦,非常適合切割家禽胸部。

honesuki 的脊椎通常比其他日本刀的脊椎更粗,從而增加了刀片的整體強度,可用於切割堅硬的軟骨和細小的骨頭。

如果您喜歡烹飪肉類和家禽,並且喜歡在家屠宰您的鳥,那麼 honesuki 刀是您廚房中必不可少的工具。

看到 我對這裡最好的 honesuki 刀的評論(包括左手選項)

阪口 (胴體切割去骨刀)

阪口 更堅固更堅固的 honesuki 刀.

hankotsu 通常被稱為胴體或切骨刀。 它是一種重型實用刀,刀刃較窄,邊緣有輕微彎曲和傾斜。

Hankotsu 刀的刀片堅固耐用,用於從骨頭中提取肉。

Hankotsu 傳統上用於屠宰懸掛的屠體,它被握在反向刀柄中,刀刃朝下。

然而,用它們切骨頭從來都不是一個好主意。 掛肉的切割動作通常是向下的拉動動作。

Hankotsu(胴體切割和剔骨刀) 日本刀的類型

這把刀通常有雙斜邊,在脊部和邊緣附近較厚。

Hankotsu 相對較小的刀片具有相對於刀片的脊椎和手柄的中線輕輕彎曲和傾斜的切削刃。

這種方法對於切割懸掛的屠體很有效,但它可能並不總是提供足夠的關節間隙來直接在砧板上切割。

刀刃末端為“夾點”或“反向 tanto”尖端,非常適合刺穿皮膚以及骨骼或關節之間。

刀片的厚度是切割大型物體所需的強度和韌性之間的折衷,同時仍保持足夠薄以適合胴體的關節和肋骨之間。

由於刀片的形狀,產生了一把堅固而靈活的刀,在切割和沿著骨頭切割時可以快速轉動,並且鋒利到足以修剪結締組織和脂肪或肉塊。

筋引 (切片刀)

sujihiki 一詞的意思是“切肉機”,用來形容一把又長又薄的刀,非常適合切肉和魚。

類似於 yanagi 或 takobiki 刀片, 筋引 用於製作又長又薄的肉片。

Sujihiki 有一個非常鋒利的直刀片,非常適合切割堅硬的肉塊。

它還用於從肉中去除脂肪和筋,或將魚切成薄片。 它甚至可以用來切野味或蔬菜。

Sujihiki(切片刀) 日本刀的種類

sujihiki 通常比 yanagi 更長更厚,但保留了相似的刀片形狀和結構,邊緣沿著中心延伸。

與其他日本切片刀不同,大多數 Sujihiki 刀都是雙斜面的。

這意味著刀可以在刀片的任一側使用,在切割技術和風格方面為您提供更多的多功能性。

這把刀的獨特之處在於它是一把出色的切片刀,儘管它的刀片更寬。

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己助 (切片刀)

kiritsuke 是一把帶有傾斜尖端的切片刀。 它通常與 Yanagi 一樣用於壽司和生魚片。

但它也可以用作萬能切片刀,但它非常適合切片魚。

切助刀的特別之處在於它的 k 尖端,也稱為有角度的反向 tanto。

這一點可以讓您進入難以到達的區域,並且特別適合切魚和肉。

Kiritsuke(切片刀) 日本刀的類型

切助刀通常由高碳鋼製成,堅固耐用。

它的刀片傳統上是單斜面,這就是廚師喜歡它的原因。 然而,現在有雙斜面模型出售給家庭廚師。

kiritsuke 是兩種不同的日本廚師刀 Gyuto 和 Yanagi 的混合體。 它比 Gyuto 長,但與 Yanagi 不同,它有一個角點。

由於其身份象徵地位和使用複雜性,kiritsuke 通常專門由專業廚師使用。

你要去嗎 傳統的、現代的還是廉價的切助刀?

穆基莫諾 (削皮刀)

削皮刀是帶有短刀片的小刀,非常適合削皮和切片水果和蔬菜。

mukimono 是一把日本削皮刀,這意味著它有一個設計得非常鋒利的短刀片。

名稱 向物 翻譯為“裝飾性蔬菜雕刻”,傳統上用於小任務,例如切割精緻的裝飾物或給水果和蔬菜去皮:

廚師們還用它來製作肉和魚的誘餌切割或裝飾性切片。

mukimono 通常用於切水果和蔬菜,但它也可以用於精細的切片或雕刻任務,因為它的刀片非常薄,而且是單斜面刀。

mukimono 日本刀

mukimono 的獨特之處在於它的小尺寸和多功能性。 它可以用於家庭廚師和廚師的各種任務。

另請閱讀: 日本刀的技巧和技巧| 像專業人士一樣學習動作

小刀(美工刀)

小刀是一種削皮刀,通常用於削皮和切片水果和蔬菜等任務。

日本小刀的大小與傳統的西式削皮刀差不多。

它具有執行一般去皮和削皮操作以及切水果和切碎草藥的靈活性。

日本小刀的大小與傳統的西式削皮刀差不多。

小刀因其小巧的尺寸和鋒利的刀片而適用於剝水果或精細雕刻等精細任務。

對於那些不熟悉像 gyuto 這樣的大刀的尺寸、重量和鋒利度的人來說,它也是一個很棒的介紹。

小刀與日本削皮刀非常相似,但比普通削皮刀大。

我解釋了更多關於 小刀,削皮刀和削皮刀之間的確切區別(+評論)

潘基里 (麵包刀)

pankiri 是一種帶有鋸齒邊緣的麵包刀,可用於切麵包和糕點。 pankiri這個詞來自“pan”這個詞,意思是麵包。

這把日本鋸齒刀專門設計用於切麵包、糕點和其他烘焙食品。

Pankiri 日本麵包刀

pankiri 上的鋸齒可實現平滑、輕鬆的切片動作,非常適合切割鬆軟麵包等精緻麵包。

此外,刀片很長,有助於在切麵包時讓您的手和手指遠離麵包。

pankiri刀的獨特之處在於它通常有一個 日式哇把手,這使它的外觀和感覺更加精緻,並且比一般的西方麵包刀更鋒利。

有沒有想過 為什麼日本的麵包這麼好吃? 這就是為什麼它如此柔軟和乳白色

面切 / Udon kiri (烏冬面刀)

烏冬面 kiri(也稱為 sobakiri 或 Menkiri) 是一把帶鋸齒刀片的刀,專為切割烏冬面而設計。

這把切麵條刀看起來像一把大刀,一面有鋸齒。

它用於快速乾淨地切開麵團狀的烏冬面,而不會壓碎或破壞它們。

Menkiri : Udon kiri(烏冬面刀)

烏冬切面沒有真正的把手或刀柄,所以它的設計目的是牢牢握住,你需要用搖擺的動作來切麵條。

總的來說,烏冬切菜是一種專門用於切烏冬面或蕎麥麵等長而粗的麵條的專用刀,它通常不是家庭廚師刀具庫的一部分。

不過,這對餐館來說非常有用,尤其是當他們專門做湯和炒菜的新鮮麵條時。

了解所有有關 這 8 種不同類型的日本麵條(附食譜!)

風引 (河豚魚刀)

fuguhiki 是一種長而薄的刀片,專門用於切河豚(一種有毒的魚,也稱為河豚)。

風引刀與西餐廚師刀差不多大小,刀身細長,弧度明顯。

刀片通常由柔韌的鋼製成,並且它有凸起的脊,旨在幫助刀輕鬆切割 Tessa(河豚)。

Fuguhiki(河豚魚刀)

這條魚只有在切片被切成極薄的塊時才能上桌,這需要非常鋒利和精確的刀。

對於專門準備河豚的餐廳廚師來說,河豚魚是必不可少的工具,而且對它的需求並不大。

了解 當你在大阪時,哪裡可以吃到最好的日本河豚(當地美食指南)

鰻魚崎 是用來切割和魚片鰻魚(鰻魚)的刀。

鰻崎 (鰻魚刀)

鰻魚的肉非常濕滑,所以需要一把非常鋒利靈活的刀才能將它切乾淨。 它在雨季供應很多。

鰻魚崎(鰻魚刀)

大約有 5 種類型的鰻魚崎刀,因地區而異。 有些有彎曲的刀片,有些有直的刀片,有些比其他的長。

鰻魚的獨特特性需要一把鋒利而靈活的刀,這使得鰻魚崎成為專門製作鰻魚的餐廳和壽司廚師的必備品。

總的來說,鰻魚崎是任何想要以非常具體和乾淨的方式準備鰻魚的人的必備刀。

日本刀的歷史

日本刀工藝享譽世界,其悠久的傳統可以追溯到武士刀。

重要的是要記住,日本刀是由日本刀的技術進步開發、影響和塑造的。

這些劍, 武士刀 (道),只給武士(武士)。

這是一種特殊的軍事貴族,為封建統治者服務並提供保護。 劍和刀片是為了響應對刀片技術不斷增長的需求而創建的。

日本菜刀與平安時代的日本刀或武士刀有著共同的起源。

擁有 1,300 年曆史的精美雕刻廚師刀的例子仍然存在,並存放在日本奈良地區著名的正倉院寶庫中。

在從 794 年到 1185 年的平安時代,至少在貴族階層中,刀具有特別特殊的地位。

這可以從 hocho-shiki 刀儀式的存在中推斷出來,該儀式起源於一種向日本第 58 代皇帝 Koko 贈送魚和肉飯的方式。

那時,其他人是不允許接觸皇帝的食物的。

因此,儀式只用刀和筷子切食物和上菜,廚師的手指從不接觸食物。

這使得普通凡人可以為皇帝提供食物,而不會用他們的“人情味”“污染”它,這需要非常精確的手部動作和咄咄逼人的風度。

此時, 日本刀技能 也被開發了。

隨著日本進入近代,製刀逐漸衰落,成為武士階級的象徵。 16 世紀對於日本刀具的發展至關重要。

在這個時代,葡萄牙商人開始帶著火器,更重要的是,煙草前往日本。

隨著煙草的普及和日本農民開始種植自己的作物,對可用於切割新鮮葉子和切碎幹煙草的高質量刀片的需求增加。

結果,越來越多的刀匠開始專攻超鋒利的刀具,從而提高了日本製刀的聲譽和聲望。

日本鐵匠開始製造具有更高質量和鋒利度的新型刀具。

這最終導致了各種不同菜刀的誕生,例如 deba-hōchō(出刃包丁)、gyuto、Yanagi 等。

日本刀結構

日本刀片是單鋼或層壓鋼。

單鋼刀片由單塊鋼鍛造而成,而層壓刀片由多層不同類型的鋼焊接在一起。

這兩種刀片之間的主要區別在於單鋼刀通常更堅固耐用,因為它們的結構使用了更高質量的材料。

然而,層壓刀通常具有更鋒利的邊緣,因此更常被專業廚師使用。

單鋼刀片由一塊鋼製成。 它要么由鋼鍛造(叫做本燒) 或由刀匠從更大的金屬板(稱為 zenko)沖壓而成。

層壓刀片是通過將不同類型的鋼(例如碳鋼和不銹鋼)焊接在一起製成的。

這使得刀匠可以結合每種金屬的某些特性,例如增加的強度和邊緣保持力。

3 種類型的層壓刀片是:

  • awase:混合鋼
  • kasumi:有霧的或有霧的鋼鐵
  • hon-kasumi:最優質的霞

為了製作層壓刀片,將 2 塊稱為 jigane 和 hagane 的鋼組合在一起。

日本刀的尺寸和形狀

常見的日本刀尺寸:

  • 小刀:3-6英寸
  • 三德刀:6-8英寸
  • Gyuto(廚師)刀:8-12 英寸
  • 德巴刀:6-8英寸
  • Nakiri:5-7英寸

除了尺寸之外,刀片的形狀還可以根據其預期用途而變化。

例如,deba 刀具有更厚的彎曲刀片,更容易切碎骨頭和魚頭。

另一種稱為 nakiri 的刀具有矩形形狀,可幫助您切蔬菜和其他柔軟的食材,而無需先將食物切成小塊。

不同的日本刀柄形狀

日本和西方刀具 有不同類型的句柄。

世界上已知有兩種類型的手柄。

雖然兩者之間有一些相似之處,但西方手柄更重、更厚實,而日本手柄則更優雅、更精緻。

日本刀具以其出色的精度而聞名,遠勝於西方刀具。

您可能更熟悉西式全柄或半柄柄。

但是,這真的取決於您喜歡哪把刀,並且重量、樣式、人體工程學和形狀之間存在差異。

Wa手柄(日語)

與沈重的西方手柄不同,日本手柄的設計具有最大的功能性。 它們設計簡單,但更時尚、更輕便、更時尚。

例如,與德國刀不同,日本刀沒有厚實的鉚接柄腳。

此外,這種刀的柄腳長度約為刀柄長度的 3/4,並且用膠水粘在了那裡。

起初,似乎這個手柄可能更弱,但這是一個神話,因為這些刀可以使用很多年。 而且,由於它們沒有鉚接,因此可以輕鬆更換。

手柄更輕,因為它們包含較少的主要材料(鋼)。 因此,刀的平衡中心更靠近刀片而不是靠近手柄。

因此,當您切割時,刀片會直接落入食物中,而您無需執行那種經典的驅動動作。 

你有更高的精度,這把刀讓你對砧板的切割動作更加溫和。

D形手柄與八角形手柄

D 形手柄的設計使其不是雙手靈巧的,因此如果您是左撇子,則需要一把特製的左撇子刀。

但是,D 型手柄是日本手柄中較為基礎的一種,它的形狀與一些西方手柄相似。

八角形手柄被視為升級或高級功能。 它使用起來更舒適,而且它是一個雙手靈巧的手柄,因此右撇子和左撇子都可以使用它。

喲把手(西)

你可能有很多西方(喲)刀。 這種把手採用三鉚釘設計,是品質和工藝的象徵。

這些手柄很重,所以您會始終感覺到手中的重量。

很多人都喜歡這種增加的重量並且已經習慣了,很難習慣使用更輕的日本刀。

西方手柄的主要優點是符合人體工程學。

此外,握持起來非常舒適,因為它的波狀手柄非常適合您的手。 握刀的感覺很自然。

手柄材料

最常見的手柄材料有:

  • 木柄
  • 白木手柄
  • 塑料

大多數傳統的日本刀都是用ho木製成的。 何是一種來自玉蘭樹的木材,重量輕、堅固且易於維護。

一些現代刀具的手柄使用合成材料——例如聚丙烯或米卡塔——它們也耐用、防污且易於清潔。

大多數手柄都是防滑的,用戶可以輕鬆抓握。

日本刀用的是什麼鋼?

一般來說,日本刀是由不同材料的組合製成的。 最常用的材料是碳鋼或不銹鋼。

但正宗的傳統刀具不像許多西方刀具那樣由德國鋼材製成。

相反,日本人有自己的高碳不銹鋼。

不銹鋼與碳鋼

有許多不同類型的鋼可用於製作日本刀具,包括不銹鋼和碳鋼。

隨著時間的推移,不銹鋼刀具更耐生鏽、腐蝕和磨損。 這使得它們成為任何想要高質量、耐用刀具的人的不錯選擇。

然而,碳鋼刀具比不銹鋼刀刃更鋒利​​,更耐染色。 它們也將保持更長時間的鋒利。

許多專業廚師更喜歡碳鋼刀,因為它們具有出色的鋒利度和邊緣保持力,但不銹鋼也是一個不錯的選擇。

最終,選擇的鋼材類型將取決於個人烹飪需求和偏好。

不銹鋼日本刀

大多數人更喜歡碳鋼刀而不是傳統的不銹鋼刀。 然而,不銹鋼日本刀仍然很受歡迎,今天可以在市場上找到。

不銹鋼被稱為hagane,它與傳統上用來製作劍的鋼材相同。

hagane 刀由不銹鋼刀片和木柄製成,但也有一些型號具有不銹鋼手柄。

不銹鋼刀通常也更便宜,這使它們成為精打細算的家庭廚師的不錯選擇。

碳鋼的種類

許多日本刀是由 藍紙鋼或白紙鋼. 這兩種類型之間的區別在於碳含量。

白神比青神含有更多的碳,這意味著它更難。

然而,白神更容易腐蝕和生鏽,因此它比青神需要更多的維護。

  • 青神藍鋼: 由於鋼中含有鎢 (W) 和鉻 (Cr),因此 Aogami 鋼更耐日常磨損並提供更好的邊緣保持力。
  • 白神白紙鋼: 白神鋼更鋒利,但氧化速度更快。 這意味著與藍紙鋼相比,它需要更多的維護和保養。

VG-10

日本刀具中使用的另一種鋼材是 VG-10,這是一種高碳不銹鋼。 這種類型的鋼含有釩(V)和鉻(Cr),這使得它更堅固但更容易生鏽。

但是,VG-10 鋼也比傳統不銹鋼更硬,這意味著它可以更長時間地保持鋒利度,並具有更好的邊緣保持力。

澳大利亞-10

澳大利亞-10 是日本刀具中常用的另一種鋼材。 AUS-10 是一種高碳不銹鋼,與 VG-10 相似,但它更硬,邊緣保持時間更長。

因此,對於需要能夠經得起廚房日常使用的刀具的專業廚師來說,AUS-10 是一個不錯的選擇。

大馬士革

大馬士革鋼 其實更多的是收尾。 這種鋼材由許多層組成,幾乎可以適用於任何類型的鋼材。

其結果是刀片上的波浪圖案既美觀又增加了耐用性。

許多高端的日本刀具都是用大馬士革鋼製成的,因為它們具有出色的鋒利度和邊緣保持力。

日本刀完成

刀片的光潔度是指應用於刀片的塗層或外觀。

有不同7 日本刀完成 在那裡。 我們將簡要討論每一個。

  1. 黑內 / 鐵匠:這是一款帶有黑色鱗片外觀的質樸飾面 - 它實際上看起來未完成
  2. 納西吉 / 梨皮紋:這個是梨皮紋,看起來也有點土氣
  3. Migaki / 拋光處理:這是指成品刀片,但它不像鏡面那樣有光澤或高度拋光
  4. 利潤 / 拋光處理:這是一種拋光處理,但不是很好,所以它保留了朦朧的外觀
  5. 大馬士革/大馬士革完成: 這是指表面有波紋圖案的鍛造鋼層
  6. Tsuchime / 手錘: 這是一種手工錘打的圖案,刀刃上有凹陷
  7. 鏡面 / 鏡子: 這是 傳統鏡面飾面 閃亮且經過精細拋光

日本刀上的藝術圖案:

  • 住進
  • 大馬士革
  • 北泰路
  • 木目金
  • 和鐵

日本刀刃磨

傳統的日本刀是單斜面的,這意味著刀在刀片的一側而不是兩側都被磨銳。

這個單一的斜面創造了一個更鋒利的邊緣,可以輕鬆地切割大多數食物。 然而,這也意味著這些刀具更專業,往往最適合廚房中的某些任務。

總的來說,如果您正在尋找可以在廚房處理多項任務的高品質刀具,傳統的日本刀具是一個不錯的選擇。

另一方面,雙斜面日本刀是一種更通用的選擇,可用於廚房中的更多任務。

它的兩面都變尖了,這對於仍在學習刀法基礎知識的初學者家庭廚師來說是一個不錯的選擇。

一些 gyuto 和 santoku 廚師刀是雙刃的,這給了它們更多的多功能性,使它們成為一個很好的多用途選擇。

許多 Yanagi、nakiri 和生魚片刀都是單斜面的,這使得它們非常適合切生肉和魚。

如何磨日本刀

日本刀是用 磨石,這是一種扁平的石頭,用於磨削和磨銳刀片。

磨一把日本刀,需要有粗邊和細邊的磨刀石。 首先,用水潤濕磨刀石的粗糙面,然後在刀片上塗上油或水。

然後,開始對著磨刀石的粗糙面研磨刀片。 完成後,切換到細邊並重複,直到你的刀鋒利。

保持刀鋒利很重要,因為這不僅可以幫助您更輕鬆地切割食物,還可以防止損壞和生鏽。

日本刀的保養方法

與其他類型的菜刀相比,日本刀的維護成本更高。

它們需要定期磨銳和清潔,以保持其鋒利度並保護刀片免於生鏽和腐蝕。

必須定期清潔刀具以去除任何銹粒。 至 清潔並去除鏽跡, 使用軟布、水和一些溫和的洗潔精。

但清洗後將刀完全擦乾非常重要。

用磨刀石磨刀是除鏽的好方法。 這也可以防止刀刃變鈍。

關於日本刀需要注意的一件重要事情是它們不能在洗碗機中清洗。 它們只能手洗!

日本刀具的存放方法

有一個重要的因素需要注意:日本刀具不能與其他類型的刀具一起存放在抽屜中。 有 特殊存儲解決方案 對於日本刀。

這是因為刀片在抽屜中相互摩擦時很容易損壞。

如果可能,請將其遠離陽光直射和潮濕,以防止刀片生鏽和變色。

存放日本刀的最佳方法之一是放在通風良好的木製或竹製刀塊或磁性刀條中。

另一種選擇是 日本刀卷 如果你帶著你的刀或 日本鞘(稱為saya)。

總結

如您所知,有各種各樣的專業日本刀,它們都旨在幫助您輕鬆切片、切片和切割不同的食材。

刀具具有最適合其預期用途的刀片形狀,並且它們通常由非常優質的材料(通常是碳鋼)製成,因此它們可以很好地保持邊緣。

無論您是家庭廚師還是專業廚師,這些專業刀具都是您廚房中必不可少的工具。

因此,如果您正在尋找切開日本麵包、烏冬面或鰻魚的完美刀,那麼只要看看像 pankiri、烏冬面或鰻魚之類的日本刀就知道了。

那麼,為什麼不今天就試試這些專業的日本刀具之一,親眼看看烹飪變得多麼容易!

除了刀,還有 一把好的日本廚房剪刀或剪刀會非常有用!

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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員,他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物,自 2016 年以來,他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章,以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。