如何在家製作曲米[完整食譜]
這個食譜會讓你了解如何培育出美妙的“高貴”模具。
Koji 可用於發酵味噌、醬油、甘酒等。這種日本成分越來越受廚師歡迎，因為它為烹飪技術增添了一些鮮味和復雜性。
它可以與任何可以想像的引入新口味的發酵一起使用。 雖然它可以在商店作為酒麯植物購買，但您甚至可以在家中自己生產。
曲米 如果條件正確，只需 48 小時即可發酵。 好消息是您可以使用真菌孢子入門套件在家製作曲米或曲大麥。
尋找酒麯孢子是製造自製酒麯 (koji-kin) 最具挑戰性的元素。 只要確保你買的是曲金而不是曲米。
一旦你的冰箱裡有酒麯孢子，製作酒麯米或大麥就很簡單了。
製作酒麯最困難的部分是 48 小時的孵化，您必須在 90 F 或 30 C 的穩定溫度下將酒麯孢子孵化 48 小時。
溫度不能波動，否則可能無法正常工作。
在這篇文章中，我們將介紹：
用於發酵蛋白質的酒麯發酵劑
蛋白質發酵（大米、穀物、豆類、肉類等）的發酵過程需要酒麯培養物產生幾種類型的蛋白酶。
酒麯會在大米孵化的同時發酵大米。
在發酵過程中，酶將蛋白質轉化為氨基酸。 氨基酸有助於食物的鮮味。
如果沒有酒麯入門套件，您將無法在家製作酒麯米。 看看 Hihiroku Koji Starter Spores.
順便說一句，我在下面的“哪裡可以買到曲米”部分列出了更多選擇。
麴米食譜
成份
- 2 杯 白米或糙米 拋光
- ¼ 茶匙 麴金文化
說明
- 要徹底清潔大米，請沖洗幾次，直到水流清為止。 漂洗過程會去除澱粉，如果您希望發酵進行，這一點很重要。
- 大米需要在水中浸泡 8 到 12 小時或過夜。
- 接下來，您需要將米飯蒸至變軟。 不要煮米飯。 您可以使用帶有消毒布或茶巾的濾鍋來蒸。
- 讓米飯冷卻到室溫。
- 將 XNUMX/XNUMX 茶匙曲金培養物加入米飯中並混合。
- 在烤盤上，鋪開所有蒸好的米飯，並用濕布蓋住。 布必須是濕的，但不能濕透。
- 現在是時候在 90 F 或 30 C 的恆溫下將大米孵化 48 小時了。 請閱讀下文，了解如何孵化大米。
- 每 12 小時，將團塊分開。 這可以分散水分並幫助黴菌發育。
- 白色黴菌纖維在最初的 48 小時後開始形成。 此時，大米開始呈綠色。 如果它已經是綠色的，那就不好了！
- 從孵化器中取出穀物，以防止模具進一步彈跳。 一定要取下毛巾，讓酒麯米變乾。
- 將曲米放入冰箱以備後用或開始用它製作食譜。
- 在家做曲米時，只想用脫模粉，所以必須用細網過濾器過篩。
影像介面應用
如何孵化曲米
您想知道“如何製作發酵室？”
只有在孵化 12 小時後，您才會開始看到酒麯孢子出現。 發酵室可以是該過程的成敗部件。
但不要想太多——創造一個溫度和空氣質量可以保持恆定的地方是至關重要的。
您可以連接恆溫器和加濕器以實現最佳濕度控制。 一旦酒麯開始聞起來很甜，你可以收集細粉，你的酒麯飯就準備好了。
有幾種方法可以孵化大米，你需要一個溫度穩定的溫暖地方。
以下是一些選項：
- 將酒麯放入關閉的烤箱中，但一定要打開烤箱燈。
- 使用脫水器並將其設置為必要的溫度設置。
- 把它放在一個慢燉鍋裡，用小火加熱。
- 您可以使用麵包機或酸奶機。
- 加熱墊。
- 您可以將大米放入絕緣盒中並添加熱水瓶。
- 熱循環器或真空低溫烹調器。
曲米食譜筆記
由於您正在發酵黴菌，因此請務必使用經過消毒和清潔的烹飪設備和茶巾。
如果你想製作曲糙米或曲大麥，請使用珍珠大麥和拋光糙米，因為它們效果最好。
此外，僅使用經過認證和信譽良好的酒麯金品牌。 受污染的黴菌可能有毒，對健康有害。
如果你的食譜不能正常工作並且真菌不斷產生孢子，這可能是由於壞的曲金。
為什麼我的酒麯生長不良？
這可能是因為你的酒麯黴菌周圍的條件很差。 一般來說，孵化溫度可能是個問題，除非熱量過多。
相反，當溫度超過 35°C (90°F) 時間過長時，這種酒麯黴菌可能會變質。
在發酵過程中，發酵過程會產生新的能量。 這就是為什麼需要監測溫度以避免過熱的原因。
其他原因是水分。 如果穀物沒有很好地干燥，它們就沒有充分準備好生長。
另一個問題可能是孢子可能更老。 你應該選擇優質的孢子來接種水稻。
為什麼我的酒麯是綠色或黃色？
如果酒麯黴菌隨著時間的推移持續存在，那麼它會形成綠色或黃色的孢子，並自行繁殖。 不幸的是，它們會給發酵帶來不好的味道。
綠色組件應丟棄，其餘部分使用。
當整個綠色酒麯被丟棄在堆肥堆中時，您可以從頭開始。 這種孢子化酒麯不能用於大米可再密封系統中的大米再生。 這些突變和感染風險太大。
我怎麼知道我的酒麯是否成功？
一個成功的酒麯可以是白色的，帶有類似於杏子的果香和味道。 成型長絲在顆粒上產生不同的雲。 如果您的酒麯是濕的、難聞的氣味並且變成彩色（綠色、黑色、粉紅色或橙色），則說明有問題。
成功製作曲米的關鍵是在潮濕的環境中以完美的溫度進行孵化。
酒麯米的保存方法
您可以將酒麯米存放在冰箱的密封容器中長達一個月。 如果你把它存放在冰箱裡，它最多可以保存六個月。
所以，你不必一直種植酒麯，但請記住，如果你冷凍酒麯米，它可能會失去一些味道。
結論
曲米可用於製作其他美味佳餚，因此此食譜非常適合您的武器庫。
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
