Koji：來自日本的神奇黴菌及其用途
一聽到“黴菌”這個詞，我們馬上就會想到祖母的地下室。 在日本，下一個人會立刻想到用它做的所有美味的東西。 然而，我們所說的這種黴菌不是任何舊黴菌而是麴。
麴是在蒸米、大麥或其他基本成分穀物上接種一種叫做米曲霉的真菌後形成的黴菌。 由此產生的產品會散發出濃郁的鮮味，您可以用它來製作其他配料，如味噌、味醂、清酒等。
在本文中，我將深入探討麴的全部內容，從它的術語和性質到它在充滿鮮味的日本文化領域的重要性及其健康益處。
在這篇文章中，我們將介紹：
曲是什麼？
圍繞“麴”一詞最大的混淆之一是它指的是曲霉菌孢子還是它接種到穀物中後產生的產物。
好吧，曲被用於孢子和在穀物中培養時從中獲得的產物（黴菌）。
進一步詳細說明，曲分為三類：
- 巧兒： 這些是用曲金或曲霉菌接種的蒸穀物。 它們通常分為三種類型： 米曲、大麥曲和大豆曲。
- 曲子啟動器： 該術語通常用於接種蒸過的穀物的麴孢子。 您會發現它呈粉末狀，分為白色、黃色或黑色麴曲。
- 米曲霉： 這是麴菌的學名。
雖然曲米肯定是最常見的， 您還可以用麴接種其他東西
曲是通過將米曲霉的孢子引入蒸過的白米中，然後在上面發芽和繁殖而製成的。
整個現像是在受控條件下發生的，恰到好處的濕度和溫度是真菌持續生長所需要的。
真菌在生長過程中還會產生幾種不同的酶，包括：
- 蛋白酶： 將蛋白質分解成更簡單的氨基酸。
- 澱粉酶和薩赫酶： 將澱粉分解成更簡單的糖。
- 脂肪酶： 將脂肪分解成脂類、酯類和其他芳香族化合物。
該過程最多需要大約 50 個小時。
然後可以將黴菌放入大量的大米、大麥或豆類中以引發相同的反應。
根據最終產品的不同，您可以將其與酵母一起使用，通過發酵製作甘酒、味淋和清酒或富含鮮味的味噌醬，以及許多其他產品。
幾千年來，麴一直是日本料理不可或缺的一部分，被視為該國的“國粹”。
是否是酵母，這是另一天的爭論。
在過去的幾千年裡，麴的知名度和使用量大大增加，現在甚至已經超越了國界。
除了日本，現在你會在中國和韓國找到許多大師級的製曲工匠。 更不用說嘗試探索酒麯極限的實驗性美國廚師了。
完全違背曲的傳統用途，他們甚至在可可豆中接種曲子並用它醃製豬里脊肉，看看是否有任何令人興奮的味道。
無論如何，回到日本，日本廚師 Sanoko Sakai 的名言幾乎用幾句話概括了這種成分的重要性，他說：
“不談麴就談不上日本料理”
可兒是什麼意思
在日語中，“koji”一詞的意思是“培養”、“治愈”和“和平”。
在日本通常是一個漂亮的男孩名字，它也用於將曲霉孢子與大米、大豆或大麥結合製成的模具。
這種黴菌之所以得名，是因為用來製造它的真菌種類（米曲霉），在日本也被稱為 koji-kin。
Koji kin 是用於製作發酵食品的無性子囊菌和曲霉屬成員的通用名稱。
換句話說，麴源自麴健，而麴健是因為用來培養曲霉菌而得名。
曲是什麼味道？
曲有濃郁的鮮味，有時帶有一點甜味。 黴菌的氣味也很甜，帶有栗子和柑橘的味道。
當轉化為鹽曲時，曲的味道會變得有點複雜，具有主要的鹽味和更精緻的鮮味，虛幻地模仿醬油。
根據 科學研究, 麴的味道也高度依賴於所使用的曲霉菌種或“曲霉發酵劑”的類型。
不同種類的曲霉菌具有不同的分解蛋白質、碳水化合物和脂質的能力，這些是酒麯風味的最終決定因素。
根據您要用酒麯製作的產品，您必須仔細選擇合適的菌類。
舉個例子，讓我們來看看 味噌.
如果你想要含有更多蛋白質的超鹹味噌，你會想要一種具有高蛋白水解活性的曲子。
或者，如果您喜歡澱粉含量較高的甜米味噌，您會喜歡澱粉分解活性高的麴曲。
Koji 可以有幾種獨特的鮮味，具體取決於條件、所用原材料的質量以及您想用它準備什麼！
如何製作酒麯？ 曲米食譜
製作麴是一種愛的勞動。 你必須要有耐心讓它變得完美。
從第一步開始大約需要45-50小時，每一步都需要極大的耐心才能做到完美。
以下是製作曲米的每個步驟的簡要概述。
第 1 步 – 洗滌和浸泡
就像所有與大米有關的食譜一樣，麴的製作也是從洗米開始的。 您需要將大米沖洗 2-3 次，然後將其浸泡在清水中指定的時間。
春季和秋季浸泡時間為6-12小時，夏季為3-5小時。 冬天做曲可以延長到20小時。
當米飯浸泡時，不要忘記用保鮮膜蓋住器具（碗）。 這將防止任何細菌進入大米。
第 2 步 – 瀝乾米飯中的水
浸泡期結束後，您需要通過過濾器將米飯中的水瀝乾。 在這裡，重要的是不要搖動過濾器或劇烈攪拌米飯。
這會破壞米飯，使其質地呈粉狀，不適合製作完美的麴。
保持原樣時，水會慢慢從米飯中排出，留下足夠乾燥並準備蒸的穀物。
第三步——蒸米飯
當米飯足夠乾燥時，您需要將它們輕輕地放入蒸籠布中，並在不蓋上蓋子的情況下蒸約10分鐘。
當蒸汽滲入米飯，您會看到米粒變得有些透明時，就該蓋上蒸籠，讓米飯煮約 40 分鐘。
就持續時間而言，必須非常仔細地蒸米飯，因為米飯的質地對於最終產品的味道極為重要。
第 4 步 – 播種
在此步驟中，您需要將米飯均勻地舖在放在木盤上的抹布上，然後理清團塊。
解開米粒後，您需要在上面撒上曲子。
在這裡需要特別指出的是，米飯太熱時不應該加入酒麯。 如果米飯也很冷，情況也是如此。
熱米飯會立即殺死開始發酵的微生物，從一開始就阻止發酵。
另一方面，冷飯的發酵效果也不會很好。
只有在米飯溫度達到 45 度時才混合曲子，然後在米飯還熱的時候用乾淨的布包好之前小心地混合米飯。
為確保真菌生長完美，您需要盡可能用力按壓布，使米粒緊密堆積。
您還需要用橡皮筋係好布，再蓋上另一塊棉布以獲得最佳濕度，然後將其放入曲發酵罐或酸奶中。
第 5 步 – 維護
開始加熱米曲 18-20 小時後，需要進行第一次維護。
此時，米飯的溫度應該在 38 到 40 度之間，米粒應該發白，並且應該有甜香。
如果您看到上述所有跡象，則表示您的米飯正在變成美味的麴。
您只需要尋找任何一團米並解開它們，然後將米包好並放入曲發酵罐中。
三小時左右，米溫再次超過40度時，就需要將米開袋，放入曲蓋中，理散。
然後，您需要將它們再次放入發酵罐中，不要讓溫度明顯下降。
步驟 6 – 二次維護
等米溫再次升到40度以上，就需要和第一次一樣進行第二次保養。
此時，米飯或麴應散發出栗子般的甜香味。
第 7 步 – 最後潤色
經過數小時的第二次養護和起點約50小時後，酒麯應準備充分。 可能表明這一點的一些跡象包括：
- 從模具中拉伸菌絲
- 米飯相互粘連
- 完全白米體
購買最好的麴孢子
如果您打算在家製作酒麯，您可能還需要一些高質量的孢子以確保獲得出色的最終結果。
這就是說， 菱六曲起子孢子 可能就是您正在尋找的。
它具有強大的糖化和蛋白水解能力，可保持酒麯的白色。 但是，請確保不要將其用於大米和小麥以外的穀物。
您會愛上您的第一個 koji 實驗是如何與手邊的這個一起進行的！
麴的由來是什麼？
據一些消息來源稱，曲子據說起源於大約 2000 年前的日本。
其他消息來源稱，它在大約 1300 年前成為日本飲食的一部分，這是因為它在奈良時代的 713 年日本文學中被提及。
這部文學作品被命名為“Harima no Kuno Fudoki”，它描述了 為了- 使用曲的製作方法。
然而，曲的使用的實際發展發生在室町（1336-1573）、江戶（1603-1868）和明治時期（1868-1912）等之前的時期。
那時曲的使用和生產從家庭規模轉向工業規模，孢子因其在發酵中的作用而被有效地推向市場。
在明治時代，黴菌的產量達到了頂峰，隨後的時間使黴菌成為一種發酵成分，直接或間接地產生了當今日本幾乎所有流行食品。
21 世紀初，日本政府承認麴作為主食的地位及其在日本料理中的作用。
就這樣，日本釀酒協會將曲命名為該國的“國模”。
現在，曲在日本國內外比以往任何時候都更有名，並且在世界上任何日本美食愛好者所在的地方都受到喜愛和使用。
曲和味噌有什麼區別？
麴是指真菌米曲霉或其在大米、大豆或大麥中接種時產生的黴菌的術語。
另一方面，味噌是這種酒麯在鹽水中發酵的產物。
曲被用作味噌的基本成分， 甜酒和 醬油, 味噌被用作日本主食味噌湯的基本成分。
味噌具有類似花生醬的質地和非常咸但鮮味濃郁的味道。
您還可以在味噌湯以外的菜餚中使用味噌，包括禦好燒等麵糊、不同的調料和醬汁。
如果說味噌是日本料理的靈魂，曲就是它的創造者。
麴的種類
正如我們在文章開頭提到的，術語“酒麯”用於酒麯發酵劑（孢子、米曲霉）和我們將孢子添加到穀物中後產生的培養物。
讓我們來看看兩者：
曲霉的種類（酒麯起子）
酒麯發酵劑的類型會顯著影響酒麯的最終味道。 以下是一些用於不同目的的常見曲子：
- 黃曲霉： 黃曲霉也稱為醬油曲霉，用於製備用於生產味噌、醬油和清酒的曲霉。 這種黴菌的孢子呈淺綠色，有時呈黃褐色。
- 白曲霉： 白曲霉也被稱為河內曲霉，通常用於生產燒酒。 它有褐色的孢子。
- 黑曲霉： 黑曲霉也被稱為 Aspergillus iuchuensis，用於生產沖繩酒。
- 紅曲霉菌： 紅曲霉也被稱為紅曲屬，可生產中國紅酒、紹興酒和豆腐油。
- 鰹魚模具： 又稱灰曲霉，鰹魚黴菌用於生產 勝布志.
麴的種類（含穀物）
現在您了解了曲霉菌的不同菌株及其特性，讓我們看一下根據真菌生長的穀物類型可以製作的不同類型的曲子：
- 米曲： 當曲霉菌接種到米粒中，它分解大米的蛋白質和碳水化合物，我們得到的最終產品就是米曲。 您可以用它來製作大米味噌、清酒、味醂、甘酒和醋。 它也是最常見的酒麯類型。
- 大麥曲： 當用曲酵子接種大麥時，從真菌活動中獲得的最終產物是大麥曲。 大麥曲主要用於製作大麥味噌和燒酒。
- 大豆曲： 當用曲霉孢子接種大豆時，獲得的最終產品稱為大豆曲。 主要用於製作大豆味噌。
進一步了解 是什麼讓米曲與大麥曲不同
如何使用 koji？
雖然您不能直接單獨食用麴，但您可以用它製作許多其他美味的食物。
這些成分或食物往往是日本料理以獨特的鮮味著稱的原因！
讓我們來看看其中的一些：
味噌
味噌是許多日本菜餚中的主要成分，包括味噌湯、禦好燒、拉麵、炒菜和無數其他食譜。
味噌有一種非常鹹的味道，帶有強烈的鮮味。
它是將曲在鹽水中發酵一定時間製成的——一般來說，發酵時間越長，味道越好。
在 Bite My Bun，我們分享了一些很棒的東西 味噌湯食譜 你必須至少嘗試一次！
醬油
Shoyu 是用大豆、烤穀物、曲和鹽水的發酵糊製成的。 大約需要兩年的時間才能完美地準備並具有濃郁的鮮味。
Shoyu 被廣泛用作調味品，通常與壽司等菜餚搭配，用作拉麵的湯底，以及用作不同菜餚的醃料和調味料。
雖然醬油起源於中國，但現在在日本同樣流行，並因其獨特的口味而受到喜愛。
料酒
無論是您最喜歡的麵條、有益健康的炸豬排，還是美味的天婦羅，都離不開它 料酒 在它的身邊。
味淋在明治時期曾是一種高檔甜酒。 它具有明顯的甜味和糖漿稠度，酒精含量為 14%。
今天，它既可作為調味品又可作為調味品享用。
雖然有些人也喜歡把它當作飲料來喝，但由於含糖量高，現在已經不那麼流行了。
甘酒
甘酒，或甜清酒，是日本版的有機能量飲料，由米曲製成，以其驚人的健康益處而聞名。
它也是一種甜味液體，除了用作飲料外，還用作甜味劑。 你會發現它有兩個品種：白米甘酒和糙米甘酒。
與味淋不同，它的酒精含量一般為 0%，在日本是老少皆宜的日常消費品。
其他用途
如果您不喜歡傳統食品之類的東西，您也可以使用酒麯作為嫩肉劑。 雖然這種趨勢來自西方廚師，但米曲是多汁牛排的絕佳嫩化劑。
用曲來嫩化肉的另一個好處是它給肉增加了微妙的味道。 除了您最喜歡的醃料的味道外，酒麯還賦予肉一種甜味，真正改善了肉的最終味道。
曲子健康嗎？
如果你深入研究為什麼日本人的壽命這麼長，身體這麼好，你就會看到麴的用處！
是的，它被稱為日本人的“長壽秘訣”。 它有多真實？ 我們還沒有找到答案。
但不可否認的是，曲確實對整體身體健康有一些顯著影響。
以下是將酒麯納入飲食的一些健康益處：
抗疲勞作用
當製成甘酒時，曲已被證明具有恢復疲勞的作用。 它含有維生素 B 和支鏈氨基酸 (BCAA)。
這兩種化合物在維持能量水平和縮短劇烈運動後肌肉恢復的持續時間方面都具有功能性作用。
這就是為什麼甘酒是健身達人尤其是長跑運動員最喜歡的運動後飲品的原因之一。
維持腸道健康的作用
根據一項研究，米曲霉或曲對促進腸道健康具有顯著的積極影響。
曲產生多種代謝物，可改善健康成年人的糞便重量和排便頻率。
此外，米曲霉具有益生菌作用，包括在抑制胰腺腫瘤方面發揮重要作用。
維護皮膚和頭髮的作用
酒麯還具有維持皮膚膚色和頭髮光澤的作用。
根據不同的研究，上述影響可歸因於曲中豐富的氨基酸。
此外，曲還含有足量的硫胺素、菸酸、泛酸和維生素B6。
這些都對皮膚、頭髮和腦細胞再生產生綜合影響。 此外，它們還在改善免疫系統和神經系統方面發揮著巨大作用。
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曲子有副作用嗎？
目前還沒有已知的 koji 副作用。
但是，如果您在食用曲後出現以下任何症狀，您應該立即去看醫生是否有過敏反應：
- 肌肉疼痛/無力
- 手指和腳趾有刺痛感
- 發燒、流感症狀、身體疼痛、發冷
- 嘴唇/舌頭蒼白或灰色
- 噁心、嘔吐、胃痛
- 腹瀉
- 鼻子異常出血
結論
麴在日本已有 2,000 多年的歷史，並且一直是日本料理的重要組成部分。
幾乎所有的主要食品、飲料和醬汁，無論是味噌、甘酒還是酒，都需要曲來製備。
換句話說，如果排除曲子，一半以上的日本料理幾乎不存在也不會錯。
更不用說所有的健康益處，使其成為日本乃至世界上最健康的食品原料之一。
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。