油炸 101：正確的油溫、工具和危害說明
中深烘 油炸 （也稱為油炸）是一種將食物浸沒在熱脂肪（例如油）中的烹飪方法。 這通常是用油炸鍋或薯片鍋進行的； 在工業上，可以使用壓力油炸鍋或真空油炸鍋。 油炸被歸類為乾式烹飪方法，因為不使用水。 由於涉及的高溫和油的高導熱性，它可以非常快速地烹飪食物。
油炸是一種烹飪技術，將食物浸入熱油中，通常為 350 華氏度。 該過程在外部產生鬆脆的食物，在內部產生濕潤的食物。 與平底鍋煎炸不同，油炸均勻地烹製整個食物。
這種技術最適用於油炸鍋、厚底鍋和合適的油炸用油。 讓我們來看看油炸的歷史，以及它是如何演變成一種流行的烹飪方法的。 另外，我將分享一些安全油炸的技巧。 那麼，讓我們深入吧！
在這篇文章中，我們將介紹：
油炸：用熱油烹飪的藝術
油炸是一種將食物浸入熱油中的烹飪方法，通常溫度在 350°F 到 375°F 之間。 這個過程生產的食物外面酥脆，裡面濕潤。 與一次只烹飪食物的一側的平底鍋煎炸不同，油炸可以讓整個食物均勻地烹飪。
油炸是如何工作的？
油炸技術需要將食物浸入熱油中，這會產生大量的熱量傳遞給食物。 熱油使食物內部的水分變成蒸汽，從而在保持內部水分的同時創造出酥脆的外表。 油炸的過程還涉及油滲入食物，與其他烹飪方法相比，烹飪時間更快。
油炸的特點是什麼？
油炸有幾個重要的特點，使其成為一種流行的烹飪方法：
- 生產脆脆的食物
- 保留食物的水分
- 均勻烹飪食物
- 允許烹飪各種各樣的食物
- 使用合適類型的油進行煎炸
- 最適合搭配油炸鍋或厚底鍋
油炸需要什麼設備？
要正確地油炸食物，您需要：
- 油炸鍋或厚底鍋
- 一種適合煎炸的油
- 測量油溫的溫度計
- 籃子或不銹鋼濾網去除多餘的油
油炸歷史：從古代到現代文化
- 油炸是一種已經存在了幾個世紀的烹飪方法，其記錄可以追溯到古希臘和阿拉伯。
- 油炸的做法在世界許多地方都有發現，包括中東、歐洲和亞洲。
- 10 世紀，經典阿拉伯食譜作者 Ibn Sayyar al-Warraq 在一本食譜中證實了第一個已知的油炸食品食譜。
- 古希臘人也使用油炸作為一種烹飪方法，特別是漏斗蛋糕。
歐洲的油炸食品
- 油炸的做法在中世紀晚期傳入歐洲，葡萄牙人將甜甜圈的祖先（被稱為“馬林”）帶到了歐洲大陸。
- 法國人還發明了他們版本的油炸麵團，稱為“沙拉三明治”，在該國北部地區流行起來。
- 在西班牙和葡萄牙，油炸食品被稱為“油條”，早在 14 世紀就出現在食譜中。
現代油炸文化
- 油炸已經擴展到許多不同的文化，每種文化都在實踐中發揮了自己的作用。
- 快餐連鎖店的發展也促進了油炸食品的流行。
- 儘管以不健康而聞名，但油炸仍然是許多人喜愛的烹飪方法，並且隨著時代的變化而不斷發展。
油炸的藝術：掌握技術
油炸涉及將脂肪加入大鍋或油炸鍋中，然後將其加熱至高溫。 然後將食物完全浸沒在熱油中並煮熟，直到它變脆並呈金黃色。 與平底鍋煎炸不同，油炸需要一套適當的工具和用品才能有效地烹製這道菜。
適當的溫度和時間的重要性
正確的油溫和時間對於油炸至關重要。 研究發現，不同的食物需要不同的溫度和烹飪時間來完成油炸過程。 例如，土豆需要在較高溫度下烹調較短時間，而米飯需要較低溫度烹調較長時間。
澱粉含量在油炸中的作用
澱粉含量在油炸過程中起著重要作用。 澱粉含量較高的食物，如土豆，往往會阻礙油流，需要較長的烹飪時間。 另一方面，澱粉含量較低的食物，如薄肉塊，烹飪速度更快，在油中的時間也更短。
正確的油炸油類型
選擇正確類型的油對於油炸至關重要。 具有高煙點的中性油，如植物油、菜籽油或花生油，通常用於油炸。 這些油具有強大的抵抗分解和產生化合物的能力，這些化合物會影響菜餚的風味和安全性。
油對健康和安全的影響
用於油炸的油的類型會影響健康和安全。 某些油，如飽和脂肪或反式脂肪含量高的油，會增加患心髒病和其他健康問題的風險。 此外，多次重複使用油會導致產生有害化合物並增加火災風險。
清潔和存放油炸鍋的正確方法
保持油炸鍋清潔和妥善存放對於設備的安全和使用壽命至關重要。 每次使用後，油炸鍋需要完全冷卻，然後才能排乾油並清潔設備。 油應存放在陰涼、乾燥的地方，遠離任何熱源或電源。
掌握油炸藝術：保持合適油溫的重要性
在油炸方面，保持合適的油溫至關重要。 如果油太熱，你的食物會在外面迅速燃燒，而在裡面仍然是生的。 另一方面，如果油不夠熱，您的食物會吸收過多的油而變濕。 因此，了解適合油炸的溫度範圍非常重要。
油炸的合適溫度範圍是多少？
油炸的建議溫度範圍在 350 到 375 華氏度之間。 這個溫度範圍足以使食物快速變褐而不燃燒，並且足夠涼爽以避免吸收過多的油。
如何檢查油溫？
檢查油溫的方法有以下幾種：
- 使用溫度計：這是檢查油溫最簡單、最安全的方法。 只需將溫度計插入油中並等待其達到所需溫度即可。
- 使用木勺：將木勺插入油中，如果氣泡開始在其周圍漂浮，則油已準備就緒。
- 使用玉米粒：將玉米粒加入油中，當它爆裂時，油就足夠熱了。
什麼導致油溫下降？
油溫下降的常見原因有以下幾種：
- 一次添加太多食物
- 使用冷凍食品
- 使用濕食物
- 使用劣質機油
當油溫下降時，食物會吸收更多的油，導致食物潮濕和油膩。 因此，避免這些情況很重要。
油炸必備工具
最受歡迎的油炸工具是油炸鍋。 它是一種現代廚房電器，利用動力和自然元素更快、更輕鬆地烹飪食物。 油炸鍋有不同的型號、尺寸和設計，但它們通常包括以下元素：
- 一個加熱元件，它變得足夠熱，可以將油加熱到所需的溫度。
- 一個溫度計，可讓您設置所需溫度並監控油的內部溫度。
- 一個籃子或一塊可以放入熱油中以在烹飪時盛放食物的籃子或一塊。
- 允許蒸汽逸出並保持油炸鍋周圍空氣乾燥的風扇或通風口。
- 允許您將炸爐連接到電源的插頭。
選擇油炸鍋時，請記住以下幾點：
- 炸鍋的大小應符合您的需要。 如果您打算烹飪大塊食物，則需要更大的油炸鍋。
- 油炸鍋的功率級別應足以將油快速加熱到所需溫度。
- 油炸鍋的安全功能應符合標準，包括安全切斷開關和安全蓋。
- 油炸鍋應該易於清潔，帶有可以用水清洗和晾乾的可拆卸部件。
- 油炸鍋應以合理的價格出售並物有所值。
其他工具
雖然油炸鍋是油炸的主要工具，但還有其他工具可以使該過程更輕鬆、更安全。 這些包括：
- 有槽的勺子或蜘蛛濾網，用於從熱油中取出食物。
- 一個金屬架，讓油炸食品冷卻乾燥，減少油膩感。
- 一個溫度計，用於檢查油溫並確保其處於正確的度數。
- 一種寬角度的抹刀，用於在烹飪時攪拌和翻轉食物。
- 用於準備麵糊或餡餅餡料的雙層蒸鍋。
安全衛生
油炸可能是一個困難且有潛在危險的過程，因此務必小心並遵守安全準則。 以下是一些需要牢記的重要安全和清潔提示：
- 確保炸鍋位於水平表面上並遠離任何水源。
- 在將油從炸鍋中取出之前讓油冷卻，並使用帶蓋的容器來儲存它。
- 對含有大量水分或顆粒的食物（例如雞肉或蔬菜）使用較低的溫度設置。
- 偶爾攪拌食物以確保均勻烹飪並防止粘連。
- 使用漏勺或蜘蛛濾網從熱油中取出食物，留下多餘的油。
- 使用金屬架讓油炸食品冷卻乾燥，減少油膩感。
- 妥善處理用過的油，可以通過回收利用或將其帶到回收油的餐廳。
當石油變質時：了解石油變質和化學變化
當油在油炸過程中被加熱時，它會發生一系列化學變化，從而影響其質量、顏色和營養特性。 油中的脂肪化合物分解成更小的分子，油會變質和分解。 這會導致有害化合物的形成，例如極性化合物和反式脂肪，它們可能對健康有害。
油品變質如何影響最終產品？
油的質量會對油炸的最終產品產生重大影響。 隨著油變質，它會改變食物的感官特性，例如味道、質地和外觀。 油還可以吸收食物的味道和氣味，從而影響菜餚的整體味道。
什麼樣的油更容易變質？
某些類型的油比其他類型的油更容易變質，這取決於它們的化學成分。 例如，向日葵油含有高含量的不飽和脂肪酸，更容易氧化和降解。 已發現用向日葵油烹製的油炸食品樣品含有高含量的共軛二烯酸，這是油降解的標誌。
如何測量機油變質？
有幾種測量油變質的方法，包括：
- 茴香胺值：測量油中氧化脂肪酸的濃度
- 總極性化合物：測量油中極性化合物的百分比，這些化合物在油炸過程中形成
- 吸光度值：測量油吸收的光量，可以指示降解化合物的存在
縮短呢？
起酥油是一種常用於油炸的脂肪。 它是通過加氫製成的 植物油, 將其從液態變為固態。 然而，起酥油在油炸過程中也會發生化學變化，從而影響其質量和營養特性。 起酥油在油炸過程中會變成極性並降解，從而導致有害化合物的形成。 為防止這種情況，重要的是在每次油炸過程中使用新鮮的起酥油並仔細監測其溫度。
油炸時保持安全：需要注意的危險
幸運的是，您可以採取一些步驟來盡量減少油炸時受傷或其他危險的風險。 請記住以下提示：
- 始終穿戴適當的防護裝備，包括耐熱手套和圍裙
- 使用帶恆溫器的油炸鍋以防止過熱並確保油保持在適當的溫度
- 使用帶把手的炸籃以避免飛濺並更容易從炸鍋中取出食物
- 在附近放一個蓋子，以便在著火時迅速蓋住炸鍋
- 使用商業排氣罩和過濾器以防止油積聚並降低火災風險
- 定期清潔炸鍋和過濾器，以防止油堆積並降低火災風險
- 將炸鍋加註到適當的水平以避免飛濺並確保油覆蓋食物
- 在處理或處置之前冷卻油
- 培訓員工正確使用炸鍋和安全程序
- 密切監控油炸鍋，切勿讓它們無人看管
- 如果您在使用油炸鍋時出現虛弱、噁心或頭暈等症狀，請立即就醫，因為這些可能是一氧化碳中毒的跡象。
通過採取這些預防措施並在使用油炸鍋時保持警惕，您可以幫助防止受傷並確保自己和他人在廚房中的安全。
油炸與您的健康：您需要知道的
油炸是一種流行的烹飪方法，可能會對您的身體造成有害影響。 請記住以下幾點：
- 當油被加熱到高溫進行油炸時，會形成有害化合物，包括反式脂肪和丙烯酰胺。
- 眾所周知，反式脂肪會增加患心髒病的風險，食品安全檢驗局 (FSIS) 建議盡可能限制反式脂肪的攝入量。
- 丙烯酰胺是一種化學物質，當某些食物被加熱到高溫時會形成，它與癌症風險增加有關。
- 除了這些有害化合物外，油炸食品通常熱量很高，會導致體重增加和其他健康問題。
如何讓油炸更健康
雖然油炸對您的健康有害，但有一些方法可以讓它更健康。 以下是一些提示：
- 使用高煙點的健康油，例如菜籽油或花生油。
- 避免使用氫化油或飽和脂肪含量高的油。
- 不要重複使用加熱到高溫的油，因為這會導致有害化合物的形成。
- 使用帶溫度控制的油炸鍋，確保油保持在合適的溫度。
- 不要過度擁擠油炸鍋，因為這會導致烹飪不均勻和有害化合物的形成。
- 考慮在您的油炸菜餚中添加健康成分，例如蔬菜或瘦肉蛋白。
- 作為均衡飲食的一部分，適量享用油炸食品。
油炸的風味和營養價值
雖然油炸可能對您的健康有害，但它也可以帶來一些風味和營養益處。 請記住以下幾點：
- 油炸可以使食物質地酥脆並增強其風味。
- 一些食物，如雞肉和魚，可以以保留其營養價值的方式進行油炸。
- 油炸可以通過保留某些食物的維生素含量來幫助減緩衰老過程。
請記住，雖然油炸是一種美味的食物準備方式，但重要的是要注意潛在的健康風險並採取措施使其盡可能健康。
選擇合適的油炸油
說到油炸，你使用的油的類型會對你的菜的味道和質量產生巨大的影響。 選擇合適的油時，請務必考慮幾個因素，例如煙點、風味和脂肪含量。 以下是一些需要注意的事項：
- 煙點是油開始冒煙和分解的溫度，會影響食物的風味和質量。
- 油的味道也會影響菜餚的味道，因此選擇與食材味道相得益彰的油非常重要。
- 油的脂肪含量會影響菜餚的健康度，因此考慮油中脂肪的類型很重要。
用於油炸的油有哪些不同類型？
在進行油炸時，有多種油可供選擇，每種油各有利弊。 以下是一些受歡迎的選項：
- 菜籽油：這是一種流行的油炸選擇，因為它具有高煙點和中性風味。 它的飽和脂肪含量也低於其他一些油。
- 植物油：這是另一種流行的油炸選擇，因為它具有高煙點和中性風味。 但是，它的飽和脂肪含量通常高於菜籽油。
- 花生油：這種油煙點高，略帶堅果味，是炸雞或天婦羅等菜餚的絕佳選擇。 但是，它的飽和脂肪含量高於菜籽油。
- 向日葵油：這種油煙點高，味道溫和，是油炸的好選擇。 它的飽和脂肪含量也低於其他一些油。
- 紅花油：這種油具有高煙點和中性風味，是一種很好的油炸通用油。 它的飽和脂肪含量也低於其他一些油。
- 葡萄籽油：這種油具有高煙點和淡淡的味道，是您不希望油壓倒其他口味的菜餚的理想選擇。 它的飽和脂肪含量也低於其他一些油。
選油時應該考慮什麼？
選擇用於油炸的油時，重要的是要考慮以下幾個因素：
- 煙點：確保您選擇的油具有足夠高的煙點，適合您製作的菜餚。
- 味道：考慮油的味道以及它如何與菜餚中的其他味道相得益彰。
- 脂肪含量：尋找飽和脂肪含量較低、多不飽和脂肪含量較高的油，這些油被認為更健康。
- 精煉：精煉油通常在日常使用中更安全，因為它們經過處理以去除任何可能導致油更快分解的雜質。
- 成本：有些油可能比其他油貴，所以在做出選擇時請考慮您的預算。
什麼是油炸的理想油選擇？
一些最好的油炸油選擇包括：
- 菜籽油：這是一種出色的多用途油，具有高煙點和中性風味。
- 花生油：這種油非常適合您想要濃郁堅果味的菜餚，例如炸雞或天婦羅。
- 向日葵油：這種油煙點高，味道溫和，是一種很好的油炸通用油。
- 紅花油：這種油具有高煙點和中性風味，是一種很好的油炸通用油。
應避免使用哪些油？
有些油不適合油炸，例如：
- 黃油：它的煙點很低，會很快燃燒，在你的菜裡產生一種燒焦的味道。
- 橄欖油：雖然這種油非常適合煎炸，但它的煙點比其他油低，而且在油炸時會產生苦味。
- 椰子油：這種油煙點低，味道濃郁，更適合用來品嚐椰子味的菜餚。
- 動物脂肪：這些脂肪，如豬油或牛脂，具有低煙點，可以在您的菜餚中產生濃郁、油膩的味道。
我可以混合不同類型的油嗎？
是的，您可以將不同類型的油混合使用，以獲得菜餚的理想風味和煙點。 例如，您可以混合 菜籽油 加入少許花生油以營造更濃郁的風味，或將植物油與高煙點油混合，例如 葡萄籽油 以獲得更高的煙點。 只要確保記下每種油的煙點並進行相應調整即可。
炒完剩下的油怎麼辦？
談到烹飪，油是必不可少的成分。 但是，當您完成食物的油炸後，您會留下一種潛在的廢品，如果處理不當，可能會造成損壞。 將熱油倒入下水道會堵塞管道並危害環境。 了解正確的油處理方法以防止潛在的損壞和浪費非常重要。
機油怎麼處理？
以下是一些可幫助您安全有效地處理油的方法：
- 讓油冷卻：在開始處理過程之前，讓油完全冷卻。 這將防止任何潛在的灼傷或事故。
- 將油舀入容器中：使用塑料或一次性容器舀出冷卻的油。 確保從油中去除任何殘留的食物顆粒。
- 存放容器：舀出油後，將容器存放在陰涼乾燥的地方。 您還可以在容器中加入一些紙巾，以幫助吸收多餘的油脂。
- 請諮詢您當地的廢物管理部門：某些地區對機油處理有具體規定。 請諮詢您當地的廢物管理部門，了解適合您所在地區的最佳方法。
- 堆肥：如果你使用植物油，你可以將其堆肥。 植物油可以幫助分解堆肥中的其他有機物質。
- 冷凍：如果你有大量的油，你可以冷凍它。 這將有助於凝固油，使其更容易丟棄在垃圾桶中。
- 扔進垃圾桶：如果你有少量油，你可以把它扔進垃圾桶。 確保在將油扔掉之前將其倒入密封的塑料袋中。
- 瀝乾油：如果您正在製作豬肉或其他高脂肪食物，您可以將油瀝乾並用於烹飪其他菜餚。 這種方法有助於防止浪費，並可以為您的食物增添風味。
如何防止機油浪費？
以下是一些可幫助您防止油浪費的提示：
- 使用適量的油：使用過多的油會導致浪費。 按照食譜的說明使用適量的油。
- 清潔油：每次使用後，清潔油以去除任何殘留的食物顆粒。 這將有助於延長機油的使用壽命。
- 使用正確的油：某些油比其他油更適合煎炸。 植物油、花生油和菜籽油都是油炸的好選擇。
- 使用油炸鍋：使用油炸鍋可以幫助您減少用油並防止浪費。
- 提前計劃：在你開始油炸之前，提前計劃。 確保您擁有防止任何潛在浪費所需的所有工具和成分。
通過遵循這些方法和提示，您可以幫助自己清除剩餘的油，而不會危害環境或對您的廚房造成潛在損害。
油炸美食：亞洲最受歡迎的菜餚之旅
油炸是一種在亞洲使用了幾個世紀的烹飪方法。 亞洲的廚師們完善了油炸藝術，創造出享譽世界的獨特傳統菜餚。 該技術包括將肉、豬肉、雞蛋、米飯、蔬菜或任何其他食物浸入熱油中，直至完全煮熟。 製作超級酥脆而不油膩的油炸菜餚的秘訣是確保食物在烹飪前被切成或切成堅硬的、一口大小的塊，並適當地醃製。
常見的油炸菜餚
以下列出了一些亞洲最受歡迎的油炸菜餚：
- Karaage - 一種日本料理，由一口大小的雞肉製成，用醬油、生薑和大蒜醃製，然後油炸至酥脆。
- 天婦羅 - 一種由海鮮或蔬菜製成的日本料理，塗上一層薄薄的麵糊，然後油炸至酥脆。
- 春捲——一種由蔬菜、肉類或海鮮製成的中國菜，包裹在長方形麵團中，油炸至酥脆。
- Pakoras - 一種印度菜，由蔬菜製成，塗上鷹嘴豆粉面糊，然後油炸至酥脆。
- Popiah - 一種馬來西亞菜，由薄薄的可麗餅製成，裡面裝滿蔬菜、肉或海鮮，然後油炸至酥脆。
特點和品種
亞洲的油炸菜餚種類繁多，每一種都有其獨特的風格和特點。 有些菜是辣的，有些是甜的。 有些是用糯米做的，有些是用普通米做的。 有些菜餚含有大塊洋蔥，而另一些則用額外的糖製成。 混合不同類型的澱粉是創造美味、鬆脆質地的完美方式。
煎炸與油炸：哪種方法最適合您的菜餚？
平底鍋煎是一種很好的方法，可以在不使用多餘油的情況下使食物烤焦。 這也是一種更健康的選擇，因為它可以防止食物吸收大量油脂。 這種方法非常適合那些喜歡更清淡、更健康的菜餚的人。
如何煎？
要用平底鍋煎，您需要一個煎鍋或煎鍋，其深度至少要達到食物兩側的一半。 按著這些次序：
- 用中高溫加熱煎鍋並加入少量油。
- 調整燃燒器溫度以達到所需的熱量水平。
- 將食物加入煎鍋中，煮至一側變成褐色。
- 在烹飪過程中將食物翻轉，以確保均勻褐變。
- 將食物放回煎鍋中煮熟。
該判決
平底鍋煎炸和油炸在廚房中都有其用途。 考慮您正在烹飪的菜餚並選擇最適合它的方法。 如果您正在尋找健康的選擇，平底鍋煎炸是您的不二之選。 如果您想要一道標誌性的脆皮菜餚，油炸是您的最佳選擇。 請記住在處理熱油時要小心，並始終報名參加健康烹飪課程以了解有關該過程的更多信息。
結論
因此，油炸是一種將食物浸入熱油中的烹飪方法，它會產生外脆內濕的食物。 這是一種流行的油炸食品烹飪方法，如甜甜圈、炸薯條和沙拉三明治。 你幾乎可以油炸任何東西，但最好使用厚底鍋和油炸鍋，這樣你就可以保持合適的溫度和油深。 所以，現在你已經知道了關於油炸的所有知識，你可以去油炸所有的東西了！
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
