什麼是湯中 vs Yudane 麵團？ 日式麵包製作方法
亞洲麵包與我們在貨架上找到的西方麵包不同，因為質地、味道和烘焙方法。
湯中麵包和魚大麵包是兩種使用水麵糊的麵包製作方法，可以製作出柔軟的亞洲風格麵包。 有酵母麵包技術，但亞洲方法會產生柔軟、柔軟的麵包卷，既不硬也不耐嚼。
湯中是中國的酵母麵包技術，而 Yudane 是一種類似但略有不同的日本方法。
湯中和玉丹是兩種製作麵糊的方法，將麵糊混合到麵團中。 對於中國湯中方法，麵粉在爐灶上與水混合，直到形成濃稠的糊狀物。 對於日本的湯圓方法，將麵粉燙過並與沸水混合，直到形成類似明膠的糊狀物。
兩種麵粉糊製作方法都提供了類似的結果，麵包麵團柔軟、嫩滑，水分含量更高，可以更長時間地保持新鮮。
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是湯中 vs. Yudane 麵團？
Tangzhong 和 Yudane 是類似的亞洲麵包製作方法，使用麵糊和麵包粉。 兩者基本上都是用水煮麵包粉製成糊狀物的方法，該糊狀物可以凝膠到你的基礎麵團中。
這種麵粉和水的混合物非常吸濕，可以製作軟麵包。 tangzhong 和 yudane 都翻譯成類似“煮麵團”的東西。
所以，你可能想知道，這個煮熟的麵團是什麼，為什麼我需要這個麵糊？
製作麵糊具有相同的目標：使用液體（可以是熱的或微溫的）使麵粉中的澱粉糊化。
讓我們來看看兩種麵糊類型之間的區別。
當麵粉煮熟時，麵粉中的所有澱粉都會糊化。 這使它保留了更多的水分，得到的麵包柔軟、蓬鬆，並且可以保持更長時間的貨架穩定性。 因此，無需添加更多脂肪或其他添加劑。
Yudane 和 Tangzhong 在使麵包配方中的澱粉糊化方面同樣有效。
Yudane 和 Tangzhong 方法在煮熟的麵粉中捕獲更多的液體。 這個過程稱為預糊化，可保持麵團柔軟。
此外，這種麵團吸收的液體幾乎是您通常用於製作西式麵包的液體的兩倍。
因此，用這兩種方法製作的麵包具有更高的水合作用水平。 事實上，日本麵包的水分含量約為 70%，比您熟悉的大多數麵包都要高得多。
湯中（中文） 是一種具有凝膠狀稠度的麵糊。 它是通過用牛奶或水等液體烹飪麵粉製成的。 使用湯中技術時，麵包師將麵粉和一些液體放在爐子上一起煮，直到形成糊狀。 這種糊狀物被混合到麵包麵團中。
湯田（日語） 是一種具有凝膠狀稠度的麵糊。 它是通過在沸騰溫度下用熱液體烹飪麵粉製成的。 使用Yudane方法時，麵包師將滾燙的熱水倒在麵粉上，並在偶爾燙麵的同時攪拌。
雖然兩種方法產生的質地相似，但Yudane製作的麵包比Tangzhong更能保持新鮮。
另請閱讀： 中國菜 vs 日本菜 | 3個主要差異解釋
羽達內vs唐中有什麼好處？
如果你想要柔軟柔軟的麵團，製作水麵糊是非常有益的。 它為您的烘焙食品提供乳白色的麵包和黃油質地。
當您製作麵糊時，這是一項簡單而快速的任務，但它會帶來不同的世界。
你的麵包會更嫩、更鬆軟、更柔軟。
此外，您可以減少無鹽黃油、有鹽黃油、油和雞蛋的數量。 由於水麵糊的神奇效果，您甚至可以完全跳過這些成分。
但最後，我還想提一下，如果將麵包儲存在麵包罐或包裝中，使用湯種或 Yudane 方法也會增加麵包的保質期。
但在我繼續之前，我想深入研究這兩種方法。
唐中和羽丹有什麼區別？
相似之處多於不同之處，但這兩種方法之間的主要區別在於 Yudane 準備好使用所需的時間。
湯種冷卻至室溫後即可立即使用，而魚丸則必須在冰箱中放置至少8-12小時（最好是過夜）。
雖然 Yudane 更容易製作，但由於混合物更厚更硬，因此更難加入麵團。 你所要做的就是混合更多，但這沒什麼好擔心的。
關於兩種方法之間結果的差異沒有達成共識。 有人說，日本牛奶麵包用的湯田麵團比用湯眾做的同樣的牛奶麵包發酵得更多。
此外，使用 Yudane 方法，麵包屑看起來更緊實，但總體而言，牛奶麵包卷的質地幾乎相同。
優缺點
優點
- 容易製作
- 只需要將麵粉與熱開水混合
- 粘稠的膏體吸收更多水分
- 導致麵包更鬆軟
缺點
- 較厚的麵糊，在製作麵團時難以與其他成分混合和結合
- 需要8小時以上的長時間休息
- 需要提前準備
利弊湯中
優點
- 具有較薄的濕凝膠糊狀質地，因此很容易混合到麵團中
- 快速製作
- 只需要麵粉和室溫水
缺點
- 必須在爐子上煮久一點直到變稠
- 麵包卷不那麼蓬鬆，也不會上升太多
我喜歡這個視頻，因為它確實讓您很好地了解了這兩種亞洲麵包製作類型：
什麼是湯中法？
這種中國技術植根於日本的 Yukone 或 Yudane 方法。 它由台灣作家 Yvonne Chen 在亞洲推廣和普及。
它包括在將產生的濃稠漿液和其餘成分混合之前，在酵母配方中預煮少量麵粉和液體很短的時間。
這種水麵糊技術增加了嫩度並提高了酸麵團的質量，同時使其更長時間保持新鮮。
對於湯中，您必須在 65 °C (149 °F) 的溫度下煮麵粉。 在您的食譜中預煮一些麵粉和液體會使麵粉中的澱粉糊化。 這會將成分轉化為粘性糊狀物，可以添加到麵包麵團中。
湯中類似於日本的方法，稱為 Yudane，或水麵糊。 這是非常了不起的，因為它可以在相對較低的水合作用、使用較少的脂肪和油的情況下完成，並且仍然可以生產出令人難以置信的嫩麵包。
這對酵母麵團有什麼作用？ 這使麵粉中的澱粉預糊化，因此它們可以吸收更多的水分。 麵粉吸收的熱水或牛奶的量是用來製作酵母麵團的冷/溫牛奶或牛奶的兩倍。
麵粉中的澱粉吸收更多的液體。 然而，澱粉也比水更穩定，因為它與水一起加熱以形成結構。 這允許澱粉在捏合和烘焙過程中保留額外的液體。
Tanghzong 麵包卷與西式麵包有何不同？
結果是麵團的水分較少，因此更容易揉捏。 它的粘性也低於西方麵團。 此外，你的麵包卷上升得更高。
這是因為水會在麵包內產生更多的蒸汽，因此麵包在烤箱中隨著酵母釋放的二氧化碳上升得更多。
最重要的是，您在烘烤麵包時會保留更多的水分，因此麵包卷可以在更長的時間內保持柔軟和新鮮，並且更濕潤。
因此，這些是很棒的三明治麵包，因為它們不硬並且可以保持新鮮幾天。
如何做湯中（一步一步）
在家做湯中湯很容易。
你只需要麵包、麵粉和水。 這都是關於使用正確的麵粉與水比例。
因此，將 1 份麵粉與 5 份液體混合。 例如，如果您使用 10 克麵包粉，則恰好需要 50 克水才能獲得完美的稠度和質地。
在平底鍋中，用中火煮麵粉和室溫水。 煮並攪拌麵糊，直到它開始變稠，這可能發生得非常快。 一旦變稠，就降低溫度並混合，直到得到濃稠的糊狀物。 它應該有點像果泥。
將麵糊放入容器中，等待其冷卻至室溫。 不應趁熱使用。 如果你願意，你也可以把麵糊儲存在冰箱裡，但在你準備烘烤之前確保它處於室溫。
Yudane方法是什麼？
Yudane麵團白麵包（Yudane麵包）是用商業硬麵粉使用不發酵方法製成的。 麵團是由沸水和麵粉以1：1的比例製成的。 它可以製作出您品嚐過的最鬆軟、最柔軟的麵包！
但是，在使用 Yudane 方法時必須預先計劃，因為預煮的麵粉必須過夜。
這種方法與湯中不同，因為您將液體（通常是水）煮沸，然後將其倒在麵粉上並攪拌混合。 您必須讓混合物冷卻至室溫，然後將其與麵團混合。
你也可以把它放在冰箱裡直到第二天。 然後，您將取出混合物，使其升溫，然後將其混合到您的麵團中。
湯圓的做法雖然比爐灶法快，但也能達到同樣的效果。
但是，由於長時間放置在冰箱中，因此與湯中相比，以這種方式製作麵包需要很長時間。
大多數實驗沒有顯示兩種方法之間有任何顯著差異，但 Yudane 製作的麵團更柔軟。
日本湯田麵包和西式麵包有什麼區別？
Yudane 麵包製作方法具有特定的麵包體積，比沒有 Yudane 麵團的傳統麵包製作（對照）更高。 由於吸水率增加，Yudane 麵包的水分含量也更高。
加入裕達麵團後，裕達麵包中的總糖和還原糖和麥芽糖的含量增加，所以這意味著麵包在烘烤後變得非常柔軟。 此外，陳化過程較慢，因此麵包保持新鮮的時間更長。
這種麵包卷也更具凝聚力，並保留了蓬鬆的質地。 通常，這種麵包比一般的美國酸麵包更甜，更類似於甜點麵團。 這就是為什麼它被稱為日本牛奶麵包的原因，因為它具有柔軟的乳白色質地。
如何製作 Yudane（一步一步）
大多數日本麵包食譜都含有某種麵糊，這就是它們與歐洲和美國麵包的區別。
因此，要製作 Yudane，您需要將麵粉和熱沸水按 1:1 的比例混合。
在一個碗裡，加入麵粉，攪拌時慢慢加入沸水。 當你混合它時，你會得到一個濃稠的糊狀物。 蓋上碗，讓混合物在冰箱中靜置過夜或至少 8 小時。
然後，在烘烤之前將溫度調高，直到麵糊達到室溫。
讓混合物靜置數小時可使澱粉變成明膠，這有助於您的麵團發展出美味的味道和完美的質地，製作柔軟的日本牛奶麵包。
什麼是育根法？
育根法與湯中法相同。 人們只是用不同的名字來稱呼它們，因為 Yukone 是日本人。
嗯，Yukone 方法就像 Yudane 或 Tangzhong 一樣簡單：只需將麵粉與一些室溫水混合，然後在爐子上烹飪即可。
混合直到它變成具有明膠稠度的濃稠糊狀物。 澱粉變成明膠，然後這種糊狀物會摻入你的麵包或糕點麵團中。
這種麵團非常適合製作麵包卷、百吉餅和日本牛奶麵包等食物。
結合了 Yukone 和 Yudane 方法的麵包配方可以更好地保持水分，因此您可以信賴非常柔軟的麵包。
Yudane vs. Tangzhong 比例和水分含量總結
| 湯中 | 湯田 | |
| 佔麵粉總量的百分比 | 5 - 10％ | 企業排放佔全球 20% |
| 粉液比 | 1:5 | 1:1 |
| 何時使用 | 當它冷卻 | 8-12小時後 |
| 質地和一致性 | 凝膠膏 | 較厚的凝膠膏 |
常見問題
玉丹和湯中是乾什麼用的？
嗯，一般來說，這兩種麵糊糊用於製作所有類型的麵包。
但是，有一個 特製的日本牛奶麵包，它被稱為 食盤。
如果你去過日本，你可能嚐過這種美味的鬆軟麵包。 日本牛奶麵包卷是用麵包粉製成的，使用yudane方法製成的麵糊。
不過，這不是普通的牛奶麵包……它比一般的法式長棍麵包保持濕潤和柔軟的時間更長。
有在日本吃過牛奶麵包的人說，質地很像 年糕 因為它很粘。
儘管牛奶麵包不含雞蛋，但它非常柔軟。 只要你有麵糊，製作它只需要 30 分鐘或更短的時間，然後上升需要一些額外的時間。
要製作這種日本牛奶麵包，您必須使用麵包粉、麵粉糊、酵母、無鹽黃油，當然還有牛奶。 在混合所有成分之前，您必須在開始製作麵包前至少 8 小時製作麵糊。
你可以做的食物
日本麵團和日本麵包品種有很多美味食譜，包括：
- 日本雞蛋三明治（Tamago Sando）
- 炸三明治（Katsu Sando）
- 日本水果三明治（Fruit Sando）
- Panko麵包屑
- 酸麵包卷
- 肉桂卷
- 小荳蔻全脂麵包
您可以使用湯中和玉丹麵糊來烘烤您最喜歡的大部分烘焙食品和麵包。
唐中是中國人還是日本人？
湯中這個詞是中文，但它實際上是指日本的水麵糊。
湯中之所以如此出名，是因為它被中國廚師Yvonne Chen風靡整個東南亞。
在 1990 年代，她撰寫了一本名為 65°麵包醫生 在那裡，她將這種日本製麵糊的方法稱為湯中，以吸引她主要是中國讀者。
湯中和玉丹用什麼麵粉？
要製作麵糊，最好使用一種小麥粉。 最好的一種是經典的白麵粉，因為它的澱粉含量很高。
但是，您也可以使用全麥麵粉、中蛋白麵包粉和全麥麵粉。
進一步了解 這裡有各種不同類型的日本麵粉
唐中怎麼發音？
讀作唐宗。
湯中的一貫性是什麼？
湯中具有凝膠狀糊狀稠度。 它很容易混合到麵團中，因為它會融入麵包粉、酵母和您使用的其他成分中。
湯中和玉丹哪個更好？
這歸結為個人口味和喜好，但兩種麵包都有不同的質地。 如果用湯中法做麵包，它會更像奶油蛋捲，但仍然柔軟蓬鬆。
Yudane 方法使麵包更輕、更透氣。 它是完美的三明治麵包，可以更長時間地保持新鮮（至少幾天）。
Yudane 麵包需要更多的時間來製作和更多的提前計劃，但你需要更少的原料來製作它。
總結
如果你厭倦了吃硬的、不新鮮的麵包，那麼你必須使用湯中或湯丹的方法根據正宗的食譜製作日本麵包。
請記住，這兩種方法都涉及通過混合麵包粉和水麵糊來製作麵糊，直到最後得到濃稠的糊狀物，使麵團變軟並使其蓬鬆。
一旦你嘗試了這種類型的乳白色麵包，你將很難回到任何舊麵包做三明治。
接下來閱讀我的 日本Onigirazu壽司三明治終極指南| 食譜及更多
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
