Ishiru:傳統的日本魚露

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石留

「Ishiru」是位於石川縣的獨特發酵調味料,即魚露。
日本本州島西北部。

Ishiri(不要誤以為 Ishiru)是一種由 Ma-ika(一種日本魷魚)的腸子製成的魚露。與秋田的小鶴、香川的魚醬並稱為日本三大魚露之一。這三者中,能登的石裡號稱產量為日本第一。 

近年來,自2009年XNUMX月亮相東京世界美食高峰會以來,它在日本以外也受到了關注和讚賞。

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Ishiru 產於哪個地區?

北陸地區以其冬季嚴寒多雪的氣候而聞名。由於傳統
夏季囤積物資,冬季從事室內勞動,
該地區經常因其真誠、耐心和體貼的個性而受到認可。

此外,該地區還受益於融水和雨水中豐富的營養物質。
白雪覆蓋的山脈,包括日本三大聖峰之一的白山。這
營養豐富的徑流從河流流向海洋。因此,環境有利於
小魚作為飼料大量繁殖,為魚類美味生長創造了理想的棲息地。

石原有什麼特色呢?

Ishiru 主要是將整條沙丁魚醃製並讓其發酵約
一到兩年。發酵後提取的液體成為Ishiru。

Ishiru 讓人享受濃鬱的口感,但沒有明顯的魚腥味或味道。在日本,它是
與秋田縣的 Shottsuru 一起被譽為“三大魚醬”之一
來自香川縣的Ikanago醬油。 300 多年前就廣泛用作調味料
醬油產量方面,Ishiru面臨產量下降。

2024 年 XNUMX 月的地震對其生產區域造成了打擊,儘管平常情況
不幸的是,二月的生產季節由於以下原因不得不放棄今年的生產
這些挑戰。但以勤奮著稱的人們,一定會重振石流。

ishiru 與其他日本魚露和其他魚露有何不同?

與南普拉的一個顯著區別在於它的味道。與泰國和越南溫暖的氣候不同,Ishiru 在較寒冷的地區進行長期低溫發酵。此工藝有利於抑制魚腥味,從而使產品香氣淡雅、口感細膩、清澈、雜質少。
個人資料。

Nampla 擅長更強烈的烹飪,而 Ishiru 則以促進精緻的烹飪而聞名。
調味料。如果有人對 Nampla 的魚腥味敏感,首先嘗試 Ishiru 可能是個不錯的選擇
主意。

日本的其他魚露是在不同的條件和文化傳承下製作的,使得ishiru 的微妙之處獨一無二。

是伊希魯還是伊希里?

魚露 來自石川縣的有 2 種變化:

  • 在該地區的東海岸,人們過去常常用魷魚肝來製作它。
  • 在能登半島,他們用沙丁魚製作。

儘管「ishiru」和「ishiri」這兩個名字有時可以互換使用,但一些消息來源指出,ishiru 魚露是指由魷魚內臟製成的魚露。同時,ishiri魚露是沙丁魚的一種。

撇開相似的名字不談,這兩種醬汁實際上都起源於能登地區並生產。 Ishiri 主要產自內浦,而 Ishiru 則起源於外浦地區。

Ishiru 通常以鯖魚或沙丁魚為主要原料,並添加 20% 的鹽製成。從開始到結束的整個過程通常需要長達一年的時間。 

另一方面,Ishiri 是由魷魚腸製成,然後與 18% 的鹽一起發酵 2-3 年,然後煮沸,去除雜質,最後即可食用。製作石魚時少用鹽的原因是,與沙丁魚相比,魷魚的脂肪含量較高。

這兩種醬料的製作時間都很長,但具體時間不詳。沒有關於這些醬料的製作時間或原因的已知記錄。儘管如此,當地的石梨製作者聲稱,製作石梨的方法在 18 世紀下半葉或日本江戶時代中期就已經為人所知並建立起來。 

如今,一些製造商仍在使用據信來自那個時期的木桶進行生產。

僅在幾代人之前,該地區幾乎每個家庭都可以找到用於製作 Ishiri 的木桶,但是如今,醬汁的生產僅集中在少數主要製造商中。 

儘管如此,生意還是很興隆。研究表明,雖然 僅由 33 年生產了 1987 噸,如今光是一家公司每年就能生產 180 噸以上的 Ishiri。

就像不清楚醬汁的生產何時開始一樣,這個名字本身的起源也是如此。然而,關於這個名字的來源有很多理論。也許最受歡迎的理論之一是日語中“魚”的古詞是“io”或簡稱“i”。另一方面,“Shiru”在日語中的意思是“湯”或“果汁”,因此很容易假設 Ishiri 或 Ishiru 這個名字只是“Io-shiru”(又稱“魚露”)的變形形式。

但這還不是全部! Ishiri 也被稱為“Yoshiru”或“Yoshiri”,可以翻譯為“加額外魚的湯”。另一方面,用額外的鹽(日語為“shio”)製成的魚露則被稱為“Shio-shiru”或“Shio-shiri”。

該地區最受歡迎的菜餚是 ishiri kaiyaki,一種用魚露烤製的魷魚菜餚。

人們也喜歡在許多其他菜餚中使用 ishiri,例如生魚片和 asazuke 泡菜。 在這些菜餚中添加石裡可以增強風味的豐富性,而不會使其嘗起來太像醬汁。

因為這個原因,我最喜歡的是 這個金石ishiri魚露 這並不過分:

Jinshi Ishiri 日式魚露

(查看更多圖片)

你用ishiru做什麼?

傳統上,Ishiru 被用來為燉菜和火鍋食譜製作湯。什麼時候
用Ishiru高湯製作Ishiru火鍋,可以使用1份Ishiru與6份水的比例
建立庫存。由於與醬油相比,Ishiru 的鹽含量較高,因此請考慮使用
調味時約為平時用量的60%,以免過鹹。

加熱 Ishiru 會減少其香味,同時增強其鮮味,使其成為人們的熱門選擇
為拉麵等菜餚增添深度,為炒飯(茶飯)增添香氣。首先添加
滴一滴到你的拉麵上,試試看味道。您也可以嘗試沾取少量
生魚片探索它的味道。

Ishiru 與地中海菜餚相得益彰,如 Aqua Pazza、西班牙海鮮飯、義大利乾炒義大利麵和
肉湯。

考慮讓 Ishiru 留在附近並嘗試各種食譜。這些實驗是
一定會對您的健康和生活產生積極影響。

這種醬汁旨在用作食物中的一種隱藏風味增強劑,並且具有非常獨特的風味,可以在與之搭配的大多數食物中帶出鮮味。

傳統上,它非常適合搭配生魚片、淺漬蔬菜、煮食和火鍋菜餚。

石裡貝燒可能是能登町最著名的石裡菜餚之一。這道菜的做法很簡單,就是將石裡醬放入大扇貝殼中,然後再搭配魷魚、小塊茄子、金針菇和蔥等其他配料一起烤。一旦菜開始煮,就可以吃了!

另一種流行的使用醬汁的方法是用水稍微稀釋,然後用它來醃製黃瓜或日本蘿蔔,也稱為“Ishiri Zuke”。

除了日式菜餚外,這種醬料還可以用於其他類型的菜餚,例如中式甚至西式菜餚,以帶出菜餚的獨特風味。

本·弗拉特 (Ben Flatt) 是一位澳洲廚師,在被當地美食和石裡吸引後定居在能托。他最終與三南當地一家著名賓館和餐廳老闆的女兒結婚,並從那時起在鎮上建立了自己的賓館和場所。

Ben 的拿手菜是義大利菜,他不僅吸引了許多日本國內的美食家,還吸引了來自海外的眾多美食家,他們專程來到能登,就是為了有機會品嚐以Ben 自己自製的Ishiri 為特色的“能登意大利菜」。

事實上,Ben 在 2009 年的世界美食高峰會上展示了一種更受歡迎的石裡菜餚;一種帶有 Ishiri 的特殊土豆湯,深受所有嘗試過的人的歡迎。

ishiru 與其他日本魚露有何不同?

石流與其他人不同 日本魚露的種類 因為它用的是魷魚肝。這是唯一以此為主要成分的魚露。

除了美味的鮮味之外,透過廣泛的研究表明,與本地和國際的其他魚露相比,Ishiri 醬實際上含有更高含量的氨基酸。它還含有抗氧化劑、低分子勝肽和其他有助於抑制血壓升高的健康物質。

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妮可在瑞典接受培訓成為麵包師和糕點師,然後收拾行李在接下來的十年裡環遊東南亞,最後在日本與家人定居。