鳳尾魚醬 vs 魚露:它們是一樣的嗎?

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魚露 是一種風靡全球的液體調味品,由發酵魚或磷蝦提取物製成。 在出售供食用之前,魚在任何地方都經過鹽醃幾個月到兩年不等。

在此期間,細菌發酵將魚分解成醬汁質地,這就是魚醬的製作方法。

它是亞洲大部分地區的主要調味品。 它用於東亞和東南亞國家的各種美食,例如:

  • 菲律賓人
  • 泰國
  • 台灣
  • 馬來西亞
  • 中國
  • 印尼
  • 老撾
  • 柬埔寨
  • 缅甸
  • 和越南

但鳳尾魚醬也被廣泛使用。 鳀魚不是一樣的嗎? 讓我們來看看差異。

鳳尾魚醬

魚露在 20 世紀開始之前就已在全球範圍內得到認可,因此成為家庭廚師和廚師最重要的成分之一。

這樣做的原因是因為它能夠為菜餚賦予美味的鮮味。

在基本層面上,魚露和鳳尾魚醬幾乎相同,只是醃製過程略有不同,但它們都經過發酵以獲得鮮味。 您可以安全地將一個替換為另一個,並在一道菜中獲得非常相似的結果。

魚一旦發酵就會產生谷氨酸含量——這就是為什麼人們可以品嚐到魚露中的鮮味。

除了是大多數菜餚最喜歡的調味料外,魚露還用作製作蘸醬的主要成分。

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鳳尾魚醬

鳳尾魚醬由鳳尾魚(鳀科的一種小型常見飼料魚)製成,在鹽水中去內臟並醃製數月至數年。

這會使醃製的鳳尾魚變成深灰色,並產生其特有的濃郁風味。

我最喜歡的鳳尾魚醬品牌是 中正一號的這瓶:

中正一號鳀魚醬

(查看更多圖片)

魚露

歷史上,魚醬是用不同種類的魚和貝類製成的。 製造商要么使用整條魚,要么只使用其血液或內臟。

今天,魚醬只是用鹽醃製,製造商使用的魚類型包括鳳尾魚、蝦、鯖魚或其他含油量高且味道濃郁的魚。

一些製造商在製作他們的魚露版本時使用草藥和香料,因此這可能會導致兩者之間的差異更大。

通常,現代魚露使用魚或貝類。 然後他們將它們與 10% – 30% 濃度的鹽混合以治愈它們。

然後將鹽漬混合物放入專門設計的容器中進行固化。 它被密封並固化長達 2 年。 這種魚露更貴,被認為更“優質”。

在某些情況下,經過醃製的同一條魚會被反複使用多次。 他們將使用重新提取方法去除魚塊,然後將其煮沸。

焦糖、糖蜜或烤米飯被添加到第二道魚醬中,以改善視覺外觀並增加味道。

這些更薄,成本更低。 因此,如果您購買便宜的魚露,這可能是造成口味差異的原因。

一些製造商用來製作更多魚露的另一種方法是將初榨魚露沖淡。

這會導致魚露有明顯的魚腥味,因為它們只是經過短暫發酵(鳀魚醬中的鳳尾魚實際上在捕穫後立即醃製)。

這就是為什麼有些人不能忍受魚露的味道,但鳀魚醬的味道卻很好,因為它通常被製成更腥更明顯的味道。

如果發酵過程按預期進行,那麼魚露將具有更堅果、更豐富和更可口的味道。

他們的異同

魚露和鳳尾魚醬幾乎相同,只是醃製過程略有不同。

至於它們的味道,嗯,因地而異,魚露和鳀魚醬的製備方法不同,但濃烈的味道無法區分。

然而,亞洲和東南亞魚露有 特殊的鮮味 因為他們用來製作魚露的魚含有谷氨酸鹽,味道可能比鳳尾魚醬更好(也因經驗而異)。

我可以用鳳尾魚醬代替魚露嗎?

是的,您可以在您的菜餚中交替使用它們,這些菜餚可能需要一種或另一種作為成分之一。 要知道,尤其是使用廉價的魚露,您的菜餚可能會變得更腥。 我建議使用魚露以 3:4 的比例代替鳀魚醬。

少用一點魚露。

鳳尾魚醬可以追溯到

另一方面,西班牙的 boquerones 是用醋醃製的鳳尾魚,味道較淡,保留了鳳尾魚肉的顏色。

甚至古羅馬人也使用鳳尾魚作為發酵魚露的基礎,稱為“garum”。

Garum 是專門為長途貿易和商業開發的,因其保質期長而在歐洲和非洲廣為人知,甚至在工業層面進行了大規模生產。

鳳尾魚也被生吃作為壯陽藥。

今天,它們主要用作發酵調味品,為各種菜餚增添風味。

其濃郁的味道也使其成為製作醬汁和調味品的主要成分,如紳士調味汁、伍斯特沙司、凱撒沙拉醬、remoulade、其他魚露,有時也可用於精選的巴黎咖啡館黃油。

也有出售給家庭使用的鳀魚片,它們用鹽或油裝在小玻璃罐或錫罐中,或者有時會卷在刺山柑上。

除了鳳尾魚醬和魚片,它們也被製成鳳尾魚醬。

一些漁民還使用鳳尾魚作為誘餌,以捕撈鱸魚和金槍魚等較大的魚。

正是因為鳳尾魚經歷了醃製過程,才產生了它們強烈的味道和鮮味。

與其他鳳尾魚相比,被稱為“alici”的意大利新鮮鳳尾魚味道更溫和。

鳀魚醬在全球的需求量與其他類型的魚醬一樣多,事實上,魚醬製造商的成功完全歸功於他們的貿易專業。

還可以看看 這個壽司醬的名字列表來學習所有的類型

魚醬

正如預期的那樣,鳳尾魚醬與鳳尾魚醬的味道相似,但與鳳尾魚醬的製作方式不同。 這種糊狀物是由醃製的鳳尾魚製成的,這些鳳尾魚被磨成糊狀。

它們與香料、水、醋和一點糖混合。 然後通常將混合物包裝成管狀(看起來像牙膏)並在許多亞洲超市出售。

您可以使用這種糊狀物作為調味品,為各種菜餚添加魚腥味,從湯到意大利面、麵條、米飯和沙拉醬。

鳳尾魚醬和鳳尾魚醬一樣嗎?

不,不是真的。 西式和法式鳳尾魚醬由罐裝鳳尾魚製成,呈糊狀。

但是後來,它用醋(通常是紅醋或白葡萄酒醋)變得更加流動,並且用大蒜、丁香、百里香和胡椒粉增強了味道。

有些人會使用其他香料,但這些是基本的香料。

亞洲鳳尾魚醬,尤其是韓版鳳尾魚醬是用海鹽和生鳳尾魚發酵9-12個月製成的。

因此,它不是由鳳尾魚罐頭製成,所以它具有發酵和略帶刺鼻的味道。 它基本上與魚露最相似,除了使用鳳尾魚,而不是其他類型的魚和海鮮。

鳳尾魚醬 vs 魚露

鳳尾魚醬和魚露都有相似的味道,但人們傾向於用它們來調味不同類型的菜餚。

它的味道沒有魚露那麼腥,但它的鹹味可能更濃,所以要謹慎使用。

兩者之間的主要明顯區別是一致性。 鳳尾魚醬又厚又滑,就像 味噌,而魚露是一種流動的、流動的醬汁。

它比醬油濃一點,但仍然很容易倒出。

鳀魚醬的流行用途包括:

  • 作為凱撒沙拉醬的一部分
  • 在燉菜中
  • 在湯中添加鮮味
  • 紅燒
  • 意大利麵醬
  • 在牛排上摩擦
  • 作為炒菜或烤蔬菜的調味品
  • 辣椒

魚露食譜

  • Batchoy(菲律賓雞肉或豬肉湯配魚露)
  • 泰式牛排麵條沙拉
  • 魚露燜羊腿
  • 咖哩蝦配 鷹嘴豆 和花椰菜
  • 亞洲梨沙拉烤雞串
  • 烤豬里脊配橙芝麻蘆筍和米飯
  • 釉面雞大腿
  • 香蝦麵藥湯
  • 參巴紅鯛魚
  • 米加斯炒飯

另請閱讀: 壽司用什麼魚?

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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員,他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物,自 2016 年以來,他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章,以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。