壽司級金槍魚指南| Maguro（マグロ，鮪，日語中的金槍魚）
金槍魚 魚（學名：Thunnini，鯖科的一個亞群）是頂級海洋捕食者之一，在公海掠食時吃沙丁魚和魷魚。
日本人為了滿足他們對這個海洋“國王”的貪得無厭的慾望，為了把它放在餐桌上，會在世界任何地方追逐金槍魚； 一種如此強大的需求，它極大地改變了漁業。
這是一個始於戰後經濟高速增長時期的故事。 然而，製作金槍魚菜餚的藝術可以追溯到古代日本。
在日語中，金槍魚被稱為chūna（チューナ）或maguro（マグロ，鮪）。
目前有6種不同的金槍魚主要分佈在日本市場。 最受歡迎的金槍魚品種是高級藍鰭金槍魚 (kuromaguro) 和南部藍鰭金槍魚 (minamimaguro)。
另一個大眾喜愛的是大眼金槍魚（mebachi），因其脂肪而以其獨特的美味而聞名。 Mebachi 在秋季和冬季從東日本海航行時被捕獲。
同時，長鰭金槍魚 (binnaga) 在 壽司 餐館。 黃鰭金槍魚 (kihaga) 和長尾 (koshinaga) 金槍魚位於等級的最底層，但這並不意味著它們的美味程度有所下降。 事實上，它們在日本某些地區的銷量超過了其他類型的金槍魚！
雖然這6種都是金槍魚，但它們的外觀、產地、風味和菜餚都有所不同。
在這篇文章中，我們將介紹：
用於製作壽司的 6 種金槍魚
一位日本廚師曾經說過，他感謝上帝賜予我們金槍魚； 否則，就沒有壽司或生魚片。 仔細想想，我能理解他的意思，金槍魚的味道確實是首屈一指的。
下面，您將找到日本廚師用來製作壽司和其他美味日本料理的一些最好的金槍魚種類。
1. 黑黑（藍鰭金槍魚）
在我們的海洋中發現了 2 種藍鰭金槍魚，每一種都原產於世界 7 大洋中的兩個大洋。 一種稱為太平洋藍鰭金槍魚，另一種稱為大西洋藍鰭金槍魚。
日本漁民稱它們為“honmaguro”（頂級金槍魚）。 它們可以長到 4 米長，重達 600 公斤，有時甚至更多！
kuromaguro 是海洋生物學家記錄的高速游泳者，以每小時 50 到 55 英里的速度巡航，也可以長距離旅行！ 當它們處於少年階段時，廚師稱它們為“meji”或“yokowa”，主要作為生魚片食用。
自古以來，人類就一直與這些海洋生物互動，並且在地中海周圍的過去文明的著作中提到它們是他們飲食的一部分。
此外，早在 16,500 年前，日本古老的繩紋人就在他們的菜餚中使用了黑丸！
今天，藍鰭金槍魚正從其他國家出口到日本，因為過度捕撈在我們這個時代已經成為一個巨大的問題。 因此，已經對以人工方法限制捕獲量和養殖雞蛋和金槍魚幼魚進行了測試。
日本漁民確定捕捉藍鰭金槍魚的最佳時間是在秋冬季節，因為在這兩個時期，它們腹部積累的脂肪最多。 他們稱這種脂肪為“toro”，因其精緻的口感被認為是A級壽司原料，但它的肉也很好吃。
金槍魚的味道也因捕撈地點而異。
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2. Minamimaguro（南藍鰭金槍魚）
在日本春夏季節之間，當南方藍鰭金槍魚（minamimaguro）遷徙到南半球中緯度地區時，它們的腹部脂肪會增加很多，這是它們身體中最美味的部分。
這種類型的金槍魚也被稱為“Indo maguro”（印度金槍魚），它可以長到 2 米（6.56 英尺）長，重達 150 公斤。 這使得南部藍鰭金槍魚成為世界上僅次於黑尾金槍魚（藍鰭金槍魚）的第二大金槍魚。
在 1980 年代之前，這種魚被廣泛用於罐頭食品。 然而，國際自然與自然資源保護聯盟 (IUCN) 從那時起就禁止了它，因為過度捕撈迫使他們將其列入瀕臨滅絕的物种红色名錄。
20年1994月7日，超過XNUMX個國家聯合成立了國際自然與自然資源保護聯盟（IUCN），以限制藍鰭金槍魚的捕撈量，防止其滅絕。
成員國包括：
- Australia
- 台灣漁業實體
- 印尼
- 日本
- 韓國
- 紐西蘭
- 南非
- 歐洲聯盟
因此，魚類資源正在恢復。 目前，幾乎所有在世界上捕獲的南馬魚都在日本用作生魚片原料。 切成薄片的南馬格羅肉散發出強烈的宜人風味和酸味。
曾幾何時，“otoro”（非常肥的腹部肉）這個詞僅用於南馬古羅和黑馬古羅。 然而，今天，該術語的意思是“脂肪含量高的部分”，並用於一般術語。
3. Mebachi（大眼金槍魚）
mebachi 或大眼金槍魚是一種主要棲息在熱帶和溫帶海洋的魚類。 它的主要特徵是它的眼睛和頭部，與它的身體大小相比不成比例，它的身體形狀也很矮胖。
Mebachi 的肉顏色特別鮮豔。 Mebachi 的味道適中，脂肪含量高（chutoro），皮膚附近有大理石花紋，味道比黃鰭金槍魚更濃郁。
在一些罕見的情況下，漁民會捕獲重達 200 公斤以上的大眼金槍魚。 但通常情況下，它們大多只能長到一米長，重達 100 公斤。
據統計，在黃鰭金槍魚（kihada）之後，就產量而言，mebachi 是世界上第二大金槍魚種類。
Mebachi 也是製作生魚片（切成薄片的生魚）最常用的金槍魚類型。 較小的mebachi在漁民捕穫後被送到罐頭魚加工廠。
近年來，由於人工集魚裝置（FAD）的普及，使用圍網的大型漁船大量捕獲幼魚。 這再次引發了關於金槍魚過度捕撈的爭論，世界各國政府可能會對捕撈金槍魚和其他金槍魚物種制定新的限制。
在日本魚市交易的商人對生魚翅的價格很高，尤其是秋季在東北地區三陸海岸附近捕獲的魚。
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4. Kihada（黃鰭金槍魚）
在出生時，kihada 可能看起來就像任何其他魚。 但隨著年齡的增長，它的第二背鰭和臀鰭長度增加，變成亮黃色，因此得名。
它的胸鰭也很長。 此外，它們可以長到 2 米長，重達 200 公斤。
像它們的表親mebachi一樣，這些魚常見於世界溫帶和熱帶地區之間的地區。
大約 90% 的漁獲量是通過圍網捕魚完成的。 這可以帶來相當多的成年kihada，但讓小孩子自由以維持他們的人口增長。
在 1970 年代中期之前限制製造金槍魚罐頭之前，kihada 主要用於此目的，以及其他加工產品。
在金槍魚過度捕撈禁令之後，kihada 被重新指定為製作壽司和生魚片的關鍵原料，這一切都歸功於速凍設施的普及和日本餐廳對它的高需求。
Kihada在名古屋以西的地區受到青睞。 在日本名古屋西部，kihada 是最受歡迎的海鮮，其紅肉清爽可口，尤其是在春夏季節捕獲的魚。
5. Binnaga（長鰭金槍魚）
binnaga 金槍魚是前面提到的其他金槍魚的表親。 它長到大約 1 米長（最大），並有一個獨特的非常長的胸鰭。
Binnaga的腹部脂肪被稱為“bintoro”，它具有輕微的酸味但帶有強烈的甜味。
日本人稱這種魚為“bin”，意思是“人臉兩側的長毛”。 儘管大多數人稱其為“bincho”或簡稱為“long-haired [fish]”。
在日本的一些地區，它也被稱為“tonbo”（蜻蜓），這種類型的金槍魚經常在世界海洋的熱帶和溫帶地區游泳。
其淡粉色的果肉被認為比 鰹 和 kihada，它也經常用於魚罐頭製造。
它有時也被稱為“海雞”或“白肉”，煮熟後它的肉變得更加柔軟。 正因為如此，它可以作為油炸菜餚食用或用 meuniere 醬製成。
與這份名單上的其他金槍魚物種一樣，早在 1970 年代，國際禁止在地球海洋中過度捕撈金槍魚後，binnaga 也被重新指定為主要的壽司原料。
6. Koshinaga（長尾金槍魚）
長尾金槍魚，或者日本人稱之為“koshinaga”，與其表親相比，身體苗條，尾巴特別長，這就是它的名字。 長尾金槍魚的腹部有獨特的白點，一旦被捕獲，就更容易識別。 它還含有紅肉，用各種海鮮食譜烹製而成，味道清爽可口。
可以在日本、澳大利亞和印度洋周圍的水域中發現 koshinaga 的踪跡。 它是所有金槍魚種類中最小的，通常長到 50 厘米（0.5 米）長。 它有時會長到 1 米。
在日本，魚的分佈量很小，因為它不受主要漁業的影響。 然而，在九州北部和山陰地區，越長是秋季最受歡迎的海鮮菜餚，因為日本這個地區很少捕獲鰹魚。
koshinaga 在世界各地的準備方式各不相同。 例如，在澳大利亞，它被用作牛排或油炸菜餚，而在印度尼西亞，它被用作咖哩的配料或被炒。
什麼是壽司級金槍魚？
為個人消費購買生魚可能有點傷腦筋，尤其是如果這是您第一次這樣做的話。 這是一項昂貴的愛好，您想確保食用它是安全的，所以這裡有一個關於如何發現和購買壽司級金槍魚的快速修復指南。
從技術上講，“壽司級”金槍魚或魚沒有官方標準，儘管商店可能會使用這個標籤來讓他們的產品對顧客印象深刻。
您唯一需要小心的是寄生魚，例如鮭魚。 在準備食用之前，您必須冷凍魚以消除所有寄生蟲。
眾所周知，快速冷凍技術是保存金槍魚新鮮度和質地的最佳方法，如果在捕穫後立即進行適當處理。
“壽司級”標籤意味著金槍魚（或其他魚類）是商店或賣家提供的最高質量的，他們有信心適合生食。
漁民捕獲的所有金槍魚都被帶到日本魚市，經過檢驗、分級，然後由批發商拍賣。
批發商認為最好的魚肉被給予最高等級，即1。它們通常作為壽司級金槍魚出售給壽司店。
如何購買壽司級的魚
最好不要相信所有魚肉都是“壽司級”，因為並非所有魚肉都像看起來那樣。 相反，請在購買前做好功課並提出問題。
這裡有一些提示：
- 去對的地方 – 當您在尋找最好的魚肉時，請務必去信譽良好的魚販或市場。 找一個擁有知識淵博的員工、定期發貨并快速出售全部庫存的人。
- 選擇可持續 – 我們每個人都與這個星球有著共生關係，包括動物。 因此，如果您想為健康的海洋做出貢獻，那就做一個負責任的消費者。 做一些研究來收集瀕臨滅絕的海洋物種的信息，只購買不在紅色名錄上的魚，以保護那些在紅色名錄上的種群。 Monterey Bay Aquarium Seafood Watch 將是一個不錯的起點。
- 問正確的問題 – 作為付費客戶，您完全有權接受適當的教育並了解您所購買的海鮮產品，因此請隨時提出問題。 向批發商詢問魚的來源、處理方式以及存放時間。 如果他們在商店裡加工，那麼一定要詢問設備是否經過消毒，以防止非壽司級魚的交叉污染。
- 用你的感官 – 用您的觸覺和嗅覺檢查魚的質量。 請記住，魚應該總是聞起來像海洋，如果不是，那就意味著它不再新鮮，不適合食用。 確保魚不柔軟或片狀，並且它應該具有對任何人的眼睛都非常有吸引力的鮮豔顏色。 如果沒有，請跳過購買並在其他地方尋找更好的魚產品，因為食用不再新鮮的生金槍魚是不好的。
您必須確保在魚到達廚房後立即食用，因為它是一種極易腐爛的物品。
然後細細品味每一口您的壽司級魚，無論您是在壽司中使用它， 生魚片，酸橘汁醃魚，或克魯多！
金槍魚營養成分
金槍魚不僅價格實惠，而且富含 omega-3 脂肪酸、蛋白質、硒和維生素 D，因此它是您飲食中的重要補充。
確實，金槍魚罐頭替代品缺乏新鮮金槍魚所具有的營養價值。 然而，金槍魚罐頭更容易準備，也不容易腐爛。
大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚通常作為冷凍肉出售給壽司店和其他高端競標者，而長鰭金槍魚和鰹魚則主要用於魚罐頭生產。
以下是美國農業部關於金槍魚肉的營養信息：
- 熱量：50
- 脂肪1克
- 鈉：180毫克
- 碳水化合物：<1g
- 纖維：<1g
- 糖：0g
- 蛋白質：10g
根據這份報告，我們現在知道金槍魚的碳水化合物含量非常低，而且纖維或糖的含量也很少。
話雖如此，你可能想用其他食物來補充你的飯菜，以彌補金槍魚的不足，因為它本身的飽腹感可能比其他魚少。
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金槍魚的脂肪
金槍魚的脂肪含量非常低。 事實上，在美國心臟協會 (AHA) 推薦的每日攝入量 (RDA) 中，它只有 2% 的總脂肪，即 3.5 盎司（3/4 杯）。 然而，它含有大量的 omega-3 脂肪酸。
已發現不同品種的金槍魚含有不同量的脂肪。 以下是根據脂肪含量從高到低的不同金槍魚類型：新鮮藍鰭金槍魚、罐裝白長鰭金槍魚、罐裝淡色金槍魚、新鮮鰹魚和新鮮黃鰭金槍魚。
金槍魚的蛋白質
金槍魚肉每盎司含有 5 克蛋白質，除了家禽、豬肉或牛肉等其他類型的肉類外，它還是這種營養的良好來源。
通常，一罐金槍魚含有至少 5 盎司的魚肉，這應該可以為您提供飲食中蛋白質總 RDA 的 50% 左右。
金槍魚的微量營養素
食用至少 2 盎司金槍魚肉將為維生素 D 和維生素 B6 提供約 6% 的 RDA、15% 的維生素 B12 和 4% 的鐵。
維生素 D 對您的免疫系統發揮作用很重要。 同時，B 族維生素和鐵通過在細胞之間釋放和運輸能量來幫助保持細胞功能最佳。
對健康的益處
金槍魚魚種含有良好的 omega-3 脂肪酸，有助於保持心臟健康。
這些有益膽固醇的作用方式是幫助降低血液中的甘油三酯，防止發生心律不齊（心律失常）的風險，並減少動脈中的斑塊積聚。
在金槍魚中發現的 2 種主要 omega-3 脂肪酸是：
- Omega-3 EPA（一種抑制細胞炎症的脂肪酸）
- Omega-3 DHA（一種促進眼睛和大腦健康的脂肪酸）
吃金槍魚對健康的另一個好處是攝入大量的硒。 2 盎司金槍魚還能為您提供高達每日推薦量硒的 60%。
這種營養素對生殖和甲狀腺健康很重要。 它還有助於保護您的身體免受氧化損傷。
為自己製作壽司級金槍魚
閱讀本文後，您現在了解了不同類型的金槍魚以及如何採購壽司級版本來製作壽司和生魚片菜餚。 確保您盡職盡責，不僅購買壽司級金槍魚，還購買可持續來源的金槍魚。 您將儘自己的一份力來照顧世界，同時仍然咀嚼美味的壽司菜餚！
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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。