6 種日本魚露及其使用方法

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日式魚露

日本魚露(“gyosho”)是瓶裝調味醬,具有獨特的氣味和強烈的鹹鮮味。它們是通過用不同比例和不同來源的鹽發酵魚製成的。

日本著名的三大魚露是 Shottsuru、ishiru 和 ikanago 醬油。此外,其他專業魚露也越來越受歡迎和追捧,包括香魚、北寄和鰻魚露。

歷史上,它們曾經在日本無處不在,但在醬油引入後就不再流行,直到最近才重新開始生產。 

將這些成分混合在一起並發酵數月或數年。然後將它們壓榨、過濾和陳化。每種魚露都有不同的發酵和陳年期。

雖然它們都可以提供大量的鮮味,但每種的建議用途都不同。每種魚露都有自己的風味特徵。

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1. 松鶴

Shottsuru 是最著名的日本魚露。

《日本物》寫道,霰彈槍起源於江戶時代初期,最初是由大門輔右衛門為私人使用而製作的。它於 1895 年首次商業化生產。

根據 T. Ohshima 和 A. Giri 在 2014 年食品微生物學百科全書(第二版)中的說法, 射鶴 可由hahahata(旗魚)、日本沙丁魚、鯷魚、鯖魚或混合物製成。在魚肉中添加 10% 的糠蝦(一種小型的類似蝦​​的甲殼類動物)和鹽,通常比例為 3:1 或 7:2。傳統上,混合物是在陶罐中發酵和分解的。在現代製造工廠中,更常用木製或水泥罐。

然而,真正的工匠射擊鶴是專門用秋田男鹿半島的hahahata發酵而成的,由於其只含有白魚,並且發酵和陳釀時間長,因此以極其溫和而聞名。

2.石留

Ishiru 有時也拼寫為“ishiri”或“yoshiru”。它的名字是“io”(魚)和“shiru”(湯)的組合。

能登的里山和里海數位檔案館寫道,東海岸 通常會使用魷魚肝來製作ishiru。專門介紹魚露的網站Ishiri.jp 推測,這些變體拼寫建議直接翻譯為“湯加額外量的魚”,並且ishiri / yoshiri 最初與能登半島的東海岸有關,該半島通常與能登半島的東海岸有關。使用沙丁魚內臟,味道更濃鬱。

兩岸都用 30% 的鹽(大約四份魚和一份鹽)將魚發酵七到九個月。然後將所得液體過濾、煮沸、過濾並冷卻。

特別是使用內臟意味著 ishiru 具有更強烈、更辛辣的味道和氣味。

3. 魚子醬油

ikanago 醬油的名字首先來自“ikanago”,一種小而薄的銀色魚的名字,通常在英語中被稱為“sand lance”或“sand eel”,其次來自“shoyu”:醬油這個詞。

因此,Ikanago shoyu 的特點是使用醬油作為魚露 以兩份魚和一份醬油的比例代替鹽來發酵魚。

這種魚露是在日本香川縣生產的,據銷售當地時令產品的 Kensanpin 介紹,魚露是在冬末和春季在瀨戶內海的 Bisan 地區捕獲的。儘管有英文名字,但它們實際上並不是真正的鰻魚,而是Amodytes魚類家族的一部分。

由於使用醬油,ikanago 醬油的味道在本質上更接近醬油,這意味著對於那些對辣味感到緊張的人來說,它通常被認為是「簡單」或初學者的選擇。

4.香魚

香魚魚露是在大分縣日田市用淡水魚製成的,它的名字來自用來製作它的魚——香魚香魚。

「一個九州計畫」寫道,該計畫是當地養魚戶向大豆釀酒廠丸原諮詢如何利用不規則香魚時開發的。

香魚魚露 尤其受到海外廚師的推崇,其中包括法國的米其林三星餐廳。

5. 鰻魚能 

魚露是根據海未來研究所的丸崎俊夫的建議,由渥美加工廠生產的。

他得知鰻魚頭是他們工廠裡未使用的廢品,渥美提議用它們來一引製作鰻魚魚露。 Atsumi 的鰻魚能於 2020 年開始生產,並已獲得日本農林水產省的獎項。

6.北賴

Kitayori 是一種產量極為有限的魚露,由苫小牧市的 TSO 生產。

它是用曲和鹽發酵貝類而製成的,是北海道苫小牧水產協會管理的唯一魚露。

日本魚露的歷史是怎麼樣的?

勞拉凱利在《絲路美食》中寫道,發酵魚露最初是從羅馬帝國經由絲路傳入亞洲的。 

據日本農林水產省稱,它們最初是從中國帶到日本並用作保存方法,特別是在難以獲得新鮮海鮮的山區。但隨著醬油開始更廣泛地用作調味料,魚露就不再流行,使用量也越來越少。 

近年來,日本傳統魚露開始復興。這一新的曙光是由秋田縣的Moroi Jouzoujo 啤酒廠引領的,該啤酒廠在1990 世紀XNUMX 年代在其生產中添加了魚露,《日本時報》稱讚該啤酒廠總裁Hideki Moroi「一手」恢復了人們對該產品的興趣。

日本各地的工匠都受到他成功的啟發,重新審視了各自地區的祖傳食譜和技術,在過去的三十年裡,日本魚醬再次受到高度重視。 

日本魚露的發展與其他國家有何不同?

日本的魚露通常比其他國家的魚露溫和。根據線上食品百科全書CooksInfo報道,日本消費者不喜歡其他國家發酵魚露的強烈魚腥味,因此日本魚露進行了相應的精製。

例如,Moroi Jouzoujo 總裁 Moroi Hideki Moroi 表示,他們的 Shottsuru 被設計成具有極其溫和的味道和氣味,與東南亞氣味難聞的 nam pla 和 nước chấm 不同。即使是那些非常不喜歡魚腥味或氣味的人也知道它是多麼容易吃。

日本最受歡迎的魚露品牌有哪些?

全國最受歡迎的魚醬品牌是那些成功地將其產品銷往超本地製造區域之外的品牌。一些最值得注意的包括:  

  • Shotsuru by Moroi Jozo

陳年至少三年,口感濃鬱,香氣柔和。十年的陳釀也帶來了更溫和的味道。

  • 香魚魚露 原次郎左衛門 / 丸原

味道濃鬱,琥珀色,深邃而神奇的精髓,濃鬱而複雜的香氣。日本農林水產省獎得主

  • 能登石丸 by Kaneishi Maru

秘製調味,陳釀兩年。來自能登半島頂端的奧能登地區。

  • 大和的伊卡伊什魯

魷魚味濃鬱,濃鬱,格外濃鬱。西海岸Ishiru,一年釀造過程。

  • 風之石 by Flatts

天然鮮味調味料。被世界農業遺產執行委員會認證為「能登」菜餚。

  • 厚美的鰻魚能

鮮味濃鬱,用途廣泛,風味深厚。因淡水魚而格外溫和。

日本最好的魚露是什麼?

來自秋田縣諸井釀造的 Shottsuru 是日本最著名的手工魚露,也是最廣泛使用的。這家啤酒廠生產魚露的時間最長,這​​意味著他們已經精煉和完善了他們的技術。

南希·辛格爾頓·八須 (Nancy Singleton Hachisu) 在她關於日本保護的書中寫道,森井守造 (Moroi Jozo) 被認為是頂級製造商;此外,它還被慢食協會指定為風味方舟產品,並被認定為世界遺產食品。

Moroi Jozo 的限量版十年 Shottsuru 被描述為終極魚露。 

許多其他品牌也生產優質陳年魚露。在許多地方都可以找到優質的葡萄酒,儘管在日本以外,甚至在當地地區之外通常很難找到這些葡萄酒。有些魚露僅由在早市上兜售的老年人小批量、無標籤的瓶子出售。

日本菜用魚醬嗎?

是的,很多日本料理都會使用魚露。隨著醬油變得越來越流行而不再流行,但在過去的三十年裡,祖傳的發酵魚露又重新流行起來,人們對其烹飪用途的興趣也日益濃厚。

與其他國家的魚露相比,日本魚露的用量非常少,目的是在不引入魚腥味的情況下增加鮮味和深度。日本料理不該被魚露壓倒;事實上,在大多數情況下,如果使用正確,您甚至不會注意到這種味道。

拉麵裡用魚露嗎?

是的,魚露是拉麵中非常常見的添加物。 

日本魚露的濃鬱鮮味使其成為烹飪拉麵的美味肉湯的完美風味。許多日本廚師會在烹飪過程中使用它們來增強風味,而且通常也會將它們帶到餐桌上,供食客添加額外滴幾滴作為調味料。

日本人還在哪些菜餚中使用魚露?

所有魚露都可以代替醬油作為生魚片和壽司的調味料,或為任何類型的菜餚添加風味和鮮味。

許多類型的火鍋通常都含有魚露。南希·辛格頓·八須 (Nancy Singleton Hachisu) 建議將其倒入牛肉涮鍋中。魚鶴火鍋是一種用沙魚製成的火鍋,是使用魚鶴製作的秋田著名鄉土菜餚。

秋田縣的各種新鮮時令魚類也常與丸鶴一起作為調味品食用。

森井英樹建議嘗試將 Shottsuru 作為炒麵的醬汁,或作為飯糰的塗層,或作為咖哩和米飯或煎蛋捲的微妙調味料。

用魚和蔬菜煮貝類的石留是石川縣的當地特產。日本烹飪頻道MisoSoup也建議在炒飯後用ishir代替醬油來為鍋子去釉。

洛杉磯日本專賣店 Toiro 的 Naoko Takei Moore 建議將香魚魚露與蒸雞肉或魚一起使用,或在豬肉咖哩中使用。

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