Ikanago shoyu:它在日本魚露中的地位

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伊賀子醬油

日本魚露主要有三種:shottsuru、ishiru 和 ikanago shoyu。許多文化的調味品都含有鹹味的發酵魚露。日本作為一個擁有如此多海岸線和如此多魚類的國家,將這種發酵過程提煉成了一種藝術形式。

在這篇文章中,我們將特別關注 ikanago 醬油、它的起源、歷史和烹飪用途。 

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ikanago 醬油 是什麼意思?

Ikanago 是一種又小又薄的銀色魚的名字,通常在英語中被稱為“沙矛”或“沙鰻”。根據銷售季節性當地產品的 Kensanpin 介紹,它們是在冬末和春季捕獲的,既是肥美的成魚,此時的魚苗長約 10-12 厘米(4-4.8 英寸),也有小魚苗的時候。儘管有英文名字,但它們實際上並不是真正的鰻魚,而是 Ammodytes 魚類家族的一部分。

醬油是日本醬油的名稱,通常比中國醬油更淡更稀,只含有發酵大豆、小麥、鹽和水。 

江南醬油是在哪裡以及如何開發的?

發酵魚露在日本料理中有著悠久而豐富的歷史。在醬油在日本廣泛使用之前,魚露被用來為當地菜餚增添風味、鮮味和深度。它們通常是一種超本地化的事件,是從現有的資源中發酵出來的。

日本沿海地區盛產 Ikanago 魚,而 Ikanago 醬油最初是作為地方特產開發的,一次不止一個地方,因為釀酒師獨立試驗了不同類型的魚、發酵方法以及醬油。越來越受歡迎。

然而,如今,這些魚的上岸和 ikanago 醬油的主要生產地區是瀨戶內海的 Bisan 地區。

Ikanago醬油是如何製作的?

T. Ohshima 和 A. Giri 在他們的《食品微生物學百科全書》(第二版,2014 年)中表示,Ikanago 醬油由大約兩份 ikanago 和一份醬油製成。

將魚與醬油混合在一起,發酵至少 100 天,然後提取和過濾液體。這是科學知識:發酵細菌產生的酵素分解並水解魚蛋白,產生遊離氨基酸和勝肽。

如果您不明白這一點,請不要擔心:您需要知道的是,這就是使 ikanago 醬油具有獨特、深鹹、鹹味和鮮味的原因。  

ikanago 醬油與其他日本魚露有何不同?

如果您是魚露初學者,當您第一次打開一瓶魚露酒的蓋子並聞一聞時,您可能會感到有點害怕。確實,日本魚露確實具有真正的魚腥味,即使是喜歡它們的人也會同意,直接從瓶子裡取出來的魚露很少聞起來或嘗起來很好。

Ikanago 醬油的鹽濃度比大多數醬油的鹽濃度高 日本發酵魚露。這意味著它通常比其他產品更鹹,而且“魚腥味”更少。你仍然不會想把它喝乾淨,但如果你只是想一開始就小心翼翼地嘗試一下這些魚腥味十足的水域,那麼 ikanago 醬油可能就是你的最佳選擇。

如果它這麼臭,提醒我為什麼我想吃它?

魚子醬油並非設計用於主要成分。和所有日本魚露一樣,它是一種調味料。這並不意味著你也像番茄醬一樣使用它,隨意噴灑它,而是你非常小心地使用少量來添加濃鬱的鮮味和豐富的味道。甚至可能只是一滴。

如果你正確使用了 ikanago 醬油,你就不會在成品菜中嚐到任何刺鼻的臭味。相反,你會得到一種深度和複雜的味道,也許只是一絲淡淡的海水味。

學習如何使用 ikanago 醬油

因為較高的鹽濃度和醬油的使用使得 ikanago 醬油的味道更接近味道濃鬱的醬油本身,也許最好的開始方法是嘗試在通常使用一點醬油的地方使用它。

您可能熟悉使用一兩滴醬油作為生魚片的調味料,或壽司的蘸醬。試試用一點 ikanago 醬油代替。和醬油一樣,如果使用太多,它的濃烈味道會蓋過魚的鮮美,所以要少用。一開始只滴半滴,然後一點一點慢慢增加。一旦你注意到魚腥味或鹹味,那就太多了。經過幾次嘗試後,您將能夠準確地確定使用 ikanago 醬油的時刻,以最大限度地發揮風味而不用接管。 

如果您不太喜歡壽司,您可以在簡單的湯或肉湯中嘗試相同的實驗。在湯匙裡滴一小滴,注意它如何增加味道的微妙和深度。與其說它增加了新的味道,不如說它增強並加深了現有的味道。

開始使用:ikanago 醬油有什麼用途?

您可以將其用作幾乎所有美味菜餚的天然增味劑。任何您想加一點鹽的地方,或者您認為味道有點缺乏或平淡的地方?魚子醬油會讓這種味道更加濃鬱。 

配湯麵非常好。或者也許你有一碗拉麵,但沒有令人興奮的配料?加入少許 ikanago 醬油使其活躍起來。

變得更有創意:魚露配肉

在肉類醃料中使用 ikanago 醬油怎麼樣?這並不像聽起來那麼奇怪:在西方,鳳尾魚和魚露也已經與肉類一起使用了幾個世紀。伍斯特沙司是一種發酵魚露;普羅旺斯鳳尾魚將鯷魚與油和大蒜一起搗碎,然後塗在紅燒羊肉上。 

嘗試將少許 ikanago 醬油與油、碎大蒜和一些柚子汁混合,然後將其用作牛排的醃料。或將其添加到慢煮的 Nikujaga 汁中,讓您的肉類和馬鈴薯更具活力。

Ikanago 醬油作為釉料和蘸醬

我們都知道烤鮭魚排塗上甜鹹味釉的閃亮喜悅。當你減少釉料混合物以獲得一點額外的大海味道時,在你的釉料混合物中加入一點 ikanago 醬油。燒烤時定期將其刷在鮭魚上,並與額外的釉料一起作為蘸醬食用。

它也適用於雞肉。柳橙和生薑醬特別適合搭配雞肉,而加入伊卡娜醬油只會讓它變得更好。

進階

您可能已經注意到這些建議的一個主題:一點 ikanago 醬油與其他液體或香料混合,以帶出主要成分的自然亮度和美味。 

它是和風沙拉醬的絕佳補充,幾乎可以與任何沙拉搭配——只需用 ikanago 醬油代替一些醬油即可。或者,您也可以藉鏡中國的影響,嘗試在經典的 Chuka 醬中加入芝麻油和芝麻籽,製作黃瓜沙拉。

而 ikanago 醬油的鹹味使其成為任何鹹味蜜餞的絕佳選擇。泡菜和醃料都會因為多一點熱情和活力而閃閃發光。 

試試以下食譜,開始您的日本魚露之旅。

食譜:薑醬蘑菇醃製

1磅混合蘑菇,例如姬菇、香菇、金針菇、平菇

1塊薑,大約小指大小

1 大匙 花生油或芝麻油

2 湯匙 高湯

1 湯匙 味醂(或為了更濃鬱的味道,可以用紅酒代替)

1 大匙 魚子醬油

2湯匙米酒醋

(可選:1茶匙糖,尤其是用紅酒代替味醂時)

將蘑菇撕成或切成一口大小的碎片。將生薑切成薄片-無需去皮。在平底鍋中用中火加熱油,將蘑菇和生薑炒至枯萎,邊緣開始變成棕色。

同時,將所有其他成分混合在一起。 

蘑菇準備好後,將醃製混合物倒在上面,再煮一兩分鐘,直到酒精燒掉。

從火上移開,將蘑菇與酸洗液一起倒入容器中,輕輕地向下推,使盡可能多的蘑菇被淹沒。待冷卻,蓋上蓋子並冷藏。它們可以立即食用,或者可以在冰箱中保存至少幾天。

專家提示:一旦吃完蘑菇,就沒有理由丟掉其中的液體。將其用作湯、沙拉醬、蘸醬等的濃味調味料。

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卡洛琳一直是個狂熱的食客,但直到離開兒時的家去上大學,她才意識到美味的晚餐並不會在每天結束時自動出現在餐桌上。從那時起,她每天都在努力確保晚餐不僅豐盛而且美味。而且不只是為了她自己,也是為了別人。她最初的職業生涯是在倫敦的活動行業,但搬到德國後,她開始寫美食博客,隨後開了一家餐廳。她曾擔任柏林繆斯餐廳的共同所有人兼主廚八年。她現在住在西班牙加泰隆尼亞的鄉村,為食品業的客戶擔任食譜開發人員和內容創作者。