Ansjovis -sous vs vissous: is dit dieselfde?
Vissous is 'n gewilde vloeibare spesery oor die hele wêreld, gemaak van gegiste vis of krillekstrak. Die vis word tussen 'n paar maande tot 2 jaar lank met sout genees voordat dit vir verbruik verkoop word.
Gedurende hierdie tyd breek die fermentasie van bakterieë die vis af tot 'n soustekstuur, en so word vissous gemaak.
Dit is 'n basiese spesery in die meerderheid van Asië. Dit word gebruik in verskillende kombuise in lande in Oos- en Suidoos -Asië, soos:
- die Filippyne
- Thailand
- Taiwan
- Maleisië
- Sjina
- Indonesië
- Laos
- Kambodja
- Birma
- en Viëtnam
Maar ansjovissous word ook wyd gebruik. Is ansjovis nie, en is dit nie dieselfde nie? Kom ons kyk na die verskille.
Vissous het een van die belangrikste bestanddele vir huiskokke en sjefs geword sedert dit wêreldwyd erken is nog voordat die 20ste eeu begin het.
En die rede hiervoor is omdat dit die vermoë het om geregte 'n hartlike umami -geur te gee.
Op basiese vlak is vissous en ansjovissous byna dieselfde; slegs die genesingsprosesse het geringe verskille, maar albei word gefermenteer om die umami -geur te kry. U kan die een veilig met die ander vervang en baie soortgelyke resultate in 'n gereg kry.
Die glutamaatinhoud van die vis word tot stand gebring sodra dit gegis is - daarom kan mense die umami -geur in die vissous proe.
Behalwe dat dit 'n gunsteling geurmiddel vir die meeste geregte is, word vissous ook gebruik as 'n primêre bestanddeel vir die maak van souse.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Ansjovis -sous
Ansjovis word gemaak van ansjovis ('n klein, algemene voervis van die familie Engraulidae), wat in pekelwater gestroop word en vir 'n paar maande tot 'n paar jaar genees word.
Dit veroorsaak dat die uitgeharde ansjovis diep grys word en die kenmerkende sterk geur daarvan word.
My gunsteling ansjovis -sousmerk is hierdie bottel van Chung Jung One:
Vissous
Histories is vissouse gemaak met verskillende soorte vis en skulpvis. Vervaardigers het óf die hele vis gebruik óf net die bloed of ingewande daarvan.
Vandag word vissouse eenvoudig in sout genees en die vissoorte wat vervaardigers gebruik, sluit ansjovis, garnale, makriel of ander vissoorte in wat 'n hoë olie -inhoud het en ook 'n sterk geur het.
Sommige vervaardigers gebruik kruie en speserye om hul weergawe van die vissous te skep, sodat dit 'n groter verskil tussen die twee kan veroorsaak.
Normaalweg gebruik moderne vissouse sous of skulpvis. Dan meng hulle dit met sout by 'n konsentrasie van 10% - 30% om dit te genees.
Die gesoute mengsel word dan in 'n spesiaal ontwerpte houer geplaas om te verhard. Dit word tot 2 jaar verseël en genees. Die tipe vissous is duurder en word meer as 'premium' beskou.
In sommige gevalle sal dieselfde vis wat genees is, verskeie kere gebruik word. Hulle gebruik die her-ekstraksie metode wat die vismassa verwyder en dit dan kook.
Karamel, melasse of geroosterde rys word by die tweespas-vissouse gevoeg om die visuele voorkoms te verbeter en smaak daarby te voeg.
Dit is dunner en goedkoper. As u dus goedkoop vissouse koop, is dit waarskynlik die rede vir die verskil in smaak.
'N Ander metode wat deur sommige vervaardigers gebruik word om meer vissous te maak, is deur 'n eerste pers vissous af te water.
Dit veroorsaak dat die vissous 'n uitgesproke visagtige smaak het, aangesien dit net kortliks gefermenteer is (die ansjovis in ansjovissous word eintlik genees onmiddellik nadat dit gevang is).
Daarom kan sommige mense nie die smaak van vissous verdra nie, maar is dit uitstekend met ansjovissous, omdat dit dikwels 'n meer visagtige en uitgesproke smaak het.
As die fermentasieproses gedoen word soos dit veronderstel is, sal die vissous 'n mooier, ryker en meer hartige geur hê.
Hulle verskille en ooreenkomste
Vissous en ansjovissous is byna dieselfde, maar slegs die genesingsprosesse het geringe verskille.
En wat hul smaak betref, dit wissel van plek tot plek, aangesien vissous en ansjovissous verskillende voorbereidingstegnieke het, maar die sterk geur is nie te onderskei nie.
Asiatiese en Suidoos-Asiatiese vissous het egter die spesiale umami-geur aangesien die vis wat hulle gebruik om die vissous te maak, glutamaatinhoud in het en dalk beter smaak as die ansjovisous (dit verskil ook van ondervinding).
Kan ek ansjovissous vir vissous vervang?
Ja, u kan dit uitruilbaar gebruik in u geregte wat die een of ander bestanddeel benodig. Weet net dat, veral met goedkoop vissous, u 'n visserige smaak in u gereg kan kry. Ek beveel aan dat jy vissous gebruik om ansjovissous in 'n verhouding van 3: 4 te vervang.
Gebruik net 'n bietjie minder vissous.
Ansjovis sous gaan ver terug
Aan die ander kant behou die Spaanse boquerones, wat ansjovis is wat in asyn gepekel is en 'n ligter geur het, die kleur van die ansjovisvleis.
Selfs die eertydse Romeine het ansjovis gebruik as basis vir hul gegiste vissous genaamd “garum”.
Garum is spesiaal ontwikkel vir handel en handel oor lang afstande en was wyd bekend in Europa en Afrika vir sy lang rakleeftyd en is selfs op industriële vlak in massa geproduseer.
Ansjovis is ook rou as 'n afrodisiacum geëet.
Vandag word dit hoofsaaklik gebruik as 'n gegiste speserye om smaak aan verskillende geregte te gee.
Die sterk geur maak dit ook 'n uitstekende bestanddeel by die bereiding van souse en speserye soos Gentleman's Relish, Worcestershire -sous, Caesar -slaaisous, remoulade, ander vissouse, en soms in geselekteerde Café de Paris -botter.
Daar word ook ansjovisfilette vir huishoudelike gebruik verkoop wat in sout of olie in klein glas- of blikkies verpak is, of soms om kappertjies gerol word.
Behalwe ansjovissous en filette word dit ook van ansjovispasta gemaak.
Sommige vissers gebruik ook ansjovis as aas om groter visse soos seebaars en tuna te vang.
Dit is as gevolg van die genesingsproses wat ansjovis ondergaan, wat hul sterk smaak en umami skep.
Die Italiaanse vars ansjovis, bekend as 'alici', het 'n ligter smaak in vergelyking met ander ansjovis.
Ansjovis -sous is wêreldwyd net so in aanvraag as ander soorte vissous, maar die sukses van vissausmakers word uitsluitlik toegeskryf aan hul beroep.
Kyk ook uit hierdie sushi souse naamlys om al die tipes te leer
Ansjovis pasta
Ansjovispasta het soos verwag dieselfde smaak as ansjovissous, maar dit word anders gemaak as ansjovissous. Die pasta word gemaak van geharde ansjovis wat tot 'n deegvormige konsekwentheid gemaal word.
Dit word gemeng met speserye, water, asyn en 'n bietjie suiker. Die mengsel word dan gewoonlik in buise verpak (wat soos tandepasta lyk) en by baie Asiatiese supermarkte verkoop.
U kan hierdie pasta as 'n spesery gebruik om 'n vis smaak aan alle soorte geregte te gee, van sop tot pasta, noedels, rys en slaaisouse.
Is ansjovispasta dieselfde as ansjovissous?
Wel nee, nie regtig nie. Westerse en Franse ansjovissous word gemaak van ingemaakte ansjovis wat gemeng is tot 'n pasta-agtige konsekwentheid.
Maar dan word dit meer vloeibaar gemaak met asyn (gewoonlik asyn van rooi of witwyn), en die geur word versterk met knoffel, naeltjies, tiemie en peper.
Sommige mense gebruik ander speserye, maar dit is die basiese speserye.
Asiatiese ansjovissous, veral die Koreaanse weergawe, word gemaak met seesout en rou ansjovis wat 9-12 maande laat gis.
Dit is dus nie gemaak van ingemaakte ansjovis nie, so dit het 'n gegiste en effens skerp geur. Dit is basies die meeste soortgelyk aan vissous, behalwe dat ansjovis gebruik word, nie ander soorte vis en seekos nie.
Ansjovispasta vs vissous
Beide ansjovispasta en vissous het soortgelyke geure, maar mense is geneig om dit te gebruik om verskillende soorte geregte te smaak.
Dit smaak nie so vissies soos vissous nie, maar dit kan wees dat soute 'n sterker umami -smaak het, dus gebruik dit spaarsamig.
Die belangrikste voor die hand liggende verskil tussen die twee is konsekwentheid. Ansjovis pasta is dik en romerig, soos mispastaterwyl vissous 'n vloeibare en loperige sous is.
Dit is 'n bietjie dikker as sojasous, maar dit is steeds maklik om te gooi.
Gewilde gebruike vir ansjovispasta sluit in:
- as deel van die slaaisous vir Caeserslaai
- in bredies
- in sop om umami -geur by te voeg
- vir braaisels
- pasta souse
- vryf oor steak
- as spesery vir gebakte of gebraaide groente
- chili
- sous
Resepte met vissous
- Batchoy (Filippynse hoender of vark sop met vissous)
- Thai steak en noedelslaai
- Gebraaide skaapskenkels met vissous
- Garnale Kerrie met Keker-ertjies en blomkool
- Geroosterde hoenderspies met Asiatiese peer slaai
- Geroosterde varkhaas met lemoen-sesam-aspersies en rys
- Geglasuurde hoenderdye
- Aromatiese sop van garnale en noedels
- Rooi snapper met Sambal
- Migas gebakte rys
Lees ook: watter tipe vis word vir sushi gebruik?
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.