Shiso Perilla: Hoe om dit te eet en daarmee te kook
Shiso (しそ, 紫蘇) is die gewildste kulinêre kruie wat in Japannese kookkuns gebruik word en word beskou as een van sy sewe hoofgeurmiddels. In Japan word dit ook beesvleisplant, Japannese kruisement of Ooba (大葉) genoem en is ook wêreldwyd bekend as perilla, van sy Latynse naam Perilla frutescens.
Daar is verskeie verskillende variëteite van shiso: die twee hoofgewasse wat in Japan gekweek en gebruik word, is groen en rooi shiso. Shiso kan óf die rooi óf die groen variëteit beteken; Ooba (大葉) verwys egter uitsluitlik na die geplukte blare van groen shiso.
Alle dele van die shiso-plant kan geëet word, en dit kan op 'n verskeidenheid maniere in kook gebruik word, insluitend as 'n garnering vir soesji, in sop en slaaie, gebraai as 'n blaargroen, of om stroop vir versoete drankies te kleur en te geur. en nageregte.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Watter deel van die shiso-plant is eetbaar?
Elke deel van die shiso-plant is eetbaar, beide groen en rooi shiso.
Die blare word gewoonlik rou in slaaie verteer of gebruik om sashimi toe te draai. Stingels en blomlote kan vars of gaar geëet word.
Blomknoppies word dikwels as geurmiddels in gekookte geregte gebruik, terwyl blare en volwasse blomme met tempura gebraai kan word, volgens He-Ci Yu, Kenichi Kosuna en Megumi Haga in hul 1997-boek Perilla.
Die vrugte van die shiso-plant, 'n klein saadpeul, word gesout en bewaar soos 'n spesery, of fyngedruk om olie op te lewer, gewoonlik genoem perilla-saadolie. Horiuchi Egoma is een Japannese vervaardiger van perilla saadolie.
Shiso kan gebruik word soos 'n potkruie, of 'n groen, met 'n sagte soet geur, en kenmerke in baie gewilde Japannese resepte.
Is shiso 'n kruie of 'n groen?
Shiso word as 'n kruie beskou, maar word soms ook gebruik asof 'n groente vir kulinêre doeleindes.
In kulinêre terme word 'n krui gedefinieer as 'n plant waarvan die blare spaarsaam in kook gebruik word om geur te gee; in teenstelling met 'n groen, wat die blare is van 'n plant wat in grootmaat as 'n hoofbestanddeel gebruik word.
Shiso-blare word meestal gesnipper en gebruik om Japannese kos te versier; in hierdie gevalle word dit as 'n kruie gebruik om 'n gereg aan die einde te vermeerder en op te lig.
Shiso-blare, lote, blomme en stingels word egter dikwels verlep met die hitte van kook gebruik, soos groente dikwels is. Hulle word meer gewoonlik in kleiner hoeveelhede gekook as 'n bykomende kruidagtige geur vir ander bestanddele, maar kan in groot handevol gestoom of soteer word, soos blaargroentes soos spinasie.
Hoe smaak shiso?
Shiso het 'n vars helder smaak wat die meeste aan suurlemoenment of basiliekruid herinner. Dit het ook skerper, aromatiese note van kaneel, steranys en koriander. Veral die blare van die plant word soms met gemmer vergelyk.
Rooi shiso is skerper, sterker en pittiger met 'n effens bitter noot. Dit is lewendig, kruidagtig en sitrusagtig; effens saamtrekkend. Sommige vergelyk dit met naeltjies, komyn, vinkel of drop; basiliekruid en kruisement is egter steeds die naaste pasmaats.
Watter shiso-alternatiewe kan jy gebruik om dieselfde geur te kry?
Die beste wyd beskikbare alternatiewe vir shiso is basiliekruid en kruisement, veral Thaise basiliekruid en suurlemoenment. Hulle is nader aan shiso wanneer hulle saam gemeng word.
Viëtnamese perillablare is van dieselfde genus en is uiters soortgelyk; hulle is egter dikwels moeiliker om te verkry as shiso self.
Afhangende van die gereg wat jy kook, kan jy ook daarvan hou om te eksperimenteer om klein hoeveelhede gemaalde naeltjies, kaneel, koriander, vinkel of gemmer in te sluit as 'n alternatief vir shiso.
Watter gewilde Japannese resepte gebruik shiso?
Vars shiso-blare word dikwels gebruik om stukkies sashimi toe te draai, of gevind as 'n garnering op soesjiborde. Die blare en blomme kan ook aan die een kant in tempura-beslag gedoop en diepgebraai word, gewoonlik as deel van 'n gemengde tempura-bord.
Trosse shiso-blomme of blare word dikwels as geurmiddels in sop gebruik. Afgetrede Japannese sjef Marc Matsumoto gebruik dit in sy verkoelde miso-sopresep.
Shiso-saadpeule (shiso no mi) word gesout en soos 'n spesery bewaar. Joy Larkcom stel voor om dit met daikon te kombineer om 'n eenvoudige slaai te maak, in haar 2007-kookboek Oriental Vegetables.
Bruce Rutledge gee 'n verslag van tarako en shiso-noedels in sy boek Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Rooi shiso-blare word gebruik wanneer umeboshi (ingelegde pruime) gemaak word, hoewel dit hier net vir hul kleur en nie vir die geur gebruik word nie. Shiso-blare word ook in resepte gebruik om suikerstroop met kleur en geur toe te voeg, vir 'n lewendige pienk, suurlemoenagtige kruienoot, wat gebruik kan word om 'n gelée te maak.
Hoe kook jy shiso?
Shiso kan op een van hierdie 7 maniere gekook word om sy unieke geur te verbeter.
- Shiso-blare word rou as 'n garnering of bolaag gebruik om varsheid, aroma, kleur en karakter by soesji, noedels of ander geregte te voeg.
- Shiso word dikwels gebruik om stroop of ander vloeistowwe in te vul, veral rooi shiso. Die vloeistowwe word dan bestanddele in drankies of nageregte, soos sap, gelée, roomys of sorbet.
- Shiso-blare en -blomme kan in tempura-beslag gedoop en gebraai word.
- Shiso-blare kan ook in handevol gebraai word soos blaargroentes, saam met die stingels en lote.
- Shiso-blomme en -knoppies kan gepekel word en as 'n spesery geëet word.
- Gesnipperde shiso-blare en -lote kan in sop geroer word.
- Die hele shiso-plant kan met ander bestanddele gemeng word om 'n pesto-tipe sous te maak.
Wanneer dit korrek gestoor of vars gekweek word, kan shiso vir 'n groot aantal gewilde geregte gebruik word om geur, voeding en gesondheidsvoordele te bied.
Hoe bêre jy shiso?
Shiso op die stam word die beste regop gestoor, met die gesnyde punte in 'n glas water, hetsy in die deur van die yskas of op die toonbank.
Alternatiewelik, draai shiso-blare losweg in 'n klam lap toe en verkoel.
As die shiso nie binne 'n paar dae gebruik gaan word nie, sny die blare, plaas in 'n gevoude papierhanddoek en vries.
Wat is die voedingswaarde van shiso?
Shiso is ryk aan karoteen, vitamiene A, B1, B2, B6, C, E en K, en verskeie noodsaaklike minerale insluitend kalsium, yster, kalium, magnesium en sink.
Die blare is ryk aan vesel en riboflavien en is baie laag in kalorieë.
Wat is die gesondheidsvoordele van shiso?
Die shiso-plant het 'n bekende medisinale waarde en veelvuldige gesondheidsvoordele.
Volgens die Nama Yasai-boerdery, jarelange produsente van Japannese kruie, word shiso-blare as doeltreffende middels vir asma, hoes, verkoue en pyn beskou, asook om allergiese reaksies soos hooikoors te versag.
Shiso is ook gekrediteer met die versterking van immuniteit, en bevat 'n stof met sterk anti-bakteriese effekte wat voedselvergiftiging kan voorkom.
Dit word beskou as 'n terapeutiese kruie in tradisionele Chinese medisyne.
Hoe kweek jy shiso?
Shiso kan van sade gekweek word. Saai die sade binne 4 tot 6 weke voor die laaste lenteryp. Die sade sal binne 7 tot 21 dae by 70 ° F (21 ° C) ontkiem. Om ontkieming te verbeter, week die sade in water vir 24 uur voor saai. Shiso doen die beste in volle son tot gedeeltelike skaduwee, in vrugbare, goed gedreineerde grond.
Shiso-plante benodig gereelde water, veral in warm weer. Gevestigde plante sal groei in effens droë grond, maar sal floreer in grond wat net klam bly.
Shiso kan in houers van minstens 6 duim diep en wyd gekweek word. In die winter, groei plante in potte binnenshuis. Plaas plante in 'n helder venster. Houergroei is 'n goeie keuse op plekke waar shiso-verspreiding beperk moet word.
Is shiso indringend?
Ja, in dele van die VSA word shiso as 'n indringerkruid beskou. Dit is bekend dat dit vinnig versprei en maklik self saad versprei, soortgelyk aan ander lede van die kruisementfamilie.
Dit kan egter maklik in 'n tuin beheer word deur die blomme te verwyder om selfsaai te voorkom en deur houergroei te oorweeg as 'n alternatief om dit in die grond te plant.
Is shiso 'n gewilde Japannese kruie?
Ja, shiso is 'n uiters gewilde Japannese kruie.
In haar Japannese kookwebwerf “Just One Cookbook”, sê Namiko Hirasawa Chen dat shiso nie net die mees gewilde kulinêre kruie in Japan, maar word ook beskou as een van die Japannese kookkuns se 7 hoofgeure.
Wat is die verskille tussen shiso- en sesamblare?
Shiso en sesam is verskillende plante met verskillende geure. Die blare van die sesamplant word gewoonlik nie verteer nie.
Shiso-blare word egter gereeld onder die naam "sesamblare" verkoop. As jy eetbare blare sien wat as "sesamblare" gemerk is, sal dit byna seker shiso-blare wees.
Alhoewel die plante biologies onderskeibaar is, kan shiso-blare en "sesamblare" vir kulinêre doeleindes as verwisselbaar beskou word.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.