Ishiru: Die Tradisionele Japannese Vissous
"Ishiru" is 'n unieke gefermenteerde geurmiddel, 'n vissous, spesifiek vir Ishikawa Prefektuur geleë in
die noordwestelike deel van Honsjoe, Japan.
Ishiri, om nie met Ishiru te verwar nie, is 'n soort vissous wat gemaak word van die ingewande van Ma-ika, 'n soort Japannese inkvis. Dit word beskou as een van die top Drie Groot Vissouse in Japan saam met Shottsuru van Akita en Ikanago Shoyu van Kagawa. Onder die drie spog Noto's Ishiri met die grootste produksievolume in die hele Japan.
In onlangse jare het dit ook buite Japan aandag en waardering gekry nadat dit in Februarie 2009 by die World Cuisine Summit in Tokio verskyn het.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
In watter streek word Ishiru geproduseer?
Die Hokuriku-streek is bekend vir sy strawwe winterkoue en sneeuklimaat. As gevolg van die tradisie
van opgaar gedurende die somer en besig wees met binnenshuise werk gedurende die winter, mense in hierdie
streek word dikwels erken vir hul opregtheid, geduld en bedagsame aard.
Boonop trek die streek voordeel uit oorvloedige voedingstowwe in die smeltwater en reënwater uit die
sneeubedekte berge, insluitend berg Hakusan, een van Japan se drie heilige pieke. Hierdie
voedingstofryke afloopwater vloei van riviere na die see. Gevolglik is die omgewing bevorderlik vir
die verspreiding van klein vissies as voer, wat 'n ideale habitat skep vir vis om heerlik te groei.
Wat is die kenmerke van Ishiru?
Ishiru word hoofsaaklik gemaak deur heel sardientjies te sout en hulle ongeveer te laat fermenteer
een tot twee jaar. Die vloeistof wat na fermentasie onttrek word, word Ishiru.
Ishiru laat mens toe om die rykdom te geniet sonder die uitgesproke visreuk of smaak. In Japan is dit
beskou as een van die "Drie Groot Vissouse," saam met Shottsuru van Akita Prefecture en
Ikanago Shoyu van Kagawa Prefektuur. Meer as 300 jaar gelede wyd gebruik as 'n geurmiddel
die produksie van sojasous, het Ishiru 'n afname in produksie in die gesig gestaar.
Die aardbewing in Januarie 2024 het sy produksiegebiede ’n slag toegedien, en ondanks die gewone
Februarie-produksieseisoen moes ongelukkig vanjaar se produksie laat vaar word a.g.v
hierdie uitdagings. Maar die mense wat bekend is vir hul ywer, sal Ishiru sekerlik laat herleef.
Hoe verskil ishiru van ander Japannese en ander vissouse?
’n Beduidende verskil van Nampla lê in sy geur. In teenstelling met die warmer klimate van Thailand en Viëtnam, ondergaan Ishiru langtermyn lae-temperatuur gisting in kouer streke. Hierdie proses help om die visreuk te onderdruk, wat lei tot 'n subtiele geur, delikate smaak en 'n duidelike, lae onsuiwerheid
profiel.
Terwyl Nampla uitblink in meer intense kook, is Ishiru bekend daarvoor dat dit delikate fasiliteer
geurmiddels. As iemand sensitief is vir die visreuk van Nampla, kan dit goed wees om eers Ishiru te probeer
idee.
Die ander vissouse van Japan word in verskillende toestande en kulturele erfenis gemaak, wat Ishiru uniek maak in sy subtiliteit.
Is dit Ishiru of Ishiri?
Die vissous van Ishikawa Prefecture het 2 variasies:
- Aan die ooskus van die streek het mense dit gemaak van inkvislewer.
- Op die Noto-skiereiland maak hulle dit van sardientjies.
Alhoewel die name "ishiru" en "ishiri" soms uitruilbaar gebruik word, noem sommige bronne dat ishiru-vissous verwys na die een wat van inkvis-innerd gemaak word. Intussen is Ishiri-vissous die sardientjies een.
Afgesien van die soortgelyke naam, het albei souse eintlik hul oorsprong en word in die Noto-streek geproduseer. Ishiri word hoofsaaklik in Uchi-ura geproduseer, terwyl Ishiru in die Soto-ura-gebied ontstaan het.
Ishiru word gewoonlik gemaak met óf makriel óf sardientjies as die hoofbestanddeel saam met 20% sout. Die hele proses van begin tot einde neem gewoonlik tot 'n jaar.
Ishiri aan die ander kant word gemaak van die ingewande van inkvis wat dan gelaat word om te fermenteer saam met 18% sout vir tussen 2-3 jaar voordat dit gekook word, onsuiwerhede verwyder word en uiteindelik gereed is vir verbruik. Die rede waarom minder sout gebruik word om Ishiri te maak, is as gevolg van die inkvis se hoë vetinhoud in vergelyking met sardientjies.
Albei hierdie souse word al baie lank gemaak, maar hoe lank is onbekend. Daar is geen bekende rekords vir wanneer of hoekom die maak van hierdie souse eintlik begin het nie. Dit gesê, plaaslike Ishiri-vervaardigers beweer dat die metodes vir die maak van Ishiri reeds bekend en gevestig was rondom die laaste helfte van die 18de eeu, of omstreeks die middel van die Edo-tydperk in Japan.
Sommige vervaardigers gebruik vandag steeds houtvate vir produksie wat glo uit daardie tydperk afkomstig is.
Slegs 'n paar generasies gelede kon jy 'n houtvat vind wat gebruik word om Ishiri te maak in byna elke huishouding in die streek, maar deesdae is die produksie van die souse gesentreer om slegs 'n paar hoofvervaardigers.
Ten spyte hiervan floreer besigheid. Navorsing toon dat terwyl net 33 ton is in 1987 vervaardig, een enkele maatskappy alleen sal vandag meer as 180 ton Ishiri per jaar produseer.
Net soos dit onduidelik is wanneer die produksie van die sous begin het, so is die oorsprong van die naam self. Daar is egter baie teorieë oor waar die naam vandaan kom. Miskien is een van die gewildste teorieë dat die antieke woord vir "vis" in Japannees "io" of bloot "i" is. "Shiru" aan die ander kant beteken "sop" of "sap" in Japannees, so dit is redelik maklik om die aanname te maak dat die naam Ishiri of Ishiru bloot 'n korrupte vorm van "Io-shiru", oftewel "vissous", is.
Maar dit is nie al nie! Ishiri is ook bekend onder die monikers "Yoshiru" of "Yoshiri" wat vertaal kan word as "sop met ekstra vis". 'n Vissous gemaak met ekstra sout ("shio" in Japannees) aan die ander kant sal dan na verwys word as "Shio-shiru" of "Shio-shiri".
Die gewildste gereg in hierdie streek is die ishiri kaiyaki, 'n inkvisgereg wat met vissous gebraai is.
Mense hou ook daarvan om Ishiri in baie ander geregte te gebruik, soos sashimi en asazuke-piekels. Om Ishiri by daardie disse te voeg, kan die rykdom van die geur verbeter sonder om dit te veel soos sous te laat smaak.
My gunsteling om hierdie rede is hierdie Jinshi Ishiri-vissous dit is nie te oorweldigend nie:
Wat maak jy met ishiru?
Tradisioneel is Ishiru gebruik om sous te maak vir gesmoorde geregte en warmpotresepte. Wanneer
maak Ishiru warm pot met Ishiru sous, jy kan 'n verhouding van 1 deel Ishiru tot 6 dele water gebruik om
skep die voorraad. Aangesien Ishiru 'n hoër soutinhoud het in vergelyking met sojasous, oorweeg dit om dit te gebruik
ongeveer 60% van die gewone hoeveelheid wanneer dit geur word om oorsouting te vermy.
Verhitting van Ishiru verminder sy geur terwyl dit sy umami verbeter, wat dit 'n gewilde keuse maak vir
voeg diepte by geregte soos ramen en gee geur aan gebraaide rys (chahan). Begin deur net by te voeg
'n druppel na jou ramen en eksperimenteer met die geur. Jy kan ook probeer om 'n klein hoeveelheid daarop te doop
sashimi om sy smaak te verken.
Ishiru komplementeer Mediterreense geregte soos Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio, en
Bouillabaisse.
Oorweeg dit om Ishiru naby te hou en met verskeie resepte te eksperimenteer. Hierdie eksperimente is
verseker positiewe uitwerking op jou gesondheid en lewe.
Die sous is bedoel om as 'n soort versteekte geurversterker in kos gebruik te word en het 'n baie diskrete geur wat die umami in die meeste kosse waarmee dit gepaard word na vore bring.
Tradisioneel is dit bekend dat dit baie goed gaan met sashimi, Asazuke (liggies gepekelde groente), gekookte kosse en Nabe-geregte (Japannese warmpot).
Ishiri Kaiyaki is miskien een van die bekendste en bekendste Ishiri-geregte uit Noto-cho. Die gereg word eenvoudig voorberei deur Ishiri-sous in 'n groot kammosselskil te sit en dit saam met ander bestanddele soos inkvis, klein stukkies eiervrug, enoki-sampioene en groen uie te braai. Sodra die gereg begin prut, is dit gereed om geëet te word!
Nog 'n gewilde manier om die sous te gebruik, is deur dit effens met water te verdun en dit te gebruik om komkommers of Japannese radyse, andersins bekend as "Ishiri Zuke" te piekel.
Japannese geregte eenkant, die sous kan ook in ander soorte kombuise gebruik word, soos Chinese of selfs Westerse geregte om 'n unieke geur in die gereg na vore te bring.
Ben Flatt is 'n Australiese sjef wat hom in Noto gaan vestig het nadat hy aangetrokke was tot die plaaslike kookkuns en Ishiri. Hy het uiteindelik met die dogter van die eienaar van 'n bekende plaaslike gastehuis en restaurant in Sannami getrou en het sedertdien sy eie gastehuis en instansie in die dorp gevestig.
Ben se spesialiteit is Italiaanse kos en hy het baie kosliefhebbers gelok, nie net in Japan nie, maar van oorsee wat spesifiek na Noto reis vir die kans om "Noto Italian" te proe wat Ben se eie tuisgemaakte Ishiri bevat.
Ben het eintlik een van die meer gewilde Ishiri-geregte by die World Cuisine Summit in 2009 aangebied; 'n spesiale aartappelsop met Ishiri wat 'n treffer was by almal wat dit probeer het.
Hoe verskil Ishiru van ander Japannese vissouse?
Ishiru verskil van ander Japannese vissous tipes want dit gebruik inkvislewer. Dit is die enigste vissous wat dit as hoofbestanddeel gebruik.
Die heerlike umami-geur ter syde, deur uitgebreide navorsing is dit aan die lig gebring dat Ishiri-sous eintlik hoër vlakke van aminosure bevat in vergelyking met ander vissouse, beide plaaslik en internasionaal. Dit bevat ook antioksidante, lae molekulêre peptiede en ander gesonde middels wat help om bloeddrukverhoging te onderdruk.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.