Kiritsuke: Die All-Round Knife Executive Chefs verkies
Gebruik die regte mes op die bestanddele wat jy moet sny, is die beste manier om wonderlike resultate in die kombuis te kry.
Geen Japannese kommersiële kombuis is sonder die bekende Kiritsuke-mes nie – dit is moeiliker om te gebruik, maar bied presiese resultate vir die mees veeleisende sjefs.
Die Kiritsuke-mes word algemeen na verwys as die Japannese weergawe van 'n sjefsmes.
Die kiritsuke-mes is 'n baster van die gyuto en yanagi. Dit het 'n vierkantige lem en 'n hoekpunt.
As gevolg van sy statussimboolstatus en kompleksiteit van gebruik, word die kiritsuke tipies deur uitvoerende sjefs gebruik.
Die kiritsuke-mes word gebruik om veral vis in skywe te sny, te kap en in blokkies te sny.
Om maaltye in die hoofkombuis of by die huis te maak, vereis die keuse van die regte kombuismes. Lees verder om meer te wete te kom oor hoe om die kiritsuke-mes te gebruik.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisWat is 'n Kiritsuke-mes?
Die kiritsuke-mes is 'n Japannese-styl snywerktuig wat meestal gebruik word vir die gebruik van druk-/treksny om vis, groente en vrugte in dun skywe te sny.
So, wat is die kenmerke van die kiritsuke-mes?
Die kiritsuke-mes is 'n baster tussen 'n gyuto en die yanagiba. Dit het 'n vierkantige lem, 'n hoekpunt en 'n enkel-skuins rand, wat dit ideaal maak vir presiese sny.
Vanweë die kompleksiteit en betekenis daarvan as 'n statussimbool in die kombuis, is senior sjefs die enigste wat dit tipies gebruik.
Die kiritsuke is 'n bastermes wat bedoel is om te werk as 'n snyer vir vis en 'n mes vir groente.
Lank en skraal, met 'n skaapvoetpunt, het 'n treffende swaardagtige voorkoms en is een van slegs 'n paar veeldoelige lemme wat in Japannese kombuis.
Tradisionele style met 'n enkel skuins rand het 'n lemlengte van 8 tot 12 duim.
Hulle is relatief kort in hoogte, ongeveer 1.5 tot 2 duim. Die profiel het 'n reguit rand, en sommige sal 'n wenk hê van oplig tot by die punt.
Westerse variante met lemme het dikwels 'n kort lengte, gewoonlik tussen 8 en 9 duim met 'n dubbele skuins.
En net sodat jy weet, dit is die beste lengte vir jou as jy 'n toevallige kok is.
Die handvatsel is gewoonlik van hout gemaak, en die lem is gewoonlik van vlekvrye staal.
Die kiritsuke-mes is 'n wonderlike alledaagse mes vir die kombuis en kan vir 'n verskeidenheid take gebruik word.
Dit is 'n goeie keuse vir diegene wat nie veelvuldige messe vir verskillende take wil koop nie.
Maar die kiritsuke is minder gewild by tuiskokke as by sjefs vanweë sy kompleksiteit en moeilikheid om te gebruik.
Dit is belangrik om te onthou dat die kiritsuke-lem baie vaardigheid en oefening vereis vir perfekte gebruik.
Dus, as jy jou kombuisvaardighede na die volgende vlak wil neem en 'n kiritsuke-mes soos 'n pro wil gebruik, sal jy moet leer Japannese mes vaardighede.
Dit is die beste om 'n Kiritsuke te gebruik om met druk- en treksnitte te sny. Op groente, rou vis en gebakte proteïene presteer hulle goed.
Die punt is redelik rats om kraan te sny, en die lang lem is uitstekend om groente in dun skywe te sny of dit in 'n aangename brunoise of julienne te sny.
Hulle is ook 'n uitstekende opsie om vis skoon te maak en te porsieer of proteïene dun te sny vir 'n grasieuse aanbieding.
Dit maak dit so 'n uitstekende mes vir die voorbereiding van teppanyaki.
Beginners wat nie vertroud is met 'n enkele skuins afvoer nie, vind dikwels tradisionele variante moeilik om te gebruik, met algemene klagtes oor wig en draai.
Maar vir diegene met minder as meesterlike snyvermoëns, bied die dubbel-skuins weergawe meer veelsydigheid.
Oortuig dat jy ook 'n kiritsuke-mes nodig het? Ek het die absoluut beste 3 opsies op die mark hier nagegaan
Wat is die vorm van 'n kiritsuke-mes?
Met sy lang, plat lem, reguit rand en skuins "reverse tanto" of "knippunt" punt, lyk die Kiritsuke soos 'n swaard.
Die algehele lemlengte is langer as 'n Usuba, en die rand is reguit as 'n Yanagiba.
Die klassieke enkel-skuins Kiritsuke het 'n soortgelyke profiel as die Kiritsuke Yanagiba (ook bekend as die Kensaki Yanagiba), maar dit is 'n breër variasie met meer hoogte en 'n platter rand.
Die Kiritsuke se hakskeendeel is in wese plat en kan op soortgelyke wyse as 'n Usuba gebruik word.
Wanneer klein groenteskywe gesny word, werk die Kiritsuke se plat profiel die beste wanneer die druksnymetode gebruik word.
Die lang lengte van die lem maak dit maklik om deur rou vis en proteïene in een vinnige snit te sny, wat die kos se tekstuur behou en skade aan die selle verminder wat die kos se kleur of geur kan verander.
Die hoekpunt is nuttig vir presisie sny – baie sjefs sal dit gebruik om vis, vleis, groente en vrugte uit te sny vir 'n pragtige kosaanbieding.
Wat is 'n Kiritsuke Gyuto?
As gevolg van Westerse invloede, kan jy die Kiritsuke-mes in 'n verskeidenheid vorme vind, wat dit wyer beskikbaar maak vir kliënte van uiteenlopende agtergronde.
Die Kiritsuke Gyuto, dikwels bekend as 'n K-tip Gyuto, is een van die mees gewilde variëteite.
Kiritsuke gyuto is 'n variant van die Japannese sjefmes wat 'n dubbele skuining het, anders as die enkelskuining van die tradisionele Japannese sjefmes of kiritsuke yanagiba.
Die K-punt Gyuto, wat gereeld na verwys word as die Japannese ekwivalent van 'n Westerse sjefsmes, het 'n omgekeerde tanto-punt op 'n groter lem met 'n effens skuins rand.
Dit is steeds 'n Kiritsuke, maar dit het 'n veranderde ontwerp.
Die kiritsuke gyuto-mes is relatief makliker om te bemeester in vergelyking met die yanagiba-variant en het 'n meer veelsydige gebruik.
Wat is 'n Kiritsuke Yanagiba?
Net soos die Kiritsuke gyuto, is hierdie mes 'n variant van die oorspronklike Kiritsuke.
Die Kiritsuke Yanagiba word soms ook 'n Kensaki Yanagiba genoem. Sy lem is kleiner, en dit is 'n spesiale soesji- en sashimi-mes wat gebruik word om die rou vis in skywe te sny.
Dit het ook 'n enkel-skuins rand en die kenmerkende "reverse tanto" punt. Die lemme het tipies 'n lengtereeks van 240 mm tot 330 mm.
Waarom is 'n Kiritsuke-mes belangrik, en waarvoor word dit gebruik?
Kiritsuke is 'n belangrike mes vir enige sjef omdat dit so veelsydig is. Dit kan vir 'n verskeidenheid take gebruik word, van sny en blokkies tot sny en maal.
Die mees algemene gebruik vir die kiritsuke is om vis fyn sny.
Die lang lem maak dit perfek om tuna, salm en makriel vir filette of vir soesji en sashimi te sny.
Dit word ook algemeen gebruik om heel vis en seekos teen die graan in 'n diagonale rigting te sny.
Groter visse soos forel en rooi snapper kan ook in filette gesny word selfs met die vel op.
Aangesien die lem buigsaam is en 'n skerp punt het, is dit 'n goeie mes om vis te ontbeen of om dit te ontvel tydens kosvoorbereiding.
Dit is ook wonderlik om dun, presiese snitte te maak, wat noodsaaklik is vir baie geregte. Boonop is dit 'n wonderlike veeldoelige mes wat vir beide vleis en groente gebruik kan word.
Sy lang lem maak dit ook ideaal vir die sny van groter items, soos spanspekke en stampmielies.
Dit is ook belangrik, want dit is 'n wonderlike mes vir presisiewerk. Die kiritsuke het 'n plat rand, wat dit makliker maak om te beheer wanneer jy sny.
Dit maak dit wonderlik om dun, egalige skywe te maak, wat noodsaaklik is vir baie geregte. Plus, sy lang lem maak voorsiening vir meer beheer en akkuraatheid wanneer snitte gemaak word.
Die Kiritsuke kan ook gebruik word om groente in dun skyfies te sny en vars of bevrore kruie te kap of maal.
Wat is die oorsprong van die Kiritsuke-mes?
Die Kiritsuke is lank gelede voor die Meiji-era (voor 1868) uitgevind, maar waarskynlik selfs voor die Edo-tydperk.
Dit was 'n spesialiteitsmes wat deur Japannese sjefs in die Imperial Palace-kombuis gebruik is om delikate resepte vir die keiser en sy gaste voor te berei.
Die evolusie van die Kiritsuke-mes in Japan kan herlei word na die gebruik daarvan deur meestersjefs, wat 'n veeldoelige en veelsydige mes nodig gehad het om vis te sny, groente voor te berei en dun skywe te maak.
Vandag word die Kiritsuke erken as 'n hoogs veelsydige en multifunksionele spesialiteitsmes wat gebruik kan word wanneer tradisionele Japannese snytegnieke gebruik word.
Kiritsuke teen Yanagiba
Die belangrikste verskil tussen die Kiritsuke en Yanagiba is die vorm van hul lemme.
Die Kiritsuke het 'n effens geboë lem met 'n omgekeerde tanto-punt, terwyl die Yanagiba 'n reguit lem het met 'n tradisionele enkelskuinste rand.
Die Yanagiba het ook 'n lang, smal superskerp lem, wat perfek is om soesji en sashimi te sny.
Die Kiritsuke, aan die ander kant, het 'n breër lemprofiel wat dit meer veelsydig maak. Dis ideaal om groter stukke vis te sny, asook om groente en kruie in skywe te sny.
Albei messe is ontwerp om te sny, maar die Kiritsuke is 'n meer veelsydige mes wat gebruik kan word om vis te kap, maal en ontbeen.
Kiritsuke vs Gyuto (sjef se mes)
Die kiritsuke vs gyuto-vergelyking is een van die algemeenste in die wêreld van Japannese messe, want hierdie messe is redelik soortgelyk.
Die kiritsuke is 'n veeldoelige mes met 'n langer lem as 'n santoku en 'n effens geboë rand.
Dit is wonderlik om te sny, in blokkies te sny en te sny, en sy lengte maak dit ideaal om groter items te sny.
Die gyuto, aan die ander kant, is 'n sjefsmes, met 'n langer, meer geboë lem as die kiritsuke.
Dit is wonderlik om te sny, in blokkies te sny en te sny, maar sy lengte maak dit beter geskik vir groter items, sowel as vir meer gedetailleerde take soos filet en kerf.
Kiritsuke vs Santoku
Die kiritsuke vs santoku-vergelyking is nog 'n gewilde een, aangesien hierdie messe ook nou verwant is.
Die kiritsuke is 'n veeldoelige mes met 'n langer lem as die santoku en 'n effens geboë rand.
Dit is wonderlik om te sny, in blokkies te sny en te sny, en sy lengte maak dit ideaal om groter items te sny.
Die santoku is 'n veeldoelige mes met 'n korter en reguit lem.
Dit is ideaal om te sny, in blokkies te sny en te sny, maar dit is die beste geskik vir groente, kruie en kleiner vleissnitte.
’n Santoku-mes is ook beter geskik vir kleiner items, sowel as vir meer gedetailleerde take soos fynmaak en julienning.
Die meeste sjefs gebruik nie die Santoku vir vis of seekos nie, aangesien die lem nie lank genoeg is om delikate skywe te maak nie.
Uiteindelik is die kiritsuke meer veelsydig as die Santoku en beter vir presiese snitte vir geregte soos soesji.
Kiritsuke teen Usuba
Dit is effens vreemd dat mense die Usuba met die Kiritsuke-mes vergelyk, aangesien hulle baie anders lyk.
'n Usuba-mes het 'n reghoekige lem en dit lyk soos 'n skeermes. Dit word tradisioneel deur Japannese sjefs gebruik om groente, vrugte en kruie te sny.
Die usuba is 'n veelsydige mes met 'n enkele skuinsrand wat dit perfek maak vir presiese sny en sny.
Die kiritsuke is 'n meer veelsydige mes met 'n effens geboë lem en omgekeerde tanto-punt en lyk nie heeltemal soos 'n mesmes nie.
Maar wat hierdie twee messe gemeen het, is dat hulle albei baie skerp is en deur professionele sjefs gebruik word om koskuns en ingewikkelde disse te skep.
Die kiritsuke is ideaal om groter items soos vis en vleis te sny, terwyl die usuba beter geskik is om groente en vrugte fyn te sny.
Albei messe is ook wonderlik om dun, delikate skywe te skep wat perfek is vir soesji of sashimi.
Vrae & Antwoorde
Hier is antwoorde op 'n paar ander Kiritsuke-verwante vrae wat jy waarskynlik het.
Hoe om 'n kiritsuke-mes te gebruik?
As jy 'n nuweling is, sal jy waarskynlik sukkel om die Kiritsuke-mes te hanteer.
Raai wat? Selfs 'n effense glip van die skerp rand kan 'n ernstige besering tot gevolg hê.
Om die Kiritsuke-mes behoorlik te gebruik, wil jy graag een van jou voete terug hou en een aan die kant vir 'n beter bewegingsreeks.
Die volgende ding om te doen is om jou duim en wysvinger te rangskik om die bolster te hou en die ander drie om die handvatsel gedraai.
Noudat jy jouself perfek geposisioneer het, trek die mes op na jouself en dan weg van jouself af.
Dit sal ook help om die beweging stadig en lig te hou. Hierdie messe is redelik skerp en sal met geringe moeite werk.
Om 'n kiritsuke-mes te gebruik, is dit belangrik om 'n snyplank te gebruik en om seker te maak die lem is skerp.
Dit is die beste om 'n druk/trek-snybeweging te gebruik wanneer jy met die kiritsuke sny, aangesien dit sal help om te verhoed dat die lem dof word.
Dit is ook belangrik om die lem skoon en vry van puin te hou.
Waarvoor word kiritsuke-messe gebruik?
Die Kiritsuke is een van die min Japannese veeldoelige kombuismesse. Dit word vir byna alles gebruik, insluitend die sny, sny en sny van groente.
Verder, aangesien die kiritsuke-mes uiters skerp naby die punt is, word dit ook gebruik vir presisie sny, wat dit 'n uitstekende opsie vir vis en vleis maak.
Wat beteken 'kiritsuke'?
Kiritsuke, in Japannees, beteken om "oop te sny." Die naam word aan die mes gegee as gevolg van sy uiterste skerpheid en vermoë om deur alles te sny, van groente tot vleis en enigiets tussenin.
Die naam het ook baie te doen met die mes se swaardagtige profiel, aangesien die swaard dieselfde funksie gehad het, maar vir 'n ander doel.
Dit gee die naam op een of ander manier 'n donkerder betekenis, dink jy nie?
Hoekom gebruik sjefs 'n kiritsuke-mes?
Die kiritsuke is soortgelyk aan 'n sjefsmes deurdat dit 'n veeldoelige mes is wat vir 'n verskeidenheid take in die kombuis gebruik word.
Die kiritsuke is egter gewoonlik langer as 'n sjefsmes en het 'n enkelsnydende lem.
Die kiritsuke is ook meer gespesialiseerd as 'n sjefsmes, aangesien dit ontwerp is vir spesifieke take soos die filet van vis en die kerf van groente.
Daarom gebruik Japannese sjefs die kiritsuke om 'n hoë vlak van akkuraatheid en akkuraatheid in hul kulinêre skeppings te bereik.
Die mes maak voorsiening vir dun skywe en fyn gesnyde stukke wat andersins moeilik sou wees om met 'n sjefsmes te bereik.
Neem weg
Kiritsuke is 'n veelsydige mes wat vir 'n verskeidenheid take gebruik kan word. Dit is 'n wonderlike hulpmiddel vir beide professionele en tuissjefs.
Die Kiritsuke is die mes wat jy waarskynlik in 'n uitvoerende sjef se mesrol sal vind, want dit is skerp, presies en sny met gemak deur vis, seekos, vleis en meeste groente!
Dit is belangrik om te onthou dat die lem baie skerp is en versigtig hanteer moet word. Met behoorlike instandhouding kan 'n Kiritsuke 'n leeftyd hou.
So as jy op soek is na 'n veeldoelige mes, is die Kiritsuke beslis die moeite werd om te oorweeg!
Hou jou kiritsuke in goeie nick by om 'n tradisionele hout saya (of messkede) daarvoor te kry
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.