Hoe om Koji-rys tuis te maak [Volledige resep]
Hierdie resep sal jou 'n begrip gee van hoe om 'n wonderlike "edele" vorm te laat groei.
Koji kan gebruik word vir die fermentering van miso, sojaboonsous, amazake, ens. Hierdie Japannese bestanddeel word gewild onder sjefs omdat dit 'n mate van umami-geursel en kompleksiteit by kooktegnieke voeg.
Dit kan gebruik word met enige soort fermentasie denkbaar wat nuwe geure bekendstel. Hoewel dit as ’n koji-plant in winkels beskikbaar is, kan jy dit selfs self in jou huis produseer.
Koji rys gis in net 48 uur as die toestande korrek is. Die goeie nuus is dat jy koji-rys of koji-gars by die huis kan maak met swamspore-aanvangsstelle.
Om koji-spore te vind is die mees uitdagende element van die vervaardiging van tuisgemaakte koji (koji-kin). Maak net seker jy koop die koji-kin eerder as koji-rys.
Om koji-rys of gars te maak is eenvoudig sodra jy koji-spore in jou vrieskas het.
Die moeilikste deel van die maak van die koji is die 48-uur-inkubasie waarin jy die koji-spore vir 90 uur by 'n konstante temperatuur van 30 F of 48 C moet inkubeer.
Die temperatuur kan nie wissel nie, anders werk dit dalk nie.
In hierdie pos dek ons:
Koji-voorgereg vir fermentering van proteïene
Die fermentasieproses vir die proteïenfermentasies (rys, korrels, peulgewasse, vleis, ensovoorts) vereis dat die koji-kulture verskeie soorte proteases produseer.
Die koji-kin gaan die rys fermenteer terwyl dit broei.
Tydens fermentasie skakel die ensieme proteïene om na aminosure. Aminosure dra by tot die umami-geur van kos.
Sonder 'n koji-aanvangstel kan jy nie koji-rys by die huis maak nie. Kyk na die Hishiroku Koji Starter Spores.
Terloops, ek het meer opsies gelys in die "waar om koji-rys te koop"-afdeling hieronder.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisKoji rys resep
Bestanddele
- 2 koppies van wit of bruin rys gepoleerde
- ¼ teelepel van die koji-kin-kultuur
instruksies
- Om die rys heeltemal skoon te maak, spoel dit 'n paar keer totdat die water helder is. Die spoelproses verwyder stysel, en dit is belangrik as jy wil hê die fermentasie moet werk.
- Die rys moet tussen 8 en 12 uur of oornag in water week.
- Vervolgens moet jy die rys stoom totdat dit sag word. MOENIE die rys kook NIE. Jy kan 'n vergiettes met 'n ontsmette lap of teedoek gebruik om dit te stoom.
- Laat die rys afkoel tot kamertemperatuur.
- Voeg die ¼ teelepel van die koji-kin-kultuur by die rys en meng dit.
- Sprei al die gestoomde rys op 'n oondbak uit en bedek dit met 'n klam lap. Die lap moet klam maar nie sopnat wees nie.
- Dit is nou tyd om die rys vir die volgende 90 uur teen 'n konstante temperatuur van 30 F of 48 C te inkubeer. Lees hieronder oor hoe om die rys te inkubeer.
- Elke 12 uur, breek die klonte uitmekaar. Dit versprei die vog en help om vorm te ontwikkel.
- Die wit vormvesels begin na die aanvanklike 48 uur vorm. Op hierdie stadium begin die rys 'n groenerige kleur hê. As dit reeds groen is, is dit nie goed nie!
- Verwyder die korrels uit die broeikas om te verhoed dat vorm verder spring. Maak seker dat jy die handdoek verwyder en die koji-rys laat droog word.
- Plaas die koji-rys in jou vrieskas vir latere gebruik of begin 'n resep daarmee maak.
- Wanneer jy die koji-rys by die huis maak, wil jy net vormpoeier gebruik, dus moet jy dit met 'n fynmaas sif sif.
Video
Hoe om koji-rys te inkubeer
Jy wonder 'Hoe om 'n fermentasiekamer te maak?'
Eers na 12 uur se inkubasie sal jy die koji-spore begin sien opkom. Die fermentasiekamer kan die maak-of-breek-komponent van die proses wees.
Maar moenie daaroor dink nie – dit is noodsaaklik om 'n plek te skep waarin die temperature en luggehalte konstant kan bly.
Jy kan die termostaat en lugbevochtiger koppel vir optimale humiditeitsbeheer. Sodra die koji soet begin ruik, en jy 'n fyn poeier kan versamel, is jou koji-rys gereed.
Daar is verskeie maniere om die rys te inkubeer, jy benodig 'n warm plek met 'n bestendige temperatuur.
Hier is 'n paar opsies:
- Plaas die koji in 'n afgeskakelde oond, maar maak seker dat die oondlig aan is.
- Gebruik 'n dehidrator en stel dit op die nodige temperatuurinstelling.
- Plaas dit in 'n stadige kookplaat op lae hitte.
- Jy kan 'n brooddigter of jogurtmaakmasjien gebruik.
- 'n Verwarmingsmat.
- Jy kan die rys in 'n geïsoleerde boks plaas en warmwaterbottels byvoeg.
- Termo-sirkulator of sous-vide kookplaat.
Koji rys resep notas
Maak seker dat jy ontsmette en skoon kooktoerusting en teedoeke gebruik, aangesien jy vorm gis.
As jy koji-bruinrys of koji-gars probeer maak, gebruik die pêrelgars en gepoleerde bruinrys, want dit werk die beste.
Gebruik ook slegs gesertifiseerde en betroubare handelsmerke van koji-familie. Besoedelde vorm kan giftig en sleg vir die gesondheid wees.
As jou resep nie behoorlik werk nie en die swam aanhou spoor, kan dit wees as gevolg van slegte koji-familie.
Hoekom het my koji swak gegroei?
Dit kan wees omdat die toestande rondom jou koji-skimmel swak is. Oor die algemeen kan inkubasietemperatuur 'n probleem wees, tensy daar te veel hitte is.
In teenstelling hiermee, wanneer temperature te lank 35°C (90°F) oorskry, kan hierdie koji-skimmel agteruitgaan.
Tydens fermentasie produseer die fermentasieproses nuwe energie. Dit is hoekom temperature gemonitor moet word om oorverhitting te voorkom.
Ander redes is vog. As korrels nie goed gedroog is nie, is hulle onvoldoende voorberei om te groei.
Nog 'n probleem kan wees dat die spoor ouer kan wees. Jy moet kwaliteit spore kies om rys te ent.
Hoekom is my koji groen of geel?
As die koji-skimmel oor tyd voortduur, sal dit groen of geel spore vorm wat hulself voortplant. Ongelukkig veroorsaak hulle 'n slegte smaak vir fermentasie.
Die groen komponente moet weggegooi word, en die oorblywende dele moet gebruik word.
Wanneer die hele groen koji in 'n komposhoop weggegooi is, dan kan jy van voor af begin. Hierdie gesporuleerde koji kan nie vir rysregenerasie in 'n rysherseëlbare stelsel gebruik word nie. Daardie mutasies en infeksies loop te veel risiko.
Hoe weet ek of my koji suksesvol is?
’n Suksesvolle koji kan wit wees met ’n vrugtige geur en geur soortgelyk aan appelkoos. Giet filament skep verskillende wolke op korrels. As jou Koji nat is, verskriklik ruik en kleurvol word (groen, swart, pienk of oranje), het iets sleg gegaan.
Die sleutel tot die suksesvolle maak van koji-rys is om dit in 'n vogtige omgewing teen die perfekte temperatuur te inkubeer.
Hoe om koji-rys te stoor
Jy kan koji-rys vir tot een maand in 'n lugdigte houer in jou yskas bêre. As jy dit in die vrieskas bêre, is dit goed vir tot ses maande.
So, jy hoef nie heeltyd koji te kweek nie, maar hou in gedagte dat as jy koji-rys vries, dit sommige van sy geure kan verloor.
Gevolgtrekking
Koji-rys kan gebruik word om ander wonderlike geregte te maak, so hierdie resep is 'n goeie een om in jou arsenaal te hê.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.
