Wat is koji-rys? Volledige gids tot spesiale gefermenteerde Japannese rys
Gefermenteerde kosse soos Koreaanse kimchi, kombucha en kefir was die afgelope tyd baie gewild en om 'n goeie rede - gefermenteerde kosse is gesond! Daar is ook 'n uitsonderlike Japannese gefermenteerde kos genaamd koji-rys wat jy moet leer ken.
Koji-rys is gekookte rys, ingeënt met 'n vorm genaamd Aspergillus Oryzae (rys) of "koji". Hierdie soort vorm fermenteer gekookte rys en stel ensieme vry wat al die koolhidrate en proteïene ontbind. Koji-rys dien as die basis om jou eie miso, amazake, shio koji en meer te maak.
In hierdie pos deel ek al die inligting wat jy moet weet oor rys koji, hoe om dit te maak en hoe om dit te gebruik. Boonop sal ek my gunsteling tipe koji-rysstel deel wat jy by Amazon kan koop.
Dit is 'n stapelvoedsel van baie Japannese tuiskombuise en wat dit uniek maak, is dat dit 'n gefermenteerde kos is wat gebruik word as 'n voorgereg vir ander gefermenteerde kosse en drankies.
So, koji-rys is nie 'n kos wat jy net eet soos dit is nie, maar jy gebruik dit om ander kosse en drankies te maak.
Koji rys, of "rooi gis rys" laat kos smaak umami - dit is die vyfde menslike smaak en word die beste beskryf as hartig, effens vleisagtig en verslawend.
Koji-rys, soos ander fermente, is gesond en gee kos 'n goeie smaak.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Wat is koji-rys?
Koji-rys verwys na muf ryskorrels, ingeënt met Aspergillus oryzae. Die ryskorrels word vir 'n paar dae geïnkubeer, en hulle gaan voort om te fermenteer.
Hierdie metode van muffermentasie kan gebruik word vir rys, gars, sojabone en baie graanvariëteite.
Koji-skimmel stel voortdurend ensieme vry. Dit fermenteer die rys en breek die koolhidrate en proteïene af.
Chinese, Japannese en Koreaanse kunstenaars het die praktyk bemeester om Aspergillus oryzae (ook bekend as koji-kin in Japan) op korrels te kweek, veral rys en gars, vir baie eeue.
Wanneer die toestande reg is vir die vormspore om op een van hierdie substrate te floreer, skei sy ranke af:
- 'n Klomp ensieme aan proteïene af te breek in hul samestellende aminosure
- Amilase ensieme, en sakkarase ensieme aan stysels afbreek in eenvoudiger suikers.
- Lipase ensieme aan breek vette af in lipiede, esters en aromatiese verbindings.
Ek weet, dit klink kompleks maar dit is net 'n afbreek van die ensieme en komponente in die rys.
Ingeënte rys of gars (bekend as "koji"), wat nou in 'n donserige sneeudryf bedek is, word vervolgens gebruik om die ensieme te aktiveer.
Koji kan op 'n paar maniere gefermenteer word sodat dit 'n soet suikersmaak kan aanneem wat dan gefermenteer word tot soet ryspap genaamd amazake.
Alternatiewelik kan dit gebruik word om te maak mirin, of dit kan gedenatureer word om minder soet te wees en maak miso en Ter wille wat 'n hartige geur het.
Koji-rys is bekend as Shio-Koji in Japannees wat sout koji-rys beteken. Die meeste koji word gemaak met wit rys.
Soos ek sopas gesê het, kan jy koji-rys as voorgereg gebruik vir verskeie speserye soos misopasta, sojasous, kosse en gefermenteerde alkoholiese drankies soos Japan se geliefde onthalwe.
Vind uit watter ryskokers die beste is in my uitgebreide resensie
Wat is shio-koji?
Shio koji is 'n koji-marinade wat van rys afkomstig is. Dit staan ook bekend as koji-sout.
In 2011 was Shio-koji 'n gier in Japan, maar die gier is steeds aan die gang namate meer Westerlinge 'n voorsmakie daarvan kry.
Sedert daardie tyd is verskeie resepte van Shio-Koji ontwikkel. Shio-koji kombineer sout en koji vir 'n sout geur.
Dus, Shio-koji is 'n gefermenteerde spesery wat Shio genoem is wat 'sout' beteken, en is 'n geurmiddel wat sout en koji bevat. Dit is die beste soort geurmiddel as jy vleis wil marineer om dit 'n duidelike umami-smaak te gee.
Hierdie koji-soutkuur of marinade word gemaak deur die ryskorrel in te ent met die vorm wat dan met water en sout gemeng word.
Die resultaat is 'n dik mengsel met 'n konsekwentheid soos pap met 'n funky en skerp smaak met 'n effense soetigheid.
Wat is koji en wat is die geskiedenis?
Koji of koji-kin is 'n spesifieke tipe swam of vorm wat ook wetenskaplik bekend staan as Aspergillia Oryzae wat gebruik word om in te ent rys en ander korrels. Iets wat mense nie weet nie, is dat koji NIE gis is nie.
Koji en koji rys is nie dieselfde ding nie. Die koji is die swam terwyl die koji-rys mufrys is.
Aspergillia oryza is die wetenskaplike naam vir koji vir die spesie swam wat verantwoordelik is vir die maak van koji.
Dit is 'n filamentagtige swam wat op verskeie substrate kan groei, soos rys, graan, groente en enigiets anders wat koolhidrate bevat.
Sedert antieke tye het hulle dit gebruik om alkoholiese drankies soos sake, of speserye soos sojasous en ander drankies soos miso sashimi voor te berei.
So, waar kom koji vandaan?
Hierdie swam is baie lank gelede ontdek en dit is die eerste keer vir fermentasie 3000 jaar gelede in antieke China gebruik. Dit het 'n rukkie geneem voordat hierdie fermentasiemetode na Japan ingevoer is.
Gedurende die Yayoi-tydperk tussen vC 10de – 3de eeu vC het koji eers na Japan gekom.
In die 13de tot 15de eeu (Heian en Muromachi tydperk), die swam wat gebruik word om voedsel te fermenteer, is toe kommersieel aan die algemene bevolking verkoop.
Dit is gebruik om sake so vroeg as die 8ste eeu in die Nara-tydperk te maak.
In die Harima no Kuni Fudoki wat 'n kulturele en geografiese rekord van die Harima-provinsie is, is die koji-fermentasiemetode ter wille verskeie kere genoem.
Daar word selfs melding gemaak van koji-rys wat gebruik word om verskillende soorte kos en drankies te maak.
Waarvoor word koji gebruik?
Koji word nie net vir die maak van koji-rys gebruik nie. Trouens, dit word gebruik om alle soorte Japannese kosse en drankies te maak.
Hier is die gewildste kosse en drankies wat met koji gemaak word:
- Koji-rys - dit is die "voorgereg" vir al die kosse en drankies op hierdie lys
- mirin
- Sojasous
- Ter wille
- Misopasta (verskeie geure en intensiteit)
- Amazake (soet rysdrankie)
- Shio koji
- Tamari
- Vegan kaas
Koji kan eintlik wees die rede waarom miso-sop jou diarree gee … kom hier meer te wete
Amazake (Sweet Sake)
Amazake is 'n nie-alkoholiese drankie gemaak van gefermenteerde rys wat veilig is vir kinders om te geniet.
Die Japannese term "nomu tenteki" beteken letterlik "drink die IV druppels", wat hoog in voedingstowwe is. Hierdie drankie is gewild vir Nuwejaarsvieringe en Hina Matsuri, Japan se popfees.
miso
Dit neem tyd om miso te maak, maar dit is pret. Jy kan miso-smake geniet anders as dié wat in die kommersiële mark voorkom.
Met ryskoji kan jy wit, geel en rooi misopasta maak wat 'n sout en skerp smaak het, maar dit is perfek vir miso sop.
Japannese Koji Gereelde Vrae
Kan koji op verskillende korrels gekweek word?
Ja, rys, gars en selfs bone soos sojabone kan gebruik word. Mielies en koring werk ook!
Goed, rys is 'n goeie beginpunt, maar koji is ook geskik vir die verbouing van korrels op 'n verskeidenheid verskillende maniere.
Maak seker al die graan is sonder enige probleme in die oond gaar. Volgraan, wat nog ontkiem is, verg minder moeite.
Die koji-spore kan die dop binnedring of 'n greintjie binnedring. Daarom moet die graan grof of gestoom word voordat dit oopgemaak word.
Het koji-rysvoedsel 'n unieke en verslawende smaak?
Kos wat vir 'n paar maande met gekweekte swam en korrels gemaak word, bereik 'n unieke en verslawende smaak. Koji is werklik toorkuns wanneer dit by geure kom. Ons verhemelte is 'n bietjie oorweldig deur die speserye wat die tong tref.
Die rede is dat die vorm se ensieme 'n hele reeks aminosure ontsluit wat 'n hartige smaak het. Een van daardie aminosure is die berugte glutamaat, deel van MSG en dit maak kos so verslawend.
Die glutamaat in geënte rys is nie so ongesond soos kitskosse wat vol MSG is nie.
Kos kry eers daardie hartige geur wanneer dit reeds gefermenteer is. Maar op sy eie het die shio koji 'n ander geur en smaak.
Die ingeënte korrels (hetsy rys of gars) kry 'n soet en vrugtige geur wat 'n bietjie soos 'n soet gom op die tong smaak.
Dit is die geur van soet wit misopasta en mirin of kook-mirin.
Daar is nog 'n soort koji om voor op te let – shoyu koji wat koji korrels is wat in sojasous gefermenteer word, nie water nie, so die geur is meer intens.
Waar om koji-rys te koop?
As jy op soek is na 'n gerieflike manier om koji in die hande te kry, kan jy Koji-spore en beginstelle bestel soos die Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] spore op Amazon. Dit is glutenvry en vegan.
Dit is die maklikste manier om sake by die huis te maak. Hierdie Shirayuri koji-stel bevat langhaarspore wat jy kan gebruik om rys, ander graankorrels en selfs aartappels vir drankies soos onthalwe te ent.
Maar jy kan dit ook gebruik om sojabone te fermenteer en misopasta of sojasous by die huis te maak.
Die swam het 'n soet smaak, so dit is perfek vir 'n soeter onthalwe, mirin, wit miso-pasta, en natuurlik, shio koji.
As jy op soek is na nog 'n all-purpose koji kin (spore-aanvangstel) wat jy kan gebruik Hishiroku Koji Starter Spore Gepoeierde Kairyou Chouhaku-familie.
Wil jy shoyu koji probeer? Dit word ook genoem umami-puree of Muso van Japan Organiese Umami-puree met gemmer. Dit word gemaak met gefermenteerde koji in sojasous.
Hoe lank kan jy koji-rys hou?
Jy kan koji-rys vir tot een maand in 'n lugdigte houer in jou yskas bêre. As jy dit in die vrieskas bêre, is dit goed vir tot ses maande.
So, jy hoef nie heeltyd koji te kweek nie, maar hou in gedagte dat as jy koji-rys vries, dit sommige van sy geure kan verloor.
Nog 'n bergopsie is om koji in die voedseldehidrator te droog.
Dehidreer by 'n temperatuur van 45 grade C of 113 F maksimum. Dit bewaar die nodige ensieme vir enige toekomstige fermentasie.
Jy kan koji-rys gevries hou, maar nie heeltemal gevries nie. Die produk bly sag om te gebruik sonder om heeltemal uit te droog.
Maar pasop, fermentasie kan in die vrieskas stop. Dit sal stadig smaak verloor, so jy moet dit binne 'n maksimum van 6 maande gebruik.
Wanneer shio koji verskeie kere gevries is, sal sy verswakkingskoers toeneem. Maak kleiner bondels sodat dit nie mors nie.
Is koji-rys gesond?
As jy wonder oor die gesondheidsvoordele van koji-rys, moet jy weet dat gefermenteerde kosse oor die algemeen gesond is. Soos miso, is koji-geïnte kosse van die gesondste Asiatiese kosse.
Koji-rys het 'n magdom groot gesondheidsvoordele, net soos ander gefermenteerde kosse.
Dit is veral hoog in probiotika, 'n soort nuttige bakterieë wat help om dermgesondheid en voedingsabsorpsie te bevorder.
Probiotika is ook gekoppel aan 'n verskeidenheid ander voordele. Probiotika kan 'n impak hê op immunologiese funksie, cholesterolvlakke, hartgesondheid en bui.
Dit is stowwe wat help met die voorkoming van kanker.
Shio-Koji gefermenteerde kosse help om voedsel te versag en te ontbind, sowel as voedingstowwe soos aminosure en minerale.
Die proteïen bevat ook meer voedingsinligting. Dit kan metaboliese aktiwiteit in die brein verhoog en help om van moegheid te herstel.
Koji het hoë hoeveelhede vitamien B1, vitamien B 2, vitamien B6, ens. Vitamien E is 'n dieetaanvulling wat koolhidrate in energie omskakel en is ook nuttig om van moegheid te herstel.
Vitamien B2 help om gesonde en sterk vel, hare en naels te handhaaf.
Neem weg
Koji en koji rys meer spesifiek is 'n belangrike deel van die Japannese kultuur, veral die kulinêre tradisie.
Japannese kookkuns is vol wonderlike umami-gegeurde disse. As jy van plan is om miso- of sojasous by die huis te maak, maak seker dat jy die koji-rysresep gebruik.
Sodra jy die kop gekry het om koji-kultuur te maak, sal jy miso, shoyu, Japannese soetsake en amazake by die huis maak.
Daar is geen gesonder manier om Japannese kookkuns te geniet as om die rou materiaal te gebruik en dinge van nuuts af te maak nie.
Leer ook hoe om jou eie furikake tuis te maak [garnale- en bonito-geurresep!]
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.
