صلصة الأنشوجة مقابل صلصة السمك: هل هما متماثلان؟
صلصة السمك هو بهار سائل شهير في جميع أنحاء العالم ، مصنوع من الأسماك المخمرة أو مستخلص الكريل. يتم معالجة الأسماك بالملح في أي مكان يتراوح بين بضعة أشهر إلى سنتين قبل بيعها للاستهلاك.
خلال هذا الوقت ، يعمل التخمر البكتيري على تفتيت الأسماك إلى قوام الصلصة ، وهذه هي الطريقة التي يتم بها صنع صلصة السمك.
إنه توابل أساسية في غالبية آسيا. يتم استخدامه في مطابخ مختلفة في دول شرق وجنوب شرق آسيا مثل:
- الفلبين
- تايلاند
- تايوان
- ماليزيا
- الصين
- أندونيسيا
- لاوس
- كمبوديا
- بورما
- وفيتنام
لكن صلصة الأنشوجة تستخدم على نطاق واسع. أليست الأنشوجة سمكة وليست هي نفسها؟ دعونا نلقي نظرة على الاختلافات.
أصبحت صلصة السمك أحد أهم المكونات للطهاة والطهاة في المنزل منذ أن تم الاعتراف بها عالميًا قبل بداية القرن العشرين.
والسبب في ذلك هو أن لديها القدرة على إضفاء نكهة أومامي اللذيذة على الأطباق.
على المستوى الأساسي ، تتشابه صلصة السمك وصلصة الأنشوجة تقريبًا مع وجود اختلافات طفيفة في عمليات المعالجة فقط ، ولكن كلاهما مخمر للحصول على نكهة أومامي. يمكنك استبدال أحدهما بآخر بأمان والحصول على نتائج مشابهة جدًا في طبق.
ينشأ محتوى الغلوتامات في الأسماك بمجرد تخميرها - ولهذا يمكن للناس تذوق نكهة أومامي في صلصة السمك.
إلى جانب كونها من التوابل المفضلة لمعظم الأطباق ، تستخدم صلصة السمك أيضًا كمكون أساسي لصنع صلصات الغمس.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
صلصة الأنشوجة
تصنع صلصة الأنشوجة من أنشوجة البئر (سمكة علفية صغيرة شائعة من عائلة Engraulidae) ، والتي يتم الحصول عليها في محلول ملحي ومعالجتها لعدة أشهر إلى بضع سنوات.
هذا يتسبب في تحول الأنشوجة المعالجة إلى اللون الرمادي العميق ويخلق نكهة قوية مميزة.
ماركة صلصة الأنشوجة المفضلة لدي هي هذه الزجاجة من Chung Jung One:
صلصة السمك
تاريخيًا ، كانت صلصات السمك تُصنع باستخدام أنواع مختلفة من الأسماك والمحار. استخدم المصنعون السمكة بأكملها أو استخدموا الدم أو الأحشاء فقط.
اليوم يتم معالجة صلصات السمك ببساطة بالملح ، وتشمل أنواع الأسماك التي يستخدمها المصنعون الأنشوجة أو الجمبري أو الماكريل أو أنواع الأسماك الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الزيت ولها أيضًا نكهة قوية.
يستخدم بعض المصنّعين الأعشاب والتوابل في صنع نسختهم من صلصة السمك بحيث يمكن أن يسبب ذلك فرقًا أكبر بين الاثنين.
عادة ، تستخدم صلصات الأسماك الحديثة الأسماك أو المحار. ثم يخلطونها بالملح بتركيز 10٪ - 30٪ من أجل معالجتها.
ثم يتم وضع الخليط المملح في وعاء مصمم خصيصًا للمعالجة. يتم غلقه ومعالجته لمدة تصل إلى عامين. هذا النوع من صلصة السمك أغلى ثمناً ويعتبر أكثر "قسط".
في بعض الحالات ، سيتم استخدام نفس السمكة التي تم علاجها مرارًا وتكرارًا عدة مرات. سيستخدمون طريقة إعادة الاستخلاص التي تزيل كتلة السمك ثم تغليها.
يضاف الكراميل أو الدبس أو الأرز المحمص إلى مرق السمك الثاني من أجل تحسين المظهر البصري وإضافة المذاق إليها.
تلك هي أنحف وأقل تكلفة. لذا ، إذا اشتريت صلصات سمك رخيصة ، فمن المحتمل أن يكون هذا هو سبب الاختلاف في المذاق.
هناك طريقة أخرى تستخدمها بعض الشركات المصنعة لصنع المزيد من صلصة السمك وهي تخفيف صلصة السمك التي يتم الضغط عليها أولاً.
يتسبب هذا في أن يكون لصلصة السمك طعم مريب واضح حيث يتم تخميرها لفترة وجيزة فقط (يتم بالفعل شفاء الأنشوجة الموجودة في صلصة الأنشوجة فور صيدها).
هذا هو السبب في أن بعض الناس لا يستطيعون تحمل طعم صلصة السمك ولكنهم يتناسبون تمامًا مع صلصة الأنشوجة ، نظرًا للطريقة التي تُصنع بها في كثير من الأحيان للحصول على مذاق مريب أكثر.
إذا تمت عملية التخمير بالشكل المفترض ، فستكون لصلصة السمك نكهة أكثر ثراءً ونكهةً ولذيذة.
الاختلافات والتشابهات بينهما
صلصة السمك وصلصة الأنشوجة هي نفسها تقريبًا مع وجود اختلافات طفيفة في عمليات المعالجة فقط.
أما بالنسبة لمذاقهم ، حسنًا ، فهو يختلف من مكان لآخر لأن صلصة السمك وصلصة الأنشوجة لها تقنيات تحضير مختلفة ، لكن النكهة القوية لا يمكن تمييزها.
ومع ذلك ، فإن صلصة السمك الآسيوية وجنوب شرق آسيا لديها نكهة أومامي الخاصة لأن الأسماك التي يستخدمونها لصنع صلصة السمك تحتوي على محتوى من الجلوتامات فيها وقد يكون مذاقها أفضل من صلصة الأنشوجة (وهي تختلف أيضًا عن التجربة).
هل يمكنني استبدال صلصة الأنشوجة بصلصة السمك؟
نعم ، يمكنك استخدامها بالتبادل في أطباقك التي قد تتطلب أحدهما أو الآخر كأحد المكونات. فقط اعلم أنه ، خاصة مع صلصة السمك الرخيصة ، قد تحصل على طعم مريب في طبقك. أوصي باستخدام صلصة السمك لتحل محل صلصة الأنشوجة بنسبة 3: 4.
فقط استخدم القليل من صلصة السمك.
تعود صلصة الأنشوجة إلى الوراء
من ناحية أخرى ، فإن البوكيرون الإسباني ، وهو عبارة عن سمك أنشوجة مخلل في الخل وله نكهة أكثر اعتدالًا ، يحتفظ بلون لحم الأنشوجة.
حتى الرومان القدماء استخدموا الأنشوجة كأساس لصلصة السمك المخمرة التي تسمى "جاروم".
تم تطوير Garum خصيصًا للتجارة والتجارة لمسافات طويلة وكان معروفًا على نطاق واسع في جميع أنحاء أوروبا وإفريقيا لعمر التخزين الطويل وحتى تم إنتاجه بكميات كبيرة على المستوى الصناعي
كما تم أكل الأنشوجة نيئة كمنشط جنسي.
اليوم ، يتم استخدامها بشكل أساسي كتوابل مخمرة لإضافة نكهة إلى الأطباق المختلفة.
كما أن نكهته القوية تجعله مفضلاً كمكون رئيسي في صنع الصلصات والتوابل مثل جنتلمان ريليش وصلصة ورسيستيرشاير وتتبيلة سلطة سيزر وريمولايد وصلصات السمك الأخرى وأحيانًا في زبدة كافيه دي باريس المختارة.
هناك أيضًا شرائح الأنشوجة التي تُباع للاستخدام المنزلي والتي يتم تعبئتها بالملح أو الزيت في عبوات زجاجية صغيرة أو علب من الصفيح ، أو يتم لفها أحيانًا حول نبات الكبر.
إلى جانب صلصة الأنشوجة والفيليه يتم تصنيعها أيضًا في عجينة الأنشوجة.
يستخدم بعض الصيادين أيضًا سمك الأنشوجة كطعم لصيد الأسماك الكبيرة مثل سمك القاروص والتونة.
وبسبب عملية المعالجة التي تخضع لها الأنشوجة ، فإنها تخلق طعمًا قويًا وأومامي.
سمك الأنشوجة الإيطالي الطازج المعروف باسم "أليشي" أخف في النكهة مقارنة بالأنشوجة الأخرى.
هناك طلب كبير على صلصة سمك الأنشوجة على مستوى العالم مثل الأنواع الأخرى من صلصة السمك ، في الواقع ، يُعزى نجاح صانعي صلصة السمك إلى مهنتهم التجارية فقط.
تحقق أيضا قائمة اسم صلصات السوشي هذه للتعرف على جميع الأنواع
عجينة الأنشوجة
معجون الأنشوجة نكهة مماثلة لصلصة الأنشوجة ، كما هو متوقع ، لكنها مصنوعة بشكل مختلف مقارنة بصلصة الأنشوجة. يتكون المعجون من الأنشوجة المعالجة التي يتم طحنها للحصول على قوام عجين.
يتم خلطها مع التوابل والماء والخل وقليل من السكر. عادة ما يتم تعبئة الخليط في أنابيب (تشبه معجون الأسنان) ويباع في العديد من محلات السوبر ماركت الآسيوية.
يمكنك استخدام هذا المعجون كتوابل لإضافة طعم مريب لجميع أنواع الأطباق ، من الحساء إلى المعكرونة والمعكرونة والأرز وتوابل السلطة.
هل معجون الأنشوجة هو نفسه صلصة الأنشوجة؟
حسنًا لا ، ليس حقًا. تتكون صلصة الأنشوجة على الطريقة الغربية والفرنسية من الأنشوجة المعلبة الممزوجة بقوام يشبه العجينة.
ولكن بعد ذلك ، يصبح أكثر سيولة بالخل (عادةً خل النبيذ الأحمر أو الأبيض) ويتم تعزيز النكهة بالثوم والقرنفل والزعتر والفلفل.
سيستخدم بعض الناس توابل أخرى ، لكن تلك هي التوابل الأساسية.
صلصة الأنشوجة الآسيوية ، وخاصة النسخة الكورية ، مصنوعة من ملح البحر والأنشوجة النيئة التي تُترك لتتخمر لمدة 9-12 شهرًا.
وبالتالي ، فهي ليست مصنوعة من الأنشوجة المعلبة ، لذا فهي تحتوي على تلك النكهة المخمرة والنفاذة قليلاً. إنها تشبه إلى حد كبير صلصة السمك ، باستثناء الأنشوجة المستخدمة ، وليس أنواع أخرى من الأسماك والمأكولات البحرية.
معجون الأنشوجة مقابل صلصة السمك
كل من معجون الأنشوجة وصلصة السمك لهما نكهات متشابهة ، لكن الناس يميلون إلى استخدامها لتذوق أنواع مختلفة من الأطباق.
إنه ليس مريبًا في النكهة مثل صلصة السمك ، لكن يمكن أن يكون الملح أقوى في طعم أومامي ، لذا استخدمه باعتدال.
الفرق الرئيسي الواضح بين الاثنين هو الاتساق. معجون الأنشوجة سميك ودسم ، مثل معجون ميسو، في حين أن صلصة السمك هي صلصة سائلة وسائلة.
إنها أكثر سمكًا قليلاً من صلصة الصويا ، لكن لا يزال من السهل سكبها.
تشمل الاستخدامات الشائعة لعجينة الأنشوجة ما يلي:
- كجزء من صلصة سلطة سيزر
- في اليخنة
- في الحساء لإضافة نكهة أومامي
- للشواء
- صلصات المعكرونة
- فرك على شريحة لحم
- كتوابل للخضروات المقلية أو المحمصة
- الفلفل الحار
- صلصة اللحم
وصفات بصلصة السمك
- باتشوي (شوربة دجاج أو لحم خنزير فلبيني مع صلصة السمك)
- سلطة تاي ستيك ونودل
- موزات لحم مطهو مع صلصة السمك
- روبيان كاري مع حمص حب والقرنبيط
- أسياخ دجاج مشوية مع كمثرى آسيوي سلو
- لحم الخنزير المتن المشوي مع البرتقال والسمسم والهليون والأرز
- أفخاذ دجاج جليزد
- شوربة طب الروبيان والنودلز العطرية
- النهاش الأحمر مع Sambal
- ميجاس مقلي رايس
اقرأ أيضا: ما هي أنواع السمك المستخدمة في السوشي؟
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.
