كيفية القطع بسكين ياباني: المهارات والتقنيات
كل طاهٍ ياباني ناجح يتقن مهارات وتقنيات السكين. سكين ياباني يتم تدريس المهارات في جميع أنحاء العالم لأنها تساعد في جعل الطهاة أكثر كفاءة.
عندما تقوم بتطوير تقنيات السكين اليابانية ، يمكنك صنع أطباق السوشي والخضروات واللحوم الأكثر روعة والأكثر كمالًا.
لإتقان مهارات السكين اليابانية ، يجب أن يكون لديك سكاكين عالية الجودة وتكرس الكثير من الوقت والممارسة والمثابرة. يتطلب كل نوع من الأطباق أنواعًا مختلفة من التقنيات ، ولكن امتلاك هذه المهارات يميز الطهاة اليابانيين ويجلب مطبخهم إلى مستوى جديد تمامًا.
في الغرب ، لدينا أربع مهارات مميزة في استخدام السكاكين: التقطيع ، والفرم ، والجوليان ، والشيفونيد. كما يمكنك أن تقول من خلال الاسم ، فهذه تقنيات سكين فرنسية.
في اليابان ، هناك العديد من مهارات السكاكين التي يجب إتقانها ، وبعضها خاص بالأطباق المختلفة.
في هذا الدليل ، أشارك مهارات السكين اليابانية الأساسية التي يجب على كل طاهٍ أو طاهٍ في المنزل إتقانها لإعداد أطباق مناسبة للمطعم.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
ما الذي يجعل الطهاة اليابانيين ماهرين للغاية؟
يشترك جميع الطهاة اليابانيين في نفس السمات: فهم منضبطون للغاية ومخلصون لفنونهم.
على الرغم من أن هذا ينطبق بشكل متساو على الطهاة الغربيين ، إلا أن اليابان حريصة للغاية بشأن التعامل مع السكين.
يتجلى ذلك في حقيقة أن الأمر يستغرق 10 سنوات من التدريب لتصبح itama (طاه سوشي).
بصرف النظر عن تعلمهم ، يستخدم الطهاة اليابانيون الأدوات بشكل أساسي بسبب تكوين شفراتهم ، والتي تختلف قليلاً.
لكن السبب وراء تقدير الطهاة اليابانيين هو أنهم يتقنون جميع مهارات السكاكين المختلفة.
كيف تقطع بسكين ياباني
قد تبدو مهارات السكين شاقة في البداية لتعلم الطبخ. تشاهد شخصًا يقطع الخضار بهذه السرعة والدقة ، وقد يكون ذلك أمرًا مرهقًا.
بمجرد أن تتعلم المهارات ، يمكنك أن تصبح محترفًا.
بصفتك طباخًا متقدمًا ، لا يتطلب الأمر سوى القليل من المعرفة الأساسية ، ويمكنك البدء في طهي الأطباق اليابانية اللذيذة. تساعد المهارات الأساسية القوية في الحفاظ على السكين الحاد من التلف ومنع الإصابة.
مهارات سكين السوشي والساشيمي
تتطلب العديد من مهارات سكاكين السوشي والساشيمي مزيجًا من الدقة و سكاكين يابانية حادة ذات شطبة واحدة.
لنلقِ نظرة على المهارات التي يجب امتلاكها:
كاتسوراموكي (大 根 の 桂 む き の コ ツ)
استخدم كاتسوراموكي من أشهر تقنيات سكاكين الشيف الياباني.
إنها تتضمن قطع صفائح سميكة ورقيقة بسماكة الرقاقة من الخضار ذات الشكل الأسطواني مثل الديكون الأبيض (الفجل) والخيار والباذنجان والجزر أيضًا.
بمجرد القطع ، يمكن أيضًا لف الصفيحة حول مواد أخرى لبناء لفائف السوشي.
بالتناوب ، يمكن تحويل الصفيحة بأكملها إلى شرائح رقيقة وشرائح كين بحجم المعكرونة لتزيينها أو دمجها في ضمادات الأطباق أو الإضافات.
لاحظ أن مثل هذه التقنيات يصعب إتقانها. ابدأ ببطء عند التعلم لأن السكين يمكن أن تنزلق بسهولة من يديك.
ها هي التقنية:
أولاً ، يجب أن يكون لديك السكين الياباني المناسب للمهمة - أ ساطور نباتي هو الخيار الأفضل. ناكيري ، أوسوبا ، تشوكا بوشو هي سكاكين يمتلكها كل طاهٍ ياباني في مجموعته.
ولكن ، يمكنك القيام بهذه التقنية باستخدام سكاكين أخرى أيضًا ، فقد يكون الأمر أكثر صعوبة بعض الشيء. كثير من الناس يستخدمون سكين yanagiba من هنا.
بعد ذلك ، قم بتقطيع الخضار إلى قطعة أصغر بحجم حوالي 5-6 بوصات لكل قطعة.
في هذه التقنية ، تمسك قطعة الخضار بيد واحدة ثم تدحرجها بينما تقطعها إلى شرائح رفيعة. إنه مشابه للتقشير لكنك تقطع شرائح رفيعة بحركة دائرية.
ابدأ بإمساك السكين بيد القطع. بيدك التي لا تقطع ، أمسك الخضار واستخدم الإبهام كنقطة مرجعية أو دليل للسكين.
بهذه الطريقة ، يمكنك إمساك الخضار بإحكام وتحريكه في حركة دائرية بأمان.
يجب أن يتم وضع السكين على الخضار عندما تبدأ في صنع القطع الرقيق. استخدمي حركات دائرية بطيئة وثابتة ، تمامًا كما لو كنت تقشرين لصنع ورقة خضروات طويلة وناعمة ورفيعة.
هذا فيديو توضيحي:
سينجيري وكين
استخدم قطع سنجيري هو المعادل الياباني لجوليان while كين هو قطع المعكرونة الرقيقة للغاية. تُستخدم مهارتا السكين هاتان عادةً عند تحضير لفائف السوشي.
سنجيري هي طريقة لتقطيع شرائح الخضار الرقيقة التي توضع داخل لفائف السوشي أو تُستخدم كزينة لأطباق أخرى.
كين، من ناحية أخرى ، يشير إلى مهارة مماثلة ولكن بالنسبة لـ "قطع المعكرونة" ، يجب عليك تقطيع الخضار إلى قطع رفيعة جدًا تكون رقيقة مثل المعكرونة.
عادة ، يتم استخدام تقنية كين لقطع فجل دايكون الذي يستخدم لتزيين أطباق الساشيمي.
تضيف شرائح الخضار فائقة النحافة تباينًا في الألوان للأسماك ويتم استهلاكها أيضًا كمطهرات بين أنواع الأسماك والمأكولات البحرية المختلفة.
لهذه التقنية ، تحتاج إلى الحصول على صفائح رقيقة من قطع كاتسوراموكي.
ضع الأوراق على لوح التقطيع وقم بتقطيعها إلى مربعات بعرض 3 بوصات تقريبًا.
بعد ذلك ، يجب عليك تكديس الأوراق فوق بعضها البعض. لتقنية سنجيري ، قم بتقطيعها إلى شرائح / قطع جوليان موحدة 1/8 بوصة.
إذا كنت بحاجة إلى شرائح كين رقيقة المعكرونة ، فقم بتمزيق الخضار المقلية حتى أرق من 1/8 بوصة.
ثلاث قطع ساشيمي
في عمل قطع الساشيمي، فأنت تقطع السمك النيء إلى قطع أصغر أو شرائح رقيقة.
يتم إجراء هذا النوع من قطع السكين بحركة طويلة لتقطيع السمك باستخدام الطول الكامل للشفرة. يمكنك إجراء قطع سلس من القاعدة إلى الحافة بحركة واحدة طويلة.
للحصول على قطع ساشيمي ناجح ، يجب ألا تتوقف وتبدأ أثناء القص لأن هذا ينتج عنه قطع خشنة وخشنة المظهر.
لذلك ، لتجنب إتلاف لحم السمكة ، يجب استخدام سكين حاد للغاية وحركة طويلة مفردة.
حراء زكوري - شرائح مستطيلة
لهذا القطع ، تحتاج إلى وضع السكين على لوح التقطيع وإمساك السمك.
ضع السكين في الجزء العلوي من الشرائح واقطع نحوك بضربة واحدة.
يجب أن تكون الشرائح بعرض 1/2 بوصة في شكل مستطيل.
Usu-zukuri - شريط رقيق من الورق
تتطلب هذه التقنية أن تجد حبوب فيليه السمك أولاً.
بعد ذلك ، تحتاج إلى وضع السكين عبر الحبوب. باستخدام حركة التقطيع ، ابدأ في عمل جروح سلسة بطريقة مائلة.
يجب أن تكون شرائح السمك الناتجة رقيقة بالورق مقارنة بشرائح هيرا-زوكوري السميكة.
Kaku-zukuri - مكعبات وقطع مربعة
لهذا النوع من القطع ، يمكنك عمل عصي أو مكعبات صغيرة 1/2 بوصة. في الأساس ، تستخدم حركات التقطيع السلسة لتقطيع شرائح السمك إلى مكعبات موحدة.
تقنيات السكين لشوي Hibachi و Yakitori
أنا متأكد من أنك رأيت طهاة هيباتشي يعملون بسحرهم أثناء شواء لحمك! طاهي تيبانياكي في العمل مثير للإعجاب بنفس القدر.
لقد رأيتهم يكسرون بيضة باستخدام شفرة ناكري ساطور ، ويقطعون الخضار بسرعات قياسية للقلي السريع.
يتم طهي Hibachi تقليديًا عن طريق شوي الطعام في شوايات معدنية موضوعة في صواني صغيرة من الفحم. إلى جانب شوايات Hibachi ، تم تطوير العديد من الأنواع الأخرى من الشوايات بالطين أو مواد أخرى لها أشكال تشبه الصندوق.
تقليديا يتم شواء السمك وشرائح اللحم مع الهباتشي بينما يتم طهي الياكيتوري على شكل أسياخ صغيرة الحجم.
يجب أن تكون أفضل تقنية سكين في صنع ياكيتوري هي تلك التي تقطع بشكل متساوٍ بحيث يتم طهي جميع اللحوم بشكل متساوٍ على الشواية.
بشكل عام ، يمكن أن تكون المكعبات مقاس بوصة واحدة مفيدة في المساعدة في الحفاظ على رطوبة اللحم البقري والأسماك.
تقنيات السكين لأوكونوميياكي
أوكونوميياكي يُترجم إلى النسخة اليابانية من فطيرة عطرية ولكن سائلة. توصف بأنها فطيرة نباتية لذيذة ولكن من المهم أن يتم تقطيع الخضار و / أو مكونات اللحوم إلى شرائح رفيعة أو قطع صغيرة بحجم القضمة.
تمزج العديد من الأسر اليابانية بقايا الخضار واللحوم لخلق طبق لذيذ. لا يحتوي مقطع مكون معين على أي قيمة جمالية محددة.
بشكل عام ، يمكن أن يكون لتقطيع المكونات طرق تقطيع / تقطيع مختلفة لضمان أوقات طهي موحدة.
نظرًا لأن أوكونومياكي يحتوي على ملفوف ، فيجب تقطيعه إلى شرائح رفيعة. يجب تقطيع الجزر (إذا قمت بإضافته) باستخدام تقنية سنجيري أو سكين كين.
Sogigiri - التقطيع بزاوية
التقطيع بزاوية هي تقنية السكين المستخدمة في صناعة لحم الخنزير والدجاج في التونكاتسو.
Tonkatsu هو الإصدار الياباني من Wiener Schnitzel. في الأساس ، هو كستلاتة لحم الخنزير البانكو المقلية. ثم تعلوها صلصة تونكاتسو اللذيذة. تونكاتسو الدجاج هو نفس الطبق إلا أنه مصنوع من صدور الدجاج.
هنا حيث تحتاج إلى تعلم تقنية سكين قطرية جديدة تسمى sogigiri.
بالنسبة للسوجيجيري ، يجب وضع اللحم النيء على لوح التقطيع. بعد ذلك ، تمسك السكين بشكل موازي وقطري للوح التقطيع أثناء تقطيع اللحم.
عليك استخدام مهارات السكين الخاصة بك بعد قلي لحم الخنزير. يتم تقطيع كل قطعة صغيرة ونحتها إلى قطع صغيرة طويلة. ثم يجب عليك استخدام طريقة سنجيري لتقطيع الملفوف النيء والخضروات الأخرى التي يتم تقديمها كأطباق جانبية.
فيلينج - سانماي أوروشي
من المحتمل أن تكون Filleting واحدة من أكثر مهارات السكاكين فائدة إذا كنت تصنع السوشي والساشيمي أو تطبخ السمك. Filleting مهارة لا بد من معرفتها.
أنت بحاجة إلى سكين شرائح السمك لهذه المهمة و انها تسمى ديبا.
يتضمن ذلك تقطيع سمكة كاملة إلى ثلاثة أجزاء: شريحتان والعمود الفقري.
أولاً ، اكشط القشور باستخدام طرف نصل السكين مع إمساك رأس السمكة بإحكام.
بعد ذلك ، يجب عليك قطع رأس السمكة إلى اليمين حيث توجد الزعنفة الصدرية.
اقطع السمكة بشق يبدأ من نهاية الرأس حتى الفتحة الخلفية تسمى أيضًا مجرفة.
بعد ذلك ، قم بإزالة الأحشاء والأعضاء باستخدام الطرف المدبب للسكين.
لتقطيع الشرائح ، ابدأ بالقطع من نهاية الرأس على طول العمود الفقري. حافظ على نصلتك قريبة جدًا من العظم وراقب حيث يتم فصل الشريحة الأولى.
الآن اقلب السمكة إلى الجانب الآخر وقم بتقطيعها مرة أخرى من الرأس إلى الذيل.
للإنهاء ، افرد الشفرة بشكل مسطح وأزل عظام الضلع عن طريق حركات التقطيع.
هانجيتسو جيري
هذه تقنية تقطع فيها الخضار (في الغالب) إلى أشكال نصف القمر.
تستخدم في الغالب لقطع العناصر الأسطوانية مثل الجزرة إلى أنصاف أقمار. للقيام بذلك ، اقطع الجزرة (أو أي طعام آخر) إلى نصفين بالطول.
ثم ضعي أنصاف الجانب المقطوع لأسفل أولاً ثم قطعيه إلى شرائح متساوية.
إيكو جيري
يشار إلى هذه الطريقة عادة باسم قطع أوراق الجنكة. ذلك لأن الشكل النهائي للطعام يشبه شكل ورقة الجنكة. يمكنك القول أنه يبدو أيضًا وكأنه جولات ربع سنوية.
مرة أخرى ، هذه إحدى التقنيات المستخدمة لتقطيع الأطعمة الأسطوانية مثل الجزر.
أولا ، قطع الطعام بالطول إلى أرباع. بعد ذلك ، اقلب ربع حجم القص إلى الأسفل وقم بتقطيعه إلى قطع موحدة.
شيراغا نيغي
ناجا نيغي هو نوع من البصل الياباني. لذلك ، تستخدم هذه التقنية لتقطيع البصل الطويل إلى شرائح رفيعة جدًا وطويلة تشبه الشعر.
يتم تقطيع الجزء الأبيض من نيجي إلى أرقى قطع رقيقة جدًا ، مثل الشعر تقريبًا ، ثم يتم استخدامها لتزيين الأطباق.
أولًا ، قم بتقطيع الجزء الأبيض من البصل إلى أطوال 2 بوصة (4-5 سم).
استمر في عمل شق بالطول ثم قم بإزالة القلب (هذا ليس جيدًا لقطع شيراجا نيغي).
احرصي على تسطيح باقي البصل وتكديس جميع الأقسام مع الجزء الداخلي لأسفل. هذا يجعل من السهل القطع لأن غشاء البصل الزلق متجه لأسفل.
عند التقطيع ، قم بتقطيع الحبوب إلى قطع صغيرة جدًا.
ساساجاكي - نجارة
تسمى مهارة السكين اليابانية ساساجاكي مطلوب لقطع نشارة gobo الرقيقة ، وتسمى أيضًا جذر الأرقطيون.
هذه الخضار الجذرية هي عنصر شائع في الأطعمة اليابانية مثل كينبيرا غوبو وأرز غوهان.
تحتاج إلى قطع نشارة رقيقة جدًا وهي تشبه أقلام الرصاص تمامًا.
في يد واحدة ، أمسك الجوبو وابدأ في تقشيرها كما لو كنت تشحذ قلمك الرصاص. استمر في تدوير gobo للوصول إلى جميع الأجزاء.
ران جيري - أشكال غير منتظمة
في حين أنه قد يبدو عشوائيًا ، فإن تقطيع الخضار إلى أشكال غير منتظمة أصعب مما يبدو.
بالرغم ان ركض جيري هي عبارة عن قطع غير منتظمة ، يجب أن تكون القطع متجانسة الحجم. الميزة هي أن هذا يزيد من المساحة السطحية للخضروات ويتم طهيها بشكل متساوٍ بشكل أسرع وتكون أكثر نكهة.
تعمل طريقة التقطيع هذه بشكل أفضل مع الأطعمة الأسطوانية مثل الخيار. ضع المنتج بالعرض واقطعه من النهاية بحركات مائلة.
بعد أن تقطع قطعة واحدة ، حان الوقت لتدوير الخضار بزاوية 90 درجة نحوك. ثم تستمر في القطع حتى النهاية.
كيف تختلف السكاكين اليابانية؟
هناك فرق ملحوظ بين السكاكين اليابانية والغربية ، ويتعلق الأمر بالشحذ والسكاكين الميلا.
هذا مهم لأنه بالنسبة لمهارات السكاكين الغربية ، يتم تقطيع الطعام بشكل عام إلى قطع أكبر. هذه ليست قاعدة ، لكنها تعميم صحيح بالنسبة للجزء الأكبر.
يعد شحذ المشحذ أحد أكثر الطرق فعالية في شحذ السكاكين اليابانية. لا يوصى باستخدام القضبان في المحاور اليابانية لأن المعدن الرقيق الحاد قد يتشقق ويتشقق.
على العموم، السكين الياباني أكثر حدة حتى تتمكن من إجراء قطع أكثر دقة. هذا مهم للغاية لمهارات السكين التي تتطلب قطعًا رفيعة جدًا - لا يمكنك فعل ذلك بشفرة باهتة.
تعد السكاكين اليابانية أسهل في الاستخدام من سكاكين المطبخ على النمط الغربي لأنها تتطلب جانبًا حادًا واحدًا فقط.
يحتوي السكين الياباني على ملف شفرة شطبة واحدة مما يعني أنه تم شحذها من جانب واحد بينما السكين الغربي يحتوي على شفرة ذات شطبة مزدوجة تم شحذها من كلا الجانبين.
يعني الفولاذ القوي أن السكاكين في اليابان يتم شحذها بزوايا أدق بكثير. باستخدام هذه الأدوات ، يمكن للطاهي إنتاج قطع دقيق وحيوي للطبخ الياباني.
شطبة
يتم تعريف السكاكين اليابانية التقليدية بشفرات ذات حواف حادة عند الحافة والجانب الآخر مستقيمة تمامًا.
تسمح هذه الزاوية بحركة قطع دقيقة.
تخيل فيلم حركة الساموراي الذي يقطع فيه الساموراي أعداءه قطريًا وفي حركة تصاعدية إلى أسفل. يتم شحذ الشفرة في اتجاه واحد وثقبها.
السكين له حواف مشطوفة لمستخدمي اليد اليمنى و يحتاج اليسار إلى سكين أعسر إضافي هذا مكلف ويمكن أن يكلف أكثر. للشفرات الغربية وجهان مائلان ، في حين أن الشفرات الغربية أحادية الجانب.
عادةً ما يكون للشفرات ذات الحواف المزدوجة شكل V. على الرغم من أنها ليست مناسبة للدقة العالية ، إلا أن الشحذ بسيط جدًا.
بشكل عام ، تحصل على قطع أكثر دقة باستخدام الشفرة اليابانية.
الخامة
عادةً ما تُصنع سكاكين اليابان من الفولاذ الكربوني. يتم تشكيل الشفرات في عدة نقاط ، مع قلب صلب من الكربون الهش وطبقة خارجية من الحديد اللين.
ينتج عن هذا المزيج حافة أكثر حدة شبيهة بحافة الشفرة اليابانية.
هاجان ليست صلبة مثل الفولاذ المقاوم للصدأ ولكن يمكن أن تنكسر من عظام السمك القاسية.
يجب أن يحافظ الطهاة المحترفون على السكين في حالة جيدة لفترة أطول لمنع الحواف الحادة من التلاشي والصدأ.
السكاكين الغربية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وهي أسهل في التعامل وأكثر ثباتًا ولكنها يمكن أن تتآكل.
تعلم كل شيء عن الحرفة المذهلة لصناعة السكين اليابانية هنا
مهارات السكين اليابانية
حان الوقت الآن للتحدث عن المزيد من مهارات السكاكين التي تحتاجها. أنا أشارك نصائح حول كيفية حمل السكين ، وكيفية إعداد أجهزتك ، والمزيد!
تحضير وتركيب لوح التقطيع
أولاً ، حان الوقت لإعداد أجهزتك للاستخدام. يجب أن يقف لوح التقطيع على بعد مترين إلى ثلاثة أمتار على الأقل من الحافة المضادة لضمان عدم سقوطه من الطاولة. ضع الجسم على مسافة سهلة.
خذ نصف خطوة للوراء بقدمك المهيمنة بينما تواجه لوح التقطيع.
اترك مسافة 2-4 بوصات تقريبًا بينك وبين لوح التقطيع.
من الأهمية بمكان الحفاظ على استقرار الطعام بغض النظر عن ما تقوم بتقطيعه ، لذا ضع العناصر في وضع تقطيع مثالي حتى لا ينزلق أي شيء أو ينزلق عن اللوح.
يساعد أيضًا في تخيل يدك كمخلب. تأكد من أن جانب النصل ملامس للمفاصل الأولية للإصبع الأوسط والسبابة. لن تقطع أصابعك بهذه الطريقة وسيصبح القص أسهل قليلاً.
الموقف وموقف الجسم
قم بتدوير الجسم 45 درجة باتجاه العداد / لوح التقطيع.
يساعدك الوقوف بزاوية على القص بشكل عمودي على الألواح ، مما يزيد من استخدام الغرفة إلى أقصى حد. كما أنه يسمح لليدين بالبقاء بعيدًا عن ألواح التقطيع ، مما يتيح مساحة أكبر لليد لقطع العناصر.
يجب أن يظل جسمك في نفس الوضع 90٪ من الوقت. عندما يكون من الضروري تقطيع المكونات بزوايا مختلفة ، فمن الأفضل تدوير المكونات بدلاً من تدوير الجسم.
كيف تضع مكوناتك غير المستعملة / التي تمسك بها؟
الطريقة التي نحمل بها المكونات هي المكافئ الدقيق لما نحمله من سكاكيننا.
في معظم الحالات ، الطريقة الأكثر شيوعًا للمبتدئين هي تقنية المخلب.
ابدأ بتشكيل يدك كما لو كنت على وشك الإمساك بجسم دائري. يجب أن يبدو كما لو كنت تقرع شيئًا ما في مخلب. ضع يدك على الطعام بأطراف أصابعك على الطعام واجعل إبهامك يجلس خلف أصابعك. من المهم أن تكون مفصل الإصبع هو الجزء الأول وليس طرف الأصابع.
الأصابع موجودة للاستقرار لتثبيت طعامك في مكانه أثناء قيامك بحركات التقطيع تلك. كلما قصت أكثر فأكثر ، حرك المخلب بعيدًا عن النصل.
كيف تمسك بسكينك الياباني
يمكنك التقاط السكاكين باستخدام مجموعة متنوعة من الأساليب. يعتمد أيضًا على الشفرة والمواد المستخدمة.
قبضة قرصة
ربما تكون هذه هي الطريقة الأكثر طبيعية لحمل سكاكين المطبخ. هذا هو التعليق الذي تستخدمه كثيرًا على أساس يومي عند استخدام سكين الطاهي.
يجب أن تمسك إبهامك وسبابتك على جانبي النصل "لقرصها".
إنه ينطوي على إمساك الجزء العلوي من المسند بأصابعك تمامًا حيث يتصل بالمقبض.
تأكد من وضع إبهامك على السبابة. يجب أن تلامس إصبعك السبابة دائمًا إصبعك. بدلاً من ذلك ، لف الأصابع الأخرى في اليد وامسك اليد بإحكام.
قبضة النقطة
تشبه القبضة "النقطية" تقريبًا قبضة القرص ولكنك تصمد وتضع إصبعك السبابة على الجزء العلوي من الشفرة.
يسمح ذلك بتحكم أفضل في الشريحة ويمنح قبضة أكبر لطرف السكين ويستخدم بشكل عام مع عملية قطع دقيقة / قائمة على الامتثال.
توجد عادة في الطبخ الياباني عند تقطيع السمك أو صنع السوشي / الساشيمي. وبالمثل ، فهو أكثر ملاءمة للشفرات الأوسع نطاقًا.
تدرب على كل تقنية لتناسب يدك وسكينك بشكل أفضل. من الممكن أحيانًا طلب استخدام مطرقة أو قبضة يد أخرى.
قبضة المطرقة
تُعرف قبضة المطرقة أيضًا باسم القبضة العادية ، وتتضمن فقط إمساك السكين بالمقبض. تقوم بلف أصابعك بإحكام حول المقبض وتقطع هكذا.
هذا الوضع ليس جيدًا للسكاكين اليابانية لأنك تفتقر إلى الدقة ولديك قدرة محدودة على التحكم في الحركات. كما أنها ليست مريحة وبالتالي فهي غير مريحة لقطع الكثير من المكونات.
الجمع بين قبضة
هذا يجمع بين قبضة قرصة وجزء مطرقة. تمسك بمقبض السكين بقوة كبيرة ولكنك تستخدم أيضًا إصبعي الإبهام والسبابة لقرص المسند.
حركات القطع بالسكاكين اليابانية
الآن دعونا نلقي نظرة على الحركة التي تقوم بها عند استخدام سكين ياباني.
قطع دفع / قطع دفع
بشكل عام ، إنها الطريقة التي تجعل تقطيع الطعام الياباني أسهل كثيرًا. يتم استخدامه لتقطيع غالبية الخضروات والأطعمة الأساسية الأخرى.
ادفع الشفرة لأسفل وادفعها بعيدًا عن الجسم للقطع. قم بإزالة الشفرة تمامًا من اللوحة لبدء شريحة أخرى.
نظرًا لأن السكاكين اليابانية مسطحة عمومًا ، يفضل القطع بالدفع على حركة التأرجح التي تظهر عادةً على السكاكين المستديرة.
اسحب شريحة
يستخدم الطاهي الياباني طريقة التقطيع هذه عند صنع السوشي والساشيمي. يتم الضغط على كعب الشفرة وسحبه للخلف بضربة واحدة ناعمة وواحدة فقط.
تستخدم قطع الشد بشكل شائع لتقطيع السلمون ومجموعة متنوعة من المأكولات البحرية. بعض اللحوم الأخرى تشمل لحم البقر / لحم الخنزير.
يمكن أن تؤدي قلة الخبرة إلى نجاح أقل مع هذه التقنية. هذا في الأساس نوع مختلف عن دفع القطع. ابدأ بإضافة المكونات بالقرب من حافة الشفرة واسحب السكين لأسفل.
يجب أن تنتهي الحركة حول حافة النصل. يمكن لبعض الطهاة استخدام تقنيات التقطيع المنحنية.
خاتمة
لقد تعلمت أساسيات الطبخ بالسكاكين. الآن كل ما عليك فعله هو الممارسة ، الممارسة ، الممارسة!
تكون مهارات السكين اليابانية معقدة جدًا في بعض الأحيان ولكن بمجرد إتقان الأساسيات ، يمكنك قص أي مكون ، بغض النظر عن الشكل أو حجم القطع.
طالما أنك تمتلك سكاكين يابانية حادة ، فمن المؤكد أنك ستكون ناجحًا.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.