إيشيرو: صلصة السمك اليابانية التقليدية
"إيشيرو" هو توابل متخمرة فريدة من نوعها، وهي صلصة السمك، خاصة بمحافظة إيشيكاوا الواقعة في
الجزء الشمالي الغربي من هونشو، اليابان.
إيشيري، لا ينبغي الخلط بينه وبين إيشيرو، هو نوع من صلصة السمك المصنوعة من أمعاء ما-يكا، وهو نوع من الحبار الياباني. تعتبر واحدة من أفضل ثلاث صلصات سمك رائعة في اليابان مع شوتسورو من أكيتا وإيكاناجو شويو من كاجاوا. ومن بين الشركات الثلاثة، تتمتع شركة Noto’s Ishiri بأكبر حجم إنتاج في جميع أنحاء اليابان.
وفي السنوات الأخيرة، اكتسبت أيضًا الاهتمام والتقدير خارج اليابان بعد ظهورها في قمة المطبخ العالمي في طوكيو في فبراير من عام 2009.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
في أي منطقة يتم إنتاج إيشيرو؟
تشتهر منطقة هوكوريكو ببرد الشتاء القاسي ومناخها الثلجي. بسبب التقليد
من التخزين خلال فصل الصيف والانخراط في العمل الداخلي خلال فصل الشتاء، الناس في هذا
غالبًا ما يتم التعرف على المنطقة لإخلاصها وصبرها وطبيعتها المدروسة.
علاوة على ذلك، تستفيد المنطقة من العناصر الغذائية الوفيرة الموجودة في المياه الذائبة ومياه الأمطار القادمة من
الجبال المغطاة بالثلوج، بما في ذلك جبل هاكوسان، أحد القمم الثلاث المقدسة في اليابان. هذا
ويتدفق الجريان السطحي الغني بالمغذيات من الأنهار إلى البحر. وبالتالي فإن البيئة مواتية لذلك
تكاثر الأسماك الصغيرة كعلف، مما يخلق بيئة مثالية لنمو الأسماك بشكل لذيذ.
ما هي صفات إيشيرو؟
يتم صنع الإيشيرو في المقام الأول عن طريق تمليح السردين الكامل والسماح له بالتخمر لمدة تقريبية
سنة إلى سنتين. السائل المستخرج بعد التخمير يصبح إيشيرو.
يسمح إيشيرو للشخص بالاستمتاع بالثراء دون رائحة أو طعم مريب واضح. في اليابان، هو عليه
تعتبر واحدة من "صلصات السمك الثلاثة الرائعة"، إلى جانب شوتسورو من محافظة أكيتا و
إيكاناغو شويو من محافظة كاغاوا. تم استخدامه على نطاق واسع كتوابل منذ أكثر من 300 عام
إنتاج صلصة الصويا، واجه إيشيرو انخفاضا في الإنتاج.
ووجه زلزال يناير/كانون الثاني 2024 ضربة قوية لمناطق إنتاجها، وعلى الرغم من المعتاد
موسم الإنتاج في فبراير، لسوء الحظ، كان لا بد من التخلي عن إنتاج هذا العام بسبب
هذه التحديات. لكن الأشخاص المعروفين باجتهادهم، سيعيدون إحياء إيشيرو بالتأكيد.
كيف يختلف إيشيرو عن صلصات الأسماك اليابانية الأخرى وغيرها؟
يكمن الاختلاف الكبير عن Nampla في نكهته. وعلى النقيض من المناخ الأكثر دفئًا في تايلاند وفيتنام، يخضع إيشيرو لعملية تخمر طويلة الأمد في درجات حرارة منخفضة في المناطق الباردة. تساعد هذه العملية على قمع الرائحة السمكية، مما يؤدي إلى رائحة خفيفة، وطعم رقيق، وشوائب صافية قليلة.
الملف الشخصي.
بينما يتفوق نامبلا في الطهي الأكثر كثافة، فإن إيشيرو معروف بتسهيل الأطعمة الخفيفة
توابل. إذا كان شخص ما حساسًا لرائحة نامبلا المريبة، فقد تكون تجربة إيشيرو أولاً أمرًا جيدًا
الفكرة.
أما صلصات السمك الأخرى في اليابان فتُصنع في ظروف مختلفة وتراث ثقافي مختلف، مما يجعل إيشيرو فريدًا من نوعه في دقته.
هل هو إيشيرو أم إيشيري؟
• صلصة السمك من محافظة إيشيكاوا لديه نوعان مختلفان:
- على الساحل الشرقي للمنطقة ، كان الناس يصنعونه من كبد الحبار.
- في شبه جزيرة نوتو ، يصنعونه من السردين.
على الرغم من أن الأسماء "إيشيرو" و"إيشيري" تستخدم أحيانًا بالتبادل، إلا أن بعض المصادر تشير إلى أن صلصة سمك إيشيرو تشير إلى تلك المصنوعة من أحشاء الحبار. وفي الوقت نفسه، صلصة السمك إيشيري هي صلصة السردين.
وبغض النظر عن الاسم المشابه، فإن كلا الصلصتين تنشأان ويتم إنتاجهما في منطقة نوتو. يتم إنتاج إيشيري بشكل رئيسي في أوتشي أورا، في حين أن إيشيرو نشأ في منطقة سوتو أورا.
يتم تحضير الإيشيرو بشكل عام باستخدام سمك الماكريل أو السردين كمكون رئيسي بالإضافة إلى 20% ملح. عادة ما تستغرق العملية برمتها من البداية إلى النهاية ما يصل إلى عام.
من ناحية أخرى، يتم صنع إيشيري من أمعاء الحبار التي تُترك بعد ذلك لتتخمر مع 18٪ ملح لمدة تتراوح بين 2-3 سنوات قبل غليها وإزالة الشوائب منها وتصبح جاهزة للاستهلاك في النهاية. يرجع سبب استخدام كمية أقل من الملح في صنع إيشيري إلى ارتفاع نسبة الدهون في الحبار مقارنة بالسردين.
لقد تم إعداد كلا الصلصات لفترة طويلة جدًا، ولكن كم من الوقت غير معروف. لا توجد سجلات معروفة عن متى أو لماذا بدأ صنع هذه الصلصات بالفعل. ومع ذلك، يدعي صانعو إيشيري المحليون أن طرق صنع إيشيري كانت معروفة بالفعل وتم تأسيسها في النصف الأخير من القرن الثامن عشر تقريبًا، أو في منتصف فترة إيدو تقريبًا في اليابان.
لا تزال بعض الشركات المصنعة اليوم تستخدم البراميل الخشبية للإنتاج الذي يعتقد أنه من تلك الفترة.
منذ بضعة أجيال فقط، كان بإمكانك العثور على برميل خشبي يستخدم لصنع إيشيري في كل أسرة تقريبًا في المنطقة، ومع ذلك، في هذه الأيام يتمحور إنتاج الصلصات حول عدد قليل من الشركات المصنعة الرئيسية فقط.
وعلى الرغم من هذا، فإن الأعمال التجارية تزدهر. تظهر الأبحاث أنه في حين فقط تم تصنيع 33 طنًا في عام 1987، وستنتج شركة واحدة وحدها اليوم ما يزيد عن 180 طنًا من إيشيري سنويًا.
تمامًا كما أنه من غير الواضح متى بدأ إنتاج الصلصة، كذلك أصول الاسم نفسه غير واضحة. ومع ذلك، هناك الكثير من النظريات التي تدور حول مصدر الاسم. ولعل إحدى النظريات الأكثر شيوعًا هي أن الكلمة القديمة التي تعني "الأسماك" في اللغة اليابانية هي "io" أو ببساطة "i". من ناحية أخرى، تعني كلمة "Shiru" "حساء" أو "عصير" باللغة اليابانية، لذلك من السهل إلى حد ما افتراض أن اسم Ishiri أو Ishiru هو مجرد شكل تالف من "Io-shiru"، المعروف أيضًا باسم "صلصة السمك".
ولكن هذا ليس كل شيء! يُعرف إيشيري أيضًا بلقب "يوشيرو" أو "يوشيري" والذي يمكن ترجمته على أنه "حساء مع سمك إضافي". من ناحية أخرى، يُشار إلى صلصة السمك المصنوعة من الملح الإضافي ("شيو" باللغة اليابانية) باسم "شيو-شيرو" أو "شيو-شيري".
أشهر الأطباق في هذه المنطقة هو إيشيري كاياكي ، وهو طبق حبار مشوي بصلصة السمك.
يحب الناس أيضًا استخدام ishiri في العديد من الأطباق الأخرى ، مثل مخلل الساشيمي والأسازوكي. قد تؤدي إضافة إيشيري إلى تلك الأطباق إلى تعزيز ثراء النكهة دون جعل طعمها يشبه إلى حد كبير الصلصة.
المفضل لدي لهذا السبب بالذات هو صلصة السمك جينشي إيشيري هذه هذا ليس طاغيا جدا:
ماذا تصنع مع إيشيرو؟
تقليديا، تم استخدام إيشيرو لصنع مرق للأطباق المطبوخة على نار هادئة ووصفات الأواني الساخنة. متى
لتحضير وعاء إيشيرو الساخن باستخدام مرق إيشيرو، يمكنك استخدام نسبة جزء واحد من إيشيرو إلى 1 أجزاء من الماء
إنشاء المخزون. نظرًا لأن إيشيرو يحتوي على نسبة ملح أعلى مقارنة بصلصة الصويا، فكر في استخدامه
حوالي 60% من الكمية المعتادة عند التتبيل لتجنب الإفراط في التمليح.
يؤدي تسخين إيشيرو إلى تقليل رائحته مع تعزيز أومامي، مما يجعله خيارًا شائعًا
إضافة عمق إلى أطباق مثل الرامن وإضفاء الرائحة على الأرز المقلي (شاهان). ابدأ بإضافة فقط
قطرة من الرامن الخاص بك وتجربة النكهة. يمكنك أيضًا تجربة غمس كمية صغيرة منه
الساشيمي لاستكشاف مذاقه.
يكمل Ishiru أطباق البحر الأبيض المتوسط مثل Aqua Pazza وPaella وSpaghetti aglio e olio و
حساء.
فكر في إبقاء Ishiru بالقرب منك وتجربة العديد من الوصفات. هذه التجارب
من المؤكد أن لها تأثيرات إيجابية على صحتك وحياتك.
من المفترض أن يتم استخدام الصلصة كنوع من معززات النكهة المخفية في الطعام ولها نكهة منفصلة للغاية تبرز الأومامي في معظم الأطعمة المقترنة بها.
من المعروف تقليديًا أنه يتناسب بشكل جيد مع الساشيمي والأسازوك (الخضروات المخللة قليلاً) والأطعمة المسلوقة وأطباق نابي (الطبق الساخن الياباني).
ربما يكون إيشيري كاياكي أحد أشهر أطباق إيشيري في نوتو-تشو. يتم تحضير الطبق ببساطة عن طريق وضع صلصة إيشيري في صدفة أسقلوب كبيرة وشويها مع مكونات أخرى مثل الحبار وقطع صغيرة من الباذنجان وفطر إينوكي والبصل الأخضر. بمجرد أن يبدأ الطبق في الغليان، يصبح جاهزًا للأكل!
هناك طريقة شائعة أخرى لاستخدام الصلصة وهي تخفيفها قليلًا بالماء واستخدامها في مخلل الخيار أو الفجل الياباني، والمعروف أيضًا باسم "إيشيري زوكي".
وبغض النظر عن الأطباق اليابانية، يمكن أيضًا استخدام الصلصة في أنواع أخرى من المأكولات، مثل الأطباق الصينية أو حتى الأطباق الغربية لإضفاء نكهة فريدة على الطبق.
بن فلات هو طاهٍ أسترالي استقر في نوتو بعد أن انجذب إلى المطبخ المحلي والإيشيري. انتهى به الأمر بالزواج من ابنة صاحب دار ضيافة ومطعم محلي شهير في سانامي ومنذ ذلك الحين أنشأ دار ضيافة خاصة به في المدينة.
تخصص بن هو الطعام الإيطالي وقد اجتذب الكثير من عشاق الطعام ليس فقط في اليابان ولكن من الخارج الذين يسافرون إلى نوتو خصيصًا للحصول على فرصة تذوق "نوتو الإيطالي" الذي يتميز بإيشيري محلي الصنع الخاص ببن.
في الواقع، قدم بن أحد أطباق إيشيري الأكثر شعبية في قمة المطبخ العالمي في عام 2009؛ حساء البطاطس المميز مع إيشيري والذي أثبت نجاحه مع كل من جربه.
كيف يختلف إيشيرو عن صلصات السمك اليابانية الأخرى؟
إيشيرو يختلف عن الآخرين أنواع صلصة السمك اليابانية لأنه يستخدم كبد الحبار. إنها صلصة السمك الوحيدة التي تستخدم هذا كمكون رئيسي.
وبغض النظر عن نكهة أومامي اللذيذة، فمن خلال الأبحاث المكثفة، تم الكشف عن أن صلصة إيشيري تحتوي بالفعل على مستويات أعلى من الأحماض الأمينية مقارنة بصلصات السمك الأخرى، المحلية والعالمية. كما أنه يحتوي على مضادات الأكسدة والببتيدات الجزيئية المنخفضة وغيرها من العوامل الصحية التي تساعد على كبح ارتفاع ضغط الدم.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
تدربت نيكول لتصبح خبازًا وطاهيًا للمعجنات في السويد، ثم حزمت حقائبها لقضاء العقد التالي في السفر حول جنوب شرق آسيا قبل أن تستقر أخيرًا مع عائلتها في اليابان.
