ما هو Tangzhong vs Yudane dough؟ طرق صنع الخبز الياباني
يختلف الخبز الآسيوي عن الأنواع الغربية التي نجدها على الرفوف بسبب قوامه وطعمه وطريقة الخبز.
Tangzhong و Yudane هما طريقتان لصنع الخبز باستخدام رو الماء الذي ينتج عنه خبز آسيوي ناعم. توجد تقنيات لصنع خبز الخميرة ، ولكن الطريقة الآسيوية ينتج عنها لفائف خبز طرية ولينة لا تكون صلبة أو ممضوغة أكثر من اللازم.
Tangzhong هي تقنية خبز الخميرة الصينية ، بينما Yudane هي طريقة يابانية مماثلة ولكنها مختلفة قليلاً.
Tangzhong و Yudane طريقتان لصنع عجينة الرو التي يتم خلطها بالعجين. بالنسبة لطريقة tangzhong الصينية ، يتم خلط الدقيق مع الماء على موقد مسطح حتى يتشكل عجينة سميكة. بالنسبة لطريقة اليودان اليابانية ، يتم سحق الدقيق وخلطه بالماء المغلي حتى يتم تكوين عجينة تشبه الجيلاتين.
تقدم كلتا طريقتين صنع الرو نتيجة مماثلة لعجين الخبز الطري الطري مع محتوى رطوبة أعلى يبقى طازجًا لفترة أطول.
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًافي هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو Tangzhong مقابل Yudane dough؟
Tangzhong و Yudane هما طريقتان آسيويتان متماثلتان لصنع الخبز باستخدام الرو ودقيق الخبز. كلاهما طريقتان أساسيتان لطهي دقيق الخبز بالماء لعمل معجون يتحول إلى مادة هلامية في عجينة القاعدة.
هذا الخليط من الطحين والماء شديد الامتصاص للرطوبة ويصنع خبزًا طريًا. يترجم كل من tangzhong و yudane إلى شيء على غرار "العجين المسلوق".
لذا ، ربما تتساءل ، ما هي هذه العجينة المسلوقة ولماذا أحتاج إلى هذا الرو؟
الهدف نفسه من صنع الرو: جلتنة النشا في الدقيق باستخدام سائل (يمكن أن يكون ساخنًا أو فاترًا).
دعنا نلقي نظرة على الفرق بين نوعي الرو.
عندما ينضج الدقيق ، فإن كل نشاء الدقيق يصبح جيلاتينًا. هذا يجعله يحتفظ بمزيد من الرطوبة ، والخبز الناتج يكون طريًا ورقيقًا وثابتًا على الرف لفترة أطول. وبالتالي ، ليست هناك حاجة لإضافة المزيد من الدهون أو غيرها من المواد المضافة.
يعمل كل من Yudane و Tangzhong بشكل جيد على جلتنة النشا في وصفة الخبز.
تحبس طريقتا Yudane و Tangzhong المزيد من السوائل في الدقيق المطبوخ. هذه العملية ، المعروفة باسم ما قبل الجلتنة ، تحافظ على العجين طريًا.
تمتص هذه العجينة أيضًا ضعف كمية السائل التي تمتصها عادة للخبز الغربي.
وبالتالي ، فإن الخبز المصنوع بهاتين الطريقتين يحتوي على مستوى ترطيب أعلى بكثير. في الواقع ، يحتوي الخبز الياباني على نسبة ترطيب تصل إلى 70٪ تقريبًا ، وهي نسبة أعلى بكثير من معظم الخبز الذي تعرفه.
Tangzhong (صيني) هو عبارة عن رو له قوام شبيه بالهلام. يتم تحضيره بطهي الدقيق مع سائل مثل الحليب أو الماء. عند استخدام تقنية Tangzhong ، يقوم الخباز بطهي الدقيق مع بعض السائل على الموقد معًا حتى يتم تكوين عجينة. يخلط هذا المعجون في عجينة الخبز.
Yudane (ياباني) هو عبارة عن رو له قوام شبيه بالهلام. يتم تحضيره عن طريق طهي الدقيق مع سائل ساخن عند درجة حرارة الغليان. عند استخدام طريقة Yudane ، يصب الخباز الماء الساخن المغلي فوق الدقيق ويقلب بينما يسخن الدقيق من حين لآخر.
على الرغم من أن كلتا الطريقتين تنتجان قوامًا مشابهًا ، إلا أن الخبز المصنوع من Yudane سيحافظ على نضارته لفترة أطول من Tangzhong.
اقرأ أيضا: الطعام الصيني مقابل الطعام الياباني | وأوضح 3 الاختلافات الرئيسية
ما هي فائدة Yudane مقابل Tangzhong؟
يعد صنع عجينة الماء مفيدًا للغاية إذا كنت تريد عجينًا طريًا وطريًا. إنه يعطي خبزًا حليبيًا وملمسًا زبدانيًا لمخبوزاتك.
عندما تصنع رو ، إنها مهمة بسيطة وسريعة ، لكنها تصنع عالماً من الاختلاف.
سيكون خبزك أكثر رقة ونعومة ونعومة.
يمكنك أيضًا تقليل كمية الزبدة غير المملحة والزبدة المملحة والزيت والبيض. يمكنك حتى تخطي هذه المكونات تمامًا كنتيجة للتأثيرات المعجزة لرو الماء.
لكن أخيرًا ، أود أيضًا أن أذكر أن استخدام طريقة Tangzhong أو Yudane يزيد أيضًا من العمر الافتراضي للخبز إذا تم تخزينه في علبة خبز أو عبوة.
لكن قبل أن أنتقل ، أريد أن ألقي نظرة متعمقة على كلا الطريقتين.
ما هي الاختلافات بين Tangzhong مقابل Yudane؟
هناك أوجه تشابه أكثر من الاختلافات ، لكن الاختلاف الرئيسي بين هاتين الطريقتين هو الوقت المستغرق حتى يصبح Yudane جاهزًا للاستخدام.
يمكن استخدام Tangzhong مباشرة بعد أن يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، بينما يجب ترك Yudane للراحة لمدة 8-12 ساعة على الأقل في الثلاجة (ويفضل أن يكون ذلك طوال الليل).
على الرغم من أن صنع اليودان أسهل ، إلا أنه يصعب دمجه في العجين لأن الخليط أكثر سمكًا وصلابة. كل ما عليك فعله هو المزج أكثر ، لكن لا داعي للقلق.
لا يوجد إجماع حول الاختلافات في النتائج بين الطريقتين. يقول بعض الناس أن عجينة اليودان المستخدمة في خبز الحليب الياباني شهدت ارتفاعًا أكثر من نفس خبز الحليب المصنوع باستخدام Tangzhong.
أيضًا ، يبدو أن الفتات أكثر إحكامًا وأكثر إحكاما مع طريقة Yudane ، ولكن بشكل عام نسيج لفائف خبز الحليب متطابق تقريبًا.
إيجابيات وسلبيات Yudane
الايجابيات
- سهل ان يصنع
- تحتاج فقط إلى خلط الدقيق بالماء الساخن المغلي
- معجون سميك يمتص المزيد من الرطوبة
- ينتج عنه خبز رقيق وطري
سلبيات
- رو سميك يصعب خلطه ودمجه مع باقي المكونات عند صنع العجين
- يتطلب وقت راحة طويلاً يزيد عن 8 ساعات
- يتطلب الاستعداد للمستقبل
إيجابيات وسلبيات Tangzhong
الايجابيات
- يحتوي على قوام معجون جل مبلل أرق ، لذلك من السهل خلطه مع العجين
- سريع في صنعه
- تحتاج فقط الدقيق وماء درجة حرارة الغرفة
سلبيات
- يجب الطهي على الموقد لفترة أطول قليلاً حتى يتكاثف
- لفائف الخبز ليست زغبية تمامًا ولا ترتفع بنفس القدر
يعجبني هذا الفيديو لأنه يمنحك حقًا نظرة عامة جيدة على كلا النوعين من صناعة الخبز في آسيا:
ما هي طريقة Tangzhong؟
هذه التقنية الصينية متجذرة في أساليب Yukone أو Yudane اليابانية. روجت له وشاعت في آسيا من قبل المؤلفة التايوانية إيفون تشين.
يتضمن الطهي المسبق لكمية صغيرة من الدقيق والسائل في وصفة الخميرة لفترات قصيرة جدًا قبل الجمع بين الملاط السميك الناتج وبقية المكونات.
تضيف تقنية رو الماء هذه طراوة وتحسن جودة العجين المخمر مع الحفاظ على نضارتها لفترة أطول.
بالنسبة لـ Tangzhong ، عليك طهي الدقيق عند درجة حرارة 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت). قم بطهي بعض الدقيق والسائل في وصفتك لتعمل على تحويل النشويات إلى جيلاتين في الدقيق. هذا يحول المكونات إلى عجينة لزجة يمكن إضافتها إلى عجينة الخبز.
يشبه Tangzhong الطرق اليابانية المعروفة باسم Yudane ، أو ماء رو. هذا أمر رائع لأنه يمكن القيام به بترطيب منخفض نسبيًا ، وباستخدام عدد أقل من الدهون والزيوت ولا يزال ينتج خبزًا طريًا بشكل لا يصدق.
ماذا يفعل هذا للعجين الخميرة؟ يعمل هذا على تحويل النشويات إلى جيلاتين مسبقًا حتى تتمكن من امتصاص المزيد من الماء. يمتص الدقيق ضعف كمية الماء الساخن أو الحليب مقارنة بالحليب البارد / الفاتر أو الحليب الذي تستخدمه لصنع عجينة الخميرة.
النشا في الدقيق يمتص المزيد من السائل. ومع ذلك ، فإن النشا أيضًا أكثر استقرارًا من الماء لأنه يتم تسخينه بالماء لإنشاء بنية. هذا يسمح للنشا بالاحتفاظ بالسائل الزائد أثناء عمليات العجن والخبز.
ما الذي يجعل لفائف خبز Tanghzong مختلفة عن الخبز الغربي؟
والنتيجة أن العجين يكون أقل سوائل ، لذلك يسهل عجنه. كما أنها أقل لزوجة من العجين الغربي. أيضًا ، ترتفع لفائف الخبز الخاصة بك.
يحدث هذا لأن الماء ينتج المزيد من البخار داخل الكعكة ، وبالتالي يرتفع الخبز في الفرن مع ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة.
خلاصة القول هي أنك ستحتفظ بالمزيد من الماء أثناء خبز الخبز ، وبالتالي تظل اللفائف طرية وعذبة لفترات أطول وتكون رطبة.
وبالتالي ، فهذه كعكات شطائر مذهلة لأنها ليست صعبة وتبقى طازجة لبضعة أيام.
كيفية جعل Tangzhong (خطوة بخطوة)
من السهل صنع رو Tangzhong في المنزل.
كل ما تحتاجه هو الخبز والدقيق والماء. الأمر كله يتعلق باستخدام النسبة الصحيحة من الدقيق إلى الماء.
لذلك ، يتم عن طريق الجمع بين جزء واحد من الدقيق إلى 1 أجزاء من السائل. على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم 5 جرامات من دقيق الخبز ، فأنت بحاجة بالضبط إلى 10 جرامًا من الماء للحصول على قوام وقوام مثاليين.
في قدر ، يُطهى الدقيق مع الماء بدرجة حرارة الغرفة على نار متوسطة. اطبخي وحركي الرو حتى يبدأ في التكاثف ، وهو ما قد يحدث بسرعة كبيرة. بمجرد حدوث التكاثف ، اخفضي درجة الحرارة واخلطي حتى تحصلي على عجينة سميكة. يجب أن يكون قليلا مثل هريس.
ضع الرو في وعاء وانتظر حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. لا ينبغي أن تستخدم ساخنة. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا تخزين الرو في ثلاجتك ولكن تأكد من أنه في درجة حرارة الغرفة قبل أن تكون جاهزًا للخبز.
ما هي طريقة Yudane؟
عجين اليودان الخبز الأبيض (خبز يودان) مصنوع من الدقيق الصلب التجاري باستخدام طريقة عدم التخمير. يتكون العجين من غليان الماء والدقيق بنسبة 1: 1. إنه يجعل الخبز الأكثر رقة ونعومة الذي ستتذوقه على الإطلاق!
ومع ذلك ، يجب عليك التخطيط مسبقًا عند استخدام طريقة Yudane لأن الدقيق المطبوخ مسبقًا يجب أن يرتاح طوال الليل.
تختلف هذه الطريقة عن Tangzhong لأنك تغلي السائل (عادة الماء) ، ثم تصبه فوق الدقيق وتقلب حتى تمتزج. عليك أن تترك الخليط يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم تخلطه مع العجينة.
يمكنك أيضًا تركه في الثلاجة حتى اليوم التالي. ستخرج بعد ذلك الخليط ، وتتركه حتى يسخن ، ثم تخلطه مع العجين.
على الرغم من أن طريقة Yudane لصنع الرو أسرع من طريقة الموقد ، إلا أنها لا تزال تحقق نفس النتيجة.
ولكن نظرًا لأنك تتركه في الثلاجة لفترة طويلة ، فإن صنع الخبز بهذه الطريقة يستغرق وقتًا طويلاً مقارنةً بـ Tangzhong.
لم تظهر معظم التجارب أي اختلافات كبيرة بين الطريقتين ، ولكن Yudane يصنع عجينة أكثر ليونة.
ما الفرق بين خبز اليودان الياباني والخبز الغربي؟
طريقة صنع الخبز في Yudane لها حجم رغيف معين ، وهو أعلى من صنع الخبز التقليدي (التحكم) بدون عجينة Yudane. يحتوي خبز Yudane أيضًا على نسبة رطوبة أعلى بسبب زيادة امتصاص الماء.
مع إضافة عجينة اليودان ، يزداد إجمالي محتوى السكر والمالتوز المختزل والمختزل في خبز اليودان ، مما يعني أن الخبز يصبح طريًا جدًا بعد الخبز. كما أن عملية التبخير تكون أبطأ ، لذلك يبقى الخبز طازجًا لفترة أطول.
لفة الخبز هذه أيضًا أكثر تماسكًا وتحتفظ بهذا النسيج الرقيق. عادةً ما يكون هذا النوع من الخبز أكثر حلاوة ويشبه عجينة الحلوى أكثر من رغيف العجين الأمريكي العادي. هذا هو سبب تسميته بخبز الحليب الياباني لأنه يحتوي على قوام حليبي ناعم.
كيفية صنع يودان (خطوة بخطوة)
تحتوي معظم وصفات الخبز اليابانية على نوع من الرو ، وهذا ما يميزها عن الأوروبية والأمريكية.
لذلك ، لصنع Yudane ، ستحتاج إلى الجمع بين نسبة 1: 1 من الدقيق والماء الساخن المغلي.
في وعاء ، أضيفي الدقيق وأضيفي الماء المغلي ببطء أثناء الخلط. ستحصل على عجينة سميكة أثناء مزجها. غطي الوعاء واتركي المزيج يرتاح في الثلاجة طوال الليل أو لمدة 8 ساعات على الأقل.
بعد ذلك ، ارفع درجة الحرارة حتى يصبح الرو في درجة حرارة الغرفة قبل الخبز.
ترك المزيج يرتاح لعدة ساعات يسمح للنشويات بأن تصبح جيلاتين مما يساعد عجينتك على تطوير تلك النكهة اللذيذة والملمس المثالي لصنع خبز الحليب الياباني الطري.
ما هي طريقة يوكون؟
طريقة Yukone هي نفس طريقة Tangzhong. يشير الناس إليهم فقط باسم مختلف لأن Yukone يابانية.
حسنًا ، طريقة Yukone بسيطة مثل Yudane أو Tangzhong: فقط امزج الدقيق مع بعض الماء بدرجة حرارة الغرفة واطهيه على موقد الطهي الخاص بك.
اخلط حتى يصبح عجينة سميكة بقوام الجيلاتين. يصبح النشا جيلاتينًا ، ثم يتم دمج هذا المعجون في الخبز أو عجينة المعجنات.
هذا النوع من العجين مثالي لصنع الأطعمة مثل لفائف الخبز والخبز وخبز الحليب الياباني.
وصفة الخبز التي تتضمن طرق Yukone و Yudane تحتفظ بالرطوبة بشكل أفضل ، لذا يمكنك الاعتماد على خبز طري بشكل مذهل.
Yudane مقابل نسبة Tangzhong وملخص مستويات الرطوبة
| تانغ تشونغ | يودان | |
| ٪ من إجمالي الطحين | 5 - 10٪ | 20% |
| نسبة الطحين إلى السائل | 1:5 | 1:1 |
| متى يجب استخدام | عندما يبرد | بعد 8-12 ساعة |
| الملمس والاتساق | معجون جل | معجون جل أكثر سمكا |
الأسئلة الشائعة
ما هي استخدامات Yudane و Tangzhong؟
حسنًا ، بشكل عام ، يتم استخدام هذين المعاجين من الرو في صنع جميع أنواع الخبز.
لكن هناك ملف خبز حليب ياباني خاص، ويسمى شكوبان.
إذا كنت قد زرت اليابان ، فربما تكون قد ذاقت رغيف الخبز الرقيق اللذيذ. لفائف الخبز بالحليب الياباني مصنوعة من دقيق الخبز والرو بطريقة اليودان.
هذا ليس خبز حليب عادي ، على الرغم من ... يبقى رطبًا وناعماً لفترة أطول من الرغيف الفرنسي العادي.
يقول بعض الأشخاص الذين تذوقوا خبز الحليب في اليابان أن قوامه يشبه قوام خبز الحليب mochi لأنه لزج.
على الرغم من أن خبز الحليب لا يحتوي على البيض ، إلا أنه طري للغاية. يستغرق الأمر 30 دقيقة فقط أو أقل طالما لديك الرو ، ثم يستغرق الارتفاع بعض الوقت الإضافي.
لصنع خبز الحليب الياباني هذا ، عليك استخدام دقيق الخبز والرو والخميرة والزبدة غير المملحة وبالطبع الحليب. قبل خلط جميع المكونات ، عليك تحضير الرو 8 ساعات على الأقل قبل البدء في صنع الخبز.
الأطعمة التي يمكنك صنعها
هناك الكثير من الوصفات اللذيذة بالعجين الياباني وأنواع الخبز الياباني ، بما في ذلك:
- سندويش البيض الياباني (تاماغو ساندو)
- ساندوتش مقلي (كاتسو ساندو)
- ساندوتش فواكه ياباني (فروت ساندو)
- فتات خبز البانكو
- لفات العجين المخمر
- لفائف القرفة
- خبز بالهيل والحليب كامل الدسم
يمكنك خبز معظم المخبوزات المفضلة لديك والخبز مع Tangzhong و Yudane roux.
هل Tangzhong صيني أم ياباني؟
كلمة Tangzhong هي كلمة صينية ، لكنها في الواقع تشير إلى رو الماء الياباني.
ومع ذلك ، فإن السبب في شهرة Tangzhong هو أنه تم نشرها في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا من قبل الشيف الصيني إيفون تشين.
في التسعينيات ، قامت بتأليف كتاب بعنوان The 65 ° Bread Doctor وهناك أطلقت على طريقة صنع الرو اليابانية اسم Tangzhong ، لذا فقد تروق لقراءها الصينيين في الغالب.
ما الدقيق الذي تستخدمه في Tangzhong و Yudane؟
من الأفضل استخدام نوع من دقيق القمح لصنع الرو. أفضلها هو الدقيق الأبيض الكلاسيكي لأنه يحتوي على كمية عالية من النشا.
ولكن ، يمكنك أيضًا استخدام دقيق القمح الكامل ودقيق الخبز متوسط البروتين وكذلك دقيق الحبوب الكاملة.
معرفة المزيد عن جميع أنواع الطحين الياباني المختلفة هنا
كيف تنطق Tangzhong؟
يُنطق تانغ زونغ.
ما هو تناسق Tangzhong؟
Tangzhong لديه اتساق معجون يشبه الهلام. من السهل جدًا خلطها مع العجين لأنها تذوب نوعًا ما في دقيق الخبز والخميرة والمكونات الأخرى التي تستخدمها.
أيهما أفضل ، Tangzhong أم Yudane؟
يتعلق الأمر بالأذواق والتفضيلات الشخصية ، لكن كلا الخبز لهما قوام مختلف. إذا كنت تصنع الخبز باستخدام طريقة Tangzhong ، فسيكون أكثر شبهاً بالبريوش ولكنه لا يزال طريًا ورقيقًا.
طريقة Yudane تجعل الخبز أخف وزنا وأكثر تهوية. إنه خبز الساندويتش المثالي ويبقى طازجًا لفترة أطول (على الأقل يومين).
يتطلب رغيف Yudane مزيدًا من الوقت لعمله والمزيد من التخطيط مسبقًا ، لكنك تحتاج إلى مكونات أقل لصنعه.
مطعم الوجبات الجاهزة
إذا كنت قد سئمت من أن ينتهي بك الأمر مع الخبز القاسي الذي لا معنى له ، فعليك استخدام أساليب Tangzhong أو Yudane لصنع الخبز الياباني وفقًا لوصفة أصلية.
تذكر أن كلتا الطريقتين تتضمن عمل الرو عن طريق خلط دقيق الخبز مع رو الماء حتى تحصل على عجينة سميكة تجعل العجين لينًا ويجعله رقيقًا.
بمجرد تجربة هذا النوع من الخبز بالحليب ، ستواجه صعوبة في العودة إلى أي خبز قديم للحصول على شطيرة.
اقرأ التالي الدليل النهائي لساندويتش السوشي الياباني Onigirazu | وصفة والمزيد
تحقق من كتاب الطبخ الجديد لدينا
وصفات عائلة Bitemybun مع مخطط وجبات كامل ودليل وصفات.
جربه مجانًا مع Kindle Unlimited:
اقرأ مجانًا
Joost Nusselder ، مؤسس Bite My Bun هو مسوق محتوى وأبي ويحب تجربة طعام جديد مع الطعام الياباني في قلب شغفه ، ومع فريقه يعمل على إنشاء مقالات مدونة متعمقة منذ عام 2016 لمساعدة القراء المخلصين مع الوصفات ونصائح الطبخ.
