Evdə Koji Düyü Necə Hazırlanır [Tam Resept]
Bu resept sizə gözəl "nəcib" kalıbı necə yetişdirmək barədə anlayış verəcəkdir.
Koji miso, soya sousu, amazake və s. fermentasiya etmək üçün istifadə edilə bilər. Bu Yapon inqrediyenti aşpazlar arasında populyarlaşır, çünki o, bişirmə texnikasına müəyyən qədər umami dadını və mürəkkəbliyi əlavə edir.
O, yeni ləzzətlər təqdim edən hər cür fermentasiya ilə istifadə edilə bilər. Mağazalarda koji bitkisi kimi mövcud olsa da, hətta evinizdə özünüz də istehsal edə bilərsiniz.
Koji düyü şərtlər düzgün olarsa, cəmi 48 saat ərzində fermentasiya edir. Yaxşı xəbər budur ki, göbələk sporu başlanğıc dəstləri ilə evdə koji düyü və ya koji arpa edə bilərsiniz.
Koji sporlarını tapmaq evdə hazırlanmış koji (koji-kin) istehsalının ən çətin elementidir. Sadəcə koji düyüdən çox koji-kin aldığınızdan əmin olun.
Dondurucunuzda koji sporları olduqda koji düyü və ya arpa hazırlamaq sadədir.
Koji hazırlamağın ən çətin hissəsi 48 saat ərzində koji sporlarını 90 F və ya 30 C sabit temperaturda inkubasiya etməli olduğunuz 48 saatlıq inkubasiyadır.
Temperatur dəyişə bilməz, əks halda işləməyə bilər.
Bu yazıda əhatə edəcəyik:
Zülalların fermentasiyası üçün Koji başlanğıcı
Zülal fermentasiyaları (düyü, taxıl, paxlalılar, ət və s.) üçün fermentasiya prosesi koji mədəniyyətlərindən bir neçə növ proteaz istehsal etməyi tələb edir.
Koji-kin inkubasiya zamanı düyü fermentasiya edəcək.
Fermentasiya zamanı fermentlər zülalları amin turşularına çevirir. Amin turşuları yeməyin umami ləzzətinə kömək edir.
Koji başlanğıc dəsti olmadan evdə koji düyü hazırlaya bilməzsiniz. Hishiroku Koji Başlanğıc Sporlarına baxın.
Yeri gəlmişkən, aşağıda “koji düyü haradan almaq olar” bölməsində sadalanan daha çox variantım var.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyunKoji düyü resepti
Tərkibi
- 2 fincan ağ və ya qəhvəyi düyüdən cilalanmışdır
- ¼ çay qaşığı koji-kin mədəniyyəti
təlimat
- Düyünü tamamilə təmizləmək üçün suyu şəffaflaşana qədər bir neçə dəfə yuyun. Durulama prosesi nişastanı çıxarır və fermentasiyanın işləməsini istəyirsinizsə, bu vacibdir.
- Düyü 8 ilə 12 saat arasında və ya bir gecədə suda islatılmalıdır.
- Sonra, düyü yumşaq olana qədər buxarlamaq lazımdır. Düyü qaynatmayın. Buxarlamaq üçün təmizlənmiş parça və ya çay dəsmalı ilə süzgəcdən istifadə edə bilərsiniz.
- Düyü otaq temperaturuna qədər soyumağa icazə verin.
- Düyüyə ¼ çay qaşığı koji-kin mədəniyyətini əlavə edin və qarışdırın.
- Bir çörək qabına bütün buxarlanmış düyüləri yayın və nəm bir parça ilə örtün. Parça nəm olmalıdır, lakin nəmlənməməlidir.
- İndi növbəti 90 saat ərzində düyünü 30 F və ya 48 C sabit temperaturda inkubasiya etmək vaxtıdır. Düyünü necə inkubasiya etmək barədə aşağıda oxuyun.
- Hər 12 saatdan bir yığınları parçalayın. Bu, nəmi paylayır və kalıbın inkişafına kömək edir.
- Ağ kif lifləri ilk 48 saatdan sonra formalaşmağa başlayır. Bu zaman düyü yaşılımtıl rəng almağa başlayır. Artıq yaşıldırsa, yaxşı deyil!
- Kalıbın daha da yayılmasının qarşısını almaq üçün taxılları inkubatordan çıxarın. Dəsmalı çıxartdığınızdan əmin olun və koji düyü qurumağa icazə verin.
- Koji düyünü daha sonra istifadə etmək üçün dondurucuya qoyun və ya onunla resept hazırlamağa başlayın.
- Evdə koji düyü hazırlayarkən yalnız kif tozundan istifadə etmək istərdiniz, ona görə də onu incə mesh süzgəcindən istifadə edərək süzməlisiniz.
Video
Koji düyünü necə inkubasiya etmək olar
Siz "fermentasiya kamerasını necə etmək olar?" deyə maraqlanırsınız.
Yalnız 12 saatlıq inkubasiyadan sonra siz koji sporlarının çıxdığını görməyə başlayacaqsınız. Fermentasiya kamerası prosesin istehsal və ya qırılma komponenti ola bilər.
Ancaq bunu çox düşünməyin - temperaturun və havanın keyfiyyətinin sabit qala biləcəyi bir yer yaratmaq vacibdir.
Optimal rütubətə nəzarət etmək üçün termostatı və nəmləndiricini birləşdirə bilərsiniz. Koji şirin qoxulamağa başlayanda və siz incə bir toz toplaya bilsəniz, koji düyü hazırdır.
Pirinç inkubasiya etmək üçün bir neçə yol var, sabit temperaturu olan isti bir yerə ehtiyacınız var.
Budur bəzi seçimlər:
- Kojini söndürülmüş sobaya qoyun, lakin sobanın işığını yandırdığınızdan əmin olun.
- Bir quruducu istifadə edin və lazımi temperatur rejiminə qoyun.
- Yavaş ocağa aşağı istilikdə qoyun.
- Çörək bişirən və ya qatıq hazırlayan maşından istifadə edə bilərsiniz.
- İstilik döşəyi.
- Düyünü izolyasiya edilmiş bir qutuya yerləşdirə və isti su şüşələri əlavə edə bilərsiniz.
- Termo-sirkulyator və ya sous-vide ocak.
Koji düyü resepti qeydləri
Kalıbı fermentləşdirdiyiniz üçün təmizlənmiş və təmiz yemək bişirmə avadanlığı və çay dəsmallarından istifadə etdiyinizə əmin olun.
Koji qəhvəyi düyü və ya koji arpa hazırlamağa çalışırsınızsa, inci arpa və cilalanmış qəhvəyi düyüdən istifadə edin, çünki bunlar daha yaxşı işləyir.
Həmçinin, yalnız sertifikatlı və nüfuzlu koji kin markalarından istifadə edin. Çirklənmiş kif zəhərli və sağlamlıq üçün pis ola bilər.
Reseptiniz düzgün işləmirsə və göbələk spora davam edirsə, bunun səbəbi pis koji qohumları ola bilər.
Niyə mənim koji zəif böyüdü?
Bu, koji qəlibinizi əhatə edən şərtlərin zəif olması ola bilər. Ümumiyyətlə, çox istilik olmadığı təqdirdə inkubasiya temperaturu problem ola bilər.
Bunun əksinə olaraq, temperatur 35°C-dən (90°F) çox uzun müddət keçdikdə, bu koji qəlibi pisləşə bilər.
Fermentasiya zamanı fermentasiya prosesi yeni enerji istehsal edir. Buna görə həddindən artıq istiləşmənin qarşısını almaq üçün temperaturun monitorinqi lazımdır.
Digər səbəblər nəmdir. Taxıllar yaxşı qurudulmayıbsa, böyümək üçün kifayət qədər hazır deyillər.
Başqa bir problem sporun daha yaşlı ola biləcəyi ola bilər. Düyü aşılamaq üçün keyfiyyətli sporlar seçməlisiniz.
Niyə mənim koji yaşıl və ya sarıdır?
Koji kif zamanla davam edərsə, o zaman özlərini çoxaldan yaşıl və ya sarı sporlar meydana gətirəcəkdir. Təəssüf ki, fermentasiya üçün pis dad verirlər.
Yaşıl komponentlər atılmalı, qalan hissələr istifadə edilməlidir.
Bütün yaşıl koji kompost yığınına atıldıqda, əvvəldən başlaya bilərsiniz. Bu sporlu koji, düyü yenidən bağlana bilən sistemdə düyü bərpası üçün istifadə edilə bilməz. Bu mutasiyalar və infeksiyalar çox risk altındadır.
Kojimin uğurlu olub olmadığını necə bilə bilərəm?
Müvəffəqiyyətli bir koji, ərik kimi meyvəli bir qoxu və ləzzətlə ağ ola bilər. Kalıplama filamenti taxıllarda müxtəlif buludlar yaradır. Koji nəmdirsə, dəhşətli iyi gəlirsə və rəngarəng olursa (yaşıl, qara, çəhrayı və ya narıncı), nəsə pisləşib.
Koji düyününü müvəffəqiyyətlə hazırlamağın açarı onu nəmli bir mühitdə mükəmməl temperaturda inkubasiya etməkdir.
Koji düyünü necə saxlamaq olar
Soyuducunuzda hava keçirməyən qabda koji düyünü bir aya qədər saxlaya bilərsiniz. Dondurucuda saxlasanız, altı aya qədər yaxşıdır.
Beləliklə, hər zaman koji yetişdirmək məcburiyyətində deyilsiniz, ancaq unutmayın ki, koji düyüünü dondursanız, o, bəzi ləzzətlərini itirə bilər.
Nəticə
Koji düyü digər gözəl yeməklər hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər, buna görə də bu resept sizin arsenalınızda olmalıdır.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyun
Bite My Bun-un qurucusu Joost Nusselder, məzmun marketoloqudur, atadır və ehtirasının mərkəzində Yapon yeməkləri ilə yeni yeməklər sınamağı sevir və komandası ilə birlikdə sadiq oxuculara kömək etmək üçün 2016-cı ildən bəri dərindən blog məqalələri yaradır. reseptlər və yemək məsləhətləri ilə.