Koji düyü nədir? Xüsusi fermentləşdirilmiş Yapon düyü üçün tam bələdçi
Koreya kimçi, kombucha və kefir kimi fermentləşdirilmiş qidalar son vaxtlar çox populyardır və yaxşı bir səbəbə görə - fermentləşdirilmiş qidalar sağlamdır! Koji düyü adlı müstəsna Yapon mayalanmış yeməyi də var ki, onunla tanış olmaq lazımdır.
Koji düyü, Aspergillus Oryzae (düyü) və ya "koji" adlı qəliblə aşılanmış bişmiş düyüdür. Bu cür kif bişmiş düyü fermentləşdirir və bütün karbohidratları və zülalları parçalayan fermentləri buraxır. Koji düyü öz miso, heyrətamiz, şio koji və s. hazırlamaq üçün əsas kimi xidmət edir.
Bu yazıda düyü kojisi, onu necə hazırlamaq və necə istifadə etmək haqqında bilməli olduğunuz bütün məlumatları paylaşıram. Üstəlik, Amazondan ala biləcəyiniz sevimli koji düyü dəstini paylaşacağam.
Bu, bir çox Yapon ev mətbəxinin əsas elementidir və onu unikal edən, digər fermentləşdirilmiş qidalar və içkilər üçün başlanğıc kimi istifadə edilən fermentləşdirilmiş qida olmasıdır.
Beləliklə, koji düyü sadəcə olaraq yediyiniz yemək deyil, siz ondan başqa yeməklər və içkilər hazırlamaq üçün istifadə edirsiniz.
Koji düyü və ya "qırmızı maya düyü" yeməyin dadını umami edir - bu, beşinci insan zövqüdür və ən yaxşı dadlı, bir az ətli və asılılıq yaradan kimi təsvir olunur.
Koji düyü, digər fermentlər kimi, sağlamdır və yeməyə gözəl dad verir.
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyunBu yazıda əhatə edəcəyik:
Koji düyü nədir?
Koji düyü Aspergillus oryzae ilə aşılanmış kiflənmiş düyü taxıllarına aiddir. Düyü taxılları bir neçə gün inkubasiya edilir və onlar mayalanmağa davam edirlər.
Küflü fermentasiyanın bu üsulu düyü, arpa, soya və bir çox taxıl növləri üçün istifadə edilə bilər.
Koji kalıbı davamlı olaraq fermentlər buraxır. Bunlar düyünü fermentləşdirir və karbohidratları və zülalları parçalayır.
Çin, Yapon və Koreyalı rəssamlar taxıllarda Aspergillus oryzae (Yaponiyada koji-kin kimi də tanınır) yetişdirmək təcrübəsini mənimsəmişlər. xüsusilə düyü və arpa, əsrlər boyu.
Kif sporlarının bu substratlardan birində inkişaf etməsi üçün əlverişli şərait olduqda, onun tumurcuqları ifraz edir:
- üçün bir sıra fermentlər zülalları parçalayır onların tərkib hissəsi olan amin turşularına çevrilir
- Amilaz fermentləri, saxaraz fermentləri isə nişastaları parçalayın daha sadə şəkərlərə çevrilir.
- Lipaza fermentləri yağları parçalayın lipidlərə, efirlərə və aromatik birləşmələrə çevrilir.
Bilirəm, mürəkkəb səslənir, amma bu, sadəcə olaraq düyüdəki fermentlərin və komponentlərin parçalanmasıdır.
Sonradan fermentləri aktivləşdirmək üçün indi tüklü qarla örtülmüş peyvənd edilmiş düyü və ya arpa (“koji” kimi tanınır) istifadə olunur.
Koji bir neçə yolla fermentləşdirilə bilər ki, o, şirin şəkərli dad ala bilsin, bu dad daha sonra amazake adlanan şirin düyü sıyığına çevrilir.
Alternativ olaraq, etmək üçün istifadə edilə bilər mirin, ya da daha az şirin olmaq və etmək üçün denatürasiya edilə bilər miso və xatirinə ləzzətli bir dadı olan.
Koji düyü yapon dilində Şio-Koji kimi tanınır, mənası duzlu koji düyü deməkdir. Ən çox koji ağ düyü ilə hazırlanır.
Bayaq qeyd etdiyim kimi, miso pastası, soya sousu, yeməklər və Yaponiyanın sevimli xatirinə fermentləşdirilmiş spirtli içkilər kimi müxtəlif ədviyyatlar üçün başlanğıc kimi koji düyüdən istifadə edə bilərsiniz.
Öyrənmək mənim geniş araşdırmamda hansı düyü bişirənlərin ən yaxşısıdır
shio-koji nədir?
Şio koji düyüdən əldə edilən koji şorabasıdır. Koji duzu kimi də tanınır.
2011-ci ildə Shio-koji Yaponiyada bir dəb idi, lakin daha çox qərblilər bunun dadına baxdıqları üçün dəb hələ də güclənir.
O vaxtdan bəri Şio-Kojinin bir neçə resepti hazırlanmışdır. Shio-koji duzlu bir ləzzət üçün duz və kojini birləşdirir.
Beləliklə, Şio-koji 'duz' mənasını verən Şio adlanan fermentləşdirilmiş ədviyyatdır və tərkibində duz və koji olan ədviyyatdır. Ətə fərqli umami dadı vermək üçün marinat etmək istəyirsinizsə, bu, ən yaxşı ədviyyat növüdür.
Bu koji duz müalicəsi və ya şoraba düyü taxılını qəliblə aşılamaqla hazırlanır, sonra su və duz ilə qarışdırılır.
Nəticə sıyıq kimi konsistensiyaya malik qalın bir qarışıqdır, zərif və kəskin dadı ilə bir az şirinlik verir.
Koji nədir və tarixi nədir?
Koji və ya koji-kin, peyvənd üçün istifadə edilən elmi olaraq Aspergillia Oryzae kimi tanınan xüsusi bir göbələk və ya kif növüdür. düyü və digər taxıllar. İnsanların bilmədiyi bir şey budur ki, koji maya DEYİL.
Koji və koji düyü eyni şey deyil. Koji göbələkdir, koji düyü isə kiflənmiş düyüdür.
Aspergillia oryza, koji hazırlamaqdan məsul olan göbələk növləri üçün kojinin elmi adıdır.
Bu, düyü, taxıl, tərəvəz və karbohidratlar olan hər şey kimi bir neçə substratda inkişaf edə bilən saplı bir göbələkdir.
Qədim dövrlərdən bəri onlar sake kimi spirtli içkilər və ya soya sousu kimi ədviyyatlar və miso sashimi kimi digər içkilər hazırlamaq üçün istifadə etdilər.
Beləliklə, koji haradan gəlir?
Bu göbələk çox uzun müddət əvvəl kəşf edilmiş və ilk dəfə 3000 il əvvəl qədim Çində fermentasiya üçün istifadə edilmişdir. Bu fermentasiya metodunun Yaponiyaya idxalına qədər bir az vaxt keçdi.
Yayoi dövründə eramızdan əvvəl 10 - AD 3-cü əsrlər arasında koji Yaponiyaya ilk dəfə gəldi.
13-15-ci əsrlərdə (Heian və Muromachi dövrü), qidaların qıcqırdılması üçün istifadə edilən göbələk daha sonra ümumi əhaliyə ticari olaraq satıldı.
Hələ 8-ci əsrdə Nara dövründə sake etmək üçün istifadə edilmişdir.
Harima əyalətindən bir mədəni və coğrafi rekord olan Harima no Kuni Fudoki-də, xatirinə koji fermentasiya üsulu bir neçə dəfə qeyd edilmişdir.
Hətta müxtəlif növ yeməklər və içkilər hazırlamaq üçün istifadə edilən koji düyüdən bəhs edilir.
Koji nə üçün istifadə olunur?
Koji yalnız koji düyü hazırlamaq üçün istifadə edilmir. Əslində, hər cür Yapon yeməkləri və içkiləri hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Koji ilə hazırlanan ən məşhur yeməklər və içkilər bunlardır:
- Koji düyü – bu siyahıdakı bütün yeməklər və içkilər üçün “başlanğıc”dır
- Mirin
- Soya sousu
- Sake
- Miso pastası (müxtəlif tatlar və intensivlik)
- Amazake (şirin düyü içkisi)
- Şio koji
- Tamara
- Vegan pendir
Koji əslində ola bilər miso şorbasının sizə ishal verməsinin səbəbi... burada daha çox öyrənin
Amazake (Şirin Sake)
Amazake, uşaqlar üçün təhlükəsiz olan fermentləşdirilmiş düyüdən hazırlanmış alkoqolsuz bir içkidir.
Yapon dilindəki "nomu tenteki" sözü hərfi mənada qida maddələrində yüksək olan "IV damcı içmək" deməkdir. Bu içki Yeni il şənlikləri və Yaponiyanın kukla festivalı olan Hina Matsuri üçün məşhurdur.
Miso
Miso hazırlamaq üçün vaxt lazımdır, amma əyləncəlidir. Ticarət bazarında tapılanlardan fərqli olaraq miso dadlarından ləzzət ala bilərsiniz.
Düyü koji ilə siz duzlu və kəskin dadı olan ağ, sarı və qırmızı miso pastası hazırlaya bilərsiniz, lakin miso şorbası üçün mükəmməldir.
Yapon koji tez-tez verilən suallar
Koji müxtəlif taxıllarda yetişdirilə bilərmi?
Bəli, düyü, arpa və hətta soya kimi lobya da istifadə edilə bilər. Qarğıdalı və buğda da işləyir!
Yaxşı, düyü yaxşı başlanğıc nöqtəsidir, lakin koji müxtəlif yollarla taxıl yetişdirmək üçün də uyğundur.
Bütün taxılların heç bir problem olmadan sobada bişdiyinə əmin olun. Hələ cücərmiş bütün taxıl daha az səy tələb edir.
Koji sporları qabığa və ya taxılın içərisinə nüfuz edə bilər. Buna görə də, taxıl açılmazdan əvvəl qaba və ya buxarlanmalıdır.
Koji düyü yeməklərinin unikal və asılılıq yaradan dadı varmı?
Bir neçə ay ərzində mədəni göbələk və taxıllarla hazırlanmış yeməklər unikal və asılılıq yaradan dad əldə edir. Koji ləzzətlərə gəldikdə həqiqətən sehrlidir. Dilimizə dəyən ədviyyatlardan damağımız bir az da boğulur.
Bunun səbəbi, kalıbın fermentlərinin ləzzətli dadı olan bir sıra amin turşularının kilidini açmasıdır. Bu amin turşularından biri MSG-nin bir hissəsi olan bədnam qlutamatdır və bu, yeməyi belə asılılıq yaradır.
Peyvənd edilmiş düyüdəki glutamat MSG ilə dolu fast foodlar qədər zərərli deyil.
Yemək o ləzzətli ləzzəti yalnız artıq mayalandıqda alır. Lakin, öz başına, shio koji fərqli bir qoxu və dadı var.
Peyvənd edilmiş taxıllar (istər düyü və ya arpa) dildə bir az şirin saqqız kimi dad verən şirin və meyvəli ətir alır.
-nin ləzzətidir şirin ağ miso pastası və mirin və ya mirin bişirmək.
Diqqət yetirməli olduğunuz başqa bir koji növü var - şoyu koji, suda deyil, bəzi soya sousunda fermentləşdirilmiş koji taxıllarıdır, buna görə dad daha sıx olur.
Koji düyü hardan almaq olar?
Əgər siz koji ilə məşğul olmaq üçün əlverişli yol axtarırsınızsa, siz Koji sporları və başlanğıc dəstləri sifariş edə bilərsiniz. Amazonda Şirayuri Koji [Aspergillus oryzae] Sporları. Bunlar glutensiz və vegandır.
Evdə sake hazırlamağın ən asan yoludur. Bu Shirayuri koji dəstində düyü, digər taxıllar və hətta kartof kimi içkilər üçün aşılamaq üçün istifadə edə biləcəyiniz uzun saçlı sporlar var.
Amma siz ondan soya fasulyəsini fermentləşdirmək və evdə miso pastası və ya soya sousu hazırlamaq üçün də istifadə edə bilərsiniz.
Göbələk şirin bir dada malikdir, buna görə də daha şirin bir xatir, mirin, ağ miso pastası və əlbəttə ki, shio koji üçün mükəmməldir.
Başqa bir çox məqsədli koji kin (spora başlanğıc dəsti) axtarırsınızsa, istifadə edə bilərsiniz Hishiroku Koji Başlanğıc Sporları Pudralı Kairyou Chouhaku-kin.
Shoyu koji sınamaq istəyirsiniz? Buna umami püresi də deyilir Muso Yaponiyadan Zəncəfil ilə Üzvi Umami Püresi. Soya sousunda fermentləşdirilmiş koji ilə hazırlanır.
Koji düyünü nə qədər saxlaya bilərsiniz?
Soyuducunuzda hava keçirməyən qabda koji düyünü bir aya qədər saxlaya bilərsiniz. Dondurucuda saxlasanız, altı aya qədər yaxşıdır.
Beləliklə, hər zaman koji yetişdirmək məcburiyyətində deyilsiniz, ancaq unutmayın ki, koji düyüünü dondursanız, o, bəzi ləzzətlərini itirə bilər.
Başqa bir saxlama variantı kojini qida quruducuda qurutmaqdır.
Maksimum 45 dərəcə C və ya 113 F temperaturda susuzlaşdırın. Bu, gələcək fermentasiya üçün lazım olan fermentləri qoruyur.
Siz koji düyüünü dondurulmuş halda saxlaya bilərsiniz, lakin tamamilə dondurulmamış. Məhsul tamamilə qurumadan istifadə üçün yumşaq qalır.
Ancaq diqqətli olun, fermentasiya dondurucuda dayana bilər. Yavaş-yavaş dadını itirəcək, ona görə də maksimum 6 ay ərzində istifadə etməlisiniz.
Şio koji bir neçə dəfə dondurulduqda, onun pozulma dərəcəsi artacaq. Boşa getməməsi üçün daha kiçik partiyalar hazırlayın.
Koji düyü sağlamdırmı?
Koji düyüünün sağlamlıq faydaları ilə maraqlanırsınızsa, fermentləşdirilmiş qidaların ümumiyyətlə sağlam olduğunu bilməlisiniz. Miso kimi, koji aşılanmış qidalar da ən sağlam Asiya qidalarından biridir.
Koji düyü, digər fermentləşdirilmiş qidalar kimi çoxlu sağlamlıq faydalarına malikdir.
Bağırsaq sağlamlığını və qida maddələrinin udulmasını təşviq etməyə kömək edən bir növ faydalı bakteriya olan probiyotiklərdə xüsusilə yüksəkdir.
Probiyotiklər bir sıra digər üstünlüklərlə də əlaqələndirilmişdir. Probiyotiklər immunoloji funksiyaya, xolesterol səviyyələrinə, ürək sağlamlığına və əhval-ruhiyyəyə təsir göstərə bilər.
Bunlar xərçəngin qarşısını almağa kömək edən maddələrdir.
Şio-Koji qıcqırdılmış qidalar qidaları, eləcə də amin turşuları və minerallar kimi qidaları yumuşatmağa və parçalamağa kömək edir.
Zülal həmçinin daha çox qida məlumatını ehtiva edir. Bu, beyində metabolik aktivliyi artıra və yorğunluqdan qurtulmağa kömək edə bilər.
Koji yüksək miqdarda vitamin B1, vitamin B 2, vitamin B6 və s. ehtiva edir. Vitamin E karbohidratları enerjiyə çevirən qida əlavəsidir və yorğunluğu bərpa etmək üçün də faydalıdır.
Vitamin B2 sağlam və güclü dəri, saç və dırnaqları saxlamağa kömək edir.
Takeaway
Koji və koji düyü daha çox Yapon mədəniyyətinin, xüsusən də kulinariya ənənəsinin mühüm hissəsidir.
Yapon mətbəxi heyrətamiz umami ətirli yeməklərlə doludur. Evdə miso və ya soya sousu hazırlamağı planlaşdırırsınızsa, koji düyü reseptindən istifadə etdiyinizə əmin olun.
Koji mədəniyyətini hazırlamağı öyrəndikdən sonra evdə miso, şoyu, yapon şirniyyatı və heyrətləndirici yeməklər hazırlayacaqsınız.
Yapon mətbəxindən həzz almaq üçün xammaldan istifadə edib hər şeyi sıfırdan hazırlamaqdan daha sağlam bir yol yoxdur.
Həm də öyrənin evdə öz furikakenizi necə etmək olar [karides və palamut ləzzət resepti!]
Yeni yemək kitabımıza baxın
Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.
Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:
Pulsuz oxuyun
Bite My Bun-un qurucusu Joost Nusselder, məzmun marketoloqudur, atadır və ehtirasının mərkəzində Yapon yeməkləri ilə yeni yeməklər sınamağı sevir və komandası ilə birlikdə sadiq oxuculara kömək etmək üçün 2016-cı ildən bəri dərindən blog məqalələri yaradır. reseptlər və yemək məsləhətləri ilə.
