Zeytun yağı 101: Necə çıxarılır və niyə sağlam seçimdir

Author: Joost Nusselder, The Essential Japanese meal planner yemək kitabının müəllifi İyul 5, 2022 yeniləndi

Zeytun yağı ən çox yayılmış yemək yağlarından biridir və min illərdir istifadə olunur. Amma tam olaraq nədir?

Zeytun yağı zeytunu sıxaraq əldə edilən maye yağdır. Yemək bişirməkdə və çörək bişirməkdə, həmçinin salat sarğılarında və dipslərdə istifadə olunur. Kosmetikada və əczaçılıqda da istifadə olunur. Zeytun ağacının meyvəsindən əldə edilən meyvə suyudur.

Bu yazıda zeytun yağı haqqında bilmək lazım olan hər şeyi, o cümlədən onun istifadəsi, növləri və sağlamlıq faydalarını izah edəcəyəm.

Yeni yemək kitabımıza baxın

Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.

Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:

Pulsuz oxuyun

Zeytun yağı haqqında bilməli olduğunuz şeylər

Zeytun yağı, Aralıq dənizi bölgəsində geniş yayılmış Olea ağacının meyvəsini sıxaraq əldə edilən bir yağ növüdür. Bu, Aralıq dənizi mətbəxinin ənənəvi tərkib hissəsidir və adətən yemək bişirmək, qızartmaq, çörək bişirmək və salat sarğı üçün istifadə olunur. Zeytun yağı maye yağdır və tez-tez onunla müqayisə edilir bitki yağı, lakin daha yüksək keyfiyyətə malikdir və polifenollar və antioksidantlar kimi birləşmələrlə zəngindir.

Zeytun yağının növləri

Zeytun yağının müxtəlif növləri var və keyfiyyəti və dadı növündən asılı olaraq dəyişə bilər. Ən çox rast gəlinən zeytun yağı növləri bunlardır:

• Ekstra bakirə zeytun yağı (EVOO): Bu, istilik və kimyəvi maddələrdən istifadə etmədən meyvədən yağın çıxarılması ilə əldə edilən ən yüksək keyfiyyətli zeytun yağıdır. Zəngin bir ləzzətə malikdir və adətən salat sosları və çörək bişirmək üçün istifadə olunur.
• Bakirə zeytun yağı: Bu, həmçinin istilik və kimyəvi maddələrdən istifadə etmədən meyvədən yağın çıxarılması ilə əldə edilir, lakin EVOO-dan daha aşağı keyfiyyətə və daha yumşaq bir ləzzətə malikdir.
• Zeytun yağı: Bu, bakirə zeytun yağı ilə təmizlənmiş zeytun yağının qarışığıdır və bakirə zeytun yağını emal etməklə əldə edilir. Neytral bir ləzzətə malikdir və ümumiyyətlə yemək və qızartmaq üçün istifadə olunur.
• Yüngül zeytun yağı: Bu, digər zeytun yağlarından daha çox təmizlənmiş və daha yumşaq bir ləzzətə malik olan zeytun yağı növüdür. Ümumiyyətlə çörək bişirmək və qızartmaq üçün istifadə olunur.

Tüstü nöqtəsi mifi

Zeytun yağının yüksək temperaturda yemək bişirmək üçün istifadə edilməməsi barədə ümumi bir mif var, çünki onun aşağı tüstü nöqtəsi var. Ancaq son araşdırmalar bunun şayiə olduğunu sübut etdi. Barselona Universitetinin tədqiqatçıları EVOO-nun yüksək temperaturlara məruz qaldıqda belə sağlam antioksidantlarını saxladığını və əslində digər yağlardan daha yüksək oksidləşmə stabilliyinə malik olduğunu təsdiqləyiblər. Zeytun yağının tüstü nöqtəsi, sadəcə olaraq, onun siqaret çəkməyə və zərərli birləşmələr istehsal etməyə başladığı temperaturu ifadə edən qısamüddətli bir amildir. Yağ uzun müddət ərzində 375°F-dən yüksək temperaturlara məruz qalmadığı müddətcə onunla bişirmək təhlükəsizdir.

Keyfiyyətin Önəmi

Zeytun yağına gəldikdə, keyfiyyət önəmlidir. Extra-zeytun yağı ən yüksək keyfiyyətdir və ürək xəstəliyi və xərçəng riskinin azalması da daxil olmaqla ən çox sağlamlıq faydasına malikdir. Bununla belə, bütün EVOO bərabər yaradılmır. Bəzi aşağı keyfiyyətli EVOO istilik və ya kimyəvi maddələrdən istifadə etməklə hasil edilmiş ola bilər ki, bu da yağdakı antioksidantların və qida maddələrinin miqdarını azalda bilər. Soyuq preslənmiş və zəngin dada malik yüksək keyfiyyətli EVOO-nu axtarmaq vacibdir.

Zeytun yağının valehedici tarixi

Zeytun yağının minilliklər öncəsi zəngin və qədim tarixi var. İlk dəfə qədim sivilizasiyalar tərəfindən kəşf edildiyi Aralıq dənizi bölgəsində yarandığı güman edilir. Qədim yunanlar və romalılar zeytun yağından dini mərasimlər üçün, həmçinin yemək bişirmək və bədən yağı kimi istifadə etdikləri bilinirdi. Zeytun yağı istehsalına qədim dövrlərdə başlanmış və Aralıq dənizi regionunda insanların gündəlik həyatında mühüm rol oynamışdır. Qədim yunanlar hətta onu “maye qızıl” adlandırırdılar.

Müasir dövrdə zeytun yağının rolu

Bu gün zeytun yağı dünyanın bir çox ev təsərrüfatlarında süfrənin əsas elementidir. Çox çeşiddə və üslubda istehsal olunur, hər birinin özünəməxsus dadı və keyfiyyəti var. Zeytun yağı adətən yemək hazırlamaq üçün istifadə olunur, lakin o, tipik Aralıq dənizi yeməklərindən tutmuş yeni və innovativ reseptlərə qədər geniş çeşiddə yeməklərdə də istifadə olunur. İstifadəsi üçün az təcrübə tələb edən və keyfiyyətindən asılı olaraq müxtəlif qiymət nöqtələrində satıla bilən çox yönlü bir maddədir.

Zeytun yağının müxtəlif növləri

Zeytun yağının çoxlu müxtəlif növləri var, hər birinin özünəməxsus dadı və istifadəsi var. Ən çox yayılmış zeytun yağlarına aşağıdakılar daxildir:

• Ekstra bakirə zeytun yağı: Bu, ən təbii ləzzət və aromaya malik ən keyfiyyətli zeytun yağıdır. Zeytunların soyuq sıxılması ilə hazırlanır və adətən salatlar, çərəzlər və sarğılar üçün istifadə olunur.
• Bakirə zeytun yağı: Bu da zeytunların soyuq sıxılması ilə hazırlanır, lakin sızma zeytun yağından bir qədər aşağı keyfiyyətə malikdir. Ümumiyyətlə yemək üçün istifadə olunur.
• Saf zeytun yağı: Bu, əlavə bakirə və bakirə zeytun yağının qarışığıdır və adətən yemək üçün istifadə olunur.
• Zeytun yağı: Bu, ilkin sıxmadan sonra qalan pulpa və çuxurlardan yağı çıxarmaq üçün həlledicilərdən istifadə etməklə hazırlanır. Daha çox yemək üçün istifadə olunur və digər zeytun yağlarından daha aşağı keyfiyyətə malikdir.

Zeytun yağının saxlanma və ləzzətlər çıxarma funksiyası

Zeytun yağı yeməklərin dadını çıxarmaqda əsas funksiyaya malikdir və ondan tez-tez ət və tərəvəzləri marinat etmək üçün istifadə olunur. Bakteriyaların və digər zərərli mikroorqanizmlərin böyüməsinin qarşısını ala biləcəyi üçün saxlama üçün də istifadə olunur. Zeytun yağından hətta qədim zamanlarda yeməkləri qorumaq üçün istifadə edilib və bu gün də bu məqsədlə istifadə olunmaqdadır.

Yerli adət-ənənələrdə zeytun yağının əhəmiyyəti

Zeytun yağı dünyanın bir çox yerlərində yerli ənənələrin mühüm tərkib hissəsidir. Aralıq dənizi bölgəsində, bir çox yeməklərin əsasını təşkil edir və təbii ət və tərəvəz kəsimləri ilə verilir. Qərb dünyasında yemək bişirmək üçün ideal bir qarışıq yaratmaq üçün tez-tez digər yağlar və yağlarla birlikdə istifadə olunur. Fərqli istifadə və ənənələrə baxmayaraq, zeytun yağı dünyanın bir çox ev təsərrüfatlarında çox vacib bir maddə olaraq qalır.

Zeytun yağı növlərinin dünyasını kəşf edin

Zeytun yağı istehsalı zeytun məhsulu ilə başlayan il boyu davam edən bir prosesdir. Dünyadakı minlərlə zeytun bağları zeytun yağı istehsal edir, hər bölgənin özünəməxsus dadı və ətri var. Dünyanın hər yerindən zeytun yağı növlərindən bəziləri:

• İtaliya: İtaliya 464,000-ci ildə 2020 ton rekord göstərici ilə dünyanın ən böyük zeytun yağı istehsalçısıdır. İtaliyada istehsal olunan zeytun yağı yüngül və meyvəli, bir qədər acı dadı ilə xarakterizə olunur.
• İspaniya: İspaniya 1.5-ci ildə 2020 milyon ton ilə dünyanın ikinci ən böyük zeytun yağı istehsalçısıdır. İspan zeytun yağı yemək bişirmək üçün əladır və meyvəli dada malikdir.
• Yunanıstan: Yunanıstan 300,000-ci ildə 2020 ton məhsulla dünyanın üçüncü ən böyük zeytun yağı istehsalçısıdır. Yunan zeytun yağı zəngin ləzzəti ilə tanınır və salatlar və sarğılar üçün mükəmməldir.
• Türkiyə: Türkiyə dünyanın ən böyük zeytun yağı istehsalçılarından biridir, rəsmilər 100,000-ci ildə 2021 ton ixrac edəcəyini proqnozlaşdırırlar. Cənub bölgələrindəki istilərə və quraqlığa baxmayaraq, bu il türk zeytun yağının yaxşı məhsuldar olacağı gözlənilir.
• Fransa: Fransa yeni zeytun yağı istehsalçısıdır, ölkənin cənubunda hasilatı aparılır. Məqsəd üzvi zeytun yağı təsərrüfatlarının yaradılması və tərk edilmiş bağları dirçəltməkdir.

Qədim Zeytun Yağı İstehsalının Tədqiqi

Zeytun yağı istehsalı min illərdir ki, mövcuddur və ən qədim rekord Yaxın Şərqdə eramızdan əvvəl 6000-ci ilə aiddir. Bu gün ziyarətçilər Monteneqro və Mirovitsa kimi bölgələrdə zeytun yağı bağları tapa bilərlər, burada onlar erkən yağların dadına baxa və könüllü olaraq məhsul yığımına kömək edə bilərlər. Üzvi və bakirə zeytun yağına olan tendensiya, istehsalın azalması ilə bağlı dəhşətli proqnozların tərsinə çevrilə biləcəyini göstərir.

Zeytun yağının çox yönlülüyünün araşdırılması

Zeytun yağı ənənəvi Aralıq dənizi reseptlərindən tutmuş yüksək mətbəxə qədər müxtəlif yeməklər üçün mükəmməl yoldaşdır. Zəngin, meyvəli dadı və yüngül teksturası onu salatların sousunda, ət və tərəvəzlərin qızardılmasında və möhkəm bitirmə üçün hazır yeməklərin üzərinə sürtmək üçün məşhur seçimdir.

Doğru Zeytun Yağının Seçilməsi

Zeytun yağının bir çox növləri var, hər birinin özünəməxsus dadı və məqsədi var. Budur bəzi ümumi növlər və onların ən yaxşı istifadəsi:

• Ekstra Virgin Zeytun Yağı- sarğılar, qabları bitirmək və çörəyi batırmaq üçün mükəmməldir
• Bakirə zeytun yağı- əlavə bakirədən daha yüngül bir ləzzətdir, sote etmək və qovurmaq üçün əladır.
• Yüngül Zeytun Yağı- bakirədən daha yumşaq daddır, yüksək temperaturda bişirmək üçün idealdır

Zeytun yağını qida ilə birləşdirmək

Zeytun yağı ətdən tərəvəzə, paxlalılara qədər müxtəlif yeməklərin bişirilməsi və bitirilməsi üçün məşhur seçimdir. Budur bəzi ümumi cütlər:

• Qırmızı ət - Moraiolo və Picual kimi möhkəm zeytun yağları
• Donuz və ördək - Mission və California kimi meyvəli zeytun yağları
• Toyuq - Arbequina və Koroneiki kimi yüngül zeytun yağları
• Coratina və Frantoio kimi quzu-bibərli zeytun yağları
• Tərəvəz- tərəvəzin dadından asılı olaraq meyvəli və ya möhkəm zeytun yağları
• Paxlalılar - mərcimək və lobya kimi bişmiş paxlalıların ləzzətini artırmaq üçün Moraiolo və Picual kimi yüksək zeytun yağları
• Kök tərəvəzlər - qovrulmuş kök tərəvəzlərin ləzzətini artırmaq üçün Mesquite və Coratina kimi möhkəm zeytun yağları
• Şorbalar - Arbequina və ya Koroneiki kimi meyvəli zeytun yağı ilə çiskin ləzzət vermək və xırtıldayan son əlavə etmək

Zeytun yağı ilə zeytunların konservləşdirilməsi

Zeytun yağı əvvəlcə zeytunları qorumaq üçün istifadə olunurdu, onlar duzlanır və üstünə zeytun yağı qoyulmuş bankalarda saxlanılır. Bu üsul bu gün də istifadə olunur və salatlara və digər yeməklərə dadlı qəlyanaltı və ya əlavə yaradır.

Maye qızılın çıxarılması sənəti: zeytun yağı necə hazırlanır

Zeytun yağının çıxarılması dəqiqlik və səbir tələb edən vasvası bir prosesdir. Proses bir neçə addımdan ibarətdir, o cümlədən:

• Məhsul yığımı: Zeytun ağaclardan yığılır və zənbillərə və ya torlara yığılır.
• Təmizləmə: Zeytunlar hər hansı bir kir və ya zibil çıxarmaq üçün təmizlənir.
• Əzmə: Zeytunlar xəmir yaratmaq üçün əzilir. Ənənəvi olaraq, bu, böyük daş dəyirmanlarından istifadə etməklə edilirdi, lakin indi müasir maşınlardan istifadə olunur.
• Malaxasiya: Yağ damlalarının daha böyük olanlara birləşməsinə imkan vermək üçün pasta daha sonra qarışdırılır.
• Ayırma: Yağ pres və ya sentrifuqdan istifadə edərək pastadan ayrılır.

Zeytun yağının çıxarılmasının arxasındakı elm

Zeytundakı yağ, zeytunun ətli hissəsi olan mezokarpda yerləşən vakuol adlanan kiçik kisələrdə saxlanılır. Yağı çıxarmaq üçün mezokarpdakı hüceyrə divarları parçalanmalı və yağ damcıları daha böyük olanlara birləşdirilməlidir. Bu həyata keçirilir:

• Hüceyrə divarlarını parçalamaq və yağı buraxmaq üçün zeytunları əzmək.
• Yağ damcılarının daha böyük olanlara birləşməsinə imkan vermək üçün pastanı qarışdırın.
• Pres və ya sentrifuqdan istifadə edərək yağın pastadan ayrılması.

Zeytun yağı, membranla əhatə olunmuş kiçik lipoprotein damcılarından ibarətdir. Ekstraksiya prosesi zamanı zeytun pastasının tərkibindəki fermentlər membranı parçalayaraq, yağ damcılarının daha böyük olanlara birləşməsini təmin edir.

Zeytun yağı həqiqətən bu qədər sağlamdırmı?

Ürək sağlamlığına gəldikdə, zeytun yağı super ulduzdur. Tədqiqatlar göstərib ki, zeytun yağının, xüsusilə də bakirə çeşidin müntəzəm istehlakı ürək xəstəliyi riskini azalda bilər. Bunun səbəbi, zeytun yağının mono doymamış yağlarla zəngin olmasıdır ki, bu da pis xolesterinin səviyyəsini aşağı salmağa və damarlarda lövhə yığılması riskini azaltmağa kömək edir. Pəhrizinizə zeytun yağı əlavə etmək də qan təzyiqini aşağı salmağa və bədəndəki iltihabı azaltmağa kömək edə bilər.

Zeytun Yağının Sağlamlıq Faydalarının Arxasındakı Araşdırma

Zeytun yağının bir çox potensial sağlamlıq faydalarına baxmayaraq, bəzi insanlar hələ də onun sağlamlıq iddialarına şübhə ilə yanaşırlar. Bununla belə, getdikcə artan tədqiqatlar zeytun yağının pəhrizlərini və ümumi sağlamlıqlarını yaxşılaşdırmaq istəyən insanlar üçün həqiqətən sağlam seçim olduğunu təsdiqləyir. Son tədqiqatların əsas nəticələrindən bəziləri bunlardır:

• Harvard Tibb Məktəbində aparılan bir araşdırma, daha çox zeytun yağı istehlak edən insanların ürək xəstəliyi və insult riskinin daha az istehlak edənlərə nisbətən daha az olduğunu göstərdi.
• Howard Universitetindən başqa bir araşdırma, qırmızı ətin yüksək olduğu bir pəhrizə zeytun yağının əlavə edilməsinin ətin yüksək doymuş yağ tərkibi ilə əlaqəli mənfi sağlamlıq təsirlərini azaltmağa kömək edə biləcəyini göstərdi.
• Zeytun yağının pəhrizin əsas elementi olduğu Aralıq dənizi bölgəsində aparılan araşdırmalar, zeytun yağının müntəzəm istehlakının ürək xəstəlikləri, xərçəng və şəkərli diabet də daxil olmaqla bir çox xroniki xəstəliklərin daha aşağı riski ilə əlaqəli olduğunu müəyyən etdi.

Zeytun yağını pəhrizinizə necə daxil etmək olar

Əgər zeytun yağının sağlamlıq faydalarını əldə etmək istəyirsinizsə, onu pəhrizinizə daxil etməyin bir çox yolu var. Bəzi məsləhətlərə aşağıdakılar daxildir:

• Yemək və çörək bişirərkən kərə yağı və ya digər yağlı yağları əvəz edən zeytun yağından istifadə edin
• Sağlam və ləzzətli bir əlavə üçün salatların və ya qovrulmuş tərəvəzlərin üzərinə zeytun yağı sürtün
• Çörək və ya kraker üçün dip kimi zeytun yağı istifadə edin
• Sağlam yağları əlavə etmək üçün səhər smoothieinizə bir az zeytun yağı əlavə edin

Nəticə

Beləliklə, “zeytun yağı nədir?” sualına cavabınız var. zeytun ağacının meyvəsindən alınan bitki yağıdır. Yemək bişirməkdə, çörək bişirməkdə və salat sarğılarında istifadə olunur və zəngin bir dad və aroma malikdir. Bu sağlam bir yağdır və Aralıq dənizi pəhrizinin əsas elementidir. Buna görə istifadə etməkdən qorxmayın! Sadəcə onun əlavə bakirə zeytun yağı olduğuna əmin olun!

Yeni yemək kitabımıza baxın

Tam yemək planlayıcısı və resept bələdçisi ilə Bitemybun ailə reseptləri.

Kindle Unlimited ilə pulsuz sınaqdan keçirin:

Pulsuz oxuyun

Bite My Bun-un qurucusu Joost Nusselder, məzmun marketoloqudur, atadır və ehtirasının mərkəzində Yapon yeməkləri ilə yeni yeməklər sınamağı sevir və komandası ilə birlikdə sadiq oxuculara kömək etmək üçün 2016-cı ildən bəri dərindən blog məqalələri yaradır. reseptlər və yemək məsləhətləri ilə.