Як рэзаць японскім нажом: навыкі і прыёмы

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена 1 лістапада 2022 г.

Кожны паспяховы японскі кухар валодае навыкамі і тэхнікай працы з нажом. Японскі нож навыкі выкладаюцца ва ўсім свеце, таму што яны дапамагаюць зрабіць кухараў больш эфектыўнымі.

Развіваючы тэхніку японскага нажа, можна ствараць самыя мудрагелістыя і дасканалыя сушы, агароднінныя і мясныя стравы.

Каб авалодаць навыкамі валодання японскімі нажамі, вам трэба мець якасныя нажы і прысвяціць шмат часу, практыкі і настойлівасці. Кожны тып стравы патрабуе розных відаў тэхнікі, але валоданне гэтымі навыкамі адрознівае японскіх кухараў і выводзіць іх кухню на зусім новы ўзровень.

На Захадзе ў нас ёсць чатыры розныя навыкі нажоў: кубікі, фарш, жульен і шыфанад. Як можна зразумець па назве, гэта французскія тэхнікі нажа.

У Японіі ёсць значна больш навыкаў валодання нажом, і некаторыя з іх характэрныя для розных страў.

У гэтым кіраўніцтве я дзялюся неабходнымі навыкамі карыстання японскімі нажамі, якімі павінен авалодаць кожны хатні кухар або шэф-повар, каб прыгатаваць стравы, прыдатныя ў рэстаране.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што робіць японскіх кухараў такімі дасведчанымі?

Усе японскія кухары маюць адны і тыя ж рысы: яны вельмі дысцыплінаваныя і адданыя свайму мастацтву.

Нягледзячы на ​​тое, што гэта аднолькава датычыцца заходніх кулінараў, Японія вельмі асцярожна ставіцца да абыходжання з нажом.

Прыкладам гэтага з'яўляецца той факт, што патрабуецца 10 гадоў навучання, каб стаць ітама (сушы-кухарам).

Акрамя навучання, японскія кухары выкарыстоўваюць інструменты ў асноўным з-за складу іх лязоў, якія трохі адрозніваюцца.

Але прычына, чаму японскія кухары так шануюць, заключаецца ў тым, што яны валодаюць усімі рознымі навыкамі працы з нажом.

Як рэзаць японскім нажом

Навыкі валодання нажом спачатку могуць здацца складанымі, каб навучыцца гатаваць. Вы назіраеце, як хтосьці з такой хуткасцю і дакладнасцю здрабняе гародніну, і гэта можа быць ашаламляльным.

Аднак калі вы вывучыце навыкі, вы можаце стаць прафесіяналам.

Як прасунутаму кулінару, вам спатрэбіцца толькі крыху базавых ведаў, і вы зможаце пачаць рыхтаваць смачныя японскія стравы. Моцныя асноўныя навыкі дапамагаюць захаваць самы востры нож ад псуты і прадухіліць траўмы.

Навыкі валодання нажом для сушы і сашымі

Некалькі японскіх навыкаў валодання сушы і сашымі патрабуюць спалучэння дакладнасці і дакладнасці вострыя аднафасныя японскія нажы.

Давайце паглядзім на неабходныя навыкі:

Кацурамукі (大根の桂むきのコツ)

,en Кацурамукі з'яўляецца адным з найбольш вядомых японскіх метадаў кухарскага нажа.

Гэта ўключае ў сябе наразанне тоўстых, тонкіх пласцін таўшчынёй з гародніны цыліндрычнай формы, такіх як белыя дайконы (рэдзька), а таксама агуркі, баклажаны і морква.

Пасля разрэзу ліст таксама можна абгарнуць вакол іншых матэрыялаў для канструкцыі рулетаў для сушы.

З іншага боку, з усяго ліста можна зрабіць тонкія жульены і лустачкі кен памерам з локшыну для ўпрыгожвання або ўключэння іх у запраўкі для страў або начынкі.

Адзначым, што такія прыёмы даволі цяжка асвоіць. Пачніце павольна падчас навучання, таму што нож можа лёгка выслізнуць з рук.

Вось тэхніка:

Па-першае, вам трэба мець правільны японскі нож для задачы - a агароднінная сечка гэта лепшы варыянт. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho - гэта нажы, якія ёсць у калекцыі кожнага японскага кухара.

Але вы можаце зрабіць гэтую тэхніку і з іншымі нажамі, проста гэта можа быць крыху больш складана. Многія людзі выкарыстоўваюць нож янагиба сюды.

Далей нарэжце гародніна невялікімі кавалачкамі, прыкладна 5-6 сантыметраў на кавалак.

Для гэтай тэхнікі вы трымаеце кавалачак гародніны ў адной руцэ, а затым катаеце яго, наразаючы тонкімі лустачкамі. Гэта падобна на пілінг, але вы рэжаце тонкія лустачкі кругавымі рухамі.

Пачніце з захопу нажа рэжучай рукой. Не рэжучай рукой трымайце гародніна і выкарыстоўвайце вялікі палец у якасці арыенціра або накіроўвалай для нажа.

Такім чынам, вы можаце моцна трымаць гародніна і бяспечна перамяшчаць яго кругавымі рухамі.

Нож павінен быць размешчаны насупраць гародніны, калі вы пачынаеце рабіць тонкі разрэз. Выкарыстоўвайце павольныя і ўстойлівыя кругавыя руху, як калі б вы чысцілі лупіну, каб зрабіць доўгі гладкі і тонкі ліст гародніны.

Вось дэманстрацыйнае відэа:

Сэнгіры і Кен

,en Разрэз сенгіры з'яўляецца японскім эквівалентам Julienne while Кен - гэта надзвычай тонкая локшына. Гэтыя два навыкі валодання нажом звычайна выкарыстоўваюцца пры падрыхтоўцы сушы-ролаў.

Сэнгіры - спосаб наразання тонкімі агародніннымі палоскамі, якія кладуць у сушы-ролы або выкарыстоўваюць у якасці гарніру да іншых страў.

Кругагляд, з іншага боку, адносіцца да падобнага навыку, але для гэтай «нарэзкі локшыны» вам трэба нарэзаць і нарэзаць гародніну на вельмі тонкія кавалачкі, такія ж тонкія, як локшына.

Звычайна тэхнікай кен наразаюць рэдзьку дайкон, якой упрыгожваюць талеркі сашымі.

Гэтыя супертонкія агароднінныя палоскі дадаюць рыбе каляровы кантраст, а таксама ўжываюцца ў якасці ачышчальнага сродкі для розных відаў рыбы і морапрадуктаў.

Для гэтай тэхнікі вам трэба выразаць тонкія лісты з кацурамукі.

Пакладзеце лісты на апрацоўчую дошку і нарэжце іх на квадраты шырынёй прыкладна 3 цалі.

Далей неабходна ўкладваць лісты адзін на аднаго. Для тэхнікі сенгіры нарэжце іх на аднастайныя палоскі/кавалкі жульена памерам 1/8 цалі.

Калі вам патрэбныя тонкія, як локшына, палоскі Кена, нашаткуйце гародніну з жульенам нават танчэй, чым 1/8 цалі.

Тры разрэзу сашымі

Для нарэзкі сашымі, вы рэжаце сырую рыбу на больш дробныя кавалачкі або тонкія лустачкі.

Гэты тып разрэзу нажом вырабляецца доўгім рухам, каб разрэзаць рыбу на ўсю даўжыню ляза. Вы робіце роўны разрэз ад падставы да кончыкаў адным доўгім рухам.

Для паспяховага разрэзу сашымі вы не павінны спыняцца і пачынаць разразаць, таму што гэта прывядзе да няроўнага, грубага выгляду разрэзу.

Такім чынам, каб не пашкодзіць мякаць рыбы, трэба выкарыстоўваць вельмі востры нож і адзіным доўгім рухам.

Хира-дзукури - прастакутныя лустачкі

Для гэтага разрэзу вам трэба пакласці нож на апрацоўчую дошку і схапіць рыбу.

Размесціце нож у верхняй частцы філе і разрэжце на сябе адным ударам.

Кавалачкі павінны быць прастакутнай формы шырынёй 1/2 цалі.

Усу-дзукури - папяровая тонкая паласа

Гэты метад патрабуе, каб вы спачатку знайшлі збожжа рыбнага філе.

Затым вам трэба размясціць нож папярок збожжа. Выкарыстоўваючы нарэзку, пачніце рабіць плыўныя надрэзы па дыяганалі.

Атрыманыя кавалачкі рыбы павінны быць тонкімі, як папера, у параўнанні з больш тоўстымі лустачкамі хира-дзукури.

Каку-дзукури - кубікі і квадратныя часткі

Для гэтага тыпу нарэзкі вы робіце невялікія палачкі або кубікі памерам 1/2 цалі. У асноўным, вы выкарыстоўваеце плыўныя рэжучыя рухі, каб нарэзаць філе рыбы аднастайнымі кубікамі.

Тэхніка нажа для грылю Hibachi & Yakitori

Я ўпэўнены, што вы бачылі, як шэф-кухары хібачы робяць сваю магію, смажачы ваша мяса! Гэтак жа ўражвае шэф-повар тэпаньякі ў дзеянні.

Я бачыў, як яны разбівалі яйка, выкарыстоўваючы лязо накіры, і рэзалі гародніну на рэкорднай хуткасці для смажання.

Прыгатаванне хібачы традыцыйна ажыццяўляецца шляхам смажання ежы ў металічных грылях, размешчаных у невялікіх паддонах з вуглём. Акрамя грыляў Hibachi, шмат іншых відаў грыляў былі распрацаваны з гліны або іншых матэрыялаў, якія маюць каробкападобныя формы.

Традыцыйна рыбу і біфштэкс рыхтуюць на грылі з хібачы, а якіторы рыхтуюць у выглядзе шашлыкоў памерам з укусам.

Лепшай тэхнікай нажа ў падрыхтоўцы якіторы павінен быць той, які рэжа раўнамерна, каб усё мяса раўнамерна прыгатавана на грылі.

Увогуле, 1-цалевыя кубікі могуць быць карыснымі для падтрымання вільгаці ялавічыны і рыбы.

Тэхніка нажа для аканоміякі

Эканомікі перакладаецца на японскую версію духмянага, але вадкага бліна. Гэта апісваецца як пікантныя агароднінныя бліны, але важна, каб гародніна і/або мясныя інгрэдыенты былі нарэзаны тонкімі палоскамі або невялікімі кавалачкамі.

Многія японскія сем'і змешваюць рэшткі гародніны і мяса, каб стварыць смачнае страва. Выразка таго ці іншага інгрэдыента не мае нейкай пэўнай эстэтычнай каштоўнасці.

Як правіла, нарэзка інгрэдыентаў можа мець розныя метады нарэзкі/драбнення, што забяспечвае раўнамерны час падрыхтоўкі.

Так як окономияки змяшчае капусту, яе неабходна нарэзаць тонкай соломкой. Моркву (калі вы яе дадаеце) трэба нарэзаць тэхнікай сенджыры або кен-нажа.

Sogigiri - нарэзка пад вуглом

Нарэзка пад вуглом - гэта тэхніка нажа для свініны і курыцы тонкацу.

Тонкацу - гэта японская версія венскага шніцаля. Па сутнасці, гэта катлета з свініны Панько ў паніроўцы, абсмажаная ў фрыцюры. Затым запраўляецца смачным соусам тонкацу. Тонкацу з курыцы - гэта тая ж страва, за выключэннем таго, што яна зроблена з курынай грудкі.

Вось дзе вам трэба вывучыць новую тэхніку дыяганальнага нажа пад назвай согігіры.

Для согігіры неабходна пакласці сырое мяса на апрацоўчую дошку. Затым вы трымаеце нож паралельна і па дыяганалі апрацоўчай дошцы, наразаючы мяса.

Пасля таго, як свініна будзе смажаная ва фрыцюры, вы павінны выкарыстоўваць свае навыкі. Кожную катлету наразаюць і разразаюць на больш дробныя доўгія кавалачкі. Затым вы павінны выкарыстоўваць метад Senjiri, каб нарэзаць сырую капусту і іншыя гародніна, якія падаюць у якасці гарніру.

Філе – Санмай-ороши

Філе, напэўна, адзін з самых карысных навыкаў, калі вы рыхтуеце сушы і сашымі або рыхтуеце рыбу. Філе - гэта навык, які трэба ведаць.

Для гэтай задачы вам спатрэбіцца нож для філе рыбы гэта называецца дэба.

Гэта ўключае ў сябе філе цэлай рыбы на тры часткі: два філе і хрыбетнік.

Спачатку саскрабіце луску кончыкам ляза нажа, моцна трымаючы галаву рыбы.

Далей неабходна адрэзаць галаву рыбы там, дзе знаходзіцца грудной плаўнік.

Разрэжце рыбу надрэзам, пачынаючы ад канца галавы да задняга адтуліны, таксама званага клоаку.

Затым выдаліце ​​вантробы і органы, выкарыстоўваючы завостраны кончык нажа.

Для філе пачынайце адрэзаць ад галаўнога канца ўздоўж хрыбетніка. Трымайце лязо вельмі блізка да косткі і назірайце, як аддзяляецца першае філе.

Цяпер перавярніце рыбу на другі бок і зноў нарэжце ад галавы да хваста.

Для завяршэння пакладзеце лязо і выдаліце ​​рэбры з дапамогай нарэзкі.

Хангецу-гіры

Гэта тэхніка, пры якой вы наразаеце гародніну (у асноўным) у выглядзе паўмесяца.

У асноўным ён выкарыстоўваецца для нарэзкі цыліндрычных прадметаў, такіх як моркву, на паўмесяцы. Для гэтага разрэжце моркву (ці іншую ежу) напалову ўздоўж.

Затым пакладзеце палоўкамі ўніз і нарэжце іх аднолькавымі лустачкамі.

Ічо-гіры

Гэты метад звычайна называюць абрэзкай лісця гінкго. Гэта таму, што канчатковая форма ежы нагадвае форму ліста гінкго. Можна сказаць, што гэта таксама выглядае як чвэрць раундаў.

Зноў жа, гэта адзін з прыёмаў, якія выкарыстоўваюцца для нарэзкі цыліндрычных прадуктаў, такіх як моркву.

Спачатку разрэжце ежу ўздоўж на чвэртачкі. Затым перавярніце сваю чвэрць памерам уніз і нарэжце яе на аднолькавыя кавалачкі.

Шырага-негі

Нага-негі - гэта разнавіднасць японскага лука. Такім чынам, гэтая тэхніка выкарыстоўваецца, каб нарэзаць доўгі лук на вельмі тонкія доўгія палоскі, якія нагадваюць валасы.

Белую частку негі наразаюць на самыя дробныя кавалачкі, такія тонкія, што амаль як валасы, а затым выкарыстоўваюцца для ўпрыгожвання страў.

Спачатку нарэжце белую частку цыбулі даўжынёй 2 цалі (4-5 см).

Працягвайце, робячы разрэз уздоўж, а затым выдаліце ​​асяродак (гэта нядобра для рэзкі шырага-негі).

Абавязкова разраўнуйце астатнюю цыбуліну і складзеце ўсе секцыі ўнутранай часткай уніз. Гэта палягчае нарэзку, таму што слізкая абалонка цыбулі звернута ўніз.

Пры нарэзцы нарэжце ўздоўж збожжа на вельмі дробныя кавалачкі.

Сасагакі – габлюшка

Майстэрства японскага нажа называецца сасагакі патрабуецца для наразання тонкай габлюшкі гобо, таксама званага коранем лапуха.

Гэты карняплод з'яўляецца агульным інгрэдыентам японскіх прадуктаў, такіх як гобо кинпира і рыс гохан.

Вам трэба нарэзаць вельмі тонкія габлюшкі, і гэта ўсё роўна, што тачыць алоўкі.

У адной руцэ вазьміце гобо і пачніце здрабніць яго, як быццам вы точыце аловак. Працягвайце круціць гобо, каб дабрацца да ўсіх частак.

Ran giri - няправільныя формы

Хоць гэта можа здацца выпадковым, нарэзаць гародніну няправільнай формы цяжэй, чым здаецца.

Хоць пабег гіры калі гаворка ідзе пра нерэгулярныя разрэзы, кавалкі павінны быць аднолькавага памеру. Перавага заключаецца ў тым, што гэта павялічвае плошчу паверхні гародніны, яна рыхтуецца раўнамерней, хутчэй і атрымліваецца больш смачнай.

Гэты метад нарэзкі лепш за ўсё працуе для цыліндрычных прадуктаў, такіх як агурок. Абкладзеце вырабы крыж-накрыж і адрэжце з канца дыяганальнымі рухамі.

Пасля таго, як вы зробіце адзін разрэз, прыйшоў час павярнуць гародніна на 90 градусаў да сябе. Затым працягваеце рэзаць да канца.

Чым адрозніваюцца японскія нажы?

Існуе прыкметная розніца паміж японскімі і заходнімі нажамі, і яна зводзіцца да завострывання і скошванне.

Гэта мае значэнне, таму што для заходніх навыкаў валодання нажамі ежа звычайна рэжацца на большыя кавалкі. Гэта не правіла, а абагульненне, якое па большай частцы адпавядае рэчаіснасці.

Завострыванне бруска - адзін з самых эфектыўных метадаў завострыванне японскіх нажоў. Выкарыстанне стрыжняў у японскіх сякерах не рэкамендуецца, таму што тонкі, востры як брытва метал можа скочыць і трэснуць.

Як правіла, японскі нож значна вастрэй, таму вы можаце рабіць больш дакладныя разрэзы. Гэта надзвычай важна для навыкаў валодання нажом, якія патрабуюць вельмі тонкіх разрэзаў - больш тупым лязом гэтага проста не зробіш.

Японскія нажы, як правіла, лягчэй выкарыстоўваць для рэзкі, чым кухонныя нажы заходняга стылю, таму што яны патрабуюць толькі аднаго вострага боку.

Японскі нож мае а лязо з адным скосам што азначае, што ён заточаны з аднаго боку, у той час як нож Western мае лязо з падвойным скосам, якое заточана з абодвух бакоў.

Моцная сталь азначае, што нажы ў Японіі заточаныя пад значна больш тонкімі вугламі. Выкарыстоўваючы гэтыя інструменты, шэф-повар можа вырабіць дакладны выраз, неабходны для японскай кухні.

Скос

Традыцыйныя японскія нажы вызначаюцца з адным скосам ляза з вострымі бакамі як на краі, так і з іншага боку, цалкам прамыя.

Гэты кут дазваляе ажыццяўляць дакладны рух рэзання.

Уявіце сабе самурайскі баявік, у якім самурай сячэ сваіх ворагаў па дыяганалі і рухаючыся ўверх-уніз. Лязо заточана ў адным кірунку і прабіваецца наскрозь.

Нож мае скошаныя бакі для правшаў і ляўшунам патрэбен дадатковы нож для ляўшэй гэта дорага і можа каштаваць даражэй. Заходнія клінкі маюць два скошаныя бакі, тады як заходнія клінкі аднабаковы.

Звычайна двайныя ляза маюць V-вобразную форму. Нягледзячы на ​​тое, што не падыходзіць для высокай дакладнасці, завострыванне вельмі простае.

У цэлым, вы атрымаеце больш дакладныя разрэзы з японскім лязом.

матэрыял

Японскія нажы звычайна вырабляюцца з вугляродзістай сталі. Ляза каваныя ў некалькіх кропках, з далікатным стрыжнем з вугляродзістай сталі і знешнім пластом з мяккай жалезнай сталі.

Гэтая камбінацыя дае больш востры край, падобны да японскага ляза.

Hagane не такі трывалы, як нержавеючая сталь, але можа адламацца ад цвёрдых рыбных костак.

Прафесійныя кухары павінны захоўваць нож у добрым стане на працягу больш доўгага перыяду, каб прадухіліць затупленне і іржавію вострых кантаў.

Заходнія нажы вырабляюцца з нержавеючай сталі і прасцей у звароце і больш стабільныя, але могуць падвяргацца карозіі.

Даведайся пра ўсё дзіўнае рамяство японскага вырабу нажоў тут

Навыкі японскага нажа

Цяпер прыйшоў час пагаварыць пра некаторыя дадатковыя навыкі, якія вам трэба валодаць. Я дзялюся парадамі, як трымаць нож, як наладзіць абсталяванне і многае іншае!

Падрыхтоўка і ўстаноўка апрацоўчай дошкі

Па-першае, прыйшоў час падрыхтаваць абсталяванне да выкарыстання. Апрацоўчая дошка павінна стаяць не менш за два-тры метры ад краю прылаўка, каб яна не ўпала са стала. Пастаўце прадмет на лёгкай адлегласці.

Зрабіце паўкроку назад сваёй дамінуючай нагой, паглядаючы тварам да апрацоўчай дошкі.

Пакіньце прыблізна 2-4 цалі прасторы паміж сабой і апрацоўчай дошкай.

Важна, каб ежа была стабільнай, незалежна ад таго, што вы наразаеце, таму размесціце прадметы ў ідэальным становішчы для рэзкі, каб нішто не скочвалася і не спаўзала з дошкі.

Гэта таксама дапамагае ўявіць сваю руку ў выглядзе кіпцюра. Пераканайцеся, што бок ляза датыкаецца з пачатковымі суставамі сярэдняга і ўказальнага пальцаў. Такім чынам вы не парэжаце пальцы, і рэзаць стане крыху лягчэй.

Становішча і становішча цела

Павярніце корпус на 45 градусаў у бок прылаўка / апрацоўчай дошкі.

Становішча пад вуглом дапамагае рэзаць перпендыкулярна дошкам, максімізуючы выкарыстанне памяшкання. Гэта таксама дазваляе рукам трымацца далей ад апрацоўчых дошак, што дае больш месца для рэзкі прадметаў.

Ваша цела павінна заставацца ў тым жа становішчы 90% часу. Калі неабходна разрэзаць інгрэдыенты пад рознымі вугламі, лепш паварочваць інгрэдыенты, а не круціць корпус.

Як размясціць свае інгрэдыенты з рукі / трымаць інгрэдыенты?

Тое, як мы трымаем інгрэдыенты, дакладна эквівалентна таму, што мы трымаем у сваіх нажах.

У большасці выпадкаў найбольш папулярным для пачаткоўцаў з'яўляецца метад тэхніка кіпцюроў.

Пачніце з фарміравання рукі, як быццам вы збіраецеся схапіць круглы прадмет. Павінна выглядаць так, нібы вы штосьці шчыпаеце кіпцюром. Пакладзеце руку на ежу кончыкамі пальцаў і пакладзеце вялікі палец за пальцы. Важна, каб костачкі пальцаў былі пярэдняй часткай, а не кончыкам пальцаў.

Пальцы ёсць для стабільнасці, каб трымаць ежу на месцы, пакуль вы робіце гэтыя рэжучыя руху. Калі вы будзеце рэзаць усё больш і больш, адсоўвайце кіпцюр ад ляза.

Як трымаць свой японскі нож

Вы можаце падабраць нажы, выкарыстоўваючы розныя падыходы. Гэта таксама залежыць ад ляза і выкарыстоўваных матэрыялаў.

Рукавая хватка

Верагодна, гэта самы звычайны спосаб трымаць кухонныя нажы. Гэта трыманне, якое вы выкарыстоўваеце часцей за ўсё штодня, калі карыстаецеся шэф-кухарскім нажом.

Вы павінны трымаць вялікі і паказальны пальцы па абодва бакі ляза, каб «заціснуць» яго.

Гэта ўключае ў сябе ўтрыманне пальцамі верхняй часткі падпоркі прама там, дзе яна злучаецца з ручкай.

Пераканайцеся, што вы паклалі вялікі палец на паказальны палец. Ваш паказальны палец заўсёды павінен датыкацца з вашым пальцам. Акрамя таго, загарніце іншыя пальцы ў руку і моцна трымаеце руку.

Кропкавы захоп

«Конкавы» захоп амаль як шчыпковы, але вы трымаеце і кладзеце паказальны палец на верхнюю частку ляза.

Гэта дазваляе лепш кантраляваць зрэз і дае большае счапленне з кончыкам нажа і, як правіла, выкарыстоўваецца ў працэсе рэзкі, заснаванага на далікатным рэжыме.

Звычайна ён сустракаецца ў японскай кулінарыі пры нарэзцы рыбы або пры падрыхтоўцы сушы/сашымі. Сапраўды гэтак жа ён больш падыходзіць для больш шырокіх лёзаў.

Практыкуйце кожную тэхніку для лепшай падганяння рукой і нажом. Часам можна запатрабаваць выкарыстоўваць малаток або іншую ручку.

Захват молата

Таксама вядомы як звычайны захоп, захват малатка ўключае простае ўтрыманне нажа за ручку. Туга абвіваеш пальцы ручку і так рэжаш.

Гэтае становішча не падыходзіць для японскіх нажоў, таму што вам не хапае дакладнасці і абмежаваны кантроль над рухамі. Ён таксама не эрганамічны і, такім чынам, нязручны для рэзкі вялікай колькасці інгрэдыентаў.

Камбінаваны захоп

Гэта спалучае заціск і частка малатка. Вы трымаеце ручку нажа даволі моцна, але затым таксама выкарыстоўваеце вялікі і паказальны пальцы, каб заціснуць падпору.

Рэжучыя руху японскімі нажамі

Зараз давайце паглядзім на рух, які вы робіце, валодаючы японскім нажом.

Націскны разрэз / штуршок

Наогул кажучы, гэта метад, які робіць нарэзку японскай ежы нашмат прасцей. Ён выкарыстоўваецца для нарэзкі большасці гародніны і іншых неабходных прадуктаў.

Адцісніце лязо ўніз і адсуньце ад цела, каб разрэзаць. Цалкам зніміце лязо з дошкі, каб пачаць яшчэ адзін зрэз.

Паколькі японскія нажы звычайна плоскія, штурханне рэзкі пераважней, чым паваротны рух, які звычайна назіраецца на больш круглявых нажах.

Выцягніце лустачку

Гэта дзеянне нарэзкі выкарыстоўваецца японскім шэф-поварам пры падрыхтоўцы сушы і сашымі. Пятка ляза націскаецца і адцягваецца толькі адным плыўным і адным ударам.

Нарэзкі звычайна выкарыстоўваюцца для нарэзкі ласося і розных морапрадуктаў. Некаторыя з іншых відаў мяса ўключаюць ялавічыну / свініну.

Нявопытнасць можа прывесці да меншага поспеху з гэтай тэхнікай. Гэта ў асноўным іншы тып, чым штурхаючы выраз. Пачніце з дадання інгрэдыентаў бліжэй да краю ляза і пацягніце нож уніз.

Рух павінен заканчвацца вакол краю ляза. Некаторыя кухары нават могуць выкарыстоўваць тэхніку выгнутай рэзкі.

заключэнне

Вы даведаліся асновы падрыхтоўкі ежы з нажамі. Цяпер усё, што вам трэба зрабіць, гэта практыка, практыка, практыка!

Навыкі японскага нажа часам даволі складаныя, але як толькі вы асвоіце асновы, вы можаце нарэзаць любы інгрэдыент, незалежна ад формы або памеру разрэзу.

Пакуль вы валодаеце вострымі японскімі нажамі, вы абавязкова будзеце паспяховымі.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.