Нож з падвойным кансам: што гэта такое і для чаго ён выкарыстоўваецца?

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена лютага 24, 2023

Большасць кухонных нажоў заходняга тыпу маюць ляза з падвойнымі скошамі. Тэрмін гучыць крыху заблытана, але яго даволі проста зразумець. 

Многія людзі не знаёмыя з тэхнічнымі тэрмінамі для вугла або нахілу ляза.

Вы калі-небудзь уважліва разглядалі нож? Калі так, магчыма, вы заўважылі невялікі кут або нахіл з аднаго або абодвух бакоў, які спускаецца да краю.

Вось і скос! Але што гэта такое? 

Нож з падвойным скосам, таксама вядомы як нож з двума канцамі, - гэта тып нажа, які мае востры край з абодвух бакоў ляза. Гэта ў адрозненне ад а адзінкавы скос нож, які мае толькі адно вострае лязо.

У гэтым кіраўніцтве тлумачыцца, што такое нож з падвойным скосам і чаму гэты тып ляза асаблівы і карысны.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое двайны скос?

Нажы з падвойнымі фаскамі таксама вядомыя як «нажы з двума канцамі» або «двухбаковыя нажы». 

Скос нажа - гэта паверхня, якая была адшліфавана для фарміравання ляза нажа. Гэта невялікі кут або нахіл, які ідзе ўніз да краю нажа.

Калі ёсць кут з абодвух бакоў, значыць, гэта нож з падвойным скосам. Калі ёсць кут толькі з аднаго боку, то гэта нож з адной фаскай. 

Так, двайны скос азначае, што лязо завострана з абодвух бакоў.

Нажы з падвойнымі фаскамі - найбольш распаўсюджаны тып нажоў, асабліва ў нажоў заходняга тыпу, такіх як французскія і нямецкія. 

Вучыцца як нажы ў заходнім стылі параўноўваюцца з японскімі нажамі (у вас ёсць перавагі?)

Гэты тып нажа выдатна падыходзіць для дакладнай нарэзкі, нарэзкі кубікамі і здрабнення, паколькі двайны скос дазваляе больш кантролю і дакладнасці. Акрамя таго, гэта выглядае вельмі крута!

Нажы з падвойнымі скошамі звычайна выкарыстоўваюцца для розных кухонных задач, у тым ліку для нарэзкі, кубікаў і здрабнення. 

Прафесійныя кухары часта аддаюць перавагу ім, таму што яны забяспечваюць большы кантроль і дакладнасць пры нарэзцы і могуць быць выкарыстаны для стварэння вельмі тонкіх роўных лустачак.

Лязо нажа з падвойным скосам звычайна мае сіметрычную канструкцыю з вострымі бакамі з абодвух бакоў ляза, якія таксама называюць скосам краю. 

Скосы з кожнага боку ляза ўтвараюць V-вобразную форму, якая звужаецца да кропкі на краі ляза.

Кут, пад якім фаскі сустракаюцца ў цэнтры ляза, называецца вуглом краю.

Шырыня ляза вымяраецца ад шыпа, які з'яўляецца самай тоўстай часткай ляза, да краю. 

Таўшчыня ляза вар'іруецца ў залежнасці ад мэтавага выкарыстання нажа.

Больш тонкія ляза лепш падыходзяць для нарэзкі і нарэзкі, у той час як больш тоўстыя ляза лепш падыходзяць для нарэзкі і цяжкіх задач.

Форма ляза таксама можа адрознівацца ў залежнасці ад канкрэтнага тыпу нажа.

Напрыклад, шэф-кухарскі нож звычайна мае выгнутае лязо, якое дазваляе качацца падчас нарэзкі, у той час як нож сантоку мае больш плоскае лязо, якое лепш падыходзіць для здрабнення і нарэзкі.

Нажы з падвойным скосам могуць вырабляцца з розных матэрыялаў, у тым ліку з нержавеючай сталі, высокавугляродзістай сталі і керамікі.

Кожны матэрыял мае свае перавагі і недахопы ў плане даўгавечнасці, вастрыні і прастаты ў абслугоўванні.

Большасць заходніх нажоў маюць падвойную фаску, у той час як традыцыйныя японскія нажы маюць адну фаску. 

Нягледзячы на ​​тое, што лепшыя японскія нажы маюць адну фаску, брэнды вырабляюць шмат японскіх нажоў з падвойнай фаскай, якія не менш выдатныя.

Вось некаторыя з самых папулярных нажоў з падвойнымі фаскамі і іх выкарыстанне:

• Накіры: Гэты японскі нож для гародніны ідэальна падыходзіць для нарэзкі гародніны.
• Сантоку: Гэты шматфункцыянальны нож выдатна падыходзіць для розных задач.
• Гюто: Гэты кухарскі нож ідэальна падыходзіць для нарэзкі, кубікаў і драбнення.

Пераблыталі ўсе назвы нажоў? Тут я пералічыў усе асноўныя японскія нажы і іх прымяненне

У чым розніца паміж адзінарнымі і падвойнымі нажамі?

У традыцыйнай японскай кухні звычайна выкарыстоўваюцца нажы з адной фаскай.

Як правіла, яны вырабляюцца з вострым вуглом, што дазваляе выконваць дакладную рэзку. Нажы з адной каніцай заточаны толькі з аднаго боку. 

Для параўнання, нажы з падвойнымі фаскамі часцей сустракаюцца ў заходняй кухні і звычайна вырабляюцца з менш вострым вуглом.

Яны заточаныя з двух бакоў, таму атрымліваюцца двухбаковым. 

Асноўнае адрозненне нажоў з адзінарным і падвойным скосам - гэта колькасць завостраных беражкоў на лязе. 

Нажы з адзінарнай каніцай, таксама вядомыя як нажы з долатам, маюць толькі адну завостраную абзу на лязе, у той час як нажы з падвойнай скосам маюць завостраную абзу з абодвух бакоў ляза.

Вось некаторыя іншыя ключавыя адрозненні паміж нажамі з адзінарным і падвойным канісам:

1. Тэхніка рэзкі: Нажы з адной каніцай звычайна выкарыстоўваюцца для нарэзкі, у той час як нажы з падвойнай канікай выкарыстоўваюцца для разгойдвання або здрабнення.
2. дакладнасць: Нажы з падвойным кансам забяспечваюць большую дакладнасць і кантроль, чым нажы з адным кансам, што робіць іх папулярнымі сярод прафесійных кухараў.
3. Рэзкасць: Нажы з падвойным скосам, як правіла, менш вострыя, чым нажы з адным скосам. Вядома, што нажы з адным скосам вострыя як брытва, бо яны заточаны пад меншым вуглом. 
4. Універсальнасць: Нажы з падвойным скосам, як правіла, больш універсальныя, чым нажы з адным скосам, таму што іх можна выкарыстоўваць для больш шырокага спектру задач рэзкі.
5. Завострыванне: Нажы з адной каніцай можа быць складаней завастрыць, чым нажы з падвойнай фаскай, таму што яны патрабуюць захавання пэўнага вугла на адным баку ляза.

У канчатковым рахунку, выбар паміж нажом з адзінарным або падвойным нажам зводзіцца да асабістых пераваг і мэтавага выкарыстання. 

Нажы з адным скосам часта аддаюць перавагу для пэўных задач, такіх як падрыхтоўка сушы, у той час як нажы з двайнымі скосамі больш універсальныя і звычайна выкарыстоўваюцца ў розных кухонных задачах.

Пад якім вуглом заточваюць нажы з падвойным скосам?

Завострыванне вуглоў можа быць складанай задачай, асабліва калі гаворка ідзе пра нажы з падвойным скосам.

Гэта як балансаванне паміж выразнасцю і трываласцю.

Вы хочаце, каб ваш нож быў вострым, але не хочаце, каб ён быў настолькі вострым, што лёгка ламаецца! 

Фаску можна шліфаваць пад рознымі кутамі. Як правіла, чым менш кут, тым вастрэй нож.

Такім чынам, калі вы шукаеце больш востры нож, вам варта шукаць нож з меншым вуглом. 

З іншага боку, калі вы збіраецеся рабіць сур'ёзныя рэзкі, вам спатрэбіцца больш высокі кут.

Гэта таму, што большы кут надасць вашаму нажу больш трываласці і даўгавечнасці. Уся справа ў пошуку правільнага балансу паміж вастрынёй і трываласцю. 

Вугал, пад якім завострываецца нож з падвойным скосам, можа адрознівацца ў залежнасці ад тыпу нажа, мэтавага выкарыстання і асабістых пераваг.

Увогуле, нажы з падвойным скосам заточваюцца пад вуглом ад 15 да 24 градусаў, але могуць даходзіць да 30 градусаў.

Больш нізкі кут, напрыклад 15 градусаў, дасць больш востры край, які добра падыходзіць для задач нарэзкі.

Аднак меншы кут таксама можа прывесці да таго, што лязо больш схільна да сколаў або пашкоджанняў.

Большы вугал, напрыклад 30 градусаў, дасць больш трывалы край, які лепш падыходзіць для такіх цяжкіх задач, як рубка.

Аднак большы кут можа прывесці да таго, што лязо будзе не такім вострым, як ніжні кут.

Як правіла, кут павінен складаць 20-30 градусаў.

Калі нож выкарыстоўваецца для здрабнення або нарэзкі шчыльных мяса і гародніны, лепш завастрыць яго пад больш высокім вуглом (30 градусаў).

Цяпер, калі справа даходзіць да нажоў з падвойным скосам, вы захочаце завастрыць абодва бакі ляза пад аднолькавым вуглом.

Такім чынам, вы атрымаеце агульны вугал, які ўдвая перавышае вугал, на які вы завастрылі кожны бок. Напрыклад, калі вы завострыце кожны бок да 20 градусаў, вы атрымаеце агульны кут 40 градусаў. 

Азіяцкія нажы звычайна маюць крыху меншы вугал, абодва бакі заточаны прыблізна да 17 градусаў. Але, у цэлым, можна з упэўненасцю выказаць здагадку, што ваш нож мае фаскі з абодвух бакоў. 

Большасць нажоў з падвойнымі фаскамі заточваюцца пад вуглом ад 20 да 25 градусаў, што забяспечвае баланс паміж вастрынёй і даўгавечнасцю. 

Важна адзначыць, што дакладны вугал, які выкарыстоўваецца для завострывання, можа вар'іравацца ў залежнасці ад канкрэтнага нажа і што захаванне пастаяннага вугла падчас завострывання з'яўляецца ключом да дасягнення паслядоўнай і эфектыўнай абзы.

Пры завострыванні нажа з падвойным скосам лепш за ўсё выкарыстоўваць тачыльны камень і стварыць аднолькавы кут з кожнага боку скосу.

Для чаго выкарыстоўваецца нож з падвойным кансам?

Наж з падвойным скосам - гэта тып нажа, які мае два скосы, або вуглы, з кожнага боку ляза. 

Гэты тып нажа звычайна выкарыстоўваецца для выканання задач, якія не патрабуюць складанай працы, такіх як драбненне, наразанне лустачкамі і кубікамі.

Нож з падвойным скосам можна выкарыстоўваць для розных задач, такіх як:

• Нарэзаць гародніна
• Нарэзка мяса
• Наразанне садавіны кубікамі
• Ачыстка доўгіх суцэльных кавалачкаў тонкай гародніны

Авалоданне мастацтвам рэзкі нажом з падвойным скосам

Выкарыстоўваць лязо з падвойным скосам насамрэч прасцей, чым з адным скосам, і яно аднолькава можа выкарыстоўвацца як правшей, так і ляўшуном. 

Авалоданне мастацтвам рэзкі нажом з падвойным кансам патрабуе практыкі і тэхнікі, але можа значна палепшыць вашу эфектыўнасць і дакладнасць на кухні.

Вось некалькі парад, якія дапамогуць вам пачаць працу:

• Трымайце нож правільна: моцна вазьміцеся за ручку дамінуючай рукой і пакладзіце ўказальны палец на лязо для дадатковага кантролю. Другой рукой пакладзіцеся на ежу, каб стабілізаваць яе падчас разразання.
• Выкарыстоўвайце правільную тэхніку рэзкі: для здрабнення і нарэзкі выкарыстоўвайце пагойдваючыя рухі ляза, асцярожна націскаючы на ​​ежу. Для дробнага здрабнення і фаршу рухайце лязом наперад і назад, утрымліваючы кончык у кантакце з апрацоўчай дошкай.
• Трымайце лязо вострым: вострае лязо неабходна для чыстай і эфектыўнай рэзкі. Каб захаваць край ляза, выкарыстоўвайце тачыльны камень або тачыльны стрыжань і пазбягайце выкарыстання нажа на цвёрдых паверхнях, такіх як апрацоўчыя дошкі або талеркі.
• Выбірайце правільны нож для гэтай задачы: розныя тыпы нажоў з падвойным скосам лепш падыходзяць для розных задач. Напрыклад, шэф-кухарскі нож ідэальна падыходзіць для здрабнення і нарэзкі, у той час як нож для лушчэння лепш для чысткі і дэталёвай працы.
• Практыкуйцеся і будзьце цярплівыя: авалоданне мастацтвам рэзкі нажом з падвойным кансам патрабуе часу і практыкі. Пачніце з простых задач, такіх як нарэзка гародніны, і паступова пераходзіце да больш складаных. Засяродзьцеся на развіцці сваёй тэхнікі і захаванні пастаяннага вугла падчас рэзкі.

З практыкай і цярпеннем вы зможаце авалодаць мастацтвам рэзкі нажом з падвойнай фаскай і палепшыць сваю эфектыўнасць і дакладнасць на кухні.

Ці з'яўляюцца заходнія нажы з падвойным скосам?

Адказ - рашучы так! Нажы ў заходнім стылі маюць край ляза, які заточаны з абодвух бакоў, ствараючы лязо з падвойным баком, падвойнай заточкай або падвойным скосам. 

Гэта найбольш распаўсюджаны стыль нажоў для заходніх нажоў, таму, калі вы шукаеце вострае лязо, гэта ваш шлях. 

Акрамя таго, яго прасцей завастрыць і абслугоўваць, чым іншыя тыпы лёзаў.

Такім чынам, калі вы шукаеце нож, які будзе заставацца вострым і выглядаць цудоўна, нож у заходнім стылі з падвойнымі скошамі - гэта ваш шлях.

Заходнія нажы маюць двайны фаскі, таму што яны распрацаваны, каб быць універсальнымі і падыходзяць для шырокага спектру задач рэзкі. 

Нажы з падвойным скосам забяспечваюць баланс вастрыні і даўгавечнасці, што робіць іх добра прыдатнымі для розных кухонных задач, такіх як драбненне, нарэзка і кубікі.

Заходнія нажы звычайна распрацоўваюцца з больш тоўстым і цяжкім лязом, чым традыцыйныя японскія нажы, што робіць іх больш прыдатнымі для цяжкіх задач, такіх як рассяканне костак і цвёрдых інгрэдыентаў. 

Дызайн падвойнага скосу дазваляе атрымаць больш трывалы і трывалы край, што важна для такіх тыпаў задач.

Нажы з падвойнымі канікамі таксама лягчэй завастрыць, чым нажы з адзінарнымі канікамі, абслугоўванне якіх можа быць складаней з-за неабходнасці падтрымліваць пэўны кут на адным баку ляза. 

Гэта робіць нажы з падвойнымі фаскамі больш даступнымі для хатніх кухараў і кухараў-аматараў, якія могуць не мець такога вопыту з завострываннем нажоў.

У цэлым, канструкцыя з падвойным скосам з'яўляецца практычным выбарам для заходніх нажоў, паколькі яна забяспечвае ўніверсальнасць, даўгавечнасць і прастату ў абслугоўванні.

Традыцыйна двайны скос быў асноўным дызайнам нажоў, асабліва для нажоў кухараў.

Ці патрэбны нож з падвойным кансам?

Не, нож з падвойным скосам не патрэбны. Калі вы спытаеце японскага шэф-кухары, ён ці яна, верагодна, скажа, што аднаго нажа з канічным кансам больш чым дастаткова для большасці задач. 

Тым не менш, заходнікі з цяжкасцю карыстаюцца японскімі нажамі з адной лязом і аддаюць перавагу камфорту і лёгкасці ляза з падвойным скосам. 

Такім чынам, у пэўным сэнсе, так, нож з падвойным кансам неабходны для хатняй і камерцыйнай кухні. 

Нож з падвойным кансам можна выкарыстоўваць для ўсяго: ад нарэзкі хлеба да нарэзкі ялавічыны і нарэзкі цыбулі, таму гэта, верагодна, самы універсальны тып ляза. 

Чаму кухарскія нажы маюць двайны фасок?

Кухарскія нажы маюць падвойную фаску, таму што гэта дазваляе зрабіць больш дакладны і эфектыўны разрэз. 

Дызайн падвойнага скосу дазваляе з лёгкасцю карыстацца нажом як левай, так і правшей. 

Двайны скос таксама дазваляе атрымаць значна больш востры край, што важна для кухараў, якім трэба рабіць дакладныя надрэзы. 

З падвойным скосам лязо можна завастрыць з абодвух бакоў, што дапамагае даўжэй захоўваць вастрыню ляза. 

Акрамя таго, канструкцыя з падвойным скосам дапамагае знізіць рызыку саслізгвання або зачаплення ляза за ежу, што можа быць небяспекай для кухараў.

Увогуле, канструкцыя з падвойным скосам робіць нашмат больш бяспечным і эфектыўным вопыт рэзкі.

Ці з'яўляюцца японскія нажы падвойнымі фаскамі?

Не, традыцыйна японскія нажы не бываюць падвойнымі фаскамі.

Яны маюць адну фаску, што азначае, што яны наразаюць інгрэдыенты крыху злева і лягчэй аддзяляюць часткі. Гэта робіць здрабненне хутчэй. 

Але многія сучасныя японскія брэнды нажоў ствараюць усе тыпы нажоў з падвойным скосам, якія вострыя і дакладныя, амаль як мадэлі з адным скосам. 

Заходнія кухонныя нажы, наадварот, маюць падвойную фаску.

Такім чынам, калі вы шукаеце нож для падрыхтоўкі сушы, вам спатрэбіцца нож з адной фаскай (глядзіце агляд 10 лепшых нажоў для сушы тут). 

Але не хвалюйцеся, вам не спатрэбіцца спецыяльны нож для сушы для ўсіх японскіх страў – нажы з адной каніцай выдатна падыходзяць для ўсіх відаў страў.

заключэнне

Двайнік скос нож - гэта тып кухоннага нажа, які мае лязо з двума завостранымі бакамі, па адным з кожнага боку ляза.

Гэта ў адрозненне ад аднаго нажа з фаскай, які мае толькі адну завостраную абзу. 

Іх часта выкарыстоўваюць для нарэзкі, драбнення і драбнення розных відаў ежы, уключаючы мяса, гародніну і садавіну. 

Нажы з падвойнымі фаскамі бываюць розных формаў і памераў, кожны з якіх прызначаны для выканання пэўных задач на кухні.

Звычайна яны лічацца універсальнымі і простымі ў выкарыстанні, што робіць іх папулярным выбарам як для хатніх кулінараў, так і для прафесійных кухараў.

Пасля японскага нажа? Азнаёмцеся з маім поўным кіраўніцтвам па куплі японскіх нажоў і 8 прадметамі, якія трэба абавязкова мець на кухні перш чым купіць

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.