Што такое мука па -японску? Тлумачыліся ўсе розныя назвы (камугіка, чурыкіка, хакурыкіка)

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлены жнівень 25, 2021

Мука або Камугіка 小麦 粉 гэтак жа важныя ў японскай кулінарнай традыцыі, як і на Захадзе.

Але ў Японіі існуе мноства відаў мукі, і кожны з іх мае розныя назвы. У Японіі ёсць яшчэ мноства гатункаў мукі, некаторыя з якіх зроблены з пшаніцы, а многія з альтэрнатыўных інгрэдыентаў, такіх як соба, рыс і г.

Камугіка - агульны японскі тэрмін для пшанічнай мукі. Аднак існуюць два распаўсюджаныя віды пшанічнай мукі: мука для мяккага жмых (хакурыкіко) і мука для цвёрдага хлеба (кёрыкіка).

Прыйшоў час вывучыць усю гэтую розную муку і абмеркаваць, як яны вырабляюцца і выкарыстоўваюцца для выпечкі і падрыхтоўкі ежы.

Пшанічная мука - гэта толькі адзін з многіх відаў японскай мукі, і ў гэтым артыкуле я абмяркоўваю ўсе розныя віды, якія можна купіць у японскім прадуктовым краме.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Ці ёсць пшанічная мука ў Японіі?

Вядома, гэта таму, што гэта аснова многіх рэцэптаў. Звычайная пшанічная мука з утрыманнем клейкавіны 8-10% называецца Komugiko, і гэта эквівалент заходняй белай мукі. Гэта не суцэльная пшаніца, і яна не ўтрымлівае ні рысу, ні соба.

Але ў Японіі пшанічная мука бывае некалькіх гатункаў.

Кексовая мука звычайна выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі хлебабулачных вырабаў, а хлебная - для падрыхтоўкі хлеба. Затым ёсць спецыяльная выпечка і разнастайныя варыянты без пшаніцы.

Розныя віды японскай мукі

Агульны тэрмін для мукі ў японскай мове камугіка (小麦 粉). Але вы павінны ведаць, што гэта адносіцца да пшанічнай мукі, а не да іншых гатункаў, такіх як соба або рыс.

Затым у пшанічнай муцы камугіка ёсць дзве асноўныя катэгорыі японскай мукі:

• мука для пірага
• хлебная мука

Гэтыя два найбольш распаўсюджаныя віды. Яны класіфікуюцца ў залежнасці ад таго, для чаго яны выкарыстоўваюцца.

Але ёсць і іншыя варыянты, таму азнаёмцеся са спісам.

Хакурыкіка (薄 力 粉）- Слабая мука/мяккая мука (торт)

Вы, магчыма, чулі пра японскую муку для торта, і вам цікава, што гэта такое?

Вось асноўныя характарыстыкі:

• зроблены з пшаніцы
• нізкая глейкасць
• лёгкая і сопкая тэкстура
• выкарыстоўваецца для выпечкі пірагоў, печыва і іншай салодкай выпечкі
• мае нізкае ўтрыманне клейкавіны (8.5% або менш)

Торт з мукі вельмі папулярны і распаўсюджаны, і яго лягчэй за ўсё знайсці ў японскіх крамах. Паколькі мука для торта мае нізкае ўтрыманне клейкавіны, яна не вельмі глейкая, але хутчэй парашкападобная, лёгкая і пухнатая.

Гэты від мукі звычайна выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі тартоў, печыва і іншых выпечак Японскія бліны. Гэта надае хлебабулачным вырабам вельмі далікатную тэкстуру.

Кёрыкіка (強力 粉）- моцная мука (хлебная мука)

• зроблены з пшаніцы
• вядомы як хлебная мука, і вырабляецца спецыяльна для хлебапячэння
• высокае ўтрыманне клейкавіны (12% і больш)

З больш высокім утрыманнем клейкавіны прыкладна на 12-14%моцная хлебная мука займае другое месца па папулярнасці, таму што японцы любяць свой шчыльны хлеб.

Гэтая мука вельмі глейкая, таму хлебабулачныя вырабы і хлеб яны шчыльныя і важаць больш, чым пры выкарыстанні універсальнай мукі. Кёрыкіка - таксама лепшая мука з дрожджамі, таму што яна добра падыходзіць.

Вы можаце лёгка знайсці хлебную муку ў прадуктовай краме, але гэта крыху даражэй.

Panyô zenryûhun (パ ン 用 全 粒 粉）- мука з суцэльнага пшанічнага хлеба)

Так як суцэльная пшаніца больш здаровая, чым звычайная пшаніца, многія хлебапечкі аддайце перавагу выкарыстоўваць муку з суцэльнага пшанічнага хлеба.

Ён мае высокае ўтрыманне клейкавіны 13%, але зроблены з суцэльнага збожжа.

Чурыкіка (中 力 粉）- Універсальная мука

Многія людзі на Захадзе прывыклі выкарыстоўваць універсальную муку, таму што яе можна выкарыстоўваць практычна для ўсяго.

Але, напэўна, вам цікава, што такое японская універсальная мука?

Чуурыкіка-гэта альтэрнатыва Японіі ўніверсальнай заходняй муцы. Гэта мука сярэдняй крэпасці і ў ёй утрымліваецца ад 8 да 11% клейкавіны, што з'яўляецца сярэднім, таму некаторыя людзі называюць яе мукой сярэдняй трываласці.

Гэты від мукі ў асноўным уяўляе сабой сумесь пірожнай і хлебнай мукі. Ён сярэдняй глейкасці і выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі такіх страў, як такоякі, каляноміі, І нават локшына удон.

У параўнанні з іншымі мукамі гэтую складаней знайсці, але большасць буйных японскіх прадуктовых крам ёсць у яе.

Таксама чытайце: Як зрабіць такякі без такоякі?

Зенрюхун (全 粒 分)-цельнозерновые мука

Спажыўцы, якія клапоцяцца пра здароўе, купляюць больш цельнозерновой мукі, таму што гэта лепшы выбар, чым белая або беленая мука з-за больш высокага ўтрымання клятчаткі і суцэльнага збожжа.

Ён важыць больш, чым белая пшанічная мука, і многія людзі любяць сумяшчаць цельнозерновую і белую муку для паляпшэння выпечкі.

Собако (そ ば 粉) - грачаная мука Соба

Грачаная мука надзвычай папулярная ў Японіі. Гэта выдатная безглютеновая мука з молатай грэчкі.

Яго часцей за ўсё выкарыстоўваюць для вырабу локшына соба і оякі.

Okashiyô no komugiko (お 菓子 の 小麦 粉) - кандытарская мука

Кандытарская мука падобная да мукі для пірага, таму што лічыцца "мяккай" мукой.

Ён мае нізкае ўтрыманне клейкавіны, але адносна высокае ўтрыманне крухмалу, што робіць выпечку мяккай і пяшчотнай у параўнанні з іншымі мукамі.

Okashiyô zenryûhun (お 菓子 用 全 粒 粉）- мука з цельнозернового цеста)

Гэтая мука падобная на звычайную кандытарскую муку, за выключэннем таго, што яна мае меншае ўтрыманне клейкавіны прыкладна на 10%. Ён зроблены з суцэльнага збожжа, якое робіць муку мякчэй.

Гурахамука (グ ラ ハ ム 粉）- мука Грэма

Мука Грэма лічыцца разнавіднасцю мукі з суцэльнай пшаніцы, якая вельмі груба здрабняецца і названа ў гонар чалавека, які яе вынайшаў, Сільвестра Грэма.

Гэтая мука прадаецца толькі ў халадзільніках і маразільных камерах, паколькі не мае доўгага тэрміну захоўвання.

Рай мугіка (ラ イ 麦粉) - жытняя мука

Жытняя мука вырабляецца з ягад райграса. Гэтая мука змяшчае пшанічны глютен, але ў меншай колькасці, чым іншыя гатункі пшаніцы.

Komeko (米粉) - рысавая мука

Рысавая мука-вельмі папулярны гатунак без глютена. Ён мае тонкую і пудрыстую мяккую тэкстуру і выкарыстоўваецца для выпечкі.

Рысавая мука з'яўляецца звычайнай заменай пшанічнай мукі для тых, хто не можа з'есці клейкавіну, але яна надае вашаму цесцю гумкую кансістэнцыю.

Mochiko (も ち 粉) - клеевая рысавая мука

Гэта асаблівы від мукі, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі дэсерты накшталт мочы і небяспека.

Мочыко - не звычайная мука, таму што ў ёй вельмі высокае ўтрыманне крухмалу, які дапамагае шарыкам моці прыліпаць.

Тэкстура порошкообразная і тонкая, ідэальна падыходзіць для змешвання з вадкасцямі. Гэтая мука не ўтрымлівае глютен.

Вучыцца падрабязней пра моціко (або салодкую рысавую муку) і пра тое, што вы можаце выкарыстоўваць у якасці замены тут

Кукурузная мука （コ ー ン ミ ー ル

Паколькі яна выраблена з кукурузы, гэта мука без глютена. Ёсць два выгляду: кукурузная мука і мука з кукурузнай крупы. Абодва яны распаўсюджаны ў Японіі.

Мука з кукурузнай крупы мае выдатную тэкстуру, тады як кукурузная крупа буйная.

Мука фіялетавая (日 清 バ イ オ レ ッ ト 力 力 小麦 粉)

(паглядзець іншыя выявы)

Нішанская фіялкавая мука - гэта іншы гатунак спецыяльнай або вытанчанай мукі. Ён здрабняецца ў супертонкую тэкстуру самай высокай якасці. Існуе мноства тэхналогій і даследаванняў, якія патрабуюць падрыхтоўкі гэтай асаблівай фіялетавай мукі.

Выкарыстоўваючы яго ў хлебабулачных вырабах, ён робіць яго пухнатым і лёгкай, амаль паветранай і губчатай.

Змешаная мука для спецыяльных страў

Ёсць шмат спецыялізаваных японскіх страў, такіх як іх пухнатыя аладкі. Звычайна яны прадаюцца як расфасаваныя сумесі. У прадуктовай краме таксама можна знайсці муку, прыгатаваную спецыяльна для гэтых страў.

• Okonomiyakiko - мучная сумесь для каляноміі
• Takoyakiko - мучная сумесь для такоякі
• Сумесь для гарачых аладак - мучная сумесь для падрыхтоўкі аладак
• Темпурако - мучная сумесь для падрыхтоўкі темпуры

Лепшыя маркі японскай мукі

Асноўныя брэнды

• Нішын з'яўляецца адным з самых папулярных брэндаў Японіі, і іх пшанічная мука звычайна выкарыстоўваецца для выпечкі, падрыхтоўкі хлеба. Ён даступны ва ўсіх прадуктовых крамах і на Amazon.
• Тэхмаг, Японія, арловая мука папулярная хлебная мука, і любяць яе людзі, таму што яна небелена.
• Awajiya/Хатні торт вырабляе разнастайную муку для выпечкі, выпечкі і хлеба.
• Мая кухня/Watashi no Daidokoro гэта яшчэ адна марка супермаркетаў з пшанічнай, суцэльназерністай і іншымі відамі мукі.
• Мука отафуку такоякі гэта спецыяльная мучная сумесь для падрыхтоўкі японскіх шарыкаў з васьміногаў. Муку змешваюць з іншымі інгрэдыентамі, такімі як араматызатар банідо і камбу дашы.
• Томідзава і Алішан таксама буйныя маркі мукі, якія можна купіць у супермаркетах і крамах для гурманаў.

Частыя пытанні аб японскай муцы

У чым розніца паміж мукой японскага хлеба і звычайнай мукой?

Японская хлебная мука мае больш высокае ўтрыманне клейкавіны прыкладна ад 12 да 14 % у параўнанні з 8 да 10 % звычайнай мукі.

Але яшчэ адна прыкметная розніца ў тым, што японская хлебная мука мае высокае ўтрыманне бялку. Ён можа ўбіраць больш вады і з'яўляецца надзвычай стабільным. Гэты від мукі з высокім утрыманнем клейкавіны робіць хлеб шчыльным і мае мяккую і тонкую тэкстуру.

Ці адрозніваецца японская мука?

Японская мука адрозніваецца тым, што існуе мяккая, цвёрдая і універсальная мука, якая выкарыстоўваецца для розных патрэб выпечкі і падрыхтоўкі ежы.

У параўнанні з заходнімі тыпамі, у японскай пшанічнай муцы больш бялку, а часам і больш высокае ўтрыманне клейкавіны.

Але іх рысавая, кукурузная або змешаная мука яшчэ больш адрозніваецца ад класічнай белай мукі, якую вы купляеце ў Паўночнай Амерыцы і Еўропе.

Ці здаровая японская мука?

Калі вы думаеце, што японская мука больш здаровая, я б сказаў, што вы мелі рацыю. Хоць белая мука такая ж, як і белая на Захадзе, соба (грачаная мука) значна больш здаровая, таму што змяшчае прэбіётыкі, якія дапамагаюць страваванню.

Колькі каштуе мука ў Японіі?

Па стане на 2021 год цана на муку ў Японіі складае прыкладна 2 USD за 1 кг.

Гэта даражэй, чым у ЗША, дзе сярэдняя цана складае каля 1 USD за 1 кг.

У Японіі прадукты і кладоўкі звычайна даражэйшыя, і дома людзі не ўжываюць столькі мукі.

Ці адбельваюць муку ў Японіі?

Не, большая частка мукі, якая прадаецца ў Японіі, не адбельваецца.

Але гэта залежыць ад таго, куды імпартуецца пшаніца, паколькі многія амерыканскія пшанічныя мукі выбелены.

Японскія хлебапёкі аддаюць перавагу бяленай муцы, таму што ў ёй больш бялку і клейкавіны, таму яна больш эластычная з жавальнай тэкстурай. Такім чынам, хлеб і выпечка мяккія і далікатныя.

Ці адрозніваецца густ беленай мукі?

Звычайны чалавек не мог бы адрозніць смак беленай і бяленай мукі. Адбеленая мука мае крыху больш горкі прысмак у параўнанні з бяленай.

Акрамя таго, белены гатунак больш белы, мяккі па тэкстуры і мае вельмі дробнае зерне. Невыбеленая мука мае больш шчыльнае зерне і трохі больш грубую або больш грубую тэкстуру.

Але звычайна вы ніколі не знойдзеце японцаў спачатку пацягнуцца за беленай мукой.

Ці ёсць у Японіі самастойная мука?

На жаль, у Японіі яны не прадаюць муку самастойна. Калі вы прывыклі выкарыстоўваць гэты від мукі для выпечкі, вы будзеце расчараваныя, калі рэцэпт не атрымаецца такім жа без такой гатункі мукі.

Добрая навіна заключаецца ў тым, што вы можаце самастойна прыгатаваць муку самастойна. Што трэба зрабіць, гэта змяшаць 1 шклянку слабой мукі (Хакурыкіко) з 1 чайнай лыжкай разрыхляльніка.

Такім чынам, на кожную 200 мл шклянкі мукі вы дадаяце 1 чайную лыжку разрыхляльніка, а калі хочаце, каб яна была на смак, як у Амерыцы, дадайце таксама 1/4 чайнай лыжкі солі.

Еўрапейская і брытанская мука для самастойнага ўтварэння не ўтрымлівае солі, таму вы можаце прапусціць яе, калі хочаце проста ўласцівасці самовыращивания, а не дакладны густ.

Навынос

Галоўнае, што вам трэба ведаць, гэта тое, што камугіка адносіцца да японскай пшанічнай мукі, і на самай справе існуе два віды: мука для торта і хлебная мука, якія звычайна прадаюцца ва ўсіх супермаркетах.

Але японскае насельніцтва не выкарыстоўвае толькі пшанічную муку, а існуе мноства іншых відаў, такіх як рыс, грэчка, жыта і многае іншае!

Усё залежыць ад таго, што вы пячыце або рыхтуеце. Па словах японскіх кухараў і пекараў, для выпечкі лепш за ўсё выкарыстоўваць тортавую або універсальную муку, а хлебную-толькі для падрыхтоўкі хлеба.

Калі вы выкарыстоўваеце муку для мэтаў, для якіх яна зроблена, вы заўважыце, што вашыя хлебабулачныя вырабы насамрэч на смак значна лепш, чым калі вы выкарыстоўваеце выпадковую муку.

Чытаць далей: Што такое Тайякі? Гэта весела, смачна і ў форме рыбы (рэцэпт і іншае)

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.