Што такое рыс коджы? Поўнае кіраўніцтва па спецыяльным ферментаваным японскім рысе

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена 31 кастрычніка 2022 г

Ферментаваныя прадукты, такія як карэйская кімчы, камбуча і кефір, у апошні час вельмі папулярныя, і гэта нездарма - ферментаваныя прадукты карысныя для здароўя! Ёсць таксама выключная японская ферментаваная ежа пад назвай рыс коджы, з якой вам варта пазнаёміцца.

Рыс Коджы - гэта вараны рыс, прышчэплены цвіллю пад назвай Aspergillus Oryzae (рыс) або «коджы». Такая цвіль ферментуе вараны рыс і вылучае ферменты, якія расшчапляюць усе вугляводы і бялкі. Рыс коджы служыць асновай для прыгатавання ўласнага міса, амазакэ, шыо коджы і іншых.

У гэтым пасце я дзялюся ўсёй інфармацыяй, якую вы павінны ведаць аб рысавай коджы, як яе прыгатаваць і як выкарыстоўваць. Акрамя таго, я падзялюся сваім любімым тыпам набору рысу коджы, які вы можаце купіць у Amazon.

Гэта асноўны прадукт многіх японскіх хатніх кухняў, і што робіць яго унікальным, гэта тое, што гэта ферментаваны прадукт, які выкарыстоўваецца ў якасці закваскі для іншых ферментаваных прадуктаў і напояў.

Такім чынам, рыс коджы - гэта не ежа, якую вы ясьце як ёсць, але вы выкарыстоўваеце яе для падрыхтоўкі іншых прадуктаў і напояў.

Рыс коджы, або «чырвоны дражджавы рыс» надае ежы смак умамі - вось пяты густ чалавека і лепш за ўсё апісаць як пікантны, злёгку мясісты і выклікае прывыканне.

Рыс Кодзі, як і іншыя ферменты, карысны для здароўя і надае ежы выдатны густ.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое рыс коджы?

Рыс Кодзі ставіцца да заплесневелым рысавым зерням, прышчэпленым Aspergillus oryzae. Рысавыя збожжа вытрымліваюць пару дзён, і яны працягваюць закісаць.

Гэты метад закісання цвілі можна выкарыстоўваць для рысу, ячменю, соевых бабоў і многіх гатункаў збожжа.

Кодзи цвіль пастаянна вылучае ферменты. Яны ферментуюць рыс і расшчапляюць вугляводы і вавёркі.

Кітайскія, японскія і карэйскія мастакі асвоілі практыку вырошчвання Aspergillus oryzae (таксама вядомага як коджы-кін у Японіі) на зерне, асабліва рыс і ячмень, на працягу многіх стагоддзяў.

Калі ўмовы спрыяюць, каб спрэчкі цвілі квітнелі на адным з гэтых субстратаў, яе вусікі вылучаюць:

• Мноства ферментаў для расшчапляюць вавёркі у іх складнікі амінакіслоты
• Ферменты амілаза і ферменты сахаразы расшчапляюць крухмал на больш простыя цукру.
• Ферменты ліпазы да расшчапляюць тлушчы на ліпіды, складаныя эфіры і араматычныя злучэнні.

Я ведаю, гэта гучыць складана, але гэта проста распад ферментаў і кампанентаў рысу.

Прышчэплены рыс або ячмень (вядомы як «кодзі»), цяпер пакрытыя пухнатым снежным заносам, затым выкарыстоўваецца для актывацыі ферментаў.

Коджы можна ферментаваць некалькімі спосабамі, каб ён набыў салодкі салодкі густ, які затым ферментуюць у салодкую рысавую кашу пад назвай амазакэ.

Акрамя таго, яго можна выкарыстоўваць для вырабу мирин, ці яго можна дэнатураваць, каб быць менш салодкім і зрабіць міса і сакэ якія маюць пікантны водар.

Рыс Кодзі быў вядомы як Сіо-Кодзі на японскай мове, што азначае салёны рыс коджы. Большасць коджы вырабляецца з белага рысу.

Як я толькі што казаў, вы можаце выкарыстоўваць рыс коджы ў якасці закваскі для розных прыправаў, такіх як паста міса, соевы соус, прадукты харчавання і ферментаваныя алкагольныя напоі, такія як любімае ў Японіі сакэ.

даведацца якія рисаварки лепшыя ў маім шырокім аглядзе

Што такое шыо-кодзі?

Шио кодзи - гэта марынад коджы, атрыманы з рысу. Яна таксама вядомая як соль коджы.

У 2011 годзе Shio-koji быў моднай модай у Японіі, але мода па-ранейшаму моцная, бо ўсё больш заходнікаў адчуваюць яе смак.

З таго часу было распрацавана некалькі рэцэптаў Сіо-Кодзі. Сіо-кодзі спалучае соль і коджы для салёнага густу.

Такім чынам, Шио-кодзи - гэта ферментаваная вострыя прыправы, якую называюць Шыо, што азначае «соль», і гэта прыправа, якая змяшчае соль і коджы. Гэта лепшы тып прыправы, калі вы хочаце замарынаваць мяса, каб надаць яму выразны густ умамі.

Гэта соль або марынад вырабляецца шляхам прышчэпкі рысавага зерня цвіллю, якая затым змешваецца з вадой і соллю.

У выніку атрымліваецца густая сумесь кансістэнцыі, падобнай на кашу, з непрыемным і вострым густам з невялікай прысмакам.

Што такое коджы і якая гісторыя?

Коджы або коджы-кін - гэта спецыфічны тып грыбка або цвілі, таксама вядомы пад назвай Aspergillia Oryzae, які выкарыстоўваецца для прышчэпкі рысу і іншых збожжавых. Нешта людзі не ведаюць, што коджы НЕ з'яўляюцца дрожджамі.

Кодзі і рыс - гэта не адно і тое ж. Коджы - гэта грыб, а рыс коджы - гэта рыс з цвіллю.

Aspergillia oryza - гэта навуковая назва коджы для віду грыбка, адказнага за выпрацоўку коджы.

Гэта ніткападобны грыб, які можа расці на некалькіх субстратах, такіх як рыс, збожжа, гародніна і ўсё, што змяшчае вугляводы.

Са старажытных часоў яны выкарыстоўвалі гэта для падрыхтоўкі алкагольных напояў, такіх як сакэ, або прыправаў, такіх як соевы соус і іншых напояў, такіх як міса сашымі.

Такім чынам, адкуль бярэцца коджы?

Гэты грыб быў адкрыты вельмі даўно і ўпершыню быў выкарыстаны для закісання 3000 гадоў таму ў Старажытным Кітаі. Прайшло некаторы час, перш чым гэты метад закісання быў імпартаваны ў Японію.

У перыяд Яёі паміж 10-м да н.э. - 3-м стагоддзем нашай эры коджы ўпершыню трапілі ў Японію.

У 13-15 стагоддзі (Хэйан і перыяд Мурамачы), грыбок, які выкарыстоўваецца для закісання харчовых прадуктаў, быў прададзены на продаж насельніцтву.

Яго выкарыстоўвалі для вырабу сакэ яшчэ ў 8 стагоддзі ў перыяд Нары.

У Harima no Kuni Fudoki, які з'яўляецца культурным і геаграфічным запісам правінцыі Харыма, метад ферментацыі коджы для сакэ згадваўся некалькі разоў.

Там нават згадваецца рыс коджы, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі розных відаў ежы і напояў.

Для чаго выкарыстоўваецца коджы?

Коджы не выкарыстоўваецца толькі для падрыхтоўкі рысу коджы. На самай справе, ён выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі ўсіх відаў японскіх страў і напояў.

Вось самыя папулярныя прадукты і напоі, прыгатаваныя з коджы:

• Рыс Кодзі - гэта «стартар» для ўсіх прадуктаў і напояў у гэтым спісе
• Мирин
• Соевы соус
• сакэ
• Паста міса (розныя густы і інтэнсіўнасць)
• Амазаке (салодкі рысавы напой)
• Шыо коджы
• Тамары
• Веганскі сыр

Кодзі можа быць насамрэч прычына таго, што суп міса выклікае дыярэю... даведайцеся больш тут

Амазаке (салодкае сакэ)

Амазаке - гэта безалкагольны напой з ферментаванага рысу, які бяспечны для дзяцей.

Японскі тэрмін «nomu tenteki» літаральна азначае «піць унутраныя кроплі», якія з высокім утрыманнем пажыўных рэчываў. Гэты напой папулярны для святкавання Новага года і Хіна Мацуры, свята лялек у Японіі.

міса

Для падрыхтоўкі міса патрабуецца час, але гэта весела. Вы можаце атрымліваць асалоду ад густам міса, у адрозненне ад тых, якія можна знайсці на камерцыйным рынку.

З рысу коджы можна прыгатаваць белую, жоўтую і чырвоную пасту міса, якая мае салёны і востры густ, але гэта ідэальна падыходзіць для супу міса.

Частыя пытанні японскай коджы

Ці можна коджы вырошчваць на розных збожжах?

Так, можна выкарыстоўваць рыс, ячмень і нават бабы, такія як соя. Кукуруза і пшаніца таксама працуюць!

Добра, рыс з'яўляецца добрай адпраўной кропкай, але коджы таксама падыходзіць для вырошчвання збожжа рознымі спосабамі.

Пераканайцеся, што ўсё збожжа прыгатавана ў духоўцы без праблем. Суцэльнае збожжа, якое яшчэ прарошчваецца, патрабуе меншых намаганняў.

Споры коджы могуць пранікаць у абалонку або пранікаць у зерне. Таму збожжа перад выкрыццём неабходна буйна здрабніць або запарыць.

Ці маюць прадукты з рысу коджы унікальны і выклікае прывыканне густ?

Прадукты, прыгатаваныя з культывавання грыбоў і збожжа на працягу некалькіх месяцаў, набываюць унікальны і захапляльны густ. Коджы сапраўды чароўны, калі справа даходзіць да водараў. Наш неба крыху перагружаны прыправамі, якія трапляюць на мову.

Прычына ў тым, што ферменты цвілі адкрываюць цэлы шэраг амінакіслот, якія маюць пікантны густ. Адной з гэтых амінакіслот з'яўляецца праславуты глутамат, які ўваходзіць у склад глутамат натрыю, і гэта выклікае прывыканне да ежы.

Глутамат у прышчэпленым рысе не так шкодны для здароўя, як фастфуд, поўны глутамат натрыю.

Ежа набывае гэты пікантны водар толькі тады, калі яна ўжо прайшла ферментацыю. Але сам па сабе шыо кодзі мае іншы водар і густ.

Прышчэпленыя збожжа (няхай гэта будзе рыс або ячмень) набываюць салодкі фруктовы водар, які трохі нагадвае салодкую клейкую масу на мове.

Гэта водар салодкая белая паста міса і mirin або кулінарны mirin.

Ёсць яшчэ адзін тып коджы, на які варта звярнуць увагу - сёю коджы, які ўяўляе сабой збожжа коджы, якія ферментаваны ў соевым соусе, а не ў вадзе, таму водар становіцца больш інтэнсіўным.

Дзе купіць рыс коджы?

Калі вы шукаеце зручны спосаб атрымаць коджы, вы можаце замовіць спрэчкі Коджы і стартавыя наборы, напрыклад Споры Шираюри Кодзи [Aspergillus oryzae] на Амазонцы. Гэта безглютеновые і веганскія.

(паглядзець іншыя выявы)

Гэта самы просты спосаб прыгатаваць сакэ ў хатніх умовах. Гэты набор Шыраюры коджы змяшчае даўгашэрсныя спрэчкі, якія можна выкарыстоўваць для прышчэпкі рысу, іншых збожжавых і нават бульбы для такіх напояў, як сакэ.

Але вы таксама можаце выкарыстоўваць яго для ферментацыі соевых бабоў і падрыхтоўкі пасты міса або соевага соўсу ў хатніх умовах.

Грыб мае салодкі густ, таму ён ідэальна падыходзіць для больш салодкага сакэ, мірына, белай пасты міса і, вядома, шыо коджы.

Калі вы шукаеце іншы універсальны кодзі кін (стартавы камплект спрэчка), вы можаце выкарыстоўваць Хісіроку Коджы Стартар Споры ў парашок Кайрё Чоухаку-кін.

Хочаце паспрабаваць сёю коджы? Яго яшчэ называюць пюрэ умамі або Muso з Японіі арганічнае пюрэ Umami з імбірам. Ён зроблены з ферментаваны коджы ў соевым соўсе.

Як доўга вы можаце трымаць рыс коджы?

Вы можаце захоўваць рыс коджы да аднаго месяца ў герметычным кантэйнеры ў халадзільніку. Калі вы захоўваеце яго ў маразільнай камеры, ён добры да паўгода.

Такім чынам, вам не трэба ўвесь час вырошчваць коджы, але майце на ўвазе, што калі вы замарозіце рыс коджы, ён можа страціць частку сваіх водараў.

Іншы варыянт захоўвання - сушыць коджы ў дэгідратары для ежы.

Абязводжваць пры тэмпературы 45 градусаў C або 113 F максімум. Гэта захоўвае неабходныя ферменты для любой будучай ферментацыі.

Вы можаце трымаць рыс коджы замарожаным, але не цалкам. Прадукт застаецца мяккім у выкарыстанні без поўнага высыхання.

Але будзьце асцярожныя, закісанне можа спыніцца ў маразільнай камеры. Ён паступова губляе густ, таму вы павінны выкарыстоўваць яго не больш за 6 месяцаў.

Калі шыо коджы быў замарожаны некалькі разоў, хуткасць яго пагаршэння будзе расці. Рабіце меншыя партыі, каб гэта не прайшло дарма.

Ці здаровы рыс коджы?

Калі вам цікава пра карысць для здароўя рысу коджы, вы павінны ведаць, што ферментаваныя прадукты, як правіла, карысныя. Як і міса, прадукты, прышчэпленыя коджы, з'яўляюцца аднымі з самых здаровых азіяцкіх прадуктаў.

Рыс Кодзі мае мноства вялікіх пераваг для здароўя, як і іншыя ферментаваныя прадукты.

У ім асабліва шмат прабіётыкі, тыпу карысных бактэрый, якія спрыяюць паляпшэнню здароўя кішачніка і засваенню пажыўных рэчываў.

Прабіётыкі таксама звязаны з мноствам іншых пераваг. Прабіётыкі могуць аказваць уплыў на імунную функцыю, узровень халестэрыну, здароўе сэрца і настрой.

Гэта рэчывы, якія дапамагаюць прадухіліць рак.

Ферментаваныя прадукты Shio-Koji дапамагаюць размягчыць і раскласці прадукты, а таксама пажыўныя рэчывы, такія як амінакіслоты і мінералы.

Бялок таксама змяшчае больш пажыўнай інфармацыі. Гэта можа павялічыць метабалічную актыўнасць у галаўным мозгу, а таксама дапамагчы аднавіцца пасля стомленасці.

Кодзі мае вялікую колькасць вітаміна В1, вітаміна В2, вітаміна В6 і г. д. Вітамін Е - гэта харчовая дабаўка, якая ператварае вугляводы ў энергію, а таксама дапамагае аднаўляцца пасля стомленасці.

Вітамін В2 дапамагае ў падтрыманні здаровай і моцнай скуры, валасоў і пазногцяў.

Навынос

У прыватнасці, рыс Кодзі і Кодзи з'яўляюцца важнай часткай японскай культуры, асабліва кулінарнай традыцыі.

Японская кухня поўная дзіўных страў з густам умамі. Калі вы плануеце прыгатаваць дома міса або соевы соус, абавязкова скарыстайцеся рэцэптам рысу коджы.

Як толькі вы навучыцеся рабіць культуру коджы, вы будзеце рыхтаваць дома міса, сёю, японскае салодкае сакэ і амазакэ.

Няма больш здаровага спосабу атрымаць асалоду ад японскай кулінарыі, чым выкарыстоўваць сыравіну і рабіць рэчы з нуля.

Таксама вучыцца як прыгатаваць фурыкаке ў хатніх умовах [рэцэпт з густам крэветак і баніта!]

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.