6 відаў японскіх рыбных соусаў і спосабы іх выкарыстання
Японскія рыбныя соусы ("гёшо") - гэта соусы з прыпраў у бутэльках з характэрным пахам і моцным салёным водарам умамі. Яны вырабляюцца шляхам ферментацыі рыбы з соллю ў розных прапорцыях і з розных крыніц.
Тры выдатныя японскія рыбныя соусы, якія вельмі добра вядомыя, - шотцуру, ішыру і іканаго сёю. Акрамя таго, іншыя спецыяльныя рыбныя соусы становяцца ўсё больш папулярнымі і запатрабаванымі, у тым ліку аю, кітайоры і вугор-но.
Гістарычна склалася так, што яны былі паўсюднымі ў Японіі, але выйшлі з моды пасля з'яўлення соевага соусу і толькі нядаўна пачалі вырабляцца зноў.
Інгрэдыенты змешваюць і пакідаюць для закісання на працягу некалькіх месяцаў ці гадоў. Затым іх адціскаюць, фільтруюць і вытрымліваюць. Кожны від рыбнага соусу мае розны перыяд закісання і вытрымкі.
Нягледзячы на тое, што ўсе яны могуць даць значную дозу умамі, прапанаванае выкарыстанне адрозніваецца для кожнага з іх. Кожны рыбны соус мае свой смакавы профіль.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатнаУ гэтым пасце мы разгледзім:
1. Шотцуру
Шотцуру - самы вядомы японскі рыбны соус.
Ніхонмона піша, што шотцуру ўзнікла ў ранні перыяд Эдо і ўпершыню была зроблена для прыватнага выкарыстання Даймонам Сукэуэмонам. Упершыню ён быў выраблены ў 1895 годзе.
Паводле Т. Ошымы і А. Гіры ў Энцыклапедыі харчовай мікрабіялогіі (другое выданне), 2014 г. шотцуру можа быць зроблена з хатахата (пяшчаная рыба-ветразнік), японскіх сардзін, анчоўсаў, скумбрыі або сумесі. Да мякаці рыбы дадаецца 10% мізідаў, разнавіднасці невялікіх ракападобных, падобных на крэветак, і соль, звычайна ў суадносінах 3:1 або 7:2. Сумесі традыцыйна давалі закісаць і разбурацца ў гліняных гаршках; на сучасных вытворчых прадпрыемствах часцей выкарыстоўваюцца драўляныя або цэментавыя ёмістасці.
Тым не менш, сапраўднае рамеснае шотцуру ферментуюць выключна з хатахата на паўвостраве Ога ў Акіце і славіцца надзвычай мяккім прадуктам, які змяшчае толькі белую рыбу, а таксама доўгім перыядам ферментацыі і вытрымкі.
2. Ішыру
Ішыру таксама часам пішацца як «ішыры» або «ёсіру». Яго назва - гэта партманто з "іо" (рыба) і "шыру" (суп).
Лічбавы архіў Сатоямы і Сатоумі Нота піша, што ўсходняе ўзбярэжжа звычайна для падрыхтоўкі ішыру выкарыстоўваецца печань кальмара. Вэб-сайт Ishiri.jp, прысвечаны рыбнаму соусу, мяркуе, што варыянты напісання мяркуюць прамы пераклад «суп з дадатковай колькасцю рыбы», і што ісіры / ёсіры першапачаткова асацыяваліся з усходнім узбярэжжам паўвострава Нота, якое звычайна выкарыстоўвае вантробы сардзін, што дае яшчэ больш моцны густ.
Абодва ўзбярэжжа ферментуюць рыбу з 30% солі (прыкладна чатыры часткі рыбы на адну частку солі) на працягу ад сямі да дзевяці месяцаў. Затым атрыманую вадкасць працаджваюць, кіпяцяць, працаджваюць і астуджаюць.
Выкарыстанне вантроб, у прыватнасці, азначае, што ішыру мае больш моцны, больш рэзкі густ і пах.
3. Іканаго сёю
Назва іканаго сёю паходзіць, па-першае, ад «іканаго», назвы маленькай, тонкай, серабрыстай рыбы, якую па-ангельску звычайна называюць «пяшчанае дзіда» або «пяшчаны вугор», а па-другое, ад «сёю»: слова для соевага соусу.
Такім чынам, іканаго сёю адрозніваецца тым, што з'яўляецца рыбным соусам з выкарыстаннем соевага соусу замест солі для закісання рыбы, у суадносінах дзве часткі іканаго на адну частку шою.
Гэты рыбны соус вырабляецца ў японскай прэфектуры Кагава, і, па словах кампаніі Kensanpin, якая гандлюе сезоннымі мясцовымі прадуктамі, іканаго ловяць у раёне Бісан ва ўнутраным моры Сета позняй зімой і вясной. Нягледзячы на ангельскую назву, яны насамрэч не з'яўляюцца сапраўднымі вуграмі, а часткай сямейства аммадытаў.
З-за выкарыстання соевага соусу іканаго сёю мае смакавы профіль, больш блізкі да соевага соусу, што азначае, што яго часта лічаць «лёгкім» варыянтам або варыянтам для пачаткоўцаў для тых, хто хвалюецца з нагоды вастрыні.
4. Аю
Рыбны соус аю, выраблены ў горадзе Хіта ў прэфектуры Оіта з прэснаводнай рыбы, атрымаў сваю назву ад рыбы, якая выкарыстоўваецца для яго вырабу, рыбы аю.
The One Kyushu Project піша, што ён быў распрацаваны, калі мясцовыя рыбаводы кансультаваліся з соевым броварам Maruhara аб тым, як выкарыстоўваць незвычайную рыбу аю.
Рыбны соус Аю асабліва шануецца замежнымі кухарамі, у тым ліку трохзоркавым рэстаранам Мішлена ў Францыі.
5. Вугор нох
Рыбны соус быў створаны на заводзе па перапрацоўцы Atsumi па прапанове Toshio Marusaki з навукова-даследчага інстытута Umi Mirai.
Ён даведаўся, што галовы вугроў былі нявыкарыстанымі адходамі іх фабрыкі, і Ацумі прапанаваў выкарыстоўваць іх для падрыхтоўкі рыбнага соусу для вугроў у Ічыбікі. Вытворчасць пачалася ў 2020 годзе, і eel noh ад Atsumi ўжо атрымаў узнагароду Міністэрства сельскай, лясной гаспадаркі і рыбалоўства Японіі.
6. Кітаёры
Рыбны соус Kitayori, выраблены ў вельмі абмежаванай колькасці, вырабляецца кампаніяй TSO у горадзе Тамакамай.
Ён вырабляецца шляхам ферментацыі малюскаў з коджы і соллю і з'яўляецца адзіным рыбным соусам, якім кіруе рыбалоўная асацыяцыя Томакомай на Хакайда.
Якая гісторыя рыбнага соусу ў Японіі?
Ферментаваныя рыбныя соусы першапачаткова былі завезены ў Азію з Рымскай імперыі праз Шаўковы шлях, піша Лаура Келі ў The Silk Road Gourmet.
Па дадзеных Міністэрства сельскай, лясной гаспадаркі і рыбалоўства Японіі, яны ўпершыню былі прывезены ў Японію з Кітая і выкарыстоўваліся ў якасці метаду захавання, асабліва ў горных раёнах, дзе свежыя морапрадукты было цяжка знайсці. Але калі соевы соус стаў больш шырока выкарыстоўвацца ў якасці заправы, рыбныя соусы выйшлі з моды і выкарыстоўваліся ўсё радзей.
У апошнія гады адбылося адраджэнне традыцыйных японскіх рыбных соусаў. Гэты новы світанак узначаліў піваварны завод Moroi Jouzoujo ў Акіце, які дадаў рыбны соус у сваю вытворчасць у 1990-х гадах, а Japan Times прызнала Хідэкі Мароі, прэзідэнта бровара, што «аднаасобна» адрадзіў цікавасць да прадукту.
Рамеснікі па ўсёй Японіі былі натхнёныя яго поспехам на перагляд рэцэптаў продкаў і метадаў іх рэгіёнаў, і за апошнія трыццаць гадоў японскія рыбныя соусы зноў сталі высока цэніцца.
Чым японскія рыбныя соусы адрозніваюцца ад іншых краін?
Японскі рыбны соус звычайна больш мяккі, чым рыбныя соусы іншых краін. Згодна з харчовай інтэрнэт-энцыклапедыяй CooksInfo, японскім спажыўцам не падабаецца вельмі моцны рыбны пах ферментаванага рыбнага соусу з іншых краін, і японскія рыбныя соусы былі адпаведна дапрацаваны.
Напрыклад, Хідэкі Марой, прэзідэнт Moroi Jouzoujo, кажа, што іх шотцуру было распрацавана так, каб мець надзвычай мяккі густ і пах, у адрозненне ад духмяных nam pla і nước chấm з Паўднёва-Усходняй Азіі. Нават тыя, хто моцна не любіць рыбны густ або пах, разумеюць, наколькі лёгка яго з'есці.
Якія японскія маркі рыбных соусаў найбольш папулярныя?
Самыя папулярныя брэнды рыбнага соусу ў краіне - гэта тыя, якія паспяхова прадаюць сваю прадукцыю за межамі гіперлакальных вытворчых рэгіёнаў. Некаторыя з найбольш прыкметных ўключаюць:
- Shottsuru ад Moroi Jozo
Вытрымка не менш за тры гады, глыбокая насычанасць і густ, пяшчотны водар. Дзесяцігадовы ўраджай таксама вырабляецца для яшчэ больш мяккага густу.
- Рыбны соус Аю ад Hara Jirozaemon / Maruhara
Інтэнсіўны густ, бурштынавая, глыбокая і чароўная эсэнцыя, насычаны складаны водар. Лаўрэат прэміі Міністэрства сельскай, лясной гаспадаркі і рыбалоўства Японіі
- Noto ishiru ад Kaneishi Maru
Сакрэтная заправа, двухгадовая вытрымка. З рэгіёна Акунута на ўскрайку паўвострава Нота.
- Ika ishiru ад Yamato
Інтэнсіўны водар кальмара, насычаны, асабліва насычаны. Заходняе ўзбярэжжа Ishiru, гадавы працэс піваварства.
- Furato no ishi ад Flatts
Натуральная заправа умами. Сертыфікавана Выканаўчым камітэтам Сусветнай сельскагаспадарчай спадчыны як страва «Нота».
- Eel noh ад Atsumi
Моцны умамі, універсальны, глыбокі густ. Выключна мяккі дзякуючы прэснаводнай рыбе.
Які японскі рыбны соус самы лепшы?
Shottsuru ад Moroi Jozo ў Акіце - самы вядомы ў Японіі саматужны рыбны соус, а таксама найбольш даступны. Гэты бровар вырабляе рыбны соус даўжэй за ўсё, гэта значыць, што яны ўдасканалілі і ўдасканалілі сваю тэхніку.
У сваёй кнізе пра японскую кансервацыю Нэнсі Сінглтан Хачысу піша, што мароі Джодзо лічыцца лепшым вытворцам; акрамя таго, ён быў прызнаны Slow Food прадуктам Ark of Flavor і прызнаны прадуктам Сусветнай спадчыны.
Абмежаваная серыя вінтажнага дзесяцігадовага шотцуру ад Moroi Jozo апісваецца як найлепшы рыбны соус.
Многія іншыя брэнды таксама вырабляюць рыбныя соусы прэміум-класа. Цудоўныя старадаўнія вырабы можна знайсці ў многіх месцах, хаця часта бывае цяжка знайсці іх за межамі Японіі ці нават за межамі мясцовых рэгіёнаў. Некаторыя рыбныя соусы прадаюцца толькі ў дробных бутэльках без этыкетак пажылымі людзьмі, якія прадаюць свае тавары на ранішніх рынках.
У японскай кухні выкарыстоўваецца рыбны соус?
Так, рыбны соус выкарыстоўваецца ў многіх японскіх стравах. Пасля таго, як соевы соус стаў усё больш папулярным, ён выйшаў з моды, за апошнія трыццаць гадоў адбылося адраджэнне ферментаваных рыбных соусаў продкаў і павялічылася цікавасць да іх выкарыстання ў кулінарыі.
У адрозненне ад рыбных соусаў іншых краін, японскія рыбныя соусы выкарыстоўваюцца вельмі эканомна, каб дадаць умамі і глыбіні без прысмаку рыбы. Японскія стравы ніколі не варта перасільваць рыбным соусам; сапраўды, па большай частцы, пры правільным выкарыстанні вы нават не павінны заўважыць водару.
Вы выкарыстоўваеце рыбны соус у рамэн?
Так, рыбны соус з'яўляецца вельмі распаўсюджаным дадаткам да рамен.
Інтэнсіўны водар умамі японскіх рыбных соусаў робіць іх ідэальным густам для пікантных булёнаў, у якіх рыхтуюць рамэн. Многія японскія кухары будуць выкарыстоўваць іх для надання густу ў працэсе гатавання, і іх таксама звычайна падаюць да стала, дзе наведвальнікі могуць дадаць дадатковыя некалькі кропель у якасці прыправы.
У якіх яшчэ стравах японцы выкарыстоўваюць рыбны соус?
Усе рыбныя соусы можна выкарыстоўваць замест соевага соусу ў якасці прыправы для сашымі і сушы або для надання смаку і густу умамі любым тыпам страў.
Многія віды набэ (гаршчок) звычайна ўтрымліваюць рыбныя соусы. Нэнсі Сінглтан Хачысу прапануе выплюхнуць яго ў ялавічыну сябу-сябу. Шотцуру-набэ, гарачая страва з пясчанай рыбай, з'яўляецца вядомай мясцовай стравай у Акіце, якая рыхтуецца з выкарыстаннем шотцуру.
Усе віды свежай сезоннай рыбы ў Акіта таксама звычайна ядуць з шотцуру ў якасці прыправы.
Хідэкі Марой прапануе паспрабаваць шотцуру ў якасці падліўкі да смажанай локшыны якісоба, або ў якасці пакрыцця для рысавых шарыкаў яныгіры, або ў якасці тонкай прыправы да кары і рысу або амлетаў з рулету.
Малюскі, адвараныя з рыбай і гароднінай у ішыру, з'яўляюцца мясцовым стравай у Ісікава. Японскі кулінарны канал MisoSoup таксама прапануе выкарыстоўваць ішыру замест соевага соусу для дэглазіравання вок пасля падрыхтоўкі смажанага рысу.
Наоко Такей Мур са спецыялізаванай японскай крамы Toiro у Лос-Анджэлесе прапануе выкарыстоўваць рыбны соус аю з курыцай або рыбай, прыгатаванымі на пару, або ў кары са свінінай кеема.
Праверце нашу новую кулінарную кнігу
Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.
Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:
Чытаць бясплатна
Кэралайн першай адчыніла для гасцей дзверы ўласнай кватэры ў Берліне, якую неўзабаве раскупілі. Затым яна восем гадоў стала галоўным шэф-поварам рэстарана Muse Berlin, Prenzlauer Berg, вядомага «міжнароднай камфортнай ежай».
