Як прыгатаваць рыс Коджы ў хатніх умовах [Поўны рэцэпт]

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена 1 лістапада 2022 г.

Гэты рэцэпт дасць вам зразумець, як вырасціць выдатную «высакародную» цвіль.

Коджы можна выкарыстоўваць для закісання міса, соевага соўсу, амазакэ і г. д. Гэты японскі інгрэдыент становіцца папулярным сярод кухараў, бо дадае смак умамі і ўскладняе тэхніку прыгатавання.

Яго можна выкарыстоўваць з любым відам ферментацыі, які можна ўявіць, уводзячы новыя густы. Нягледзячы на ​​тое, што ён даступны ў крамах у выглядзе коджы, вы нават можаце вырабіць яго самастойна ў сваім доме.

Кодзі рыс закісае ўсяго за 48 гадзін, калі ўмовы правільныя. Добрай навіной з'яўляецца тое, што вы можаце прыгатаваць рыс коджы або ячмень коджы ў хатніх умовах з дапамогай стартавых набораў са спрэчка грыбка.

Пошук спрэчка коджы з'яўляецца самым складаным элементам вытворчасці хатняга коджы (koji-kin). Проста пераканайцеся, што вы купляеце коджы-кін, а не рыс коджы.

Прыгатаваць рыс або ячмень коджы проста, калі ў маразільнай камеры ёсць спрэчкі коджы.

Самая складаная частка стварэння коджы - гэта 48-гадзінная інкубацыя, падчас якой вы павінны інкубаваць спрэчкі коджы пры стабільнай тэмпературы 90 F або 30 C на працягу 48 гадзін.

Тэмпература не можа вагацца, інакш яна можа не працаваць.

Стартар Коджы для закісання бялкоў

Працэс ферментацыі для ферментацыі бялку (рысу, збожжа, бабовых, мяса і гэтак далей) патрабуе, каб культуры коджы выраблялі некалькі тыпаў протеаз.

Коджы-кін збіраецца ферментаваць рыс, пакуль ён вытрымліваецца.

Падчас ферментацыі ферменты ператвараюць вавёркі ў амінакіслоты. Амінакіслоты спрыяюць умамі густу ежы.

Без пачатковага набору коджы вы не можаце прыгатаваць рыс коджы ў хатніх умовах. Паглядзіце Стартавыя спрэчкі Хісіроку Коджы.

Дарэчы, у мяне ёсць яшчэ варыянты, пералічаныя ў раздзеле «дзе купіць рыс коджы» ніжэй.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Рэцэпт рысу кодзі

Йост Нусельдэр

Прыгатаваць рыс коджы даволі проста, але перш чым я падзялюся рэцэптам і інструкцыямі, трэба спачатку атрымаць незвычайны інгрэдыент. Толькі майце на ўвазе, што гэта не так, як іншыя кулінарныя рэцэпты, таму што вам трэба вырошчваць споры коджы, а не рыхтаваць рэчы. Вы можаце выкарыстоўваць усе віды белага рысу, пакуль на ім няма вотруб'я (ахоўнай шалупіны). Рыс для сушы, даўгазерністы рыс, язмінавы рыс, арбарыё, басмаці і каротказярністы - усё гэта выдатныя варыянты. Гэты рэцэпт не патрабуе падрыхтоўкі, гэта просты спосаб прыгатаваць ферментаваны рыс, які стане вашай асновай для іншых рэчаў.

Ацэнкі пакуль няма

друк рэцэпту Рэцэпт шпількі

Prep Час 30 пратакол мін

час падрыхтоўкі 2 дзён d

Курс гарнір

кухня японскі

порцыі 4 сервіроўкі

Інгрэдыенты

  

1x2x3x

• 2 кубкі белага або карычневага рысу паліраваны
• ¼ чайная лыжка культуры коджы-кін

інструкцыі

 

• Каб цалкам ачысціць рыс, прамыйце яго некалькі разоў, пакуль вада не стане празрыстай. Працэс прамывання выдаляе крухмал, і гэта важна, калі вы хочаце, каб закісанне працавала.
• Рыс трэба замачыць у вадзе ад 8 да 12 гадзін або на ноч.
• Далей трэба запарыць рыс, пакуль ён не стане мяккім. НЕ адварвайце мал. Вы можаце выкарыстоўваць друшляк з дэзінфікаванай сурвэткай або кухонным ручніком, каб прапарыць яго.
• Дайце рысу астыць да пакаёвай тэмпературы.
• Дадайце ¼ чайнай лыжкі культуры коджы-кін да рысу і змяшайце.
• На форму для запякання выкладваем увесь пропаренный рыс і накрываем яго вільготнай тканінай. Тканіна павінна быць вільготнай, але не мокрай.
• Прыйшоў час вытрымаць рыс пры пастаяннай тэмпературы 90 F або 30 C на працягу наступных 48 гадзін. Пра тое, як інкубаваць рыс, чытайце ніжэй.
• Кожныя 12 гадзін разбівайце камякі. Гэта размяркоўвае вільгаць і спрыяе развіццю цвілі.
• Валакна белай цвілі пачынаюць утварацца пасля першых 48 гадзін. У гэты момант рыс пачынае мець зеленаваты колер. Калі ён ужо зялёны, то нічога добрага!
• Дастаньце збожжа з інкубатара, каб у далейшым прадухіліць з'яўленне цвілі. Абавязкова зніміце ручнік і дайце рысу коджы высахнуць.
• Змесціце рыс коджы ў маразільную камеру для наступнага выкарыстання або пачніце рыхтаваць з яго рэцэпт.
• Калі вы рыхтуеце рыс коджы ў хатніх умовах, вы хочаце выкарыстоўваць толькі парашок цвілі, таму яго трэба прасейваць, выкарыстоўваючы падсітак з дробнай сеткай.

Відэа

ключавое слова Рыс

Выпрабавалі гэты рэцэпт?Дайце нам ведаць, як гэта было!

Як інкубаваць рыс коджы

Вы задаецца пытаннем: "Як зрабіць камеру для закісання?"

Толькі праз 12 гадзін інкубацыі вы пачнеце бачыць, як з'яўляюцца спрэчкі коджы. Камера для закісання можа быць кампанентам працэсу.

Але не думайце аб гэтым - важна стварыць месца, у якім тэмпература і якасць паветра могуць заставацца пастаяннымі.

Вы можаце падключыць тэрмастат і ўвільгатняльнік для аптымальнага кантролю вільготнасці. Як толькі коджы пачынае салодка пахнуць, і вы можаце сабраць дробны парашок, ваш рыс коджы гатовы.

Ёсць некалькі спосабаў інкубацыі рысу, неабходна цёплае месца з устойлівай тэмпературай.

Вось некалькі варыянтаў:

• Змесціце коджы ў выключаную духоўку, але не забудзьцеся пакінуць уключаным святло ў духоўцы.
• Скарыстайцеся дэгідратарам і ўсталюйце ў ім неабходную тэмпературу.
• Пастаўце яго ў мультиварку на павольны агонь.
• Вы можаце выкарыстоўваць расстойку для хлеба або машыну для падрыхтоўкі ёгуртаў.
• Награвальны мат.
• Вы можаце змясціць рыс у ізаляваную скрынку і дадаць бутэлькі з гарачай вадой.
• Тэрма-цыркулятар або су-від-пліта.

Заўвагі да рэцэпту рысу кодзі

Абавязкова выкарыстоўвайце дэзінфікаванае і чыстае кухоннае абсталяванне і кухонныя ручнікі, так як вы закісаеце цвіль.

Калі вы спрабуеце прыгатаваць карычневы рыс коджы або ячмень коджы, выкарыстоўвайце пярлоўку і шліфаваны карычневы рыс, таму што яны лепш за ўсё працуюць.

Акрамя таго, выкарыстоўвайце толькі сертыфікаваныя і аўтарытэтныя брэнды коджы. Забруджаная цвіль можа быць атрутнай і шкоднай для здароўя.

Калі ваш рэцэпт не працуе належным чынам і грыбок працягвае распаўсюджвацца, гэта можа быць звязана з дрэнным сродкам коджы.

Чаму мой коджы дрэнна рос?

Гэта можа быць таму, што ўмовы вакол вашай цвілі коджы дрэнныя. Наогул кажучы, тэмпература інкубацыі можа быць праблемай, калі не занадта шмат цяпла.

Наадварот, калі тэмпература занадта доўга перавышае 35°C (90°F), гэтая цвіль коджы можа сапсавацца.

Падчас закісання працэс закісання выпрацоўвае новую энергію. Вось чаму неабходна кантраляваць тэмпературу, каб пазбегнуць перагрэву.

Іншыя прычыны - вільгаць. Калі зерне не былі добра высушаныя, яны недастаткова падрыхтаваныя для росту.

Іншая праблема можа быць у тым, што спрэчка можа быць старэй. Вы павінны выбраць якасныя спрэчкі для прышчэпкі рысу.

Чаму мой коджы зялёны або жоўты?

Калі цвіль коджы захоўваецца з цягам часу, яна ўтварае зялёныя або жоўтыя спрэчкі, якія размнажаюцца самі. На жаль, яны выклікаюць дрэнны прысмак для закісання.

Зялёныя кампаненты варта выкінуць, а астатнія часткі выкарыстоўваць.

Калі ўвесь зялёны кодзі быў выкінуты ў кампостную кучу, можна пачынаць з пачатку. Гэты спорообразующий коджи не можа быць выкарыстаны для рэгенерацыі рысу ў сістэме, якая закрываецца рысам. Гэтыя мутацыі і інфекцыі падвяргаюцца занадта вялікай рызыцы.

Як я ведаю, што мой коджы паспяховы?

Паспяховы коджы можа быць белым з фруктовым водарам і густам, падобным на абрыкос. Фармовачная нітка стварае розныя аблокі на зернях. Калі ваш Коддзі мокры, жахлівы пахне і становіцца рознакаляровым (зялёным, чорным, ружовым або аранжавым), нешта пайшло сапсавалася.

Ключ да паспяховага вырабу рысу коджы - інкубаваць яго ў вільготным асяроддзі пры ідэальнай тэмпературы.

Як захоўваць рыс коджи

Вы можаце захоўваць рыс коджы да аднаго месяца ў герметычным кантэйнеры ў халадзільніку. Калі вы захоўваеце яго ў маразільнай камеры, ён добры да паўгода.

Такім чынам, вам не трэба ўвесь час вырошчваць коджы, але майце на ўвазе, што калі вы замарозіце рыс коджы, ён можа страціць частку сваіх водараў.

Conclusion

З рысу коджы можна прыгатаваць іншыя цудоўныя стравы, таму гэты рэцэпт добра мець у сваім арсенале.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.