Kiritsuke: Универсалният нож, който главните готвачи предпочитат

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано на 16 януари 2023 г.

Използване на правилното нож върху съставките, които трябва да нарежете, е най-добрият начин да получите невероятни резултати в кухнята. 

Никоя японска търговска кухня не е без известния нож Kiritsuke – той е по-труден за използване, но предлага прецизни резултати за най-взискателните готвачи.

Ножът Kiritsuke обикновено се нарича японската версия на ножа на готвача.

Ножът kiritsuke е хибрид на gyuto и yanagi. Има квадратно острие и ъглов връх.

Поради статута си на символ на статус и сложността на употреба, kiritsuke обикновено се използва от главни готвачи. 

Ножът за кирицуке се използва за рязане, кълцане и нарязване на кубчета, особено риба.

Приготвянето на ястия в шефската кухня или у дома изисква избор на правилния кухненски нож. За да научите повече за това как да използвате ножа kiritsuke, продължете да четете.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво представлява ножът Kiritsuke?

Ножът kiritsuke е инструмент за рязане в японски стил, който се използва най-вече за рязане с натискане/дърпане за нарязване на тънки филийки риба, зеленчуци и плодове.

И така, какви са характеристиките на ножа kiritsuke?

Ножът kiritsuke е хибрид между gyuto и yanagiba. Има квадратно острие, ъглов връх и еднократно скосен ръб, което го прави идеален за прецизно нарязване.

Поради сложността и значението му като символ на статус в кухнята, старшите готвачи са единствените, които обикновено го използват.

Кирицуке е хибриден нож, предназначен да работи като резачка за риба и нож за зеленчуци.

Дълъг и слаб, с връх на овчи крак, той има поразителен вид като меч и е едно от малкото многофункционални остриета, използвани в Японска кухня.

Традиционни стилове с a единичен скосен ръб имат дължина на острието от 8 до 12 инча.

Те са сравнително кратки на височина, приблизително 1.5 до 2 инча. Профилът има прав ръб, а някои ще имат намек за повдигане до върха.

Западните варианти с остриета често имат кратка дължина, обикновено между 8 и 9 инча с двойно скосяване.

И само за да знаете, това е най-добрата дължина за вас, ако сте небрежен готвач.

Дръжката обикновено е изработена от дърво, а острието обикновено е от неръждаема стомана.

Ножът kiritsuke е страхотен универсален нож за кухнята и може да се използва за различни задачи.

Това е чудесен избор за тези, които не искат да купуват няколко ножа за различни задачи.

Но киритсуке е по-малко популярен сред домашните готвачи, отколкото сред готвачите, поради своята сложност и трудности при използване.

Важно е да запомните, че острието kiritsuke изисква много умения и практика за перфектна употреба.

Така че, ако искате да издигнете кухненските си умения на следващото ниво и да използвате нож кирицуке като професионалист, ще трябва да научите Умения с японски ножове.

Най-добре е да използвате Kiritsuke за нарязване чрез натискане и издърпване. При зеленчуци, сурова риба и печени протеини те се представят добре.

Върхът е доста пъргав за рязане с кран, а дългото острие е отлично за тънко нарязване на зеленчуци или нарязването им на приятен брюноаз или жулиен.

Те също са отличен вариант за почистване и порциониране на риба или тънко нарязване на протеини за изящно представяне.

Това го прави такъв отличен нож за приготвяне на тепаняки.

Новаците, които не са запознати с изхода с единичен скос, често намират традиционните варианти за трудни за използване, с преобладаващи оплаквания от заклинване и усукване.

Но за тези с по-малко от майсторски способности за рязане, версията с двойно скосяване осигурява повече гъвкавост.

Убедени сте, че имате нужда и от нож за кирицуке? Прегледах абсолютно най-добрите 3 опции на пазара тук

Каква е формата на ножа кирицуке?

Със своето дълго, плоско острие, прав ръб и наклонен „обратен танто“ или „клип пойнт“ връх, Kiritsuke прилича на меч.

Общата дължина на острието е по-дълга от Usuba, а ръбът е по-прав от Yanagiba.

Класическият Kiritsuke с едно скосяване има подобен профил на Kiritsuke Yanagiba (известен също като Kensaki Yanagiba), но е по-широк вариант с повече височина и по-плосък ръб.

Петата на Kiritsuke е по същество плоска и може да се използва подобно на Usuba.

При рязане на малки филийки зеленчуци, плоският профил на Kiritsuke работи най-добре, когато използвате метода на рязане с натискане.

Дългата дължина на острието улеснява разрязването на сурова риба и протеини с едно бързо издърпване, запазвайки текстурата на храната и минимизирайки увреждането на клетките, което може да промени цвета или вкуса на храната.

Ъгловият връх е полезен за прецизно рязане – много готвачи ще го използват, за да издълбаят риба, месо, зеленчуци и плодове за красиво представяне на храната.

Какво е Kiritsuke Gyuto?

Поради влиянието на Запада, можете да намерите ножа Kiritsuke в различни форми, което го прави по-достъпен за клиенти с различен произход.

Kiritsuke Gyuto, често известен като K-tip Gyuto, е един от най-харесваните сортове.

Kiritsuke gyuto е вариант на японския нож за готвач, който има двоен скос, за разлика от единичния скос на традиционния японски нож за готвач или kiritsuke yanagiba.

Gyuto с K-върх, който често се нарича японски еквивалент на западен нож за готвач, има обратен връх танто върху по-голямо острие с леко наклонен ръб.

Все още е Kiritsuke, но има променен дизайн.

Ножът kiritsuke gyuto е сравнително по-лесен за овладяване в сравнение с варианта на yanagiba и има по-универсална употреба.

Какво е Kiritsuke Yanagiba?

Точно като Kiritsuke gyuto, този нож е вариант на оригиналния Kiritsuke.

Kiritsuke Yanagiba понякога се нарича още Kensaki Yanagiba. Острието му е по-малко и това е специален нож за суши и сашими, използван за нарязване на сурова риба.

Освен това има ръб с едно скосяване и отличителен връх „обратен танто“. Остриетата обикновено имат диапазон от 240 mm до 330 mm дължина.

Защо е важен ножът Kiritsuke и за какво се използва?

Kiritsuke е важен нож за всеки готвач, защото е толкова универсален. Може да се използва за различни задачи, от рязане и кубчета до нарязване и смилане.

Най-честата употреба на kiritsuke е деликатно нарязване на риба.

Дългото острие го прави идеален за нарязване на риба тон, сьомга и скумрия за филета или за суши и сашими.

Също така често се използва за рязане на цели риби и морски дарове срещу зърното в диагонална посока.

По-едри риби като пъстърва и червеноперка също могат да бъдат нарязани на филета дори с кожата.

Тъй като острието е гъвкаво и има остър връх, това е страхотен нож за обезкостяване на риба или одиране по време на приготвяне на храна.

Също така е чудесен за правене на тънки, прецизни разфасовки, което е от съществено значение за много ястия. Освен това това е страхотен универсален нож, който може да се използва както за месо, така и за зеленчуци.

Дългото му острие също го прави идеален за нарязване на по-големи продукти, като пъпеши и тиква.

Освен това е важен, защото е страхотен нож за прецизна работа. Кирицуке има плосък ръб, което улеснява контрола при рязане.

Това го прави чудесен за приготвяне на тънки, равни филийки, което е от съществено значение за много ястия. Плюс това, дългото му острие позволява повече контрол и точност при правене на разрези.

Kiritsuke може да се използва и за нарязване на зеленчуци на тънки филийки и за нарязване или смилане на пресни или замразени билки.

Какъв е произходът на ножа Kiritsuke?

Кирицуке е изобретен много отдавна преди ерата Мейджи (преди 1868 г.), но вероятно дори преди периода Едо.

Това беше специален нож, използван от японските готвачи в кухнята на императорския дворец, за да приготвят деликатни рецепти за императора и неговите гости.

Еволюцията на ножа Kiritsuke в Япония може да бъде проследена до използването му от майстори готвачи, които се нуждаеха от многофункционален нож за рязане на риба, приготвяне на зеленчуци и правене на тънки филийки.

Днес Kiritsuke е признат за изключително гъвкав и многофункционален специален нож, който може да се използва при използване на традиционни японски техники за рязане.

Кирицуке срещу Янагиба

Най-съществената разлика между Kiritsuke и Yanagiba е формата на техните остриета.

Kiritsuke има леко извито острие с обърнат танто връх, докато Yanagiba има право острие с традиционен ръб с едно скосяване.

Янагиба също има дълго, тясно супер остро острие, което е идеално за нарязване на суши и сашими.

Kiritsuke, от друга страна, има по-широк профил на острието, което го прави по-гъвкав. Идеален е за рязане на по-големи парчета риба, както и за нарязване на зеленчуци и билки.

И двата ножа са предназначени за рязане, но Kiritsuke е по-универсален нож, който може да се използва за нарязване, смилане и обезкостяване на риба.

Кирицуке срещу Гюто (Нож на готвача)

Сравнението kiritsuke срещу gyuto е едно от най-често срещаните в света на японските ножове, защото тези ножове са доста сходни.

Кирицуке е многофункционален нож с по-дълго острие от сантоку и леко извит ръб.

Той е страхотен за рязане, кубчета и кълцане, а дължината му го прави идеален за нарязване на по-големи продукти.

Гюто, от друга страна, е нож за готвач, с по-дълго, по-извито острие от kiritsuke.

Той е страхотен за рязане, кубчета и кълцане, но дължината му го прави по-подходящ за по-големи предмети, както и за по-подробни задачи като филетиране и издълбаване.

Кирицуке срещу Сантоку

Сравнението kiritsuke срещу santoku е друго популярно, тъй като тези ножове също са тясно свързани.

Кирицуке е многофункционален нож с по-дълго острие от сантоку и леко извит ръб.

Той е страхотен за рязане, кубчета и кълцане, а дължината му го прави идеален за нарязване на по-големи продукти.

Сантоку е многофункционален нож с по-късо и право острие.

Страхотен е за рязане, кубчета и кълцане, но е най-подходящ за зеленчуци, билки и по-малки разфасовки месо.

Ножът сантоку също е по-подходящ за по-малки предмети, както и за по-подробни задачи като смилане и жулиениране.

Повечето готвачи не използват Santoku за риба или морски дарове, тъй като острието не е достатъчно дълго, за да направи деликатни филийки.

В крайна сметка kiritsuke е по-гъвкав от Santoku и по-добър за прецизни разфасовки за ястия като суши.

Кирицуке срещу Усуба

Малко е странно, че хората сравняват Usuba с ножа Kiritsuke, тъй като изглеждат много различни.

Нож усуба има острие с правоъгълна форма и прилича на сатър. Традиционно се използва от японските готвачи за нарязване на зеленчуци, плодове и билки.

Usuba е универсален нож с един скосен ръб, което го прави идеален за прецизно нарязване и рязане.

Кирицуке е по-универсален нож с леко извито острие и обърнат танто връх и не прилича съвсем на сатър.

Но общото между тези два ножа е, че и двата са много остри и се използват от професионални готвачи за създаване на изкуство за храна и сложни ястия.

Кирицуке е чудесен за нарязване на по-големи продукти като риба и месо, докато усуба е по-подходящ за фино нарязване на зеленчуци и плодове.

И двата ножа са чудесни за създаване на тънки, деликатни резени, които са идеални за суши или сашими.

Въпроси и Отговори

Ето отговорите на някои други въпроси, свързани с Кирицуке, които вероятно имате.

Как да използвате нож кирицуке?

Ако сте начинаещ, вероятно ще ви е трудно да боравите с ножа Kiritsuke.

Познай какво? Дори леко приплъзване на острия ръб може да доведе до сериозно нараняване.

За да използвате правилно ножа Kiritsuke, бихте искали да държите единия си крак назад и един встрани за по-добър обхват на движение.

Следващото нещо, което трябва да направите, е да подредите палеца и показалеца си, за да държат опората, а останалите три увити около дръжката.

Сега, след като сте се позиционирали перфектно, дръпнете ножа нагоре към себе си и след това настрани от себе си.

Също така би помогнало движението да бъде бавно и леко. Тези ножове са доста остри и ще работят с малко усилие.

За да използвате нож за кирицуке, е важно да използвате дъска за рязане и да се уверите, че острието е остро.

Най-добре е да използвате натискане/дърпане на рязане, когато режете с киритсуке, тъй като това ще помогне да се предпази острието от изтъпяване.

Също така е важно да поддържате острието чисто и без остатъци.

За какво се използват ножовете кирицуке?

Kiritsuke е един от малкото японски многофункционални кухненски ножове. Използва се за почти всичко, включително рязане, нарязване на кубчета и нарязване на зеленчуци.

Освен това, тъй като ножът кирицуке е изключително остър близо до върха, той се използва и за прецизно рязане, което го прави отличен вариант за риба и месо.

Какво означава "кирицуке"?

Кирицуке на японски означава „разрязвам“. Името е дадено на ножа поради неговата изключителна острота и способност да реже всичко, от зеленчуци до месо и всичко между тях.

Името също има много общо с подобния на меч профил на ножа, тъй като мечът имаше същата функция, но с различна цел.

Това някак придава на името по-тъмен смисъл, не мислите ли?

Защо готвачите използват нож за кирицуке?

Кирицуке е подобен на ножа на готвача по това, че е многофункционален нож, който се използва за различни задачи в кухнята.

Киритсуке обаче обикновено е по-дълъг от готварския нож и има острие с едно острие.

Кирицуке също е по-специализиран от ножа на готвача, тъй като е предназначен за специфични задачи като филетиране на риба и издълбаване на зеленчуци.

Ето защо японските готвачи използват киритсуке, за да постигнат високо ниво на прецизност и точност в своите кулинарни творения.

Ножът позволява тънки резени и деликатно нарязани парчета, които иначе биха били трудни за постигане с готварски нож.

За вкъщи

Kiritsuke е универсален нож, който може да се използва за различни задачи. Това е страхотен инструмент както за професионални, така и за домашни готвачи.

Kiritsuke е ножът, който вероятно ще намерите в ролката с ножове на главния готвач, защото е остър, прецизен и разрязва риба, морски дарове, месо и повечето зеленчуци с лекота!

Важно е да запомните, че острието е много остро и с него трябва да се работи внимателно. При правилна поддръжка едно Кирицуке може да издържи цял живот.

Така че, ако търсите многофункционален нож, Kiritsuke определено си заслужава да обмислите!

Поддържайте вашето kiritsuke в добро състояние получаване на традиционна дървена сая (или кания за нож) за него

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.