Рязане на сасагаки: отключване на пълния вкус на корен от репей

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано май 12, 2023

Японската кухня е известна с използването на вкусни кореноплодни зеленчуци като гобо (корен от репей). Но за да получат най-фините парчета от този кореноплоден зеленчук, японските готвачи трябва да го нарежат на много тънки филийки или стърготини.

Те използват техника с нож, наречена сасагаки, и всичко се свежда до нарязване на корена на най-тънките стърготини.

Sasagaki е японски нож, използван за създаване на тънки стърготини. Това включва задържане на съставката, като корен от репей, и нарязване, сякаш подостряте молив. Техниката добавя текстура и обикновено се използва в ястия като ориз kinpira gobo и gohan.

В това ръководство ще обясня какво представлява техниката на нож сасагаки, как се прави и защо японците харесват своя корен от репей толкова тънък.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво е Sasagaki?

Сасагаки (ささがき), известен също като стърготини, е японска техника с нож, използвана за рязане на тънки стърготини от гобо или корен от репей. 

Този кореноплоден зеленчук обикновено се използва в различни японски ястия като кинпира гобо и ориз гохан.

Сасагаки е традиционна японска техника с нож, използвана за деликатно нарязване на съставките на тънки стърготини.

Рязането с нож е по-скоро като подостряне на молив, отколкото действително рязане на корена върху дъска за рязане.

Това включва умело маневриране на ножа за създаване на дълги, тънки парчета.

Сасагаки обикновено се използва за приготвяне на съставки като корен от репей (гобо), подобрявайки тяхната визуална привлекателност, текстура и вкус. 

Тези стърготини често се включват в различни японски ястия, добавяйки уникален щрих и естетически чар към окончателното представяне.

За да изпълните сасагаки, представете си, че подостряте молив. Хванете гобото здраво в едната си ръка и започнете да го нарязвате с нож, като се стремите да създадете тънки стружки. 

Докато работите, не забравяйте да завъртите гобото, за да сте сигурни, че достигате всички части на зеленчука.

Тази техника изисква прецизност и практика за постигане на желаната тънкост на стружките. 

Използвайки сасагаки, можете да подобрите текстурата и представянето на вашите ястия, които включват гобо.

Защо се нарича сасагаки от бамбукови листа?

Може би сте чували сасагаки, наричан с името „гобо от бамбукови листа“, и това е просто име, дадено на стърготини от корен от репей, но все още се отнася за тънките стърготини, използващи „сасагаки“. 

Терминът „сасагаки от бамбукови листа“ се отнася до специфичен стил или вариация на техниката сасагаки, използвана в японската кухня.

Наречен е така, защото тънките стърготини, създадени чрез този метод, наподобяват формата и външния вид на бамбукови листа. 

Приликата се дължи главно на дългата, тънка и извита природа на стърготини, които приличат на характерната форма на бамбукови листа, открити в природата. 

Името служи като описателна препратка към визуалната прилика между талашите и бамбуковите листа, осигурявайки поетична нотка на техниката.

Как изглежда кройката сасагаки?

Нарязването сасагаки се характеризира с дълги, тънки стърготини или резени от дадена съставка, обикновено постигнати чрез умела работа с нож. 

Получените стърготини са деликатни и тънки, наподобяващи тънки панделки или ленти. Дължината на стружките може да варира, но като цяло е последователна навсякъде.

Когато се изпълнява правилно, рязането sasagaki произвежда визуално привлекателни, еднакви стърготини, които демонстрират майсторството и прецизността на техниката. 

Тънкостта на стърготините позволява по-добро изживяване при хранене, тъй като те осигуряват деликатна текстура и поглъщат вкусовете по-лесно.

В ястия като ориз кинпира гобо или гохан, разрезът сасагаки добавя елегантна нотка и естетически чар.

Тънките стърготини допринасят както за визуален интерес, така и за фин слой вкус към цялостното представяне.

Като цяло кройката sasagaki създава елегантен и изискан външен вид, издигайки текстурата и визуалната привлекателност на съставката, върху която се прилага.

Ножове и инструменти, необходими за сасагаки

За да стане истински майстор на сасагаки, човек трябва да разполага с подходящите инструменти. 

Всъщност има два начина за рязане на гобо в стил сасагаки: 1) с помощта на a Нож гюто и 2) с помощта на белачка за зеленчуци.

Много хора режат гобо в стил сасагаки с японска белачка. Тези белачки са малки и лесни за използване.

Но зависи от вас.

Професионалните готвачи са умели да боравят с a Японски нож като Gyuto (нож на готвач), така че това е, което те използват, и те са изключително прецизни ножове!

Гюто, готварски нож в японски стил, има универсален дизайн, който може да се справи с различни задачи за рязане, включително нарязване на зеленчуци.

Със своето остро, тънко острие и леко извит ръб, ножът гюто може да се използва за създаване на тънки стърготини в сасагаки. 

Ще ви трябва и дъска за рязане.

При изпълнение на сасагаки или друго ножова техника, препоръчително е да използвате дъска за рязане, която е подходяща за задачата. 

В този случай дървената дъска за рязане често се предпочита по няколко причини. Дървените дъски за рязане осигуряват добър баланс между издръжливост и удобство при работа с нож. 

Те предлагат малко естествено отдаване, което помага за защита на острия ръб на ножа и го предпазва от затъпяване твърде бързо. 

Освен това дървените дъски обикновено са по-нежни към острието на ножа, като намаляват шансовете ножът да бъде прорязан или повреден по време на процеса на рязане.

аз бях прегледа най-добрите белачки за зеленчуци за еднакви и равномерни стърготини тук

Овладяване на изкуството на рязане на сасагаки

Първият път, когато опитах ръката си в рязане на сасагаки, бях изумен от прецизността и уменията, необходими за тази традиционна японска техника. 

Бръсненето на корените на гобо до перфектната дебелина с помощта на едно остро острие само по себе си е форма на изкуство. 

За да изпълните сасагаки и да бръснете гобо (корен от репей) на тънки стърготини, следвайте тези стъпки:

С помощта на нож

• Започнете, като изберете пресен, твърд корен от гобо. Най-добре е да изберете прав и с равномерна форма за по-лесно боравене.
• Започнете с обелване на гобо с помощта на белачка за зеленчуци или нож. Отстранете външната кожа, докато стигнете до бялото месо отдолу. Това ще помогне за подобряване на текстурата и външния вид на крайните стружки.
• Дръжте обеления гобо здраво в едната си ръка, като държите здраво, за да поддържате контрол по време на процеса на бръснене. Не забравяйте да поставите ръката си далеч от зоната, която ще бръснете, за да предотвратите случайни порязвания.
• С помощта на остър нож го насочете под лек ъгъл спрямо гобото, подобно на това как държите молив, когато го подостряте. Острието трябва да е в контакт с повърхността на гобо.
• С ножа в ръка започнете, като правите вертикални разрези в корена, на около 7 инча (20 см) от края. Внимавайте да не режете твърде дълбоко, тъй като искаме да запазим целостта на корена. Тази техника е от съществено значение в японската кухня и с малко практика ще можете да я овладеете за нула време.
• Започнете да бръснете гобото, като леко натискате ножа по повърхността. Прилагайте равномерен натиск и правете плавни, контролирани движения, за да създадете тънки стружки. Целта е да се постигнат дълги, тънки парчета.
• Докато се бръснете, непрекъснато въртете гобото, за да изложите различни участъци за равномерно подстригване. Това гарантира, че работите върху всички части на гобото, произвеждайки последователни стружки навсякъде.
• Поддържайте стабилно темпо и внимавайте да не упражнявате прекомерна сила, тъй като текстурата на гобо може да бъде относително твърда. Поддържайте стружките възможно най-тънки, което води до деликатен и привлекателен краен продукт.
• След като обръснете желаното количество гобо, съберете стърготините и ги включете в избраното от вас ястие, като кинпира гобо или ориз гохан. Техниката сасагаки добавя визуален интерес, текстура и вкус към тези ястия.

С помощта на белачка за зеленчуци

Докато техниката сасагаки обикновено се изпълнява с нож, е възможно да се постигне подобен ефект с помощта на белачка за зеленчуци. 

Ето как можете да адаптирате техниката сасагаки с помощта на белачка за зеленчуци:

1. Започнете, като изберете прясно гобо (корен от репей) и го обелите, за да премахнете външната кожа, разкривайки бялата плът отдолу.
2. Дръжте обеления гобо здраво в едната си ръка, осигурявайки сигурен захват, за да поддържате контрол по време на процеса на белене.
3. Вземете белачката за зеленчуци в другата си ръка и я поставете под лек ъгъл спрямо гобото, подобно на това как държите молив, когато го подостряте.
4. Започнете да белите гобото с белачката за зеленчуци, като прилагате лек натиск и правите плавни, контролирани удари. Целта е да се създадат дълги, тънки стружки.
5. Завъртете гобото, докато белите, като се уверите, че покривате всички страни и получавате еднакви стърготини навсякъде.
6. Продължете да белите, докато получите желаното количество гобо стърготини.

Използването на белачка за зеленчуци за sasagaki може да доведе до малко по-широки и по-дебели стружки в сравнение с използването на нож. 

Въпреки това, техниката все още може да подобри текстурата и представянето на гобо в ястия като кинпира гобо или ориз гохан.

Регулирайте натиска и ъгъла на белачката за зеленчуци, за да постигнете по-тънки стружки, ако желаете.

Не забравяйте, че практикуването на сасагаки изисква търпение и прецизност.

С времето и опита вие ще развиете умението да създавате красиво и фино избръснато гобо за различни кулинарни творения.

Многобройните употреби на сасагаки гобо

След като усъвършенствах уменията си за рязане на сасагаки, нямах търпение да използвам добре моите красиво избръснати корени от гобо.

В Япония гобо, нарязано със сагаки, се използва в различни ястия, като например:

1. Кинпира гобо: Тънко нарязаното гобо със сагаки често е ключова съставка в кинпира гобо, популярно японско ястие. Стружките гобо се запържват с други зеленчуци като моркови и се подправят със соев сос, мирин и захар, което води до ароматна и жизнена гарнитура.
2. ориз Гохан: Може да се добави Sasagaki-cut gobo ориз гохан, създавайки визуално привлекателен и текстурно интересен елемент. Деликатните стърготини придават фин вкус и приятна хрупкавост на ориза (вижте моята рецепта за ориз takikomi gohan тук).
3. Салати: Стружките гобо могат да се използват в различни салати, добавяйки уникален щрих. Те могат да бъдат хвърлени с други зеленчуци, зеленчуци и дресинги, допринасяйки за различен вкус и подобрявайки цялостната текстура на салатата.
4. Гарнитура: Тънките, елегантни стърготини гобо, нарязани на сасагаки, могат да се използват като красива гарнитура за подобряване на представянето на различни ястия, включително суши рулца, плата със сашими или ястия с юфка. Стърготини добавят визуално привлекателен елемент и нотка на вкус към цялостното ястие.
5. Темпура: Стружките гобо могат да бъдат включени в препарати за темпура, добавяйки възхитителна текстура и вкус. Тънките стърготини стават хрупкави при дълбоко пържене, предлагайки деликатен и вкусен компонент на ястието темпура.
6. туршия: Сасагаки гобо също може да се маринова, самостоятелно или като част от смесени зеленчукови туршии. Процесът на ецване добавя пикантност и запазва гобото, като същевременно запазва уникалната му текстура.
7. Набе: обилно, затоплящо горещо ястие, идеално за хранене на гладни членове на семейството.
8. Мисо супа: за тази супа тънко настърганото гобо добавя специално докосване и дълбочина на вкуса.
9. Подправка: И накрая, гобо може да се използва като подправка към ястия с юфка, защото осигурява много земен вкус и уникална текстура.

Гъвкавостта на Sasagaki-cut gobo му позволява да бъде включен в различни ястия, осигурявайки визуален интерес, текстура и вкус. 

Деликатните стърготини внасят нотка на елегантност и сложност в кулинарните творения, в които се включват.

Сасагаки само за корен от репей ли се използва?

Докато sasagaki обикновено се свързва с корен от репей (gobo), той не се използва изключително за тази конкретна съставка. 

Техниката сасагаки може да се приложи към различни зеленчуци или дори определени плодове, за да се постигнат тънки стърготини. 

Това е универсален метод на рязане, който може да подобри текстурата и представянето на редица съставки.

В допълнение към корена от репей, други зеленчуци като моркови, репички дайкон, краставици и тиквички могат да бъдат обръснати с помощта на сасагаки, за да се получат тънки, деликатни парчета. 

Тези стърготини могат да се използват в ястия като салати, пържени картофи, гарнитури и др.

СЪВЕТ: опитайте тази освежаваща салата от краставици суномоно използвайки техниката на рязане сасагаки

Техниката сасагаки позволява прецизно нарязване и може да се адаптира към различни съставки въз основа на желания резултат.

Докато коренът от репей остава популярен избор за сасагаки, самата техника може да се приложи креативно към различни зеленчуци, като разшири приложението си и добави визуална привлекателност и текстура към широка гама от ястия.

Вдъхновен от техниката сасагаки, реших да експериментирам и с други зеленчуци. 

Открих, че зеленчуците от алиум, като неги (японски лук на кичури), може да се обръсне и по метода sasagaki.

Резултатът беше прекрасно допълнение към моя кулинарен репертоар, идеално за:

• Гарниране на ястия с визуално привлекателен, фино настърган зеленчуков топинг
• Добавяне на изблик на вкус и текстура към салати и пържени картофи
• Създаване на уникална, привлекателна презентация за специални събития

Каква е историята на разфасовката сасагаки?

Историята на разфасовката сасагаки може да бъде проследена до традиционните японски кулинарни практики. 

Въпреки че няма окончателно историческо описание на произхода му, техниката се е предавала от поколения и се е превърнала в признат метод в японската кухня.

Сасагаки, което означава „стърготини“ на японски, вероятно се е появило като начин за подобряване на текстурата и представянето на съставките.

Прецизните тънки стърготини, създадени чрез тази техника, добавят визуална привлекателност и могат да подобрят цялостното изживяване при хранене.

Коренът от репей (гобо) е една от най-често свързваните съставки със сасагаки.

Поради влакнестия си характер, настъргването на корена от репей на тънки ивици помага за омекотяване на текстурата му и го прави по-приятен за ядене. 

С течение на времето техниката се разширява, за да включва и други зеленчуци, позволявайки по-широка гама от кулинарни приложения.

Кройката сасагаки е пример за вниманието към детайла и майсторството, дълбоко вкоренени в японските кулинарни традиции. 

Той демонстрира майсторството на уменията за боравене с нож и оценката за превръщането на съставките във визуално привлекателни и хармонични ястия.

Въпреки че точните исторически подробности може да са неуловими, сасагаки остава неразделна част от японското кулинарно наследство, запазвайки традиционните техники и допринасяйки за артистичните и естетически елементи на японската кухня днес.

Разлики

Сасагаки е само един от многото видове японски ножове. 

Сасагаки (стружки) срещу Ханагир (форми на цветя)

Сасагаки и ханагири са две различни техники с нож, често използвани в японската кухня, всяка със собствена цел и естетическа привлекателност.

Sasagaki, както беше обсъдено по-рано, включва нарязване на съставките на тънки стърготини. Това е подобно на изрязване или бръснене, създавайки дълги, тънки парчета. 

Сасагаки често се използва за подобряване на текстурата, представянето и цялостното изживяване при хранене на съставки като корен от репей (гобо). 

Деликатните, еднородни стърготини, произведени чрез сасагаки, могат да бъдат включени в различни ястия, осигурявайки визуален интерес и фини вкусове.

Ханагири, от друга страна, се фокусира върху създаването на резени с форма на цвете или листенца. Тази техника включва умело нарязване на съставки, като зеленчуци или риба, в декоративни флорални форми. 

Ханагири се използва предимно за декоративни цели и добавя артистичен елемент към представянето на ястията.

 Често се среща в декоративни гарнитури, аранжировки за суши или като украса в традиционната японска кухня кайсеки. 

Въпреки че и сасагаки, и ханагири включват прецизна работа с нож и допринасят за визуалната привлекателност на японските ястия, те се различават по очакваните резултати. 

Sasagaki набляга на създаването на тънки стърготини за подобряване на текстурата и вкуса, докато hanagiri набляга на създаването на декоративни форми на цветя за естетически цели.

Тези техники с нож отразяват сложното внимание към детайла и артистичността, преобладаващи в японските кулинарни традиции, демонстрирайки разнообразните начини, по които съставките могат да бъдат трансформирани и представени във визуално завладяващи и приятни форми.

Сасагаки срещу Кен

Е, има нещо наречено японската кройка Кен. Използва се най-вече за ряпа дайкон, която се използва като гарнитура за суши и сашими. 

И не, не включва рязане на юфка. Ken cuts произвеждат дайкон, който е толкова тънък и подобен на юфка, че се използва за компенсиране на яркостта на сашимито.

Но можете също да ги използвате като почистващ препарат за палитри между парчета от различни видове сашими.

Разрезът Кен се използва предимно за репички дайкон, където се използва за създаване на тънки, подобни на юфка ленти. 

Тези деликатни ивици дайкон често се използват като гарнитура за суши и сашими, осигурявайки визуален контраст и баланс на живите цветове на рибата. 

Освен това те могат да служат като средство за почистване на небцето между различните видове сашими, освежавайки небцето за следващото вкусово изживяване.

От друга страна, Sasagaki е техника, фокусирана върху създаването на тънки стърготини, обикновено от съставки като корен от репей (гобо). 

Това включва умело нарязване или бръснене на съставката, за да се постигнат дълги, тънки парчета.

Сасагаки се използва за подобряване на текстурата и представянето, добавяйки визуален интерес и фини вкусове към ястия като ориз кинпира гобо или гохан.

Въпреки че и двете техники включват прецизна работа с нож, те се различават по своите резултати и приложения.

Разрезът Ken произвежда тънки, подобни на юфка ивици дайкон предимно за целите на гарнитурата, добавяйки естетически елемент към суши и сашими. 

Напротив, Sasagaki се фокусира върху създаването на тънки стърготини, за да подобри текстурата и вкуса на съставките в различни ястия.

Сасагаки срещу Рангири

Сасагаки и Рангири са две различни техники с ножове, често използвани в японските кулинарни практики, всяка със своя собствена цел и визуално въздействие.

Сасагаки се отнася до техниката за създаване на тънки стърготини или резени, често прилагани към съставки като корен от репей (гобо).

Това включва умело нарязване или бръснене на съставката, за да се постигнат дълги, тънки парчета. 

Сасагаки се използва за подобряване на текстурата, представянето и цялостното изживяване при хранене на съставката в ястия като кинпира гобо или ориз гохан.

От друга страна, Рангири включва рязане на съставки, обикновено кореноплодни като моркови или репички дайкон, в наклонени или диагонални форми.

Те могат да изглеждат като диаманти или триъгълници върху чинията.

Терминът „рангири“ се превежда като „случаен разрез“ или „наклонен разрез“.

Тази техника произвежда ъглови парчета с наклонени ръбове, добавяйки визуален интерес и динамичен елемент към съставката. 

Разфасовките Rangiri често се използват за декоративни цели или за улесняване на равномерното готвене, когато съставките се използват в пържени картофи или варени ястия.

Докато Sasagaki се фокусира върху създаването на тънки стружки, Rangiri набляга на създаването на различни диагонални или наклонени форми. 

Sasagaki подобрява текстурата и вкуса, докато Rangiri добавя визуална привлекателност и артистичен щрих към представянето на съставките.

И двете техники са пример за прецизността и вниманието към детайла, които са неразделна част от японските кулинарни традиции. 

Те допринасят за цялостната естетика и кулинарно изживяване, демонстрирайки гъвкавостта и артистичността на уменията с нож в японската кухня.

Сасагаки срещу Сенгири

Сасагаки и Сенгири са две различни техники с нож, често използвани в японската кухня, всяка със своя специфична цел и визуален ефект.

Сасагаки се отнася до техниката за създаване на тънки стърготини или резени, обикновено от съставки като корен от репей (гобо). 

Това включва умело нарязване или бръснене на съставката, за да се постигнат дълги, тънки парчета.

Сасагаки се използва за подобряване на текстурата, представянето и цялостното изживяване при хранене на съставката в ястия като ориз кинпира гобо или гохан.

Сенгири, от друга страна, включва нарязване на съставките на тънки, подобни на кибритени клечки ленти. Това е техника, която обикновено се използва за зеленчуци като моркови или репички дайкон. 

Терминът "сенгири" се превежда като "тънко нарязан" или "нарязан жулиен".

Разфасовките Sengiri са еднакви и тънки, създавайки тънки ленти, които често се използват в пържени картофи, салати или като гарнитура за юфка.

Докато Sasagaki се фокусира върху създаването на тънки стърготини, Sengiri набляга на еднакви тънки ленти, наподобяващи кибритени клечки. 

Sasagaki подобрява текстурата и вкуса, докато Sengiri е ценен заради своята еднородност, лекота на готвене и визуална привлекателност в различни ястия.

И двете техники изискват прецизност и умения за работа с нож, допринасящи за цялостната естетика и кулинарно изживяване в японската кухня. 

Независимо дали създавате деликатни стърготини със Sasagaki или еднообразни ленти със Sengiri, тези техники демонстрират артистичността и вниманието към детайла, които са неразделна част от японските кулинарни традиции.

Съвети и трикове за рязане на Sasagaki

Добре, хора, нека поговорим за рязане на сасагаки или по-скоро съвети и трикове за бръснене за корен от репей, известен също като гобо. 

На първо място, имате нужда от остър нож и малко търпение. Методът на рязане сасагаки включва тънко бръснене на корена от репей, което може да бъде малко сложно. 

Започнете, като изтъркате повърхността на корена със скрубер с естествен косъм или четка за зеленчуци.

Ако коренът е твърде жилав, може да се наложи да го обелите с малък нож за белене или нож за плодове.

След това направете вертикални разрези в единия край на корена с дължина около 7 инча или 20 см.

Хванете неотрязания край на корена и го обръснете на тънко, за предпочитане върху купа с вода, за да уловите стърготини. 

Завъртете корена, докато вървите, като правите нови вертикални разрези на всеки 7 инча или така, докато не обръснете целия корен.

Ще забележите, че стърготините стават жълто-кафяви на цвят и може да имат горчив вкус.

Изплакнете ги леко в гевгир, за да се отървете от всякаква горчивина или явна пръст. Воала, имаш перфектно сасагаки гобо!

Някои хора предпочитат да използват sasagaki gobo вместо julien gobo в ястия като kinpira gobo или супи и пържени картофи.

Това е чудесен начин да добавите текстура и вкус към вашите ястия.

Ако все още се борите с рязането на сасагаки, можете да опитате да използвате едро ренде или мандолина с фино настъргващо острие. 

И ако всичко друго се провали, просто се преструвайте, че подостряте молив и отрежете тънко корена по този начин.

Ето го, хора, някои съвети и трикове за рязане на сасагаки за корен от репей. Сега тръгнете напред и завладейте този гобо като професионалист!

Заключение

В заключение, сасагаки е традиционна японска техника с нож, която включва създаване на тънки стърготини или резени от съставки, по-специално корен от гобо. 

Този педантичен и прецизен метод на рязане подобрява текстурата, представянето и цялостното изживяване при хранене на различни ястия. 

Деликатните и тънки стърготини, произведени чрез сасагаки, придават визуален интерес, подобряват усвояването на вкуса и допринасят за естетическия чар на японската кухня. 

Със своя фокус върху майсторството и вниманието към детайла, sasagaki е пример за артистичността и кулинарните традиции, дълбоко вкоренени в японската кулинарна култура.

След научете за Хирамори, очарователния японски стил на обшивка

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.