Umak od inćuna vs riblji umak: jesu li isti?
Riblji sos je popularan tekući začin u cijelom svijetu, napravljen od fermentirane ribe ili ekstrakta krila. Riba se suši u soli između nekoliko mjeseci do 2 godine prije nego što se proda za potrošnju.
Za to vrijeme fermentacija bakterija razgrađuje ribu do teksture umaka i tako nastaje riblji umak.
To je osnovni začin u većini Azije. Koristi se u raznim kuhinjama u zemljama istočne i jugoistočne Azije, kao što su:
- Filipini
- Tajland
- Tajvan
- Malezija
- Kina
- Indonezija
- Laos
- Kambodža
- Burma
- i Vijetnam
No, umak od inćuna također se široko koristi. Zar nije srdela, i zar nisu iste? Pogledajmo razlike.
Riblji umak postao je jedan od najvažnijih sastojaka domaćih kuhara i kuhara od kada je globalno priznat prije početka 20. stoljeća.
A razlog tome je što ima sposobnost da jelima prenese slani umami okus.
Na osnovnom nivou, riblji umak i umak od inćuna gotovo su isti s tim da samo postupci sušenja imaju male razlike, ali oboje su fermentirani kako bi dobili okus umamija. Možete sigurno zamijeniti jedno drugo i dobiti vrlo slične rezultate u jelu.
Sadržaj glutamata u ribi dolazi nakon fermentacije - zato ljudi mogu okusiti okus umami u ribljem umaku.
Osim što je omiljeni začin većini jela, riblji umak se koristi i kao primarni sastojak za izradu umaka za umakanje.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Umak od inćuna
Umak od inćuna pravi se od inćuna (male, uobičajene krmne ribe iz porodice Engraulidae), koji se izvadi u salamuri i suši nekoliko mjeseci do nekoliko godina.
Zbog toga izliječeni inćuni postaju duboko sivi i stvara im karakterističan snažan okus.
Moja omiljena marka sosa od inćuna je ova boca iz Chung Jung One:
Riblji sos
Povijesno su riblji umaci napravljeni od različitih vrsta riba i školjki. Proizvođači su ili koristili cijelu ribu ili su samo koristili njezinu krv ili iznutrice.
Danas se riblji umaci jednostavno suše u soli, a proizvođači koriste vrste inćuna, škampi, skuše ili drugih vrsta ribe koje imaju visok sadržaj ulja i imaju snažan okus.
Neki proizvođači koriste začinsko bilje i začine u stvaranju svoje verzije ribljeg umaka kako bi to moglo uzrokovati veću razliku između njih.
U modernim ribljim umacima obično se koristi riba ili školjke. Zatim ih pomiješaju sa soli u koncentraciji 10% - 30% kako bi ih izliječili.
Posoljena smjesa se zatim stavlja u posebno dizajniranu posudu za stvrdnjavanje. Zatvoren je i suši se do 2 godine. Ta vrsta ribljeg umaka je skuplja i smatra se „premium“.
U nekim slučajevima ista riba koja je bila izliječena koristit će se uvijek iznova nekoliko puta. Koristit će metodu ponovne ekstrakcije koja uklanja riblju masu, a zatim je skuhati.
Karamela, melasa ili pečeni pirinač dodaju se ribljim umacima za drugi prolaz radi poboljšanja vizualnog izgleda i dodavanja okusa.
Oni su tanji i jeftiniji. Dakle, ako kupujete jeftine riblje umake, to je vjerojatno razlog razlike u okusu.
Druga metoda koju neki proizvođači koriste za proizvodnju više ribljeg umaka je zalijevanje ribljeg umaka pri prvom pritisku.
Zbog toga riblji umak ima izražen riblji okus jer je tek kratko fermentiran (inćuni u umaku od inćuna zapravo se suše odmah nakon što su ulovljeni).
Zato neki ljudi ne mogu podnijeti okus ribljeg umaka, ali savršeno se slažu s umakom od inćuna, zbog načina na koji se često pravi riblji i izraženiji okus.
Ako se proces fermentacije obavi kako bi trebao biti, tada će riblji umak imati orašniji, bogatiji i slaniji okus.
Njihove razlike i sličnosti
Riblji umak i umak od inćuna gotovo su isti s tim da samo postupci sušenja imaju male razlike.
A što se tiče njihovog ukusa, varira od mjesta do mjesta jer riblji umak i umak od inćuna imaju različite tehnike pripreme, ali snažan okus se ne razlikuje.
Azijski i jugoistočni azijski riblji sos, međutim, imaju poseban umami ukus jer riba koju koriste za pripremu ribljeg sosa ima sadržaj glutamata u sebi i može imati bolji ukus od umaka od inćuna (takođe se razlikuje od iskustva).
Mogu li zamijeniti umak od inćuna ribljim umakom?
Da, možete ih koristiti naizmjenično u jelima za koja je možda potreban jedan ili drugi sastojak. Samo znajte da ćete, pogotovo s jeftinim ribljim umakom, u jelu dobiti riblji okus. Preporučujem da riblji umak zamijenite umakom od inćuna u omjeru 3: 4.
Samo upotrijebite malo manje ribljeg umaka.
Umak od inćuna seže unatrag
S druge strane, španjolski boquerones, koji su inćuni ukiseljeni u octu i imaju blaži okus, zadržavaju boju mesa inćuna.
Čak su i stari Rimljani koristili inćune kao osnovu za svoj fermentirani riblji umak zvan "garum".
Garum je posebno razvijen za trgovinu i trgovinu na daljinu i bio je nadaleko poznat u cijeloj Europi i Africi po svom dugom vijeku trajanja, pa je čak bio i masovno proizveden na industrijskom nivou.
Inćuni su se jeli i sirovi kao afrodizijak.
Danas se prvenstveno koriste kao fermentirani začin za dodavanje okusa raznim jelima.
Njegov snažan okus također ga čini povoljnim kao glavni sastojak za izradu umaka i začina, poput džentlmenskog soka, Worcestershire umaka, Cezar preljeva za salatu, remoulade, drugih ribljih umaka, a ponekad i u odabranom maslacu Café de Paris.
Za domaću upotrebu prodaju se i fileti inćuna koji su pakirani u sol ili ulje u male staklene ili limene staklenke ili se ponekad valjaju oko kapara.
Osim umaka od inćuna i fileta, od njih se pravi i pasta od inćuna.
Neki ribari također koriste inćune kao mamac za hvatanje veće ribe poput brancina i tune.
Zbog procesa stvrdnjavanja inćuni stvaraju njihov snažan okus i umami.
Talijanski svježi inćuni poznati kao "alici" blažeg su okusa u odnosu na druge inćune.
Riblji umak od inćuna globalno je isto toliko tražen kao i druge vrste ribljeg umaka, a zapravo se uspjeh proizvođača ribljih umaka pripisuje isključivo njihovoj trgovačkoj profesiji.
Takođe pogledajte ovaj popis imena umaka za suši naučićete sve vrste
Pasta od inćuna
Pasta od inćuna ima sličan ukus kao i sos od inćuna, kako se očekivalo, ali se pravi drugačije u poređenju sa sosom od inćuna. Pasta je napravljena od sušenih inćuna koji se melju u pastoznu konzistenciju.
Pomiješani su sa začinima, vodom, octom i malo šećera. Smjesa se tada obično pakira u epruvete (koje izgledaju kao pasta za zube) i prodaje se u mnogim azijskim supermarketima.
Ovu pastu možete koristiti kao začin za dodavanje ribljeg okusa svim vrstama jela, od juha do tjestenine, rezanci, riže i preljeva za salate.
Je li pasta od inćuna ista kao i sos od inćuna?
Pa ne, ne baš. Umak od inćuna u zapadnom i francuskom stilu pravi se od inćuna iz konzerve pomiješanog u konzistenciju paste.
No, tada se s octom (obično crnim ili bijelim vinskim octom) čini tekućim, a okus se pojačava češnjakom, klinčićima, majčinom dušicom i paprom.
Neki će ljudi koristiti druge začine, ali oni su osnovni.
Azijski umak od inćuna, posebno korejska verzija, napravljen je od morske soli i sirovih inćuna koji se ostavljaju da fermentiraju 9-12 mjeseci.
Dakle, nije napravljen od inćuna iz konzerve, pa ima taj fermentirani i pomalo opor okus. U osnovi je najsličniji ribljem umaku, osim što se koriste inćuni, a ne druge vrste ribe i plodovi mora.
Pasta od inćuna protiv ribljeg sosa
I pasta od inćuna i riblji umak imaju slične ukuse, ali ljudi ih koriste za aromatiziranje različitih vrsta jela.
Nije tako ribljeg okusa kao riblji umak, ali može biti da su slane jače po umami okusu, pa ga koristite umjereno.
Glavna očigledna razlika između ova dva je dosljednost. Pasta od inćuna je gusta i kremasta, poput miso paste, dok je riblji umak tekući i tekući umak.
Malo je gušći od soja sosa, ali ga je ipak lako sipati.
Popularne upotrebe paste od inćuna uključuju:
- kao deo preliva za Caeser salatu
- u varivima
- u juhama za dodavanje umami okusa
- za braiseve
- umaci za tjesteninu
- trljajući odrezak
- kao začin za dinstano ili pečeno povrće
- čili
- sos
Recepti sa ribljim umakom
- Batchoy (filipinska pileća ili svinjska supa sa ribljim sosom)
- Tajlandski biftek i salata sa rezancima
- Janjeće koljenice s dinstanim janjećim mesom s ribljim umakom
- Curry sa škampima sa Ljepota i karfiol
- Pileći ražnjići na žaru s azijskim kruškom
- Svinjski izrez na žaru s narančasto-susam šparogama i rižom
- Ostakljene pileće butine
- Supa od aromatičnih kozica i rezanci
- Crveni snapper sa sambalom
- Migas pržena riža
Takođe pročitajte: koje se vrste ribe koriste za sushi?
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
