6 vrsta japanskih ribljih umaka i kako ih koristiti
Japanski riblji umaci („gyosho“) su flaširani umaci sa karakterističnim mirisom i jakim slanim, umami okusom. Proizvode se fermentacijom ribe sa solju u različitim omjerima i iz različitih izvora.
Tri odlična japanska riblja sosa koja su veoma poznata su shottsuru, ishiru i ikanago shoyu. Osim toga, drugi specijalizirani riblji umaci postaju sve popularniji i traženiji, uključujući ayu, kitayori i jegulju noh.
Istorijski gledano, nekada su bili sveprisutni u Japanu, ali su izašli iz mode nakon uvođenja soja sosa i tek nedavno su se ponovo počeli proizvoditi.
Sastojci se pomiješaju i ostave da fermentiraju nekoliko mjeseci ili godina. Zatim se presuju, filtriraju i odležavaju. Svaka vrsta ribljeg umaka ima drugačiji period fermentacije i starenja.
Iako se na sve njih može pouzdati da će pružiti ogromnu dozu umamija, predložene upotrebe su različite za svaku od njih. Svaki riblji sos ima svoj profil ukusa.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
1. Shottsuru
Shottsuru je najpoznatiji japanski riblji sos od svih.
Nihonmono piše da je shottsuru nastao u ranom Edo periodu i da ga je Daimon Sukeuemon prvi napravio za privatnu upotrebu. Prvi put je komercijalno napravljen 1895. godine.
Prema T. Ohshima i A. Giri, u Encyclopedia of Food Microbiology (drugo izdanje), 2014, shottsuru može se napraviti od hatahate (peščana riba), japanskih sardina, inćuna, skuše ili mješavine. U riblje meso se dodaje 10% mizida, vrste malih rakova nalik škampima, i soli, obično u omjeru 3:1 ili 7:2. Mešavina je tradicionalno bila dozvoljena da fermentira i razgradi se u zemljanim posudama; u modernim proizvodnim pogonima češće se koriste drveni ili cementni rezervoari.
Međutim, pravi zanatski shottsuru fermentira se isključivo iz hatahate na poluotoku Oga u Akiti, a poznat je po tome što je izuzetno blag, jer sadrži samo bijelu ribu, te zbog dugog perioda fermentacije i odležavanja.
2. Ishiru
Ishiru se također ponekad piše kao "ishiri" ili "yoshiru". Njegovo ime je portmanteau od “io” (riba) i “shiru” (supa).
Noto's Satoyama and Satoumi Digital Archive piše da je istočna obala obično koristi jetru lignje za pravljenje ishirua. Web stranica Ishiri.jp, posvećena ribljem sosu, nagađa da varijante pisanja sugeriraju direktan prijevod „supe s dodatnom količinom ribe“, te da su ishiri / yoshiri prvobitno bili povezani s istočnom obalom poluotoka Noto, što je obično koristi utrobu sardina, što dovodi do još jačeg okusa.
Obje obale fermentiraju ribu sa 30% soli (oko četiri dijela ribe na jedan dio soli) između sedam i devet mjeseci. Dobijena tečnost se zatim procedi, prokuva, filtrira i ohladi.
Upotreba iznutrica posebno znači da ishiru ima jači, oštriji okus i miris.
3. Ikanago shoyu
Ime ikanago shoyu dolazi prvo od "ikanago", imena male, tanke, srebrnaste ribe koja se na engleskom obično naziva "pješčano koplje" ili "pješčana jegulja", a drugo od "shoyu": riječi za soja sos.
Ikanago shoyu se stoga razlikuje po tome što je riblji umak za korištenje soja sosa umjesto soli za fermentaciju ribe, u omjeru dva dijela ikanago na jedan dio shoyu.
Ovaj riblji umak pravi se u prefekturi Kagawa u Japanu, a prema Kensanpinu, koji prodaje sezonske lokalne proizvode, ikanago se lovi u oblasti Bisan na moru u unutrašnjosti Seto u kasnu zimu i proljeće. Uprkos engleskom nazivu, one zapravo nisu prava jegulja, već dio porodice riba ammodytes.
Zbog upotrebe soja sosa, ikanago shoyu ima profil ukusa koji je po prirodi bliži soja sosu, što znači da se često smatra "lakom" ili početničkom opcijom za one koji su nervozni zbog ljutine.
4. Ayu
Ayu riblji sos, napravljen u gradu Hita u prefekturi Oita od slatkovodne ribe, dobio je ime po ribi koja se koristi za njegovu proizvodnju, ayu slatka riba.
Projekat One Kyushu piše da je nastao kada su se lokalni uzgajivači ribe konsultovali sa pivarom soje Maruhara o tome kako da iskoriste nepravilnu aju ribu.
Ayu riblji sos je posebno cijenjen od strane kuhara iz inostranstva, uključujući Michelin restoran sa tri zvjezdice u Francuskoj.
5. Jegulja noh
Riblji sos kreirala je fabrika za preradu Atsumi, na predlog Toshia Marusakija sa Istraživačkog instituta Umi Mirai.
Saznao je da su glave jegulja neiskorišteni otpadni proizvod u njihovoj fabrici, a Atsumi je predložio da se od njih napravi sos od jegulje u Ichibikiju. Proizvodnja je počela 2020. godine, a jegulja noh od Atsumija je već osvojila nagradu japanskog Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva.
6. Kitayori
Izuzetno ograničena proizvodnja ribljeg umaka, Kitayori, proizvodi TSO u gradu Tomakomai.
Proizveden je fermentacijom školjki sa kojijem i solju, i jedini je riblji sos kojim upravlja Tomakomai ribarsko udruženje na Hokaidu.
Kakva je istorija ribljeg sosa u Japanu?
Fermentirani riblji umaci su izvorno uvedeni u Aziju iz Rimskog carstva putem Svilenog puta, piše Laura Kelley u The Silk Road Gourmet.
Prema japanskom ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i ribarstva, oni su prvi put dopremljeni u Japan iz Kine i korišteni kao način konzerviranja, posebno u planinskim područjima gdje je bilo teško doći do svježe morske hrane. Ali kako je soja sos počeo da se sve više koristi kao začin, riblji sosovi su izašli iz mode i koristili se sve manje.
Posljednjih godina došlo je do oživljavanja tradicionalnih japanskih ribljih umaka. Ovu novu zoru predvodila je pivovara Moroi Jouzoujo u Akiti, koja je dodala riblji sos u njihovu proizvodnju 1990-ih, a Japan Times je zaslužan Hideki Moroi, predsjedniku pivare da je „samostalno“ oživio interes za proizvod.
Zanatlije širom Japana inspirisani su njegovim uspehom da ponovo posete recepte predaka i tehnike svojih regiona, a u poslednjih trideset godina japanski riblji sosovi su ponovo postali visoko cenjeni.
Kako su se japanski riblji umaci razvili drugačije od onih u drugim zemljama?
Japanski riblji sos je obično blaži od ribljih umaka u drugim zemljama. Prema internetskoj enciklopediji hrane CooksInfo, japanski potrošači ne vole veoma jak riblji miris fermentisanog ribljeg sosa iz drugih zemalja, pa su japanski riblji sosovi rafinirani u skladu s tim.
Na primjer, Hideki Moroi, predsjednik Moroi Jouzoujoa, kaže da je njihov shottsuru dizajniran da ima izuzetno blag okus i miris, za razliku od mirisnog nam pla i nước chấm u jugoistočnoj Aziji. Čak i oni koji jako ne vole riblji ukus ili miris prepoznaju koliko je lako jesti.
Koji su najpopularniji japanski brendovi ribljeg umaka?
Najpopularniji brendovi ribljeg umaka na nacionalnom nivou su oni koji su uspješno uspjeli plasirati svoje proizvode izvan hiperlokalnih proizvodnih regija. Neki od najznačajnijih uključuju:
- Shottsuru od Moroi Jozoa
Odležava najmanje tri godine, dubokog bogatstva i ukusa, nežne arome. Desetogodišnja berba se proizvodi i za još blaži ukus.
- Ayu riblji umak Hara Jirozaemon / Maruhara
Intenzivnog okusa, amber, duboke i magične esencije, bogate, kompleksne arome. Dobitnik nagrade japanskog Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva
- Noto ishiru, Kaneishi Maru
Tajni začin, odležan dve godine. Iz regije Okunuto na vrhu poluostrva Noto.
- Ika ishiru od Yamato
Intenzivan ukus lignje, punog, ekstra bogatog. Zapadna obala Ishiru, jednogodišnji proces proizvodnje piva.
- Furato no ishi od Flattsa
Prirodni umami začin. Certificiran od strane Izvršnog odbora Svjetske poljoprivredne baštine kao "Noto" jelo.
- Jegulja noh od Atsumija
Snažan umami, svestranog, dubokog okusa. Izuzetno blag zbog slatkovodne ribe.
Koji je najbolji japanski riblji sos?
Shottsuru iz Moroi Jozoa u Akiti je najpoznatiji zanatski riblji sos u Japanu, kao i najšire dostupan. Ova pivovara se najduže bavi proizvodnjom ribljeg umaka, što znači da su oplemenili i usavršili svoju tehniku.
U svojoj knjizi o očuvanju Japana, Nancy Singleton Hachisu piše da se Moroi Jozo smatra najboljim proizvođačem; osim toga, Slow Food ga je označio kao proizvod Ark of Flavor i priznat kao hranu svjetske baštine.
Ograničeno izdanje vintage desetogodišnjeg shottsuru od Moroi Jozoa opisuje se kao vrhunski riblji umak.
Mnogi drugi brendovi također proizvode premium odležane riblje umake. Vrhunske berbe mogu se naći na mnogim lokacijama, iako ih je često teško pronaći izvan Japana, ili čak izvan njihovih lokalnih regija. Neki riblji umaci prodaju se samo u malim serijama, neoznačenim bocama od strane starijih ljudi koji prodaju svoju robu na jutarnjim pijacama.
Da li japanska hrana koristi riblji sos?
Da, riblji sos se koristi u mnogim japanskim jelima. Nakon što je izašao iz mode kako je soja sos postao sve popularniji, poslednjih trideset godina došlo je do oživljavanja starih fermentisanih ribljih umaka i povećanog interesa za njihovu kulinarsku upotrebu.
Za razliku od ribljih umaka u drugim zemljama, japanski riblji umaci se koriste vrlo štedljivo kao način dodavanja umamija i dubine bez unošenja ribljeg okusa. Japanska jela nikada ne treba nadjačati ribljim umakom; zaista, uglavnom, ako se pravilno koristi, ne biste trebali ni primijetiti okus.
Koristite li riblji sos u ramenu?
Da, riblji sos je vrlo čest dodatak ramenu.
Intenzivan umami ukus japanskih ribljih umaka čini ih savršenim ukusom za slane čorbe u kojima se kuva ramen. Mnogi japanski kuvari će ih koristiti za poboljšanje ukusa tokom procesa kuvanja, a takođe se obično donose na sto gde gosti mogu da dodaju dodatnih nekoliko kapi kao začin.
U koja još jela Japanci koriste riblji sos?
Svi riblji umaci mogu se koristiti umjesto soja sosa kao začin za sashimi i suši, ili za dodavanje ukusa i umami okusa bilo kojoj vrsti jela.
Mnoge vrste nabe (hot pot) obično sadrže riblje umake. Nensi Singlton Hačisu predlaže da ga prskate u goveđi shabu-shabu. Shottsuru-nabe, vruće jelo koje sadrži pješčanu ribu, istaknuto je lokalno jelo u Akiti koje se pravi pomoću shottsuru.
Sve vrste svježe sezonske ribe u Akiti se također obično jedu sa shottsuru kao začin.
Hideki Moroi predlaže da probate shottsuru kao sos za yakisoba pržene rezance, ili kao premaz za onigiri pirinčane kuglice, ili kao suptilni začin za kari i pirinač ili rolovane omlete.
Školjke kuhane s ribom i povrćem u ishiru lokalni su specijalitet u Ishikawi. Japanski kulinarski kanal MisoSoup također predlaže korištenje ishirua umjesto soja sosa za deglazuru woka nakon pravljenja prženog pirinča.
Naoko Takei Moore iz specijalizirane japanske trgovine Toiro u Los Angelesu predlaže korištenje ayu ribljeg sosa sa piletinom ili ribom kuhanom na pari, ili u svinjskom keema kariju.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Caroline je najprije gostima otvorila vrata vlastitog stana u Berlinu, koji je ubrzo rasprodat. Zatim je osam godina postala glavni kuhar Muse Berlin, Prenzlauer Berg, poznatog po „međunarodnoj udobnoj hrani“.
