Šta je Tangzhong vs Yudane tijesto? Japanske metode proizvodnje kruha

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 12. septembra 2021

Azijski kruh razlikuje se od zapadnih vrsta koje nalazimo na polici zbog teksture, okusa i načina pečenja.

Tangzhong i Yudane dvije su metode pečenja kruha korištenjem vodenog pjenila koje rezultiraju mekim hljebom u azijskom stilu. Postoje tehnike hljeba s kvascem, ali azijska metoda rezultira mekim, nježnim pecivima koja nikada nisu tvrda ili previše žvakana.

Tangzhong je kineska tehnika hljebnog kvasca, dok je Yudane slična, ali malo drugačija japanska metoda.

Tangzhong i Yudane dva su načina za izradu roux paste koja se umiješa u tijesto. Za kinesku metodu tangzhong, brašno se miješa s vodom na ploči za kuhanje dok ne dobije gustu pastu. Za metodu japanskog judana brašno se opeče i pomiješa s kipućom vodom dok se ne stvori pasta nalik želatini.

Obje metode pripreme sira nude sličan rezultat mekog, nježnog tijesta za kruh s većim sadržajem vlage koje duže ostaje svježe.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je tijesto Tangzhong vs. Yudane?

Tangzhong i Yudane slične su azijske metode pečenja kruha pomoću roux-a i krušnog brašna. Oboje su u osnovi metode kuhanja krušnog brašna s vodom kako biste napravili pastu koja se želira u vaše osnovno tijesto.

Ova mješavina brašno i voda vrlo upija vlagu i čini meki kruh. I tangzhong i yudane prevode se u nešto poput "kuhanog tijesta".

Dakle, vjerojatno se pitate, što je ovo kuhano tijesto i zašto mi treba ovaj roux?

Pravljenje roux -a ima isti cilj: želatinizirati skrob u brašnu pomoću tekućine (može biti vruće ili mlako).  

Pogledajmo razliku između dva tipa rouxa.

Kad se brašno skuha, svi škrobovi brašna se želatiniziraju. Zbog toga zadržava više vlage, a dobiveni kruh je mekan, pahuljast i duže postojan na policama. Dakle, nema potrebe dodavati više masti ili drugih dodataka.

I Yudane i Tangzhong podjednako dobro rade na želatinizaciji škroba u receptu za kruh.

Yudane i Tangzhong metode hvataju više tekućine u kuhano brašno. Ovaj postupak, poznat kao predželatinizacija, održava tijesto mekim.

Također, ovo tijesto upija gotovo dvostruko više tekućine od onoga što biste obično koristili za zapadni kruh.

Dakle, kruh napravljen pomoću ove dvije metode ima mnogo viši nivo hidratacije. Zapravo, japanski kruh ima nivo hidratacije od približno 70%, što je mnogo više od većine hljeba koji vam je poznat.

Tangzhong (kineski) je roux sa konzistencijom gela. Proizvodi se kuhanjem brašna s tekućinom poput mlijeka ili vode. Kada koristi tehniku ​​Tangzhong, pekar kuha kuhano brašno s malo tekućine na ploči za kuhanje dok se ne stvori pasta. Ova pasta se umiješa u tijesto za kruh.

Judane (japanski) je roux sa konzistencijom gela. Proizvodi se kuhanjem brašna s vrućom tekućinom na temperaturi ključanja. Kada se koristi Yudane metoda, pekar prelije brašno vrelom vodom i miješa uz povremeno opečenje brašna.

Iako obje metode proizvode sličnu teksturu, kruh iz judana zadržat će svježinu duže od Tangzhong-a.

Takođe pročitajte: Kineska hrana protiv japanske hrane | Objašnjene su 3 glavne razlike

Koja je korist Yudanea u odnosu na Tangzhong?

Pravljenje vodenog peciva izuzetno je korisno ako želite nježno i mekano tijesto. Daje mliječnom hljebu i puterastu teksturu vašim pecivima.

Kada napravite roux, to je jednostavan i brz zadatak, ali čini svijet razlike.

Vaš će kruh biti nježniji, pahuljastiji i mekši.

Također, možete smanjiti količinu neslanog maslaca, slanog maslaca, ulja i jaja. Možda ćete čak i potpuno preskočiti te sastojke zbog čudesnih učinaka vodenog sira.

Ali na kraju, također želim napomenuti da upotreba metode Tangzhong ili Yudane također povećava vijek trajanja kruha ako se čuva u kalupu ili ambalaži.

Ali prije nego što nastavim, želim detaljno pogledati obje metode.

Koje su razlike između Tangzhong -a i Yudane -a?

Postoji više sličnosti nego razlika, ali glavna razlika između ove dvije metode je vrijeme koje je potrebno dok Yudane ne bude spreman za upotrebu.

Tangzhong se može koristiti odmah nakon što se ohladio na sobnu temperaturu, dok se Yudane mora ostaviti da odmara najmanje 8-12 sati u frižideru (po mogućnosti preko noći).

Iako je Yudane lakše napraviti, teže ga je ugraditi u tijesto jer je smjesa gušća i tvrđa. Sve što trebate učiniti je miješati više, ali nema razloga za brigu.

Ne postoji konsenzus o razlikama u rezultatima između ove dvije metode. Neki ljudi kažu da se judansko tijesto koje se koristi za japanski mliječni kruh povećalo u odnosu na isti mliječni kruh napravljen pomoću Tangzhong -a.

Također, čini se da su mrvice čvršće i kompaktnije s Yudane metodom, ali u cjelini tekstura mliječnih peciva je gotovo identična.

Za i protiv Yudane

pros

• lako napraviti
• samo je potrebno brašno pomiješati s vrućom kipućom vodom
• gusta pasta koja upija više vlage
• rezultira mekšim i nježnijim kruhom

Cons

• deblji roux koji se teško miješa i kombinira s ostalim sastojcima pri izradi tijesta
• zahtijeva dugo vrijeme odmora od 8+ sati
• zahtijeva pripreme unaprijed

Prednosti i nedostaci Tangzhong

pros

• ima tanju teksturu vlažne gel paste, pa se lako umiješava u tijesto
• brzo napraviti
• potrebno je samo brašno i voda sobne temperature

Cons

• morate kuhati na ploči za kuhanje još malo dok se ne zgusne
• peciva nisu toliko pahuljasta i ne dižu se toliko

Ovaj video mi se sviđa jer vam zaista daje dobar pregled obje azijske vrste pečenja:

Šta je Tangzhong metoda?

Ova kineska tehnika ukorijenjena je u japanskim metodama Yukone ili Yudane. U Aziji ga je promovirala i popularizirala tajvanska autorica Yvonne Chen.

Uključuje prethodno kuhanje male količine brašna i tekućine u receptu za kvasac vrlo kratko prije nego se dobijena gusta kaša sjedini s ostalim sastojcima.

Ova tehnika sa vodenom pjenom dodaje nježnost i poboljšava kvalitetu vašeg kiselog tijesta, a istovremeno ostaje svježiji.

Za Tangzhong morate kuhati brašno na temperaturi od 65 ° C (149 ° F). Prethodno kuhanje brašna i tekućine u vašem receptu želatinizira škrob u brašnu. Ovo pretvara sastojke u viskoznu pastu koja se može dodati vašem tijestu za kruh.

Tangzhong je sličan japanskim metodama poznatim kao Yudane, ili vodeni roux. Ovo je izvanredno jer se to može učiniti s relativno niskom hidratacijom, koristeći manje masti, ulja, a i dalje proizvodi nevjerojatno nježan kruh.

Šta ovo radi s tijestom od kvasca? Ovo predželatinizira skrob u brašnu tako da može apsorbirati više vode. Brašno upija dvostruko više tople vode ili mlijeka nego što bi hladilo/mlako mlijeko ili mlijeko koje koristite za pravljenje kvasnog tijesta.

Skrob u brašnu upija više tečnosti. Međutim, škrob je također stabilniji od vode jer se zagrijava s vodom kako bi se stvorila struktura. Ovo omogućava skrobu da zadrži dodatnu tečnost tokom procesa gnječenja i pečenja.

Po čemu se Tanghzong kruh razlikuje od zapadnog kruha?

Rezultat je da je tijesto manje vodeno pa se lakše mijesi. Takođe je manje ljepljivo od zapadnog tijesta. Takođe, vaše pogače se podižu više.

To se događa jer voda stvara više pare unutar lepinje, pa se kruh više diže u pećnici zajedno s ugljičnim dioksidom koji oslobađa kvasac.

Zaključak je da ćete zadržati više vode tijekom pečenja kruha, pa će rolice ostati mekane i svježije duže vrijeme i vlažnije.

Dakle, ovo su nevjerojatne lepinje sa sendvičima jer nisu tvrde i ostaju svježe nekoliko dana.

Kako napraviti Tangzhong (korak po korak)

Napraviti Tangzhong roux kod kuće je jednostavno.

Sve što vam treba je hljeb, brašno i voda. Sve je u pravilnom omjeru brašna i vode.

Dakle, kombiniranjem 1 dijela brašna sa 5 dijelova tekućine. Na primjer, ako koristite 10 grama hljebnog brašna, potrebno vam je točno 50 grama vode za savršenu konzistenciju i teksturu.

U loncu skuhajte brašno i vodu sobne temperature na umjerenoj vatri. Skuhajte i miješajte roux dok se ne počne zgušnjavati, što se može dogoditi vrlo brzo. Čim se zgusne, smanjite temperaturu i miješajte dok ne dobijete gustu pastu. Trebalo bi da liči na pire.

Stavite roux u posudu i pričekajte da se ohladi na sobnu temperaturu. Ne treba ga koristiti vrućeg. Ako želite, možete čuvati i roux u frižideru, a zatim se uvjerite da je na sobnoj temperaturi prije nego budete spremni za pečenje.

Šta je Yudane metoda?

Beli hleb od judanskog testa (judanski hleb) pravi se od komercijalnog tvrdog brašna metodom bez fermentacije. Tijesto se dobiva kuhanjem vode i brašna u omjeru 1: 1. Čini najhitniji i najmekši hleb koji ćete ikada probati!

Međutim, morate koristiti Judane metodu unaprijed, jer prethodno kuhano brašno mora mirovati preko noći.

Ova metoda se razlikuje od Tangzhong -a jer prokuhate tekućinu (obično vodu), pa je prelijte brašnom i promiješajte da se sjedini. Morate pustiti da se smjesa ohladi na sobnu temperaturu, a zatim je pomiješajte s tijestom.

Takođe možete ostaviti u frižider do sledećeg dana. Zatim ćete izvaditi smjesu, ostaviti da se zagrije, a zatim je umiješati u tijesto.

Iako je metoda pravljenja Yudane rouxa brža od metode ploče za kuhanje, ipak postiže isti rezultat.

Ali, budući da ga dugo ostavljate u frižideru, pravljenje ovog hleba traje dugo u poređenju sa Tangzhong -om.

Većina eksperimenata nije pokazala značajne razlike između ove dvije metode, ali Yudane čini mekše tijesto.

Koja je razlika između japanskog judane kruha i zapadnog kruha?

Metoda pravljenja judanskog hljeba ima specifičnu zapreminu hljeba, koja je veća od konvencionalne proizvodnje hljeba (kontrola) bez judanskog tijesta. Judanski kruh također ima veći sadržaj vlage zbog povećane apsorpcije vode.

Dodavanjem judanskog tijesta povećava se ukupni i smanjeni sadržaj šećera i maltoze u judanskom kruhu, pa to znači da kruh postaje vrlo mekan nakon pečenja. Takođe, proces ustajavanja je sporiji, pa hljeb ostaje svježiji duže.

Ovaj kruh je također kohezivniji i zadržava tu pahuljastu teksturu. Obično je ova vrsta hljeba slađa i sličnija tijestu za desert od vaše prosječne američke štruce od kiselog tijesta. Zato se i naziva japanski mliječni kruh jer ima nježnu mliječnu teksturu.

Kako napraviti Yudane (korak po korak)

Većina japanskih recepata za kruh sadrži neku vrstu rouxa i to ih razlikuje od europskih i američkih.

Dakle, da biste napravili Yudane, morat ćete kombinirati omjer brašna 1: 1 s vrućom kipućom vodom.

U zdjelu dodajte brašno i polako dodajte ključalu vodu dok miješate. Dobićete gustu pastu dok je miješate. Pokrijte zdjelu i ostavite smjesu u hladnjaku preko noći ili najmanje 8 sati.

Zatim, prije pečenja, povećajte temperaturu dok vam roux ne bude sobne temperature.

Puštajući mješavinu da miruje više sati, škrob postaje želatin, što pomaže vašem tijestu da razvije taj slasni okus i savršenu teksturu za izradu mekog japanskog mliječnog kruha.

Šta je Yukone metoda?

Yukone metoda je ista kao i Tangzhong metoda. Ljudi ih jednostavno nazivaju drugim imenom jer je Yukone Japanac.

Pa, Yukone metoda je jednostavna kao Yudane ili Tangzhong: samo pomiješajte brašno s malo vode sobne temperature i skuhajte ga na ploči za kuhanje.

Miješajte dok ne postane gusta pasta konzistencije želatine. Škrob postaje želatina, a zatim se ova pasta ugrađuje u vaše tijesto za kruh ili peciva.

Ova vrsta tijesta idealna je za izradu namirnica poput peciva, peciva i japanskog mliječnog kruha.

Recept za kruh koji uključuje metode Yukone i Yudane puno bolje zadržava vlagu, pa možete računati na nevjerojatno nježan kruh.

Sažetak omjera Yudane i Tangzhong i nivoa vlage

Pitanja i odgovori

Za šta se koriste Yudane i Tangzhong?

Pa, općenito, ove se dvije paste za pečenje koriste za izradu svih vrsta kruha.

Ali, postoji a specijalni japanski mlečni hleb, i zove se Shokupan.

Ako ste bili u Japanu, vjerovatno ste probali ovu ukusnu pahuljastu pogaču. Japanski mlečni hleb napravljen je od hlebnog brašna, a ruks napravljen metodom judane.

Ovo nije običan mliječni kruh, ali ostaje vlažan i mekan duže od vašeg prosječnog bageta.

Neki ljudi koji su probali mliječni kruh u Japanu kažu da tekstura podsjeća na mochi pošto je gnjecav.

Iako mliječni kruh ne sadrži jaja, izuzetno je nježan. Izrada traje samo 30 minuta ili manje sve dok imate roux, a zatim za uzdizanje treba dodatno vrijeme.

Da biste napravili ovaj japanski mliječni kruh, morate koristiti krušno brašno, roux, kvasac, neslani maslac i, naravno, mlijeko. Prije miješanja svih sastojaka, morate pripremiti roux najmanje 8 sati prije nego počnete peći kruh.

Hrana koju možete napraviti

Postoji mnogo ukusnih recepata s japanskim tijestom i japanskim kruhom, uključujući:

• Japanski sendvič sa jajima (Tamago Sando)
• Prženi sendvič (Katsu Sando)
• Japanski voćni sendvič (Fruit Sando)
• Panko hlebne mrvice
• Kiselo tijesto
• Kiflice sa cimetom
• Kiflice sa kardamonom i punomasnim mlijekom

Većinu svojih omiljenih peciva i hljeba možete ispeći uz Tangzhong i Yudane roux.

Je li Tangzhong kineski ili japanski?

Riječ Tangzhong je kineska, ali se zapravo odnosi na japanski vodeni vrt.

Razlog zbog kojeg je Tangzhong toliko poznat je taj što ga je kineska kuharica Yvonne Chen popularizirala u cijeloj jugoistočnoj Aziji.

Devedesetih je napisala knjigu pod nazivom Doktor za hleb 65 ° i tu metodu je nazvala japanskom metodom pravljenja rouxa Tangzhong kako bi se svidjela njenim uglavnom kineskim čitateljima.

Koje brašno koristite za Tangzhong i Yudane?

Za izradu roux -a najbolje je koristiti neku vrstu pšeničnog brašna. Najbolje je klasično bijelo brašno jer ima veliku količinu škroba.

No, možete koristiti i integralno pšenično brašno, srednje proteinsko hljebno brašno, kao i brašno od cijelog zrna.

Saznajte više o sve različite vrste japanskog brašna ovdje

Kako se izgovara Tangzhong?

Izgovara se tang-zong.

Koja je konzistentnost Tangzhong -a?

Tangzhong ima konzistenciju paste poput gela. Prilično je jednostavno umiješati se u tijesto jer se na neki način topi u krušnom brašnu, kvascu i drugim sastojcima koje koristite.

Šta je bolje, Tangzhong ili Yudane?

To se svodi na lični ukus i sklonosti, ali oba kruha imaju različite teksture. Ako kruh pravite metodom Tangzhong, bit će sličniji briošu, ali ipak mekan i pahuljast.

Yudane metoda čini kruh još svjetlijim i zračnijim. To je savršen sendvič kruh i duže ostaje svjež (barem nekoliko dana).

Judanska štruca zahtijeva više vremena za izradu i više planiranja unaprijed, ali potrebno vam je manje sastojaka da je napravite.

Oduzmi

Ako ste umorni od toga da završite s tvrdim, ustajalim kruhom, tada morate koristiti metode Tangzhong ili Yudane za izradu japanskog kruha prema autentičnom receptu.

Upamtite da obje metode uključuju pravljenje rouxa miješanjem krušnog brašna i vodenog brašna dok ne dobijete gustu pastu koja omekšava vaše tijesto i čini ga pahuljastim.

Kad jednom probate ovu vrstu mliječnog kruha, teško ćete se vratiti na bilo koji stari kruh za sendvič.

Sledeće pročitaj moj Vrhunski vodič za japanski onigirazu sushi sendvič | recept i drugo

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.