Koji d'ordi vs koji d'arròs | Com es comparen i quan utilitzar què
Koji es refereix a un fong que creix a l'arròs o l'ordi i inicia el procés de fermentació. S'utilitza en arròs o ordi al vapor per convertir-lo en una base fermentada per a aliments i begudes com la salsa de soja japonesa.
Coneixes la diferència entre el koji d'ordi i arròs koji?
Si no estàs familiaritzat amb cap dels termes, no et preocupis: no estàs sol. De fet, fins i tot molts experts de la indústria alimentària no són conscients de les diferències entre ells aquests dos tipus de koji.
El koji d'ordi es refereix als grans d'ordi inoculats amb koji, mentre que el koji d'arròs es refereix als grans d'arròs inoculats amb motlle koji. Els dos grans de koji s'utilitzen com a bases per a aliments i begudes fermentades japoneses com el miso, el sake, la salsa de soja i molts més.
Aquest article compararà i contrastarà el koji d'ordi i el koji d'arròs, discutint els beneficis de cadascun i com es poden utilitzar en diverses aplicacions.
Quan acabis de llegir, sabràs tot el que cal saber sobre el koji d'ordi i el koji d'arròs, i podràs decidir tu mateix quina és la millor segons quines receptes vulguis fer.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Diferents tipus de koji: ordi i arròs
Hi ha molt de rebombori al voltant del koji aquests dies. Però què és i per què t'hauria de preocupar?
Koji (Aspergillus oryzae), o koji kin en japonès, és un tipus de fong/motlle que s'utilitza en la producció de salsa de soja, miso, begudes alcohòliques com el sake i altres aliments fermentats.
Hi ha dos tipus principals de koji: koji d'arròs i koji d'ordi.
Hi ha altres tipus com el koji de soja, però que s'utilitza per a altres aliments.
Què és el koji d'ordi?
El koji d'ordi (麦こうじ, mugi-koji) és un tipus de koji que es fa amb ordi perlat. És conegut per les seves propietats úniques, inclosa l'augment de la producció d'enzims i un millor sabor.
L'ordi remullat es cou al vapor i després s'inocula amb les espores de motlle koji.
Els beneficis del koji d'ordi inclouen una major producció d'enzims i un millor sabor. Té un gust de nou.
Com s'utilitza el koji d'ordi?
L'ordi Koji s'utilitza habitualment per preparar miso, kinzanji miso i shoyu de blat d'ordi.
El miso d'ordi fet amb koji d'ordi té un gust més suau que el miso d'arròs fet amb koji d'arròs. Típicament, el koji d'ordi té una olor clarament fragant d'ordi i un sabor de nou. No és tan dolç com l'arròs koji.
El koji d'ordi es pot utilitzar de diverses maneres, com ara:
- com a entrant per fer miso d'ordi
- com a entrant per a begudes alcohòliques de sake i mirin
- com a aromatitzant per a la salsa de soja
- com a marinada per a carns ja que és un bon tendre carn
- com a component de les receptes d'escabetx
Què és l'arròs koji?
El koji d'arròs (米こうじ, kome-koji) és un tipus de koji que es fa amb arròs cuit. Té un gust suau però dolç.
El koji d'arròs es pot fer amb arròs blanc o arròs integral. Si t'agrada l'arròs integral pels seus beneficis per a la salut, pots cultivar koji d'arròs integral i substituir-lo per koji d'arròs blanc, ja que és molt semblant.
Fer koji és bastant senzill. L'arròs blanc o els grans d'arròs integral al vapor s'inoculen amb espores de koji en una cambra de fermentació. Després d'un mínim de 48 hores, i un cop llest, el koji produeix una olor dolça.
Com s'utilitza l'arròs koji?
L'arròs koji és l'estil koji preferit de tots els temps. S'utilitza àmpliament per a la fermentació. Les espores de koji creixen a l'arròs i fermenten.
- com a entrant per fer pasta de miso
- la base del shio koji, que és una marinada de carn
- com a entrant per a begudes alcohòliques de sake i mirin
- com a aromatitzant per a salsa de soja (shoyu) de tot tipus
- com a component de les receptes d'escabetx
- per amazake, que és un arròs dolç
Vostè pot obtenir Koji sec, arròs maltejat d'arròs blanc ecològic o podeu comprar un paquet d'inici de koji d'arròs integral com el RHAPSODIA KOJI ORGÀNIC d'Amazon.
Koji d'ordi vs koji d'arròs: semblances i diferències
Aquí teniu un resum de coses importants que cal tenir en compte sobre el koji d'arròs i ordi:
- El koji d'ordi és més beneficiós per a la salut digestiva
- es necessita menys temps per fer koji d'ordi que el koji d'arròs
- El koji d'ordi es pot utilitzar en una varietat més àmplia de plats
- El koji d'arròs és més versàtil quan es tracta de fermentació
Els dos tipus d'iniciadors de fermentació es fan de la mateixa manera:
L'arròs koji és un tipus d'arròs fermentat que s'utilitza habitualment a la cuina japonesa. S'elabora remullant l'arròs amb aigua i deixant que hi creixi Aspergillus oryzae, un tipus de fong.
Aquest procés dóna lloc a la producció d'arròs koji, que després s'utilitza per fer sake, miso i altres plats tradicionals japonesos. El mateix procés s'utilitza per fer koji d'ordi també.
El koji d'arròs s'utilitza més habitualment perquè és més fàcil de produir i té un sabor més suau i dolç.
El koji d'ordi és un tipus de koji que es fa amb ordi. El koji d'ordi ha estat cridant l'atenció recentment per les seves propietats úniques. És més alt en enzims i té un sabor més fort que l'arròs koji amb un interessant gust de nou.
El koji d'arròs, d'altra banda, s'utilitza per a la majoria de receptes, especialment el shoyu (salsa de soja) i el shio koji, que és una marinada fermentada popular per a plats de carn.
Té una llarga història i està ben implantat en el món culinari.
Més informació sobre la fermentació i els productes fermentats populars a tot el món!
Quin és millor, koji d'ordi o koji d'arròs?
Bé, això depèn de tu decidir en funció dels sabors que prefereixis. Com que no mengeu el koji d'arròs o d'ordi tal qual (és només un iniciador de fermentació), cadascun d'aquests tipus de koji donarà al vostre menjar o beguda un sabor lleugerament diferent.
Tanmateix, el gust no és aclaparadorament diferent, ja que podeu tastar aquest sabor fermentat.
Tastaràs la diferència entre l'ordi i el koji d'arròs si fas sake. Tanmateix, per a la salsa de soja o la pasta de miso, la diferència de sabor no és tan forta.
Es pot utilitzar koji d'arròs i koji d'ordi indistintament?
La majoria de les vegades, podeu utilitzar koji d'arròs i koji d'ordi indistintament a les receptes.
Tanmateix, per a algunes aplicacions com fer miso, és millor utilitzar koji d'arròs perquè té un sabor més suau.
Tots dos tenen els seus avantatges únics que poden ser útils en diferents aplicacions.
Per exemple, l'arròs koji és ideal per fer sake, mirin i altres begudes alcohòliques. També s'utilitza habitualment en la producció d'aliments, especialment a Àsia.
El koji d'ordi, en canvi, és ideal per fer miso i altres aliments fermentats. També té un contingut enzimàtic més elevat, que pot fer-lo útil també per a altres aplicacions.
El koji d'ordi és millor per ferments més llargs i plats més salats com la pasta de miso vermell. D'altra banda, el koji d'arròs és més neutre però té un gust més dolç al shio koji.
Els beneficis del koji d'ordi sobre el koji d'arròs
El koji d'ordi té un contingut de midó més alt i un sabor més dolç. El koji d'ordi també és més resistent al motlle i es pot utilitzar en aplicacions més àmplies.
Tanmateix, el koji d'arròs s'utilitza més habitualment perquè és més fàcil de trobar i és menys costós.
El koji d'ordi és més saludable que el koji d'arròs?
No hi ha una resposta definitiva, però el koji d'ordi té algunes propietats úniques que el converteixen en una opció més saludable.
El koji d'arròs és una bona font de tiamina, niacina i vitamina B6, mentre que el koji d'ordi és ric en fibra i té un contingut antioxidant més elevat.
Menjar per emportar
L'arròs i el koji d'ordi són dos tipus d'arròs fermentat que s'utilitzen per fer plats tradicionals japonesos com el shoyu.
Tots dos es fan de la mateixa manera, però el koji d'arròs és més comú perquè és més fàcil de produir i té un sabor més suau.
El koji d'ordi té un contingut enzimàtic més elevat i un sabor més fort que el koji d'arròs. El koji d'arròs té un delicat sabor més dolç, mentre que el koji d'ordi és de nou i més fort.
A continuació, podeu utilitzar arròs i koji d'ordi per fer sopa de miso, salsa de soja i sake. Podeu utilitzar koji fets a mà o un entrant sec de koji comprat a la botiga per a tots els vostres menjars japonesos preferits.
Segueix aprenent amb la meva guia completa de tipus i receptes de sopa de miso [+ com fer-la vegana]
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
