Els millors substituts de l'arròs koji | Altres coses per fermentar amb koji
El koji d'arròs és el tipus de koji més popular.
Però hi ha bones notícies per a qualsevol que vulgui gaudir del sabor únic umami dels aliments fermentats amb koji, però que busqui alternatives al koji d'arròs.
L'alegria del koji és que el koji starter o koji-kin es pot utilitzar en una varietat de cereals i llegums i fins i tot en verdures, de fet en qualsevol aliment ric en hidrats de carboni. Per tant, certament no us limiteu a utilitzar arròs. Dues de les alternatives més comunes a l'arròs koji són el koji d'ordi i el koji de soja.
En aquesta publicació, explicaré quins altres aliments es poden combinar amb koji per obtenir un increïble sabor umami i com fer-ho.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què és el koji i què és l'arròs koji?
Si en saps una mica Cuina japonesa, coneixeràs ingredients com la salsa de soja, el miso, el mirin, l'amazake (una beguda d'arròs dolç sense alcohol) i el vinagre de vi d'arròs.
El que potser no sabeu, però, és que tots aquests són aliments fermentats amb koji.
El koji s'ha utilitzat als països asiàtics durant segles en l'elaboració de salsa de soja, miso, dutxa i begudes alcohòliques, però el primer pas necessari per fer qualsevol d'aquests productes és crear el koji-kin o entrant.
La resposta curta és que el koji (també conegut com a malta d'arròs) és un fong comestible anomenat Aspergillus oryzae.
Igual que el llevat en la fabricació de pa, el koji inicia el procés de fermentació quan s'afegeix a ingredients com l'arròs, l'ordi, les mongetes o els llegums.
Per a l'arròs koji, l'inici de koji o koji-kin es propaga a l'arròs al vapor. També s'anomena shio koji, que significa "arròs koji salat".
L'arròs koji és probablement el tipus de koji més popular però hi ha molts altres cereals i llegums que es poden utilitzar amb èxit com a substituts de l'arròs koji.
Què és el koji-kin?
Koji-kin és l'"entrant" que s'utilitza per crear aliments fermentats. Per fer l'entrant, s'afegeix motlle koji, aspergillus oryzae a l'arròs al vapor o llegums cuits.
A continuació, la mescla resultant es posa sobre safates de fusta, en un lloc càlid i humit fins a 50 hores.
Durant aquest temps, el motlle koji s'alimenta dels hidrats de carboni i proteïnes i els converteix en sucres i aminoàcids.
A continuació, s'utilitza com a iniciador (l'ingredient que inicia el procés de fermentació) per fer productes com mirin, salsa de soja, miso i sake.
Et preguntes quin tipus de miso utilitzar per a la sopa? Us explico les opcions aquí
Substituts de l'arròs koji
Si busqueu substituts de l'arròs koji, aquí teniu alguns suggeriments.
Koji d'ordi
El koji d'ordi s'utilitza com a entrant per fer miso d'ordi, miso kinzanji i shoyu.
El miso és una pasta aromàtica espessa que s'utilitza per aromatitzar sopes, salses i altres plats salats. "Mugi miso" és un miso fet amb koji d'ordi.
Triga més a fermentar que el miso fet amb koji d'arròs i en té un gust més lleuger i una mica més dolç.
Els productes elaborats amb koji d'ordi tenen un aroma fragant únic que prové de l'ordi.
Koji de soja
El koji de soja s'elabora mitjançant la inoculació de soja al vapor amb espores de koji.
El koji de soja s'utilitza principalment per fer miso de soja, que entra diferents varietats i colors.
La soja s'ha de posar en remull durant almenys 12 hores, escorreguda i després cuinada al vapor, ja sigui en un vapor normal o en un olla a pressió, abans d'afegir el koji-kin per iniciar el procés de fermentació.
Quinoa koji
La quinoa koji es pot fer remullant la quinoa en aigua, deixant-la germinar, i després afegint-hi sal i koji i deixant-la fermentar lentament.
La pasta resultant és molt suau, cosa que fa que sigui fàcil de barrejar amb l'amaniment per a amanides o condiments per sofregir.
El koji de quinoa ofereix una alternativa sense gluten al koji d'arròs.
Aquí hi ha una ressenya de les millors arrosseres revisades per cuinar arròs blanc, marró, sushi i fins i tot quinoa
Shio koji
Shio koji o sal koji s'elabora combinant gra cuit amb koji, aigua i sal i deixant que la barreja fermenta durant un parell de setmanes a temperatura ambient per convertir-se en una pasta espessa salada amb un lleuger sabor a miso.
Això es pot utilitzar com a alternativa a la sal. També es pot utilitzar per marinar carn i peix, verdures en escabetx o com a substituir la salsa de soja.
Shio koji també es pot barrejar i afegir a salses i amaniments per donar-los l'icònic sabor umami. També és el sabor característic de tota una gamma de Receptes de ramen japonès.
Koji de llenties
El miso de llenties vermelles és fàcil i ràpid de fer. No cal posar les llenties en remull durant la nit i es couen en menys de mitja hora.
Barregeu les llenties refredades amb koji i sal, formeu boles de la mida d'una palma i premeu-les en un pot. Deixar fermentar durant uns quatre mesos o menys si la temperatura ambient és càlida.
El miso de llenties vermelles resultant és un delicat miso dolç que és perfecte per a amanides i sopes.
El miso de llenties verdes, que es pot fer de la mateixa manera, afegeix un deliciós sabor umami terrós a les sopes i guisats i s'acompanya especialment amb plats que contenen llet de coco.
Koji de pèsol dividit
Un deliciós miso de pèsols verds es pot fer combinant pèsols freds cuinats i refredats amb sal i koji-kin i deixant-lo fermentar durant uns quatre mesos.
La pasta dolça resultant es pot utilitzar en adobs i salses i fins i tot amb verdures fresques.
Koji de verdures
El gust de la majoria de les verdures es millora amb l'addició de koji, però es nota especialment amb les verdures amargues.
El bròquil, diferents cols, rave, pastanagues o altres cultius d'arrel es tornen significativament més dolços i més umami amb l'addició de koji.
Les verdures desenvolupen aquest sabor dolç perquè el koji allibera l'enzim amilasa que converteix els midons vegetals en sucre.
El koji també allibera altres enzims que descomponen les proteïnes per crear aminoàcids que porten l'únic sabor umami.
Obteniu informació sobre els conceptes bàsics de l'ús de koji amb verdures aquí:
Per a què més serveix el koji?
- Per fer begudes alcohòliques com bé i shochu (un licor destil·lat). També és l'ingredient principal de la beguda dolça, l'amazake.
- Per fer condiments. Vinagre d'arròs i el mirin, que és un vi dolç per cuinar, són tots dos el resultat del procés de fermentació del koji.
- Per fer miso. Les faves de soja cuites (o altres llegums) es combinen amb koji i es deixen fermentar. El resultat és una pasta que es pot utilitzar com a agent de decapat o com a base per a adobs i plats com Sopa de Miso.
- Shio koji o sal de koji s'elabora combinant arròs koji amb sal i aigua i deixant-lo fermentar.
- Per fer shoyu, que és una salsa de soja a l'estil japonès. Shoyu es fa amb la mateixa tècnica per fer miso. Les faves de soja cuites i la sal es combinen amb el koji i es deixen fermentar. A continuació, la pasta resultant es premsa i es filtra per produir la salsa de soja.
Quins són els beneficis per a la salut del koji?
Recentment hi ha hagut molt de bullició sobre els aliments fermentats i hi ha un renovat interès pel koji i altres aliments fermentats com kombucha, kimchi i kefir.
Tot i que la fermentació és una de les pràctiques culinàries més antigues, recentment s'ha popularitzat cada vegada més pels nombrosos beneficis per a la salut que ofereix.
Salut intestinal
La fermentació és una gran font de probiòtics (bacteris beneficiosos) que afavoreixen la salut intestinal i també augmenten l'absorció de nutrients al cos.
Un intestí sa condueix a un sistema immunitari fort.
El control de pes
La investigació demostra que el koji pot ajudar a reduir el pes corporal i els nivells de glucosa en sang.
Combatre la fatiga
Koji és ric en vitamines B1, B2 i B6. Els enzims digestius del koji descomponen els hidrats de carboni i els converteixen en energia.
Com fer el teu propi koji
Si voleu fer el vostre propi koji, aquí teniu alguns consells per guiar-vos. m'explico la recepta completa d'arròs koji aquí.
La part més difícil de fer koji casolà és trobar les espores de koji (koji-kin). És possible que pugueu trobar koji-kin a la vostra botiga de queviures japonesa local o el pots comprar en línia.
Assegureu-vos que sigui koji-kin, no arròs koji.
És important comprar espores de koji de proveïdors de confiança o de bona reputació. Les espores de qualitat inferior sovint contenen altres soques de floridura no desitjades que poden interferir amb el procés de fermentació.
Assegureu-vos d'utilitzar ingredients de qualitat. El millor és utilitzar arròs polit i ordi perlat, ja que és més fàcil que el koji arribi a la font d'aliment.
Cal netejar i esterilitzar tots els equips, estris i mans. La fermentació del motlle es produeix a alta humitat, que també és l'entorn ideal perquè els bacteris es multipliquin.
És important no cuinar massa o menys el vostre ingredient bàsic.
Si està poc cuit, el koji lluitarà per créixer, i si es cuita massa, el koji no podrà produir els enzims necessaris.
No deixeu que la temperatura del koji superi els 40 graus centígrads o els 104 graus Fahrenheit. El motlle morirà per sobre d'aquesta temperatura. Creix millor a uns 30 graus centígrads o 86 graus Fahrenheit.
Creix millor en safates de fusta transpirables.
Per obtenir els millors resultats, madureu el koji a la nevera durant 2 o 3 dies abans d'utilitzar-lo o emmagatzemar-lo.
Menjar per emportar
Com he demostrat en aquest article, una de les alegries de cuinar amb koji és la seva versatilitat.
Tot i que l'arròs koji és probablement el tipus de koji més popular, el koji-kin es pot utilitzar en una varietat de grans i llegums, així com en verdures. Per tant, certament no us limiteu a fer arròs koji.
Ho savies també tenen una pasta de soja fermentada a Corea, anomenada Doenjang?
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
