Quins ganivets són millors: alemany o japonès?

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat el 9 de gener de 2023

Estàs intentant decidir entre ganivets alemanys i japonesos? Segurament heu sentit parlar de marques de ganivets alemanyes com Wüsthof o els ganivets japonesos Shun. 

Però, com pot una persona saber què és millor: alemany o japonès?

Comparar ganivets alemanys i japonesos pot ser difícil, ja que ambdós tipus ofereixen productes de qualitat.

En última instància, l'elecció del ganivet es redueix a la preferència personal en funció del tipus d'ingredients que talleu més. 

Els ganivets alemanys i japonesos comparteixen moltes similituds. Les principals variacions es troben en la duresa de l'acer i l'angle de la vora (agudesa).

Aquestes dues característiques afecten la funcionalitat i durabilitat de cada tipus de ganivet.

Els ganivets alemanys són generalment més pesats i gruixuts, mentre que els japonesos són més lleugers i prims. Els ganivets japonesos solen estar fets d'acer més dur, cosa que els fa més afilats i duradors. Un ganivet alemany es considera resistent i adequat per a tasques difícils de preparació d'aliments, mentre que els ganivets japonesos són els millors per a tasques de tall de precisió. 

Hem fet la investigació i estem aquí per ajudar-vos a decidir quins ganivets són els millors per a les vostres necessitats. 

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Alemany vs japonès: quin és millor?

Tant els ganivets alemanys com els japonesos tenen els seus avantatges i desavantatges.

Tot i que els dos tipus de ganivet són força similars, les principals diferències són la duresa de l'acer i l'agudesa de la fulla, determinada per diferents angles de vora. 

No és necessàriament cert que un sigui millor que l'altre: amb una cura i un manteniment adequats, un ganivet alemany o japonès d'alta qualitat us pot durar tota la vida. 

La marca, la qualitat i la construcció són factors determinants per determinar si un ganivet és bo o no.

El veritable debat aquí és sobre què fa que els ganivets japonesos siguin millors que els alemanys o viceversa. 

Un ganivet japonès d'alta qualitat seria més adequat per a la feina si volguéssiu realitzar tasques delicades, com tallar sushi, un tomàquet o un cogombre.

Podreu tallar amb més precisió, gràcia i facilitat.

Amb els ganivets alemanys, podeu preveure fulles més grans i duradores que poden fer front a les tasques més difícils, com ara tallar trossos gruixuts de carn com la vedella, síndries, carbasses, patates i molt més. 

Per mantenir la vora de la fulla afilada, caldrà periòdicar-les i esmolar-les regularment.

Els ganivets alemanys solen ser més pesats i gruixuts que els seus homòlegs japonesos.

Aquests ganivets tenen un bolster complet, que és una secció gruixuda que recorre la fulla, proporcionant equilibri i protecció per a l'usuari. 

Els ganivets alemanys també solen tenir una vora corba, cosa que els fa ideals per tallar i picar.

Els ganivets japonesos solen ser més lleugers que els alemanys i tenen una fulla més fina.

Això els fa més maniobrables i adequats per a tasques de tall de precisió com filetejar peix o retallar verdures. 

Les fulles dels ganivets japonesos sovint tenen un tall més recte que els ganivets alemanys, però es poden esmolar en un grau més gran.

Tot i que ambdós tipus de ganivets ofereixen avantatges i inconvenients, és important recordar que el millor ganivet per a vostè és el que s'ajusta a les seves necessitats i pressupost particulars. 

Tant si opteu per un ganivet alemany o japonès, assegureu-vos que compleixi els vostres requisits culinaris.

Si sabeu que necessiteu un ganivet resistent que es pugui utilitzar per tallar la majoria dels ingredients, fins i tot els més durs, un ganivet alemany podria ser la millor opció. 

Tanmateix, si sou un xef de sushi, per exemple, un ganivet de peix yanagiba japonès és la millor opció, no un ganivet alemany. 

Realment depèn del que busquis en un ganivet. 

Els ganivets alemanys solen ser més pesats i gruixuts, cosa que els fa ideals per a tasques difícils com tallar ossos.

També solen ser més duradors i tenir una vida útil més llarga. 

D'altra banda, els ganivets japonesos solen ser més lleugers i prims, cosa que els fa ideals per a tasques de precisió com tallar verdures.

També acostumen a ser més esmolades, per la qual cosa requereixen menys esmolada.

Pel que fa al preu, els ganivets japonesos solen ser més cars que els ganivets alemanys.

Però si busqueu un ganivet de qualitat que duri durant anys, potser valgui la pena els diners addicionals.

Pel que fa al disseny, els ganivets alemanys solen tenir un aspecte més tradicional, mentre que els japonesos solen tenir dissenys més moderns.

Així que realment depèn de quin tipus d'estètica preferiu.

Una altra cosa a tenir en compte és que n'hi ha tantes tipus de ganivets japonesos disponible: hi ha un ganivet especial per a qualsevol tasca de tallar, tallar o tallar a daus que pugueu imaginar!

Els ganivets alemanys són més universals que les fulles especials japoneses. 

En general, és difícil dir quins ganivets són millors, alemanys o japonesos. Realment depèn del que busquis en un ganivet.

Si busqueu un ganivet resistent que pugui fer tasques difícils, aleshores un ganivet alemany és la vostra millor aposta. 

Però si busqueu un ganivet de precisió que pugui fer tasques delicades, probablement un ganivet japonès sigui el camí a seguir.

Els ganivets alemanys són millors que els japonesos?

Els ganivets alemanys són excel·lents per manejar tasques difícils i són segurs d'utilitzar tant a les articulacions com als ossos.

En general, són més duradors a la llarga i es poden esmolar moltes vegades sense danyar-se. 

Però són necessàriament millors? Realment no, tret que encara estiguin fets per artesans hàbils.

Molts ganivets alemanys més barats produïts en massa no són de tan bona qualitat com abans. 

D'altra banda, els ganivets japonesos són més adequats per a tasques de tall o picat amb precisió. A causa de les seves fulles més fines, requereixen una cura més gran quan s'utilitzen.

Si necessiteu una fulla més pesada amb un millor equilibri i estabilitat, els ganivets alemanys poden ser la millor opció.

D'altra banda, si busqueu un ganivet amb més control i precisió, un ganivet japonès pot ser adequat per a vosaltres. 

En última instància, tot es redueix a les vostres necessitats i preferències individuals a l'hora de decidir quin tipus de ganivet és el millor per a vosaltres. 

Els ganivets japonesos són realment millors?

Sí, en general es considera que els ganivets japonesos autèntics són millors que els alemanys perquè molts encara estan fets a mà per artesans especialitzats al Japó. 

Els ganivets japonesos solen estar fets d'acer més dur, cosa que els fa més afilats i duradors. 

També tenen una fulla més fina, que els facilita la maniobra i el control.

A més, els ganivets japonesos solen ser més lleugers que els alemanys, cosa que els fa més fàcils de manejar.

Els ganivets japonesos sovint es consideren la millor opció per als cuiners professionals i els cuiners casolans, però no hi ha una resposta definitiva a aquesta pregunta. 

Tots dos tipus de ganivets ofereixen avantatges i desavantatges, de manera que depèn de les preferències personals i del tipus de cuina que penseu fer.

Diferències entre els ganivets alemanys i japonesos

Els ganivets japonesos i alemanys es diferencien de diverses maneres, però aquestes són les principals característiques que cal buscar:

construcció

Si només compareu els ganivets japonesos i alemanys un al costat de l'altre, pot ser difícil veure les minúscules però importants diferències estructurals.

Però podeu sentir la diferència un cop agafeu el ganivet a la mà.

Els ganivets alemanys són gairebé sempre de punta completa, és a dir, tenen una sola peça d'acer que s'estén des de la fulla fins a la culata del ganivet.

Aquestes fulles són equilibrades i simètriques, la qual cosa les fa aptes tant per a usuaris dretans com esquerrans.

Molts ganivets japonesos tenen una espiga parcial. El mànec de fusta acostuma a ocultar una part de l'espa dels ganivets japonesos. 

Molts dels ganivets professionals japonesos de gran renom tenen una espiga parcial.

Molts ganivets japonesos de mitja espiga també tenen un mànec més gran amb una forma hexagonal, la qual cosa augmenta el pes del mànec del ganivet.

D'altra banda, els ganivets japonesos són encara més lleugers i amb ponderació frontal a causa de la construcció lleugerament afilada de la fulla dins del mànec, que permet moviments més precisos. 

Els ganivets japonesos també tenen fulles asimètriques, amb el tall inclinat al voltant de les 70:30 cap a un operador dretà. 

Si sou esquerrans, aquest contrast entre els ganivets japonesos i alemanys és crucial, ja que haureu d'aconseguir un ganivet japonès dissenyat específicament per a esquerrans.

Els ganivets de cuina japonesos són significativament més lleugers, la qual cosa els fa més adequats per a un treball precís, en contrast amb els ganivets de cuina alemanys, que sovint són més pesats i gruixuts, especialment a la punta.

acer

Tot i que els ganivets de cuina japonesos i alemanys estan compostos d'acer, hi ha distincions notables entre els dos tipus d'acer. 

La majoria dels ganivets alemanys estan fets d'acer inoxidable més suau, mentre que els japonesos estan fets d'acer al carboni molt dur, com el VG-10 o AUS-8, que és més car però també més resistent a la corrosió i al desgast.

Els ganivets d'acer japonesos solen tenir una duresa de 60 a 63 a l'escala de Rockwell, que valora la duresa de l'acer.

L'acer que s'utilitza per fabricar ganivets d'acer alemanys, en canvi, sovint és més tou i oscil·la entre 56 i 58 a l'escala de Rockwell. 

Els ganivets japonesos estan construïts amb acer més resistent amb un percentatge més elevat de carboni (com més gran és el nombre, més dur és l'acer). 

Tot i que mantindran la vora una mica millor a causa de la seva construcció més resistent, també són més fràgils i propensos a trencar-se o trencar-se si els colpeja contra superfícies dures o accidentalment colpeja l'os. 

L'acer més tou dels ganivets alemanys els fa més duradors i menys propensos a trencar-se, tot i que poden requerir una mica més d'esmolat que les varietats de ganivets japonesos. 

El tipus d'acer importa quan es comparen fulles japoneses i alemanyes, sobretot pel que fa a la durabilitat.

A més, els ganivets japonesos solen ser més lleugers que els alemanys, cosa que els fa més fàcils de manejar. 

Els ganivets alemanys, en canvi, solen estar fets d'acer més tou, la qual cosa els fa menys duradors i més propensos al desgast.

També tenen una fulla més gruixuda, cosa que els fa més difícils de maniobrar i controlar.

Els temes més importants a l'hora de parlar de quins ganivets són millors, alemanys o japonesos, són els materials utilitzats, el disseny i l'afilat.

disseny

Els ganivets japonesos de bona qualitat tenen un disseny més lleuger i prim, posant l'accent en el control i la precisió. 

A diferència dels ganivets alemanys, sovint no tenen cap punt. La gruixuda intersecció entre el mànec i la fulla de la majoria de ganivets alemanys es coneix com a bolster.

Ofereix una transició perfecta entre els dos, augmenta la durabilitat i inclou un contrapès. 

Com a resultat, els ganivets alemanys estan fets per ser més gruixuts, més pesats i més funcionals.

Els ganivets alemanys també solen tenir un disseny més tradicional, amb una espiga completa i una punta. Això els fa més pesats i duradors, però també menys maniobrables.

Els ganivets japonesos, en canvi, tenen un disseny més lleuger, més ergonòmic, amb una punta parcial i sense bolster. Això els fa més àgils i fàcils d'utilitzar.

Els ganivets japonesos solen ser més prims i tenir una vora més recta. 

La nitidesa

Els ganivets alemanys solen afilar-se a un angle més baix, cosa que els fa més duradors però també menys afilats. 

D'altra banda, els ganivets japonesos s'afilen a un angle més alt, cosa que els fa més afilats però també més propensos a embotir.

Els ganivets japonesos solen ser més afilats i àgils, mentre que els ganivets alemanys són més duradors i pesats. Realment es redueix a les preferències personals i per a què penseu utilitzar el ganivet.

Els ganivets japonesos solen tenir una vora més afilada, normalment entre 15 i 16 graus, a diferència dels 20 graus dels ganivets d'estil occidental. 

Això es deu al fet que les fulles de ganivet japoneses són més primes que les seves homòlegs alemanys. 

Les fulles japoneses gairebé sempre es perfeccionen i es perfeccionen a mà, mentre que les fulles alemanyes solen estar acabades a màquina. 

La majoria de fulles d'estil occidental tenen vores corbes per permetre talls oscil·lants, però les fulles japoneses tenen vores més rectes per permetre rodanxes netes i precises.

Els ganivets japonesos són més afilats que els alemanys?

En la majoria dels casos, els ganivets japonesos són més afilats que els alemanys.

Un ganivet japonès té un angle més petit de bisell que el ganivet alemany mitjà.

Això significa que un ganivet japonès té una vora més afilada. Això és cert tant per als ganivets d'un sol bisell com per als de doble bisell. 

Per què els xefs prefereixen els ganivets japonesos?

Els cuiners prefereixen els ganivets japonesos perquè són més afilats, més lleugers i més duradors que els ganivets alemanys.

Els ganivets japonesos també són més precisos i tenen una fulla més fina, cosa que els facilita la maniobra i el control. 

A més, els ganivets japonesos requereixen una esmolada menys freqüent perquè el xef pugui fer més feina abans que la fulla necessiti esmolar. 

A més, els ganivets japonesos solen estar fets d'acer més dur, de manera que són més afilats i menys voluminosos.

Tant els ganivets japonesos com els alemanys són populars entre els xefs, però quin és millor? Tot depèn de les preferències de l'individu i del tipus de ganivet que necessiti.

Els ganivets japonesos són coneguts per la seva afilada i fulles primes.

Normalment estan fets d'acer més dur, cosa que els fa més duradors i capaços de mantenir una vora durant més temps. 

També són més lleugers i més maniobrables, per la qual cosa són ideals per a talls de precisió.

Els ganivets japonesos solen ser més cars que els alemanys, però també són més especialitzats.

Hi ha un ganivet japonès per a cada tipus de tasca de tall. Per exemple, si feu sushi, un ganivet yanagiba és l'eina perfecta per tallar peix cru.

Alternativament, si esteu tallant verdures o carns, un ganivet santoku o nakiri podria ser l'opció ideal.

Aquest tipus de ganivets japonesos són únics i tenen els seus propis avantatges per als cuiners que necessiten ganivets especialitzats per a tasques precises.

Els ganivets alemanys, en canvi, són coneguts per la seva durabilitat i força.

En general, estan fets d'acer més tou, la qual cosa els fa menys propensos a estellar-se i més capaços de fer front a tasques difícils. 

Els ganivets alemanys solen ser més pesats i gruixuts que els japonesos, cosa que els fa millors per a tasques pesades. També solen ser menys costosos que els ganivets japonesos.

Marques de ganivets populars japoneses i alemanyes

Quan es tracta de marques de ganivets, hi ha moltes per triar. 

Les marques de ganivets japoneses com Shun, Global i Tojiro són populars entre els xefs, mentre que les marques de ganivets alemanyes com Wusthof, Zwilling i Victorinox també ho són. 

Aquí teniu una llista de les marques de ganivets alemanyes més populars:

• Wusthof
• bessó
• Messermeister
• Mercer Culinary
• bondat
• Boker
• Coberts Cangshan
• Gallina i Gall

Aquí teniu una llista de les marques de ganivets japoneses més populars:

• Evita
• Tojiro
• global
• Kai
• Miyabi
• Yoshihiro
• Sakai
• Moda

Cercar tots els tipus i noms de ganivets tradicionals japonesos explicats a la meva guia completa

Conclusió

En conclusió, tant els ganivets alemanys com els japonesos tenen els seus avantatges i desavantatges. 

Els ganivets alemanys són coneguts per la seva durabilitat i força, mentre que els japonesos són coneguts per la seva nitidesa i precisió.

En definitiva, l'elecció de quin ganivet és millor per a vostè depèn de les seves necessitats i preferències. 

Independentment del que trieu, podeu estar segur que tindreu un ganivet de qualitat que us durarà molts anys.

En conclusió, és impossible dir quin tipus de ganivet és millor: japonès o alemany.

Tots dos tipus de ganivets tenen els seus propis avantatges i desavantatges i, en última instància, depèn de la preferència de l'individu i del tipus de ganivet que necessita.

Llegiu també: L'art d'esmolar els ganivets japonesos | Una guia completa

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.