Ganivets japonesos: els tipus i els usos explicats
Quan es tracta de ganivets de cuina, hi ha molt de debat sobre quin tipus és el millor.
Els ganivets japonesos sovint són lloats per la seva nitidesa i precisió, cosa que els converteix en una opció popular entre els cuiners professionals i els cuiners casolans.
Però amb tants tipus diferents de ganivets japonesos disponibles, pot ser difícil saber quin és l'adequat per a tu.
Els xefs japonesos tenen un ganivet per a cada tasca de tall, de manera que mai no tenen excusa per menjar imperfecte o tallat de manera desigual!
Alguns dels ganivets japonesos més populars inclouen el santok, un ganivet versàtil per a tots els usos que és ideal per tallar verdures i el gyuto, que és la versió japonesa del ganivet de xef occidental.
En aquesta guia, t'explicarem els diferents tipus de ganivets japonesos i els seus usos, perquè trobis el perfecte per a les teves necessitats.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
- 1 Com es diuen els ganivets japonesos?
- 2 Parts d'un ganivet japonès
- 3 Què fa especials els ganivets japonesos?
- 4 Com es fabrica un ganivet japonès?
- 5 Tipus de ganivets japonesos
- 5.1 Gyuto (ganivet de cuiner)
- 5.2 Ganivet Santoku (ganivet universal)
- 5.3 Ganivet Bunka (ganivet multiusos)
- 5.4 Ganivet Nakiri (ganivet per a verdures)
- 5.5 Ganivet usuba
- 5.6 Ganivet Deba (ganivet de carnisser de peix)
- 5.7 Ganivet Yanagiba (ganivet de sushi)
- 5.8 Takobiki (ganivet per tallar)
- 5.9 Honesuki (ganivet desossar)
- 5.10 Hankotsu (ganivet per tallar i desossar la carcassa)
- 5.11 Sujihiki (ganivet per tallar)
- 5.12 Kiritsuke (ganivet per tallar)
- 5.13 Mukimono (ganivet de pelar)
- 5.14 Ganivet petit (ganivet d'ús)
- 5.15 Pankiri (ganivet de pa)
- 5.16 Menkiri / Udon kiri (ganivet de fideus udon)
- 5.17 Fuguhiki (ganivet de peix Fugu)
- 5.18 Unagisaki (ganivet d'anguila)
- 6 Història dels ganivets japonesos
- 7 Construcció de ganivets japonesos
- 8 Mides i formes dels ganivets japonesos
- 9 Diferents formes de mànec de ganivet japonès
- 10 Quin acer s’utilitza als ganivets japonesos?
- 11 Acabats de ganivet japonès
- 12 Mòlta de fulla de ganivet japonès
- 13 Com esmolar un ganivet japonès
- 14 Com cuidar els ganivets japonesos
- 15 Com emmagatzemar els ganivets japonesos
- 16 Menjar per emportar
Com es diuen els ganivets japonesos?
Els ganivets japonesos s'anomenen "hochō (包丁/庖丁) o la variació -bōchō en paraules compostes” en japonès i kanji.
Són coneguts per la seva gran qualitat i nitidesa, cosa que els fa molt populars entre els xefs professionals de tot el món.
La paraula simple per a ganivet és Naifu ナイフ, però els ganivets de cuina s'anomenen hochō.
Cada tipus de ganivet té un nom específic i la paraula hōchō s'adjunta.
Així, per exemple, el ganivet deba s'anomena deba-hōchō (出刃包丁), mentre que el ganivet usuba s'anomena usuba-hōchō (薄刃包丁) o kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).
Parts d'un ganivet japonès
Un ganivet japonès està format per les mateixes parts bàsiques que la majoria dels altres ganivets. Aquests inclouen un mànec, una fulla i, de vegades, un reforç o un protector entre els dos. Tanmateix, els ganivets japonesos també poden tenir certes característiques específiques d'aquest tipus de ganivets.
Aquí teniu les parts del ganivet:
- Ejiri: l'extrem del mànec
- El mànec de fusta/plàstic o compost
- Kakumaki: el collar
- Machi: espai entre la fulla i el mànec
- Ago: el taló
- Jigane: ferro tou que està revestit d'acer Hagane
- Mune o Se: columna vertebral
- Tsura o Hira: la part plana de la fulla
- Acer o acer al carboni de la fulla
- Shinogi: aquella línia entre la part plana i on comença el tall
- Kireha: l'avantguarda
- Hasaki: la vora de la fulla
- Kissaki: la punta del ganivet
Què fa especials els ganivets japonesos?
Els ganivets japonesos es classifiquen per 5 característiques principals:
- el mànec (occidental vs japonès)
- la trituració de la fulla (bisell simple vs doble)
- el material de la fulla (acer inoxidable vs acer al carboni)
- la seva construcció (monoacer vs laminat). Això també inclou coses com la forma i la mida.
- l'acabat (Damasc, Kyomen, etc).
Actualment hi ha una àmplia selecció de diferents tipus de ganivets japonesos disponibles al mercat, des d'un petit ganivet per a verdures fins a un gran cudrilla.
Cada tipus de ganivet té les seves pròpies finalitats específiques, per això és important saber quin és el que necessiteu abans de comprar-lo.
Els ganivets japonesos són altament especialitzats. Això vol dir que hi ha un ganivet especial per a peix, carn, verdures i molt més.
Per exemple, els ganivets de verdures tenen una forma de fila, mentre que els ganivets de xef són molt més prims. Els tipus de ganivets es parlaran a continuació!
Com es fabrica un ganivet japonès?
Els ganivets japonesos es fabriquen normalment mitjançant el procés de forja, que consisteix a escalfar i donar forma al ganivet a partir d'una sola peça d'acer al carboni o acer inoxidable.
Primer s'escalfa l'acer a una temperatura elevada, després s'escalfa i es dóna forma a la fulla desitjada.
Finalment, el ganivet es pot polir o esmolar per crear l'acabat final. Tot aquest procés pot durar diverses hores i sovint el fa un artesà hàbil amb molts anys d'experiència.
Tot i que els ganivets tradicionals japonesos requereixen una mica més de mà d'obra, ofereixen una qualitat i un rendiment superiors que no tenen igual els ganivets produïts en massa.
Tipus de ganivets japonesos
Hi ha molts tipus diferents de ganivets japonesos, cadascun amb el seu propòsit únic. Aquests són alguns dels més populars:
Gyuto (ganivet de cuiner)
El gyuto és un ganivet versàtil per a tots els usos que es pot utilitzar per a tot, des de picar verdures fins a tallar carn.
És l'alternativa japonesa al ganivet de xef occidental, i té una forma molt semblant i sol ser de doble bisellat.
Normalment té una fulla prima i corba i una punta punxeguda, la qual cosa la fa ideal per a moviments de balanceig (una tècnica de tall en què la fulla es mou cap endavant i cap enrere per crear rodanxes fines i uniformes).
La longitud i la forma rodona de la fulla fan que sigui fàcil d'utilitzar.
L'avantatge del gyuto és que es basa en una espasa samurai japonesa, de manera que està dissenyat per tallar les fibres del menjar i no les aixafa gens.
Per tant, l'ús d'un ganivet gyuto preservarà la frescor i els sabors dels aliments.
Què fa que els ganivets gyuto siguin tan especials?
Aquestes són algunes de les seves característiques principals:
- Afilada: les fulles fines i mòltes ofereixen una nitidesa i una precisió superiors.
- Equilibri: la fulla està equilibrada perquè se senti lleuger i còmode a la mà.
- Durabilitat: fets amb materials d'alta qualitat, els ganivets gyuto poden suportar l'ús diari de la cuina sense perdre la seva vora. Normalment estan fets d'alt carboni acer (l'acer s'anomena "hagane" al Japó).
El gyuto funciona especialment bé com a talladora de carn sempre que la fulla es mantingui afilada. Les aus de corral també es poden preparar amb un gyuto, però cal anar amb compte de no tallar-los als ossos.
En general, si necessiteu un ganivet versàtil tant per tallar verdures com per a carn, un gyuto és l'elecció perfecta.
L'acer es classifica en funció de la Escala de duresa Rockwell i els ganivets japonesos estan al capdavant d'això.
Cercar els millors ganivets de xef gyuto per a la vostra col·lecció de ganivets japonesos es mostren aquí
Ganivet Santoku (ganivet universal)
El ganivet santoku bōchō és un ganivet versàtil per a tots els usos que es pot utilitzar per a una varietat de tasques, com ara tallar, tallar a daus i picar.
Es troba entre els ganivets més japonesos, si no el més popular, per la seva versatilitat.
Un ganivet santoku es coneix com el ganivet de "tres usos" perquè s'utilitza habitualment per tallar els tres ingredients més populars: carn, peix i verdures, de manera que cobreix les bases.
El santoku té una fulla lleugerament corbada i una punta punxeguda, la qual cosa la fa ideal per a talls d'empenta (una tècnica de tall on la fulla s'empeny cap endavant per crear rodanxes fines i uniformes).
La part superior també és arrodonida, i això, combinat amb la punta afilada i la fulla corba, es coneix com a "peu d'ovella".
La majoria dels ganivets santoku estan fets d'acer inoxidable d'alt carboni, que proporciona una nitidesa i una durabilitat excel·lents.
I amb una fulla ampla, és fàcil tallar els ingredients de manera ràpida i uniforme.
Els ganivets Santoku són de doble bisell, la qual cosa significa que la fulla està esmolada pels dos costats.
Això els fa més fàcils de mantenir i evita que els aliments s'enganxin al ganivet, fins i tot quan es tallen ingredients enganxosos.
En general, és un ganivet d'ús general que funciona bé per a una varietat de tasques, el que el converteix en una opció fantàstica si busqueu un ganivet per fer front a tot el vostre treball de preparació.
If you are looking for un bon ganivet santoku que us durarà una estona, mireu els meus 6 millors recomanats
Ganivet Bunka (ganivet multiusos)
El bunka és un ganivet de cuina universal amb característiques similars al ganivet santoku, però té una fulla més ampla.
La punta també és diferent perquè té un punt "k-tip", també conegut com a tant invers en angle.
En el passat, el bunka solia ser tan freqüent com el Santoku, però recentment ha disminuït en popularitat.
Però igual que el ganivet Santoku, el Cèl·lula té una doble vora, de manera que és més fàcil d'utilitzar tant per a esquerrans com per dretans.
La fulla més gran i ampla del ganivet Bunka el fa perfecte per tallar verdures, i la seva regió de punta en forma de triangle és especialment útil per tallar peixos i carns.
Pot entrar sota el greix i els tendons de la carn.
Aquest ganivet fins i tot s'utilitza per tallar verdures de fulla verda i herbes a l'hora de cuinar plats japonesos.
La paraula "bunka" significa "cultura" en japonès, de manera que aquest ganivet és apreciat per la seva capacitat per tallar diferents tipus d'aliments, i pot manejar amb facilitat tant el tallar a rodanxes com a daus.
Ganivet Nakiri (ganivet per a verdures)
El ganivet nakiri és un ganivet de verdures que es pot utilitzar per tallar i tallar.
Té una fulla rectangular amb una vora afilada i recta, la qual cosa la fa ideal per a talls d'empenta i tallar verdures gruixudes.
Sembla un cuit, però és molt més petit, de manera que no es pot utilitzar per a tasques grans com la carnisseria o tallar ossos.
Un nakiri és un ganivet dedicat per tallar verdures i té un doble bisell.
Igual que el ganivet santoku, el ganivet nakiri és una opció excel·lent per als cuiners casolans que acaben de començar amb els ganivets japonesos.
La seva fulla duradora i afilada fa que sigui fàcil de tallar i tallar verdures ràpidament per a plats com guisats i sofregits.
Un ganivet nakiri té una vora recta fina i el perfil és pla a través de la fulla.
Això el fa ideal per tallar verdures i pressionar els ingredients per crear rodanxes consistents.
Tinc va enumerar i revisar els millors ganivets nakiri disponibles aquí
Ganivet usuba
El ganivet usuba és un ganivet de verdures que s'utilitza normalment per tallar i picar. Sembla un ganivet nakiri, amb una fulla rectangular i un tall prim i recte.
Tanmateix, el ganivet usuba està dissenyat per tallar verdures més fines que el ganivet nakiri.
La forma de talla assegura que es pot utilitzar per tallar tiges i verdures dures també, però és més aviat un ganivet de tall decoratiu.
La forma única el fa ideal per tallar coses com daikon, cogombres i raves en rodanxes fines per al sushi.
Això també es deu en part al fet que l'usuba sol ser un bisell únic.
Si sou un cuiner casolà que li encanta experimentar amb plats japonesos i cuinar verdures, a bon ganivet usuba (revisió) és una eina imprescindible per tenir a la teva cuina.
Amb les seves fulles afilades i duradores i la capacitat de tallar verdures en rodanxes precises i per això és preferida pels xefs professionals.
Degui ganivet (ganivet de carnisser de peix)
El ganivet deba bōchō és un ganivet de peix i carn que es pot utilitzar per a tasques com filetejar i picar.
Té una fulla gruixuda i pesada que és ideal per tallar la carn i els ossos resistents de la majoria dels peixos.
Aquest ganivet es coneix com un ganivet de tall punxegut i els xefs japonesos utilitzen la fulla per trencar peixos sencers, pollastre i carn més suau que requereix tallar els tendons i alguns dels ossos més petits.
La forma del ganivet deba és diferent de la d'altres ganivets, amb una fulla rectangular ampla, una vora fina i una punta punxeguda.
Té una columna vertebral ampla que s'afina gradualment fins a la punta, fent-la més resistent que la majoria dels altres ganivets.
Els ganivets Deba vénen de doble o d'un sol bisell, però el tipus d'un sol bisell s'utilitza més habitualment, ja que proporciona un millor control a l'hora de tallar el peix.
Un ganivet deba és generalment molt més pesat que alguns dels altres ganivets japonesos, però està ben equilibrat, de manera que és fàcil de controlar mentre talleu.
Si t'agrada cuinar marisc, especialment plats de peix i carn, un ganivet deba és una eina essencial per tenir a la teva cuina.
La seva fulla duradora i la seva forma única el converteixen en el ganivet perfecte per trencar grans talls de carn i filetejar i carnitzar peixos.
Qualsevol amant del peix hauria de fer una ullada les millors opcions de ganivet deba aquí
Ganivet Yanagiba (ganivet de sushi)
El Yanagiba ganivet, també anomenat simplement yanagi, és un ganivet de sushi que es pot utilitzar per tallar peix i fer rotllos de sushi.
Té una fulla llarga i fina que és ideal per fer rodanxes fines i uniformes.
Els xefs de sushi i sashimi utilitzen un ganivet yanagi per tallar filets de peix sense os per a rotllos de sushi.
La fulla llarga i estreta és perfecta per fer talls precisos i controlar la mida de les rodanxes.
Els ganivets tradicionals de yanagiba són sempre d'un sol bisell, el que significa que només s'afila un costat del ganivet.
Això pot fer que sigui una mica complicat d'utilitzar al principi, però és essencial per crear les llesques de sushi perfectes.
La fulla també és molt flexible i es pot utilitzar per tallar peixos suaus i carn desossada sense danyar la carn.
La forma del ganivet és molt diferent a la d'altres ganivets, amb una fulla llarga i recta i un sol fil afilat.
Té una columna llarga i rectangular que s'afila gradualment fins a la punta, convertint-se en un dels ganivets d'aspecte més singular.
Notareu que aquest ganivet té una fulla més fina i més llarga que altres ganivets japonesos com el santoku, per exemple.
Si t'agrada el sushi i el sashimi i t'agrada experimentar amb diferents receptes, un ganivet yanagi és una eina essencial per tenir a la teva cuina.
Cercar la meva extensa revisió dels 11 millors ganivets yanagiba aquí
Takobiki (ganivet per tallar)
El takobiki és un ganivet per tallar que es pot utilitzar per a tasques com tallar peix i rotllos de sushi. Té una fulla llarga i fina que és ideal per fer rodanxes fines i uniformes.
En realitat, és una variació del ganivet Yanagi, i és més popular a la regió de Tòquio (regió de Kanto) del Japó.
També té una fulla llarga d'un sol bisell que només està esmolada per un costat.
El ganivet takobiki és el més utilitzat pels xefs professionals per tallar rotllos de sushi, però també es pot utilitzar per tallar peix, carn o altres ingredients.
La principal diferència entre els ganivets yanagi i takobiki és la forma.
El yanagi té una fulla rectangular que s'afila cap a la punta, mentre que el takobiki té una fulla recta i una punta punxeguda.
El takobiki també és una mica més curt que el yanagi, però té un gruix i un pes similars.
Si ets un amant del sushi o t'agrada experimentar amb diferents sabors i ingredients, comprant un ganivet takobiki de qualitat us ajudarà a tallar filets de peix desossat.
Honesuki (ganivet desossar)
El honesuki és un ganivet per desossar aus de corral que es pot utilitzar per a tasques com treure ossos de carn i aus de corral.
Té una fulla curta i afilada que és ideal per entrar en espais reduïts.
La majoria de la gent coneix el honesuki com un ganivet per desossar el pollastre. Té una fulla curta i estreta amb una punta angulada i punxeguda que facilita el tall dels ossos i les articulacions de les aus de corral.
Però aquest ganivet també és ideal per eliminar els ossos del peix i altres carns, ja que la fulla esmolada us permet tallar netament les articulacions.
Els honesukis són prou àgils per maniobrar dins i al voltant de les articulacions gràcies a la seva petita punta inclinada. Aquest tipus de ganivet sol ser de doble bisellat.
El ventre de la fulla és més pla, per la qual cosa és ideal per tallar els pits d'au.
La columna vertebral d'un honesuki és sovint més gruixuda que la d'altres ganivets japonesos, augmentant la força general de la fulla per tallar cartílags durs i ossos petits.
Si t'agrada cuinar carn i aus i prefereixes matar el teu ocell a casa, un ganivet honesuki és una eina essencial per tenir a la teva cuina.
veure la meva ressenya dels millors ganivets honesuki aquí (inclosa una opció per a esquerrans)
Hankotsu (ganivet per tallar la canal i desossar)
El Hankotsu és un versió més robusta i forta del ganivet honesuki.
L'hankotsu sovint s'anomena la carcassa o el ganivet per tallar ossos. És un ganivet pesat amb una fulla estreta que té una vora suaument corbada i inclinada.
La fulla d'un ganivet hankotsu està construïda per ser forta i duradora i està pensada per extreure carn dels ossos.
L'Hankotsu s'utilitza tradicionalment per a la carnisseria de carcasses penjades, i es subjecta amb una presa de ganivet inversa amb la vora de la fulla cap avall.
Tanmateix, tallar ossos amb ells mai és una bona idea. Els moviments de tall per penjar la carn solen ser moviments de tirada cap avall.
Aquest ganivet sol tenir una vora de doble bisell i és més gruixut a la columna vertebral i prop de la vora.
La fulla relativament petita de l'Hankotsu té una vora de tall que està suaument doblegada i inclinada en relació tant amb la columna vertebral de la fulla com amb la línia mitjana del mànec.
Aquest mètode és eficaç per tallar carcasses penjades, però pot ser que no sempre proporcioni prou espai per als artells per tallar directament sobre una taula de tallar.
La vora de la fulla acaba en una punta de "punt retallat" o "tant invers" ideal per perforar la pell i entre ossos o articulacions.
El gruix de la fulla és un compromís entre la força i la duresa necessària per tallar objectes grans, tot i que segueix sent prou prim per encaixar entre les juntes i les costelles de les carcasses.
A causa de la forma de la fulla, es produeix un ganivet fort però àgil que pot girar ràpidament quan es talla al voltant i al llarg dels ossos i és prou afilat per tallar teixit conjuntiu i greix o trossos de carn.
Sujihiki (ganivet per tallar)
El terme sujihiki significa "tallador de carn" i s'utilitza per descriure un ganivet llarg i prim que és perfecte per tallar carn i peix.
Similar a una fulla yanagi o takobiki, el sujihiki s'utilitza per fer llesques llargues i fines de carn.
El Sujihiki té una fulla recta amb una punta molt afilada, la qual cosa la fa ideal per tallar talls durs de carn.
També s'utilitza per retallar el greix i els tendons de la carn o tallar trossos prims de peix. Fins i tot es pot utilitzar per tallar caça o verdures.
El sujihiki és típicament més llarg i més gruixut que el yanagi, però conserva una forma i una estructura de fulla similars, amb la vora al llarg del centre.
A diferència dels altres ganivets de tall japonesos, la majoria dels ganivets Sujihiki són de doble bisell.
Això vol dir que el ganivet es pot utilitzar a banda i banda de la fulla, donant-vos més versatilitat quant a tècniques i estils de tall.
El que fa que aquest ganivet sigui únic és que és un excel·lent ganivet per tallar, tot i que té una fulla més ampla.
Compra una saya adequada (funda de ganivet japonesa) per mantenir els teus ganivets afilats i protegits a la teva cuina
Kiritsuke (ganivet per tallar)
El kiritsuke és un ganivet per tallar amb una punta inclinada. Sovint s'utilitza de la mateixa manera que Yanagi per a sushi i sashimi.
Però també es pot utilitzar com a ganivet per a rodanxes universal, però és ideal per tallar peix.
El que fa que el ganivet kiritsuke sigui especial és el seu punt de punta k, també anomenat tant invers en angle.
Aquest punt us permet entrar en zones de més difícil accés i el fa especialment bo per tallar peix i carn.
El ganivet kiritsuke sovint està fet d'acer d'alt carboni, cosa que el fa resistent i durador.
La seva fulla és tradicionalment d'un sol bisell, i per això els xefs la prefereixen. Tanmateix, avui dia hi ha models de doble bisell a la venda per a cuiners casolans.
El kiritsuke és un híbrid del Gyuto i el Yanagi, dos ganivets de xef japonesos diferents. És més llarg que el Gyuto, però a diferència del Yanagi, té un punt angulat.
A causa del seu estat de símbol d'estat i la seva complexitat d'ús, el kiritsuke normalment és utilitzat exclusivament pels xefs professionals.
Vas per un ganivet kiritsuke tradicional, modern o econòmic?
mukimono (ganivet)
Els ganivets de pelar són ganivets petits amb una fulla curta que són perfectes per pelar i tallar fruites i verdures.
El mukimono és un ganivet de pelar japonès, el que significa que té una fulla curta dissenyada per ser extremadament afilada.
El nom mukimono es tradueix com a "talla decorativa de verdures" i s'utilitza tradicionalment per a petites tasques com ara tallar guarnicions delicades o pelar fruites i verdures:
Els xefs també l'utilitzen per fer talls d'esquerre o rodanxes decoratives a la carn i el peix.
El mukimono s'utilitza sovint per tallar fruites i verdures, però també es pot utilitzar per a tasques delicades de tallar o tallar perquè té una fulla molt fina i és un ganivet d'un sol bisell.
El que fa que el mukimono sigui únic és la seva petita mida i versatilitat. Es pot utilitzar per a una varietat de tasques tant per cuiners casolans com per xefs.
Llegiu també: Habilitats i tècniques del ganivet japonès | Aprèn els moviments com un professional
Ganivet petit (ganivet d'ús)
El ganivet petit és un tipus de ganivet que s'utilitza normalment per a tasques com pelar i tallar fruites i verdures.
Un ganivet japonès té aproximadament la mateixa mida que un ganivet occidental convencional.
Té l'agilitat per realitzar operacions generals de pelat i pelat, així com per tallar fruita i picar herbes.
El ganivet petit és bo per a tasques delicades com pelar fruites o tallar finement, gràcies a la seva petita mida i la seva fulla esmolada.
També serveix com una introducció fantàstica per a aquells que no estan familiaritzats amb la mida, el pes i l'agudesa d'un ganivet més gran com un gyuto.
El ganivet petit és molt semblant al ganivet japonès, però té una mida més gran que el vostre ganivet mitjà.
N'explico més les diferències exactes entre un ganivet petit, un pelat i un ganivet aquí (+ ressenya)
Pankiri (ganivet de pa)
El pankiri és un ganivet de pa amb una vora dentada que es pot utilitzar per tallar pa i brioixeria. La paraula pankiri prové de la paraula "pan", que significa pa.
Aquest ganivet de serra japonès està dissenyat específicament per tallar pa, brioixeria i altres productes de forn.
Els dents del pankiri permeten un moviment de tall suau i sense esforç, el que el fa ideal per tallar pans delicats com el pa esponjós.
A més, la fulla és força llarga, cosa que ajuda a mantenir les mans i els dits allunyats del pa mentre el talleu.
El que fa que el ganivet pankiri sigui únic és que sol tenir un Mànec Wa d'estil japonès, que li dóna un aspecte i una sensació més delicada, i és més afilat que el ganivet de pa occidental mitjà.
Mai m'ho he preguntat per què és tan bo el pa al Japó? Per això és tan suau i lletós
Menkiri / Udon kiri (ganivet de fideus d'udon)
El udon kiri (també anomenat sobakiri o menkiri) és un ganivet amb una fulla dentada dissenyat específicament per tallar fideus udon.
El ganivet de tallar fideus sembla una fulla gran amb serrats a un costat.
S'utilitza per tallar els fideus udon pastosos de manera ràpida i neta sense aixafar-los ni trencar-los.
No hi ha mànec ni empunyadura real a l'udon kiri, de manera que està dissenyat per subjectar-se amb una presa ferma i cal fer servir un moviment de balanceig per tallar els fideus.
En general, l'udon kiri és un ganivet especialitzat que està dissenyat per tallar fideus llargs i gruixuts com l'udon o el soba, i normalment no forma part de l'arsenal de ganivets d'un cuiner casolà.
Tanmateix, és molt útil per als restaurants, sobretot si s'especialitzen en fideus frescos per a sopes i sofregits.
Coneix-ho tot aquests 8 tipus diferents de fideus japonesos (amb receptes!)
Fuguhiki (ganivet de peix fugu)
El fuguhiki és un ganivet amb una fulla llarga i prima que està dissenyat específicament per tallar fugu (un tipus de peix verinós, també conegut com a peix globus).
El ganivet fuguhiki té aproximadament la mateixa mida que un ganivet de xef occidental, amb una fulla llarga i prima que té una curvatura diferent.
La fulla sol estar feta d'acer flexible i té crestes elevades dissenyades per ajudar el ganivet a tallar fàcilment Tessa (peix globus).
Aquest peix només es serveix si les rodanxes es tallen en trossos extremadament prims, la qual cosa requereix un ganivet molt esmolat i precís.
El fuguhiki és una eina essencial per als xefs de restaurants que s'especialitzen només en la preparació de peix globus, i no hi ha una gran demanda.
Esbrina on menjar el millor peix globus japonès quan esteu a Osaka (guia alimentària local)
L'unagisaki és un ganivet que serveix per tallar i filetejar unagi (anguila).
Unagisaki (ganivet d'anguila)
La carn de l'anguila és molt humida i relliscosa, per la qual cosa necessita un ganivet molt afilat i àgil per tallar-la netament. Se serveix molt durant els mesos de pluja.
Hi ha uns 5 tipus de ganivets unagisaki que varien d'una regió a una altra. Alguns tenen fulles corbes, mentre que altres tenen fulles rectes i algunes són més llargues que altres.
Les propietats úniques de l'anguila requereixen un ganivet afilat i àgil, la qual cosa fa que l'unagisaki sigui essencial per a restaurants i xefs de sushi especialitzats en la preparació de l'anguila.
En conjunt, l'unagisaki és un ganivet imprescindible per a qualsevol persona que vulgui preparar l'anguila d'una manera molt específica i neta.
Història dels ganivets japonesos
L'artesania de ganivets japonesos és famosa a tot el món i té una llarga tradició que es remunta a les espases de samurai.
És important recordar que els ganivets japonesos van ser desenvolupats, influenciats i modelats pels avenços tecnològics de les espases japoneses.
Aquestes espases, katana (Dao), només estaven disponibles per als samurais (Wu Shi).
Es tractava d’una noblesa militar especial que servia a un governant feudal i oferia protecció. Les espases i les fulles es van crear en resposta a la creixent demanda de tecnologia de fulles.
El ganivet de cuina japonès té un origen compartit amb l'espasa o katana japonesa del període Heian.
Exemples de 1,300 anys d'antiguitat de ganivets de cuiner exquisidament tallats encara existeixen i es troben al famós tresor de Shoso-in a la regió de Nara al Japó.
En algun moment del període Heian, que va durar del 794 al 1185, almenys entre les classes aristocràtiques, els ganivets van adquirir un estatus particularment especial.
Això es pot deduir de l'existència del ritual del ganivet hocho-shiki, que es va originar com una manera de presentar a Koko, el 58è emperador del Japó, amb menjars de peix i carn.
Aleshores, a altres humans no se'ls permetia tocar el menjar de l'Emperador.
Així, la cerimònia consistia a tallar i servir el menjar amb només un ganivet i escuradents, sense que els dits del xef mai toquessin el menjar.
Això va permetre que els mortals comuns poguessin servir menjar a l'emperador sense "contaminar-lo" amb el seu "tacte humà", la qual cosa necessitava moviments de les mans extraordinàriament precisos i un comportament agressiu.
En aquest moment, Habilitats del ganivet japonès també es van desenvolupar.
Quan el Japó va entrar en el període modern, la fabricació d'espases va decaure, ja que es va convertir en un símbol de la classe samurai. El segle XVI va ser essencial en el desenvolupament dels ganivets japonesos.
Durant aquesta època, els comerciants portuguesos van començar a navegar cap al Japó amb armes de foc i, més important, amb tabac.
A mesura que el tabac va créixer en popularitat i els agricultors japonesos van començar a conrear els seus propis cultius, va augmentar la demanda de fulles d'alta qualitat que es podien utilitzar per tallar fulles fresques i triturar tabac sec.
Com a resultat, un nombre creixent de forjadors van començar a especialitzar-se en ganivets ultra afilats, millorant així la reputació i el prestigi de la fabricació de ganivets japonesos.
Els ferrers japonesos van començar a crear nous tipus de ganivets amb més qualitat i nitidesa.
Això va conduir finalment a la creació d'una varietat de ganivets de cuina diferents, com ara deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, etc.
Construcció de ganivets japonesos
Les fulles de ganivet japoneses són d'acer monoacer o laminat.
Una fulla monoacer es forja a partir d'una sola peça d'acer, mentre que una fulla laminat té capes de diferents tipus d'acer soldades entre si.
La principal diferència entre aquests dos tipus de fulles és que els ganivets monoacer solen ser més forts i duradors a causa del material de major qualitat utilitzat en la seva construcció.
Tanmateix, els ganivets laminats solen tenir una vora més afilada i, per tant, són més utilitzats pels xefs professionals.
Una fulla monoacer està construïda a partir d'una sola peça d'acer. Està forjat d'acer (anomenat honyaki) o estampat d'una làmina de metall més gran (anomenada zenko) pel forjador.
Una fulla laminada es fa mitjançant la soldadura de diferents tipus d'acer, com ara carboni i inoxidable.
Això permet al forjador combinar certes propietats de cada metall, com ara una major resistència i retenció de vora.
Els 3 tipus de fulles laminats són:
- awase: acer mixt
- kasumi: acer boirós o boirós
- hon-kasumi: kasumi de millor qualitat
Per fer una fulla laminat, es combinen 2 peces d'acer anomenades jigane i hagane.
Mides i formes dels ganivets japonesos
Mides habituals dels ganivets japonesos:
- Ganivet petit: 3-6 polzades
- Ganivet Santoku: 6-8 polzades
- Ganivet Gyuto (de xef): 8-12 polzades
- Ganivet Deba: 6-8 polzades
- Nakiri: 5-7 polzades
Més enllà de la mida, la forma de la fulla pot variar en funció de la seva finalitat.
Per exemple, un ganivet deba té una fulla més gruixuda i corba per tal que sigui més fàcil tallar els ossos i els caps de peix.
Un altre tipus de ganivet, anomenat nakiri, té una forma rectangular que us ajuda a tallar verdures i altres ingredients suaus sense haver de tallar primer l'aliment en trossos més petits.
Diferents formes de mànec de ganivet japonès
Ganivets japonesos i occidentals tenen diferents tipus de mànecs.
Hi ha dos tipus de mànecs coneguts arreu del món.
- La primera categoria és la Mànec Wa japonès o oriental
- Aleshores, els mànecs europeus i americans s'anomenen mànecs Yo en japonès
Tot i que hi ha algunes similituds entre els dos, el mànec occidental és més pesat i gruixut, mentre que els japonesos són més elegants i delicats.
Els ganivets japonesos són coneguts per la seva excel·lent precisió, molt més que els occidentals.
És probable que estiguis més familiaritzat amb el mànec occidental complet o mitjà.
Però, realment depèn de tu quin ganivet prefereixis i hi ha diferències entre el pes, l'estil, l'ergonomia i la forma.
Mànec Wa (japonès)
A diferència dels pesats mànecs occidentals, els japonesos estan dissenyats per a la màxima funcionalitat. Tenen un disseny senzill però és elegant, més lleuger i amb més estil.
A diferència dels ganivets alemanys, per exemple, els japonesos no tenen una espiga reblada gruixuda.
A més, aquest tipus de ganivet té una espiga que fa aproximadament 3/4 de la longitud del mànec i s'hi enganxa al seu lloc.
Al principi, sembla que aquest mànec pot ser més feble, però això és un mite, ja que aquests ganivets poden durar molts anys. I, com que no estan reblats, es poden substituir fàcilment.
Les nanses són més lleugeres perquè contenen menys matèries primeres (acer). Com a resultat, el centre d’equilibri del ganivet es troba més a prop de la fulla i no més a prop del mànec.
Així, a mesura que talleu, la fulla cau al menjar i no heu de fer aquest moviment de conducció clàssic.
Tens més precisió i el ganivet et fa ser més suau amb els teus moviments de tall contra la taula de tallar.
Mànec D en comparació amb mànec de forma octogonal
El mànec D està dissenyat de manera que no sigui ambidextre, de manera que si sou esquerrà necessiteu un ganivet especial per a esquerrans.
Però el mànec D és el més bàsic dels mànecs japonesos i té una forma oval similar a alguns mànecs occidentals.
Un mànec octogonal es considera una actualització o característica premium. És més còmode d’utilitzar i és un mànec ambidextre perquè tant els dretans com els esquerrans el puguin utilitzar.
Maneig (occidental)
Probablement tingueu molts ganivets occidentals (Yo). Aquest tipus de mànec té un disseny de tres reblons i és un símbol de qualitat i artesania.
Aquestes nanses són pesades, de manera que sempre sentireu el pes a les vostres mans.
Molta gent aprecia aquest pes afegit i hi està tan acostumat que és difícil acostumar-se a utilitzar un ganivet japonès més lleuger.
El principal avantatge d'un mànec occidental és la seva ergonomia.
A més, és molt còmode de subjectar perquè té un mànec contornejat que s'adapta bé a la mà. Se sent natural agafar el ganivet.
Material de la maneta
Els materials més habituals són:
- mànec de fusta
- nansa de fusta pakka
- de plàstic
- acer
La majoria dels ganivets japonesos tradicionals estan fets de fusta ho. Ho és un tipus de fusta de la magnòlia i és lleugera, forta i fàcil de mantenir.
Alguns ganivets moderns utilitzen materials sintètics per als seus mànecs, com el polipropilè o la micarta, que també són duradors, resistents a les taques i fàcils de netejar.
La majoria de les nanses són antilliscants i ofereixen una subjecció fàcil per a l'usuari.
Quin acer s’utilitza als ganivets japonesos?
En termes generals, els ganivets japonesos estan fets d'una combinació de diferents materials. El material més utilitzat és l'acer al carboni o l'acer inoxidable.
Però els autèntics tradicionals no estan fets d'acer alemany com molts ganivets occidentals.
En canvi, els japonesos tenen el seu propi acer inoxidable alt en carboni.
Acer inoxidable vs acer al carboni
Hi ha molts tipus diferents d'acer que es poden utilitzar per crear ganivets japonesos, inclosos els acers inoxidables i al carboni.
Els ganivets d'acer inoxidable són més resistents a l'òxid, la corrosió i el desgast amb el pas del temps. Això els converteix en una bona opció per a qualsevol que vulgui ganivets d'alta qualitat i de llarga durada.
Tanmateix, els ganivets d'acer al carboni tenen una vora més afilada i són més resistents a les taques que l'acer inoxidable. També es mantindran afilats durant més temps.
Molts xefs professionals prefereixen els ganivets d'acer al carboni per la seva nitidesa i retenció de vora superiors, però l'acer inoxidable també és una opció fantàstica.
En definitiva, el tipus d'acer escollit dependrà de les necessitats i preferències personals de cuina.
Ganivets japonesos d'acer inoxidable
La majoria de la gent prefereix els ganivets d'acer al carboni als tradicionals d'acer inoxidable. No obstant això, els ganivets japonesos d'acer inoxidable segueixen sent força populars i avui es poden trobar al mercat.
L'acer inoxidable s'anomena hagane i és el mateix tipus d'acer que s'utilitzava tradicionalment per fer espases.
Els ganivets de hagane estan fets amb una fulla d'acer inoxidable i un mànec de fusta, tot i que també hi ha alguns models que tenen mànecs d'acer inoxidable.
Els ganivets d'acer inoxidable també solen ser més barats, cosa que els converteix en una bona opció per als cuiners casolans conscients del pressupost.
Tipus d'acer al carboni
Molts ganivets japonesos estan fets acer de paper blau o acer de paper blanc. La diferència entre aquests dos tipus és el contingut de carboni.
Shirogami conté més carboni que l'aogami, el que significa que és més difícil.
Tanmateix, el shirogami és més propens a la corrosió i l'oxidació, per la qual cosa requereix més manteniment que l'aogami.
- Acer blau Aogami: L'acer Aogami és més resistent al desgast diari i ofereix una millor retenció de vora perquè l'acer conté tungstè (W) i crom (Cr).
- Acer de paper blanc Shirogami: L'acer Shirogami és més afilat, però tendeix a oxidar-se més ràpidament. Això vol dir que requerirà més manteniment i cura en comparació amb l'acer de paper blau.
VG-10
Un altre tipus d'acer utilitzat en els ganivets japonesos és VG-10, que és un acer inoxidable d'alt carboni. Aquest tipus d'acer conté vanadi (V) i crom (Cr), cosa que el fa més fort però amb més probabilitats d'oxidar-se.
Tanmateix, l'acer VG-10 també és més dur que l'acer inoxidable tradicional, la qual cosa significa que manté la seva nitidesa durant més temps i té una millor retenció de vora.
AUS-10
AUS-10 és un altre tipus d'acer que s'utilitza habitualment en els ganivets japonesos. AUS-10 és un acer inoxidable d'alt carboni, semblant al VG-10, però és més dur i manté la seva vora més temps.
Per tant, AUS-10 és una bona opció per als cuiners professionals que necessiten ganivets que puguin suportar l'ús diari a la cuina.
Damasc
Acer de Damasc en realitat és més un acabat. Aquest tipus d'acer està format per moltes capes i es pot aplicar a gairebé qualsevol tipus d'acer.
El resultat són patrons ondulats a la fulla que són alhora atractius visualment i augmenten la durabilitat.
Molts ganivets japonesos de gamma alta estan fets amb acer de Damasc per la seva nitidesa i retenció de vora superiors.
Acabats de ganivet japonès
L'acabat d'una fulla fa referència al recobriment o aspecte que s'aplica a la fulla.
Hi ha diferents 7 Acabats de ganivet japonès per allà. En parlarem breument de cadascun.
- Kurouchi / Ferrer: es tracta d'un acabat rústic amb un aspecte negre d'escamades; en realitat sembla inacabat
- Nashiji / Patró de pell de pera: aquest és un patró de pell de pera que també sembla una mica inacabat i rústic
- Migaki / Acabat polit: es refereix a una fulla acabada, però no és tan brillant ni molt polida com l'acabat mirall
- Kasumi / Acabat polit: es tracta d'un acabat polit, però no és tan fi, de manera que conserva un aspecte borrós
- Damasc / acabat Damasc: es refereix a capes d'acer forjades amb un patró ondulat a la superfície
- Tsuchime / Martell a mà: aquest és un patró picat a mà amb depressions a la fulla
- Kyomen / Mirall: aquest és el acabat mirall tradicional que és brillant i finament polit
Patrons artístics en ganivets japonesos:
- Suminagashi
- Damasc
- Kitaeji
- Mokume-gane
- Watetsu
Mòlta de fulla de ganivet japonès
Els ganivets tradicionals japonesos tenen un sol bisellat, el que significa que el ganivet està esmolat en un costat de la fulla, però no en tots dos.
Aquest bisell únic crea una vora més nítida que pot tallar la majoria dels aliments amb facilitat. Tanmateix, també vol dir que aquests ganivets són més especialitzats i solen ser els millors per a determinades tasques a la cuina.
En general, si busqueu un ganivet d'alta qualitat que pugui fer múltiples tasques a la cuina, un ganivet tradicional japonès és una bona opció.
Un ganivet japonès de doble bisell, en canvi, és una opció més versàtil que es pot utilitzar per a més tasques a la cuina.
Està esmolat pels dos costats, cosa que el converteix en una bona opció per als cuiners casolans principiants que encara estan aprenent els conceptes bàsics de les habilitats del ganivet.
Alguns ganivets de xef gyuto i santoku són de doble tall, la qual cosa els dóna encara més versatilitat i els converteix en una bona elecció per a tots els usos.
Molts ganivets Yanagi, nakiri i sashimi són d'un sol bisell, cosa que els fa ideals per tallar carns i peixos crus.
Com esmolar un ganivet japonès
Un ganivet japonès s'esmola amb a pedra de picar, que és una pedra plana que serveix per moldre i esmolar les fulles.
Per esmolar un ganivet japonès, cal una pedra d'esmolar amb un costat gruixut i un costat fi. En primer lloc, mulleu el costat gruixut de la pedra d'esmolar amb aigua i cobreix la fulla del ganivet amb oli o aigua.
A continuació, comenceu a moldre la fulla contra el costat gruixut de la pedra d'esmolar. Un cop hagis acabat, canvia al costat fi i repeteix fins que el teu ganivet estigui afilat.
És important mantenir el ganivet afilat, ja que això no només us ajudarà a tallar els aliments amb més facilitat, sinó que també evitarà danys i òxid.
Com cuidar els ganivets japonesos
Els ganivets japonesos requereixen un alt manteniment en comparació amb altres tipus de ganivets de cuina.
Necessiten una esmolada i una neteja regulars per mantenir la seva nitidesa i protegir la fulla de l'oxidació i la corrosió.
Els ganivets s'han de netejar regularment per eliminar les partícules d'òxid. A netejar i eliminar l'òxid, utilitzeu un drap suau, aigua i una mica de sabó suau.
Però és molt important assecar completament el ganivet després del rentat.
Esmolar un ganivet amb una pedra d'esmolar és una bona manera d'eliminar l'òxid. Això també evita que la vora del ganivet s'emboti.
Una cosa important a tenir en compte dels ganivets japonesos és que no es poden rentar al rentavaixelles. Només s'han de rentar a mà!
Com emmagatzemar els ganivets japonesos
Hi ha un factor important a tenir en compte: els ganivets japonesos no es poden emmagatzemar en un calaix amb altres tipus de ganivets. N'hi ha solucions especials d'emmagatzematge per a ganivets japonesos.
Això es deu al fet que les fulles es poden danyar fàcilment quan es freguen les unes amb les altres en un calaix.
Si és possible, mantingueu-lo fora de la llum solar directa i allunyat de la humitat per evitar l'oxidació i la decoloració de la fulla.
Una de les millors maneres d'emmagatzemar un ganivet japonès és en un bloc de ganivets de fusta o de bambú ben ventilat o una tira de ganivet magnètica.
Una altra opció és a Rotlle de ganivets japonesos si viatges amb el teu ganivet o un Beina japonesa (anomenada saya).
Menjar per emportar
Com podeu veure, hi ha una gran varietat de ganivets japonesos especialitzats que estan dissenyats per ajudar-vos a tallar, filetejar i tallar diferents ingredients amb facilitat.
Els ganivets tenen una forma de fulla més adequada per a l'ús previst, i solen estar fets de materials de molt alta qualitat (generalment acer al carboni), de manera que aguanten molt bé la seva vora.
Tant si sou un cuiner casolà com un cuiner professional, aquests ganivets especialitzats són eines essencials a la vostra cuina.
Així que si busqueu el ganivet perfecte per tallar el pa japonès, els fideus udon o unagi, no busqueu més que un ganivet japonès com el pankiri, l'udon kiri o l'unagisaki.
Llavors, per què no provar avui un d'aquests ganivets japonesos especialitzats i comproveu per vosaltres mateixos com de més fàcil pot ser cuinar!
A més de ganivets, també un bon parell de tisores o tisores de cuina japonesa pot ser molt útil!
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
