Estoc asiàtic: tipus, preparació i com utilitzar-los als vostres plats

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat 10 de setembre, 2022

Un brou és un líquid fet bullint carn, ossos i verdures. És una base per sopes, guisats, i salses. A diferència del brou, el brou es prepara cuinant a foc lent durant més temps i produeix un líquid més concentrat i saborós.

És un dels més importants ingredients a la cuina, així que anem a veure tot el que necessites saber sobre això.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Estoc: l'ingredient essencial per a plats superiors

El brou és un líquid que es prepara cuinant a foc lent les verdures, la carn i els ossos en aigua durant molt de temps. El resultat és un líquid gelatinós i saborós que s'utilitza com a base per a sopes, guisats, salses i altres plats. A diferència del brou, que normalment es fa bullint la carn a l'aigua durant un temps curt, el brou implica un procés de cocció més llarg que produeix un sabor més concentrat i ric.

Preparació i Ingredients

El mètode bàsic per preparar brou consisteix a coure a foc lent una barreja de carn, ossos i verdures en aigua. El tipus de brou que feu dependrà dels ingredients que utilitzeu. Aquí teniu algunes coses a tenir en compte a l'hora de preparar estoc:

• Utilitzeu ingredients frescos i d'alta qualitat per obtenir els millors resultats.
• Talleu les verdures i la carn a trossos petits per obtenir una barreja fina.
• Traieu el greix o les parts danyades dels ingredients abans d'afegir-los a l'olla.
• Cobriu els ingredients amb aigua freda i deixeu-los coure a foc lent durant molt de temps.
• El brou vegetarià es pot fer utilitzant verdures i herbes aromàtiques en lloc de carn i ossos.

Tipus d'estoc

Hi ha molts tipus diferents de brou, cadascun adequat per a plats específics. Aquests són alguns dels tipus d'estoc més comuns:

• Brou de pollastre: elaborat amb ossos de pollastre i verdures, aquest és el tipus de brou més utilitzat.
• Brou de vedella: elaborat amb ossos de vedella i verdures, aquest tipus de brou és ideal per a guisats i salses abundants.
• Brou de peix: Elaborat amb espines de peix i verdures, aquest tipus de brou s'utilitza en plats de marisc.
• Brou de verdures: Elaborat amb verdures i herbes, aquest tipus de brou és apte per a plats vegetarians.

La importància de l'estoc

El brou és un ingredient essencial en les tècniques i mètodes de cuina tradicionals. La presència de brou gelatinós marca la diferència entre un plat bo i un plat superior. Aquests són alguns dels motius pels quals les existències són tan importants:

• Afegeix profunditat i complexitat als plats.
• Proporciona una base neutra per construir altres sabors.
• Produeix molt producte per a una quantitat relativament petita d'ingredients.
• Conté nutrients i minerals essencials.

Com comprar accions

Si no tens temps ni mitjans per preparar el teu propi estoc, pots comprar-lo a la botiga. Aquí hi ha algunes coses a tenir en compte a l'hora de comprar accions:

• Comproveu la llista d'ingredients per assegurar-vos que està composta per ingredients d'alta qualitat.
• Busqueu estoc que sigui baix en sodi i greixos.
• Assegureu-vos que el brou sigui adequat per al plat que esteu preparant.

Explorant els diferents tipus d'estoc asiàtic

El brou d'estil xinès es fa generalment amb carn, verdures i aigua, i es triga més a produir-se que altres tipus de brou. Alguns punts clau a tenir en compte a l'hora de fer accions xineses inclouen:

• Afegir una mica de vinagre blanc a l'aigua pot ajudar a produir un brou clar.
• Eliminar l'excés de greix de la carn i les cebes és important per aconseguir un brou de bona qualitat.
• Bullir l'estoc durant més temps pot crear un cos ric i complex.
• Afegir gota d'ou o miso pot crear un sabor delicat i ric.

Alguns dels tipus d'estoc xinesos més utilitzats inclouen:

• Brou de vedella: produït bullint els ossos del coll de vedella i les cebes durant diverses hores.
• Brou de porc: Elaborat cuinant a foc lent ossos i cebes de porc durant diverses hores.
• Brou de salsa de soja: Es produeix afegint salsa de soja directament a l'aigua.

Varietats d'estoc vegans i vegetarians

Per a aquells que prefereixen una opció vegana o vegetariana, hi ha diversos tipus de brou asiàtic que no requereixen carn. Alguns punts clau a tenir en compte a l'hora de fer estoc vegà o vegetarià inclouen:

• Utilitzar productes frescos és important per aconseguir un estoc de bona qualitat.
• Afegir verdures addicionals, com ara ceba i gingebre, pot crear un sabor ric i complex.
• Emmagatzemeu l'estoc en contenidors convenients al congelador per al seu ús posterior.

Alguns dels tipus d'estoc vegans i vegetarians més utilitzats inclouen:

• Brou de verdures: produït bullint una varietat de verdures a l'aigua.
• Brou de bolets: produït fent bullir bolets, cebes i gingebre a l'aigua.
• Brou de mongetes vermelles: produït fent bullir les mongetes vermelles a l'aigua.

Tècniques icòniques d'estoc asiàtic

La cuina asiàtica és coneguda per les seves tècniques d'estoc icòniques que afegeixen profunditat i complexitat als plats. Algunes de les tècniques més utilitzades inclouen:

• Construir un estoc: això implica afegir ingredients a una sola olla amb el temps per crear un sabor complex.
• Cocció a foc lent: això implica bullir el brou durant més temps per crear un cos ric i complex.
• Cocció delicada: consisteix a bullir el brou durant un temps més curt per crear un sabor més lleuger i delicat.

Tant si esteu fent un àpat ràpid a la vostra cuina com si esteu sopant en un restaurant asiàtic local, entendre els diferents tipus d'estoc asiàtic us pot ajudar a apreciar l'amor i la cura que comporta la producció d'aquests plats emblemàtics.

Plats asiàtics amb estoc: Afegeix sabor a les teves receptes

La cuina xinesa és coneguda pel seu ús de brou com a base per a molts plats. Aquests són alguns plats xinesos que requereixen estoc:

• Sopa àcida i calenta: aquesta sopa requereix un brou fort de pollastre o porc com a base. També conté ingredients com ara ceba a rodanxes, gingebre i pebre blanc.
• Sopa Wonton: aquesta sopa és bastant fàcil de fer i només necessita una petita quantitat de brou de pollastre o porc. Els wontons es fan amb una barreja de carn de porc mòlta, ceba a rodanxes i espècies.
• Carn de vedella brasada xinesa: aquest plat requereix una gran quantitat de brou de vedella com a base. La vedella es cuina amb ceba, gingebre, salsa de soja i espècies per crear un plat saborós i tendre.

Ús d'estoc en plats occidentals

El brou no només s'utilitza a la cuina asiàtica, sinó també a la cuina occidental. Aquí hi ha algunes maneres d'utilitzar el brou en plats occidentals:

• Salsa: la salsa es fa amb un brou bàsic de pollastre o vedella com a base. El brou s'espesseix amb farina i s'amaneix amb espècies per crear una deliciosa salsa per a carns i puré de patates.
• Risotto: el risotto requereix una gran quantitat de brou de pollastre o verdures com a base. L'arròs es cou lentament al brou i es condimenta amb diversos ingredients com ara ceba, all i formatge parmesà.
• Guisat de vedella: l'estofat de vedella requereix un brou de vedella fort com a base. El guisat conté trossos de vedella, cebes, pastanagues i altres verdures cuinades lentament en una olla per a un plat abundant i reconfortant.

Afegir brou als vostres plats pot crear una profunditat de sabor que és difícil d'aconseguir només amb aigua. També és una manera convenient d'utilitzar les restes d'ossos i verdures. Tant si preferiu un estoc lleuger com fort, hi ha una recepta per a vosaltres. No tingueu por d'experimentar i trobar el que us funciona millor. Gaudeix dels teus plats i no dubtis a deixar qualsevol comentari o recepta que t'agradi!

Preparació d'estoc: l'art de fer un or líquid saborós

Fer estoc és un procés senzill que només requereix uns quants ingredients i mètodes. Els components bàsics del brou inclouen aigua, ossos i verdures. Algunes receptes també poden incloure carn o determinats talls de carn, depenent de la disponibilitat i les preferències locals. Aquests són alguns punts clau a tenir en compte a l'hora de preparar l'estoc:

• Els ossos de vedella, especialment els de l'espatlla i altres parts riques en teixit conjuntiu, s'utilitzen habitualment per fer brou de vedella.
• Els ossos de pollastre, inclosa la carcassa i altres parts que s'han menjat o eliminat, s'utilitzen per fer brou de pollastre.
• Els ossos de peix, inclosos el cap, els ossos i el cartílag, s'utilitzen per fer brou de peix.
• Es poden afegir verdures com les pastanagues, l'api i la pell i el nucli de ceba al brou per millorar-ne el sabor.
• Les herbes i espècies, com ara fulles de llorer, farigola i grans de pebre, es poden afegir al brou per crear un ram de guarnició o una bossa clàssica.
• El brou es pot coure a foc lent durant molt de temps, fins a 24 hores, per extreure el màxim de sabor possible dels ingredients.
• La cocció a pressió es pot utilitzar per escurçar el temps de cocció necessari per extreure el sabor dels ingredients.

Engrossiment i clarificant

El brou es pot espessir cuinant-lo a foc lent durant molt de temps, la qual cosa permet que el teixit connectiu dels ossos es descompongui i es converteixi en gelatina. Alternativament, es pot afegir un roux, una combinació de farina i greix, al brou per espessir-lo. Per aclarir el brou, es poden afegir clares d'ou al líquid a foc lent, que s'adhereix a qualsevol sòlid i facilitarà l'eliminació.

Enfocaments més nous per a la creació d'estocs

Alguns enfocaments més nous per a l'elaboració d'estocs inclouen l'ús d'una combinació de carn i ossos, l'addició d'espècies i altres aromes i l'ús d'un ram de garni o sobre per contenir les herbes i espècies. Alguns xefs també utilitzen una olla a pressió per escurçar el temps de cocció necessari per extreure el sabor dels ingredients.

Brou versus brou: quina diferència hi ha?

Quan es tracta de cuinar, els termes "brou" i "brou" s'utilitzen sovint de manera intercanviable, però no són el mateix. Aquí teniu el que heu de saber:

• El brou és un líquid que es fa cuinant a foc lent ossos, verdures i aromàtics en aigua durant molt de temps, normalment diverses hores. El resultat és un líquid ric i saborós que s'utilitza com a base per a sopes, guisats i salses. El brou és normalment més gruixut i més gelatinós que el brou perquè conté més col·lagen dels ossos.

• El brou, en canvi, s'elabora cuinant a foc lent carn (generalment pollastre o vedella), verdures i aromàtics en aigua durant un període de temps més curt, normalment una o dues hores. El brou és més prim i lleuger que el brou i sovint s'utilitza com a sopa autònoma o com a base per a sopes i salses més lleugeres.

Les diferències clau

Aleshores, quina diferència hi ha entre brou i brou? Aquests són els principals factors a tenir en compte:

• Ingredients: El brou es fa amb ossos, mentre que el brou es fa amb carn.

• Temps de cocció: el brou es cou a foc lent durant més temps que el brou, la qual cosa li permet extreure més sabor i gelatina dels ossos.

• Sabor: el brou és més ric i més saborós que el brou, gràcies al col·lagen i altres nutrients que s'extreuen dels ossos durant el llarg procés de cocció a foc lent.

• Ús: el brou s'utilitza normalment com a base per a sopes, guisats i salses, mentre que el brou s'utilitza sovint com a sopa independent o com a base per a sopes i salses més lleugeres.

Quan utilitzar cada un

Aleshores, quan hauríeu d'utilitzar brou versus brou a la vostra cuina? Aquí hi ha algunes pautes generals:

• Feu servir estoc quan vulgueu una base més rica i saborosa per a les vostres sopes, guisats i salses. També és ideal per afegir sabor als arrossos i per cuinar carns.

• Feu servir brou quan vulgueu una sopa o salsa més lleugera i senzilla. També és un bon substitut de l'aigua quan es cuina arròs o altres grans.

• Si no teniu brou o brou a mà, podeu utilitzar l'aigua com a substitut. Només cal tenir en compte que no tindrà la mateixa profunditat de sabor que el brou o el brou.

Conclusió

Per tant, això és el que és una acció. Un líquid preparat amb verdures, carn i ossos a foc lent, que s'utilitza per millorar el sabor de sopes, guisats i salses. 

També podeu utilitzar-lo per fer un roux o utilitzar-lo com a base per a una salsa. Així que no tinguis por de provar-ho! Potser t'agradi!

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.