Ječmen koji vs rýžové koji | Jak se porovnávají a kdy co použít
Koji označuje houbu, která roste na rýži nebo ječmeni a zahajuje proces fermentace. Používá se na dušenou rýži nebo ječmen k výrobě fermentovaného základu pro potraviny a nápoje, jako je japonská sójová omáčka.
Víte, jaký je rozdíl mezi koji z ječmene a rýžové koji?
Pokud neznáte ani jeden termín, nebojte se – nejste sami. Ve skutečnosti si ani mnozí odborníci v potravinářském průmyslu neuvědomují rozdíly mezi nimi tyto dva typy koji.
Koji ječmene označuje zrna ječmene naočkovaná koji, zatímco koji rýže označuje zrna rýže naočkovaná plísní koji. Obě zrna koji se používají jako základ pro japonské fermentované potraviny a nápoje, jako je miso, saké, sójová omáčka a mnoho dalších.
Tento článek porovná a porovná koji z ječmene a koji z rýže a pojedná o výhodách každého z nich a o tom, jak mohou být použity v různých aplikacích.
Až dočtete, budete vědět vše o koji z ječmene a koji z rýže – a sami se budete moci rozhodnout, který z nich je nejlepší, podle toho, jaké recepty chcete dělat.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Různé druhy koji: ječmen a rýže
V dnešní době je kolem koji hodně rozruch. Ale co to je a proč by vás to mělo zajímat?
Koji (Aspergillus oryzae), popř koji kin v japonštině je druh houby/plísně, která se používá při výrobě sójové omáčky, miso, alkoholických nápojů jako saké a dalších fermentovaných potravin.
Existují dva hlavní typy koji: koji z rýže a koji z ječmene.
Existují některé další druhy, jako je sójové koji, ale to se používá pro jiné potraviny.
Co je ječmen koji?
Koji z ječmene (麦こうじ, mugi-koji) je druh koji, který se vyrábí z perličkového ječmene. Je známý pro své jedinečné vlastnosti, včetně zvýšené produkce enzymů a lepší chuti.
Namočený ječmen se spaří a poté se naočkuje sporami plísně koji.
Mezi výhody koji z ječmene patří zvýšená produkce enzymů a lepší chuť. Má oříškovou chuť.
Jak používáte koji z ječmene?
Koji ječmen se běžně používá k přípravě miso, kinzanji miso a ječmenné pšenice shoyu.
Ječné miso vyrobené z ječného koji má jemnější chuť než rýžové miso vyrobené z rýžového koji. Typické koji z ječmene má výrazně vonnou vůni ječmene a ořechovou příchuť. Není to tak sladké jako rýžové koji.
Koji z ječmene lze použít různými způsoby, včetně:
- jako předkrm pro výrobu ječného miso
- jako předkrm pro saké a mirin alkoholické nápoje
- jako příchuť do sójové omáčky
- jako marináda na maso, protože je to dobrý změkčovač masa
- jako součást receptur na nakládání
Co je rýžové koji?
Rýžové koji (米こうじ, kome-koji) je druh koji, který se vyrábí z vařené rýže. Má jemnou, ale sladkou chuť.
Rýžové koji lze připravit z bílé rýže nebo hnědé rýže. Pokud máte rádi hnědou rýži pro její zdravotní přínosy, můžete pěstovat koji z hnědé rýže a nahradit ji koji z bílé rýže, protože je velmi podobná.
Výroba koji je docela jednoduchá. Bílá rýže nebo hnědá rýže dušená zrna se naočkují sporami koji ve fermentační komoře. Po minimálně 48 hodinách a jakmile je koji připraveno, produkuje sladkou vůni.
Jak používáte rýžové koji?
Rice Koji je oblíbený styl koji všech dob. Je široce používán pro fermentaci. Spory koji rostou na rýži a fermentují.
- jako startér pro výrobu miso pasty
- základ pro shio koji, což je masová marináda
- jako předkrm pro saké a mirin alkoholické nápoje
- jako dochucovadlo do sójové omáčky (shoyu) všech typů
- jako součást receptur na nakládání
- pro amazake, což je sladká rýžová kaše
Můžete získat až Sušené koji, sladová rýže z organické bílé rýže nebo si můžete koupit startovací balíček koji z hnědé rýže, jako je ten RHAPSODY BIO KOJI od Amazonu.
Koji z ječmene vs koji z rýže: podobnosti a rozdíly
Zde je přehled důležitých věcí, které je třeba mít na paměti ohledně koji z rýže a ječmene:
- ječmen koji je prospěšnější pro zdraví trávení
- výroba koji z ječmene trvá méně času než koji z rýže
- koji z ječmene lze použít v širší škále pokrmů
- rýžové koji je všestrannější, pokud jde o fermentaci
Oba typy fermentačních startérů se vyrábějí stejným způsobem:
Rýže koji je druh fermentované rýže, která se běžně používá v japonské kuchyni. Vyrábí se tak, že se rýže namočí do vody a nechá se na ní růst Aspergillus oryzae – druh houby.
Výsledkem tohoto procesu je výroba rýže koji, která se pak používá k výrobě saké, miso a dalších tradičních japonských jídel. Stejný postup se používá také k výrobě koji z ječmene.
Rýžové koji se běžněji používá, protože se snadněji vyrábí a má jemnější sladkou chuť.
Koji z ječmene je druh koji, který se vyrábí z ječmene. Koji z ječmene si v poslední době získává pozornost pro své jedinečné vlastnosti. Má vyšší obsah enzymů a má silnější chuť než rýžové koji se zajímavou ořechovou chutí.
Rýžové koji se naproti tomu používá pro většinu receptů, zejména shoyu (sojová omáčka) a shio koji, což je oblíbená fermentovaná marináda pro masová jídla.
Má dlouhou historii a v kulinářském světě je dobře zavedená.
Přečtěte si více o fermentaci a oblíbených fermentovaných produktech po celém světě!
Co je lepší, koji z ječmene nebo koji z rýže?
No, to je na vás, abyste se rozhodli v závislosti na příchutích, které preferujete. Vzhledem k tomu, že rýži nebo ječmen koji nejíte tak, jak jsou (je to jen fermentační startér), každý z těchto typů koji dodá vašemu jídlu nebo nápoji trochu jinou chuť.
Chuť se však příliš neliší, protože můžete ochutnat fermentovanou chuť.
Rozdíl mezi koji z ječmene a rýže ochutnáte, pokud připravujete saké. U sójové omáčky nebo miso pasty však rozdíl v chuti není tak výrazný.
Můžete rýžové koji a ječné koji používat zaměnitelně?
Většinu času můžete v receptech zaměnitelně používat koji z rýže a koji z ječmene.
Pro některé aplikace, jako je příprava miso, je však lepší použít rýžové koji, protože má jemnější chuť.
Oba mají své vlastní jedinečné výhody, které mohou být užitečné v různých aplikacích.
Například rýžové koji je skvělé pro výrobu saké, mirinu a dalších alkoholických nápojů. Běžně se také používá při výrobě potravin, zejména v Asii.
Ječmenné koji je naopak skvělé pro přípravu miso a dalších fermentovaných potravin. Má také vyšší obsah enzymů, díky čemuž může být užitečný i pro jiné aplikace.
Ječné koji je lepší pro delší fermentace a slanější pokrmy, jako je červená miso pasta. Na druhou stranu rýžové koji je neutrálnější, ale chutná sladší v shio koji.
Výhody koji z ječmene oproti koji z rýže
Koji z ječmene má vyšší obsah škrobu a sladší chuť. Ječmenné koji je také odolnější vůči plísním a lze jej použít v širších aplikacích.
Rýžové koji se však používá častěji, protože se snáze shání a je levnější.
Je koji z ječmene zdravější než koji z rýže?
Neexistuje žádná definitivní odpověď, ale ječmen koji má některé jedinečné vlastnosti, díky kterým je zdravější.
Rýžové koji je dobrým zdrojem thiaminu, niacinu a vitamínu B6, zatímco koji z ječmene má vysoký obsah vlákniny a vyšší obsah antioxidantů.
Odnést
Rýže a ječmen koji jsou oba druhy fermentované rýže, které se používají k výrobě tradičních japonských jídel, jako je shoyu.
Oba se vyrábějí stejným způsobem, ale rýžové koji je běžnější, protože se snadněji vyrábí a má jemnější chuť.
Koji z ječmene má vyšší obsah enzymů a výraznější chuť než koji z rýže. Rýžové koji má jemnou sladší chuť, zatímco koji z ječmene je ořechové a silnější.
Poté můžete použít rýži a ječmen koji k přípravě miso polévky, sójové omáčky a saké. Ručně vyráběné koji nebo sušený koji startér z obchodu můžete použít pro všechna vaše oblíbená japonská jídla.
Učte se s můj kompletní průvodce typy miso polévek a recepty [+ jak ji udělat veganskou]
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.
