Co je rýže koji? Kompletní průvodce speciální fermentovanou japonskou rýží
Fermentované potraviny jako korejské kimchi, kombucha a kefír jsou v poslední době velmi oblíbené a z dobrého důvodu – fermentované potraviny jsou zdravé! Je tu také výjimečné japonské fermentované jídlo zvané koji rýže, které byste měli znát.
Koji rýže je vařená rýže, naočkovaná plísní zvanou Aspergillus Oryzae (rýže) nebo „koji“. Tento druh plísně fermentuje vařenou rýži a uvolňuje enzymy, které rozkládají všechny sacharidy a bílkoviny. Koji rýže slouží jako základ pro výrobu vlastního miso, amazake, shio koji a dalších.
V tomto příspěvku sdílím všechny informace, které potřebujete vědět o rýžovém koji, jak ji vyrobit a jak ji používat. Navíc se podělím o svůj oblíbený typ koji rýžové sady, kterou si můžete koupit na Amazonu.
Je základem mnoha japonských domácích kuchyní a unikátní je to, že jde o fermentované jídlo, které se používá jako předkrm pro další fermentované potraviny a nápoje.
Takže koji rýže není jídlo, které jíte tak, jak je, ale používáte ji k výrobě jiných jídel a nápojů.
Koji rýže nebo „červená kvasnicová rýže“ dodává jídlu chuť umami – to je pátá lidská chuť a nejlépe se popisuje jako pikantní, lehce masité a návykové.
Koji rýže, stejně jako jiné fermenty, je zdravá a dodává jídlu skvělou chuť.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co je rýže koji?
Koji rýže označuje plesnivá zrna rýže, naočkovaná Aspergillus oryzae. Rýžová zrna se inkubují několik dní a pokračují v fermentaci.
Tento způsob plesnivé fermentace lze použít pro rýži, ječmen, sójové boby a mnoho odrůd obilí.
Plíseň koji nepřetržitě uvolňuje enzymy. Ty fermentují rýži a rozkládají sacharidy a bílkoviny.
Čínští, japonští a korejští umělci zvládli kultivaci Aspergillus oryzae (v Japonsku také známý jako koji-kin) na obilí, zejména rýže a ječmen, po mnoho staletí.
Když jsou vhodné podmínky pro to, aby se sporám plísní dařilo na jednom z těchto substrátů, jejich úponky vylučují:
- Spoustu enzymů rozkládat bílkoviny na jejich složky aminokyselin
- Enzymy amylázy a enzymy sacharázy k rozkládat škroby na jednodušší cukry.
- Lipázové enzymy k odbourávat tuky na lipidy, estery a aromatické sloučeniny.
Vím, zní to složitě, ale je to jen rozklad enzymů a složek v rýži.
Naočkovaná rýže nebo ječmen (známý jako „koji“), nyní pokrytý nadýchanou sněhovou závějí, se následně používá k aktivaci enzymů.
Koji lze fermentovat několika způsoby, takže může získat sladkou sladkou chuť, která se následně fermentuje na sladkou rýžovou kaši zvanou amazake.
Případně se dá použít k výrobě smrt, nebo to může být denaturováno, aby bylo méně sladké a vyrobit miso a saké které mají pikantní chuť.
Koji rýže je známá jako Shio-Koji v japonštině, což znamená slaná koji rýže. Většina koji se vyrábí z bílé rýže.
Jak jsem právě uvedl, rýži koji můžete použít jako předkrm pro různé koření, jako je miso pasta, sójová omáčka, potraviny a fermentované alkoholické nápoje, jako je japonské milované saké.
Co je shio-koji?
Shio koji je koji marináda získaná z rýže. Je také známá jako sůl koji.
V roce 2011 byl Shio-koji v Japonsku módním výstřelkem, ale tento výstřelek je stále silný, protože ho okusuje stále více lidí ze Západu.
Od té doby bylo vyvinuto několik receptů Shio-Koji. Shio-koji kombinuje sůl a koji pro slanou chuť.
Shio-koji je tedy fermentované koření, které se nazývá Shio, což znamená „sůl“, a je to koření, které obsahuje sůl a koji. Je to nejlepší typ koření, pokud chcete maso marinovat, aby mělo výraznou chuť umami.
Tato solná kúra nebo marináda koji se vyrábí naočkováním rýžových zrn plísní, která se poté smíchá s vodou a solí.
Výsledkem je hustá směs s konzistencí jako kaše s funky a štiplavou chutí s mírnou sladkostí.
Co je koji a jaká je historie?
Koji nebo koji-kin je specifický druh houby nebo plísně, také vědecky známý jako Aspergillia Oryzae používaný k očkování rýže a další obiloviny. Něco, co lidé nevědí, je, že koji NENÍ kvasnice.
Koji a koji rýže nejsou totéž. Koji je houba, zatímco rýže koji je plesnivá rýže.
Aspergillia oryza je vědecký název pro koji pro druh houby odpovědné za výrobu koji.
Je to vláknitá houba, která může růst na několika substrátech, jako je rýže, obilí, zelenina a cokoli jiného, co obsahuje sacharidy.
Od starověku to používali k přípravě alkoholických nápojů, jako je saké, nebo koření, jako je sójová omáčka a další nápoje, jako je miso sashimi.
Takže, odkud koji pochází?
Tato houba byla objevena velmi dávno a ke fermentaci byla poprvé použita před 3000 lety ve staré Číně. Chvíli trvalo, než byla tato fermentační metoda dovezena do Japonska.
Během období Yayoi mezi 10. a 3. stoletím našeho letopočtu se koji poprvé dostalo do Japonska.
Ve 13. až 15. století (Heian a Muromači období)houba používaná pro fermentaci potravin byla poté komerčně prodávána běžné populaci.
Používalo se k výrobě saké již v 8. století v období Nara.
V Harima no Kuni Fudoki, což je kulturní a geografický záznam z provincie Harima, byla několikrát zmíněna fermentační metoda koji kvůli saké.
Existuje dokonce zmínka o rýži koji používané k výrobě různých druhů jídel a nápojů.
K čemu se koji používá?
Koji se nepoužívá pouze k výrobě koji rýže. Ve skutečnosti se používá k výrobě všech druhů japonských jídel a nápojů.
Zde jsou nejoblíbenější potraviny a nápoje vyrobené s koji:
- Koji rýže – to je „startér“ pro všechna jídla a nápoje na tomto seznamu
- Mirin
- Sójová omáčka
- Saké
- Miso pasta (různé příchutě a intenzita)
- Amazake (sladký rýžový nápoj)
- Shio koji
- Tamara
- Veganský sýr
Koji by ve skutečnosti mohl být důvod, proč vám polévka miso způsobuje průjem... více se dozvíte zde
Amazake (sladké saké)
Amazake je nealkoholický nápoj vyrobený z fermentované rýže, který je bezpečný pro děti.
Japonský výraz „nomu tenteki“ doslova znamená „pití kapek IV“, které mají vysoký obsah živin. Tento nápoj je oblíbený pro novoroční oslavy a Hina Matsuri, japonský festival panenek.
miso
Vytvoření miso zabere čas, ale je to zábava. Můžete si vychutnat chutě miso na rozdíl od těch, které najdete na komerčním trhu.
S rýžovým koji můžete vyrobit bílou, žlutou a červenou miso pastu, která má slanou a štiplavou chuť, ale je ideální pro miso polévku.
Japonské koji - často kladené dotazy
Lze koji pěstovat na různých zrnech?
Ano, lze použít rýži, ječmen a dokonce i fazole jako sójové boby. Kukuřice a pšenice fungují také!
Dobře, rýže je dobrý výchozí bod, ale koji je také vhodné pro pěstování obilí různými způsoby.
Ujistěte se, že všechno zrno je v troubě bez problémů propečené. Celé zrno, které je ještě naklíčené, vyžaduje menší úsilí.
Spory koji mohou proniknout skořápkou nebo proniknout zrnem. Zrno se proto musí před otevřením namlít nahrubo nebo spařit.
Mají potraviny z rýže koji jedinečnou a návykovou chuť?
Potraviny vyrobené z kultivovaných hub a obilí po několik měsíců dosahují jedinečné a návykové chuti. Koji je opravdu kouzelné, pokud jde o příchutě. Naše patro je trochu zahlceno pochutinami, které narážejí na jazyk.
Důvodem je, že plísňové enzymy odemknou celou řadu aminokyselin, které mají pikantní chuť. Jednou z těchto aminokyselin je notoricky známý glutamát, součást MSG, a díky tomu je jídlo tak návykové.
Glutamát v naočkované rýži není tak nezdravý jako rychlé občerstvení, které je plné MSG.
Jídlo získá tuto pikantní chuť pouze tehdy, když je již fermentováno. Ale samo o sobě má shio koji jinou vůni a chuť.
Naočkovaná zrna (ať už rýže nebo ječmen) získávají sladké a ovocné aroma, které na jazyku chutná trochu jako sladká guma.
Je to chuť sladká bílá miso pasta a mirin nebo vaření mirin.
Existuje další typ koji, na který je třeba dávat pozor – shoyu koji, což jsou zrna koji, která jsou fermentována v sójové omáčce, nikoli ve vodě, takže chuť je intenzivnější.
Kde koupit rýži koji?
Pokud hledáte pohodlný způsob, jak získat koji, můžete si objednat spóry Koji a startovací sady jako spóry Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] na Amazonce. Tyto jsou bezlepkové a veganské.
Je to nejjednodušší způsob, jak si doma vyrobit saké. Tato sada Shirayuri koji obsahuje dlouhosrsté spory, které můžete použít k naočkování rýže, jiných obilovin a dokonce i brambor pro nápoje jako saké.
Můžete ho ale použít i na fermentaci sójových bobů a domácí přípravu miso pasty nebo sójové omáčky.
Houba má sladkou chuť, takže je ideální pro sladší saké, mirin, bílou miso pastu a samozřejmě shio koji.
Pokud hledáte další univerzální koji kin (startovací sadu pro spóry), kterou můžete použít Hishiroku Koji Starter Spores Powdered Kairyou Chouhaku-kin.
Chcete vyzkoušet shoyu koji? Říká se mu také umami pyré nebo Muso z Japonska Bio Umami Puree se zázvorem. Vyrábí se z fermentovaného koji v sójové omáčce.
Jak dlouho můžete uchovávat koji rýži?
Rýži koji můžete skladovat až jeden měsíc ve vzduchotěsné nádobě v lednici. Pokud ho uložíte do mrazáku, vydrží vám až šest měsíců.
Takže koji nemusíte pěstovat pořád, ale mějte na paměti, že pokud koji rýži zmrazíte, může ztratit některé ze svých chutí.
Další možností skladování je sušení koji v sušičce potravin.
Dehydratujte při teplotě 45 stupňů C nebo 113 F maximálně. Tím se zachovají potřebné enzymy pro případnou budoucí fermentaci.
Rýži koji můžete uchovávat zmrazenou, ale ne zcela zmrazenou. Produkt zůstává měkký k použití, aniž by zcela vyschl.
Ale pozor, fermentace se může zastavit v mrazáku. Pomalu ztrácí chuť, takže byste ho měli spotřebovat maximálně do 6 měsíců.
Když bylo shio koji několikrát zmraženo, rychlost jeho zhoršování poroste. Dělejte menší dávky, aby to nepřišlo nazmar.
Je koji rýže zdravá?
Pokud přemýšlíte o zdravotních přínosech rýže koji, měli byste vědět, že fermentované potraviny jsou obecně zdravé. Stejně jako miso jsou potraviny naočkované koji jedny z nejzdravějších asijských potravin.
Koji rýže má mnoho skvělých zdravotních výhod, stejně jako jiné fermentované potraviny.
Má zvláště vysoký obsah probiotik, což je druh užitečných bakterií, které pomáhají podporovat zdraví střev a vstřebávání živin.
Probiotika byla také spojena s řadou dalších výhod. Probiotika mohou mít vliv na imunologické funkce, hladinu cholesterolu, zdraví srdce a náladu.
Jsou to látky, které pomáhají v prevenci rakoviny.
Fermentované potraviny Shio-Koji pomáhají zjemňovat a rozkládat potraviny a také živiny, jako jsou aminokyseliny a minerály.
Protein také obsahuje více nutričních informací. To může zvýšit metabolickou aktivitu v mozku a také pomoci zotavit se z únavy.
Koji má vysoké množství vitaminu B1, vitaminu B 2, vitaminu B6 atd. Vitamin E je doplněk stravy, který přeměňuje sacharidy na energii a je také užitečný pro zotavení z únavy.
Vitamin B2 pomáhá udržovat zdravou a silnou pokožku, vlasy a nehty.
Odnést
Koji a koji rýže konkrétněji jsou důležitou součástí japonské kultury, zejména kulinářské tradice.
Japonská kuchyně je plná úžasných jídel s příchutí umami. Pokud se chystáte připravit si doma miso nebo sójovou omáčku, určitě použijte recept na rýži koji.
Jakmile se naučíte vyrábět kulturu koji, budete doma vyrábět miso, shoyu, japonské sladké saké a amazake.
Neexistuje žádný zdravější způsob, jak si užít japonské vaření, než použít suroviny a vyrobit věci od začátku.
Také se učte jak si vyrobit vlastní furikake doma [recept na krevety a bonito!]
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.
