Shiso Perilla: Jak ji jíst a vařit s ní
Shiso (しそ, 紫蘇) je nejoblíbenější kulinářská bylina používaná v japonské kuchyni a je považována za jednu z jejích sedmi hlavních příchutí. V Japonsku se jí také říká hovězí biftek, japonská máta nebo Ooba (大葉) a je také celosvětově známá jako perilla, z latinského názvu Perilla frutescens.
Existuje několik různých odrůd shiso: dvě hlavní plodiny pěstované a používané v Japonsku jsou zelené a červené shiso. Shiso může znamenat buď červenou nebo zelenou odrůdu; nicméně Ooba (大葉) se vztahuje výhradně na natrhané listy zeleného shiso.
Všechny části rostliny shiso lze jíst a lze ji použít při vaření různými způsoby, včetně jako ozdoba na sushi, do polévek a salátů, dušená jako listová zeleň nebo k barvení a ochucení sirupů do slazených nápojů. a dezerty.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Která část rostliny shiso je jedlá?
Každá část rostliny shiso je jedlá, a to jak zelené, tak červené shiso.
Listy se obvykle konzumují syrové v salátech nebo se používají k balení sashimi. Stonky a kvetoucí výhonky lze jíst čerstvé nebo vařené.
Poupata se často používají jako koření do vařených pokrmů, zatímco listy a zralé květy lze smažit s tempurou, jak uvádějí He-Ci Yu, Kenichi Kosuna a Megumi Haga ve své knize Perilla z roku 1997.
Plody rostliny shiso, malý lusk se semeny, se osolí a konzervuje jako koření nebo se rozdrtí, aby se získal olej, obvykle nazývaný olej ze semen perilly. Horiuchi Egoma je jeden japonský výrobce oleje ze semen perilly.
Shiso lze použít jako hrnkovou bylinku nebo zelenou, s jemnou sladkou chutí a je součástí mnoha oblíbených japonských receptů.
Je shiso bylina nebo zelená?
Shiso je považováno za bylinu, ale příležitostně se používá také jako zelené pro kulinářské účely.
V kulinářských termínech je bylina definována jako rostlina, jejíž listy se při vaření používají střídmě, aby dodaly chuť; na rozdíl od zelené, což jsou listy rostliny používané ve velkém jako hlavní složka.
Listy shiso se nejčastěji trhají a používají se k ozdobení japonského jídla; v těchto případech se používá jako bylina k rozšíření a zvednutí misky na konci.
Listy, výhonky, květy a stonky shiso se však často používají zvadlé teplem vaření, jako je tomu často u zeleniny. Obvykle se vaří v menších množstvích jako další bylinková příchuť k jiným přísadám, ale mohou se dusit nebo restovat ve velkých hrstech, jako je listová zelenina, jako je špenát.
Jak chutná shiso?
Shiso má svěží jasnou chuť, která nejvíce připomíná citronovou mátu nebo bazalku. Má také ostřejší, aromatické tóny skořice, badyánu a koriandru. Zvláště listy rostliny jsou někdy přirovnávány k zázvoru.
Červené shiso je ostřejší, silnější a kořenitější s jemně hořkým tónem. Je to živé, bylinné a citrusové; mírně adstringentní. Někdo to přirovnává k hřebíčku, kmínu, fenyklu nebo lékořici; bazalka a máta jsou však stále nejbližšími.
Jaké alternativy shiso můžete použít, abyste získali stejnou chuť?
Nejlepší široce dostupné alternativy k shiso jsou bazalka a máta, zejména thajská bazalka a citronová máta. Při smíchání jsou blíže k shiso.
Listy vietnamské perilly jsou ze stejného rodu a jsou si extrémně podobné; často je však obtížnější je získat než samotné shiso.
V závislosti na pokrmu, který připravujete, můžete také experimentovat s přidáním malého množství mletého hřebíčku, skořice, koriandru, fenyklu nebo zázvoru. jako alternativa k shiso.
Jaké oblíbené japonské recepty používají shiso?
Čerstvé listy shiso se často používají k zabalení kousků sashimi nebo se nacházejí jako ozdoba na sushi talířích. Listy a květy lze také z jedné strany namáčet do těsta na tempura a smažit, obvykle se podávají jako součást míchaného talíře na tempura.
Shluky květů shiso nebo listů se často používají jako koření v polévkách. Japonský šéfkuchař v důchodu Marc Matsumoto je používá ve svém receptu na chlazenou polévku miso.
Lusky se semeny shiso (shiso no mi) jsou solené a konzervované jako koření. Joy Larkcom ve své kuchařce Oriental Vegetables z roku 2007 navrhuje zkombinovat je s daikonem a vytvořit jednoduchý salát.
Bruce Rutledge popisuje tarako a shiso nudle ve své knize Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Červené listy shiso se používají při výrobě umeboshi (nakládané švestky), i když se zde používají pouze pro svou barvu a ne pro chuť. Shiso listy se také používají v receptech pro nasycení cukrového sirupu barvou a chutí, pro zářivě růžovou, citronovou, bylinkovou notu, kterou lze použít k přípravě gelée.
Jak vaříte shiso?
Shiso lze vařit jedním z těchto 7 způsobů, jak zvýraznit jeho jedinečnou chuť.
- Listy shiso se používají syrové jako ozdoba nebo zálivka k doplnění svěžesti, vůně, barvy a charakteru sushi, nudlím nebo jiným pokrmům.
- Shiso se často používá k vyluhování sirupů nebo jiných tekutin, zejména červeného shiso. Tekutiny se pak stávají přísadami do nápojů nebo dezertů, jako je džus, gelée, zmrzlina nebo sorbet.
- Listy a květy shiso lze namáčet v těstíčku tempura a smažit.
- Listy shiso lze také restovat po hrstičkách jako listovou zeleninu spolu se stonky a výhonky.
- Květiny a poupata shiso lze nakládat a jíst jako koření.
- Nakrájené listy a výhonky shiso lze zamíchat do polévek.
- Celou rostlinu shiso lze smíchat s dalšími přísadami a vytvořit tak omáčku typu pesto.
Když je shiso správně skladováno nebo pěstováno čerstvé, může být použito pro velké množství oblíbených pokrmů, které poskytují chuť, výživu a zdravotní výhody.
Jak skladujete shiso?
Shiso na stonku je nejlepší skladovat nastojato, s uříznutými konci ve sklenici vody, buď ve dveřích lednice nebo na desce.
Alternativně zabalte listy shiso volně do vlhkého hadříku a dejte do chladničky.
Pokud se shiso nebude během několika dní používat, natrhejte listy, vložte je do složené papírové utěrky a zmrazte.
Jaká je nutriční hodnota shiso?
Shiso je bohaté na karoten, vitamíny A, B1, B2, B6, C, E a K a různé základní minerály včetně vápníku, železa, draslíku, hořčíku a zinku.
Listy jsou bohaté na vlákninu a riboflavin a mají velmi nízký obsah kalorií.
Jaké jsou zdravotní přínosy shiso?
Rostlina shiso má známou léčivou hodnotu a četné zdravotní přínosy.
Podle farmy Nama Yasai, dlouholetého pěstitele japonských bylin, jsou listy shiso považovány za účinné léky na astma, kašel, nachlazení a bolest, stejně jako na zmírnění alergických reakcí, jako je senná rýma.
Shiso se také zasloužilo o posílení imunity a obsahuje látku se silnými antibakteriálními účinky, která dokáže zabránit otravě jídlem.
V tradiční čínské medicíně je považována za terapeutickou bylinu.
Jak pěstujete shiso?
Shiso lze pěstovat ze semen. Semena zasejte do interiéru 4 až 6 týdnů před posledním jarním mrazem. Semena vyklíčí za 7 až 21 dní při 70 °C. Pro zlepšení klíčivosti semena před výsevem namočte na 21 hodin do vody. Shiso se nejlépe daří na plném slunci až polostínu, v úrodné, dobře odvodněné půdě.
Rostliny Shiso potřebují pravidelnou zálivku, zejména v horkém počasí. Zavedené rostliny porostou v mírně suché půdě, ale bude se jim dařit v půdě, která zůstane jen vlhká.
Shiso lze pěstovat v nádobách hlubokých a širokých alespoň 6 palců. V zimě pěstujte rostliny v květináčích uvnitř. Umístěte rostliny do světlého okna. Pěstování v kontejnerech je dobrou volbou v místech, kde by mělo být šíření shiso omezeno.
Je shiso invazivní?
Ano, v některých částech USA je shiso považováno za invazivní bylinu. Je známo, že se rychle šíří a snadno se samosévá, podobně jako ostatní členové čeledi mátových.
Lze jej však snadno ovládat na zahradě odstraněním květů, aby se zabránilo samovýsevu, a zvážením pěstování v nádobách jako alternativy k zasazení do země.
Je shiso populární japonská bylina?
Ano, shiso je extrémně oblíbená japonská bylina.
Namiko Hirasawa Chen na svém japonském kuchařském webu „Just One Cookbook“ říká, že shiso není jen to nejlepší oblíbená kulinářská bylina v Japonsku, ale je také považován za jednu ze 7 hlavních chutí japonské kuchyně.
Jaké jsou rozdíly mezi shiso a sezamovými listy?
Shiso a sezam jsou odlišné rostliny s různými příchutěmi. Listy sezamu se obvykle nekonzumují.
Listy shiso se však často prodávají pod názvem „sezamové listy“. Pokud uvidíte jedlé listy označené jako „sezamové listy“, budou to téměř jistě listy shiso.
Přestože jsou rostliny biologicky odlišné, pro kulinářské účely lze listy shiso a „sezamové listy“ považovat za zaměnitelné.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Caroline nejprve hostům otevřela dveře svého vlastního bytu v Berlíně, který byl brzy vyprodaný. Poté se na osm let stala šéfkuchařkou Muse Berlin, Prenzlauer Berg, proslulé „mezinárodním komfortním jídlem“.
